F: Gulasch, Fleisch

[Paul Verhaine]

Mahlzeit,

eine Frage an die Profis unter den Carnivoren:
Welches Fleisch für Gulasch und wie zubereiten?

Hier http://gutenberg.spiegel.de/davidis/kochbuch/nr471.htm
ist der mE interessante Vorschlag gemacht Rind, Hammel und Schwein zu
kombinieren, aber fangen wir mit klassischem Rind an. Welches Stück soll
man verwenden?

In verschiedenen Quellen finde ich die Info, das bereits komplett
zusammengeschüttete Gulasch 1,5-2h auf dem Herd oder im Ofen zu garen.
So lange hab ich das noch nie versucht. Wird das Fleisch tatsächlich
nach dem Hertwerden wieder weich? Oder zerfällt faserig?

Ich erinnere mich leider an steinharte Fleischbollen, die ich selbst
fabrizierte. Was hab ich da falsch gemacht?

Kann man nicht wie bei einem Boeuf Stroganof die Fleischstücke hart
anbraten, rausnehmen und erst gegen Ende wieder zugeben, so dass sie
innen noch rosa wären? Oder fehlt dann der Tunke der Fleischgeschmack?

Da es Gulaschrezepte wie Sand am Meer gibt, kurze Erklärung, was ich mir
darunter vorstelle:

Mundgerechte Stücke von Kartoffeln, Zwiebeln, roter und grüner Paprika
sowie Fleisch in einer Sauce aus Dosentomaten, Rotwein, Tomatenmark,
Speck, Koblauch und Esslöffelweise Paprikapulver gegart. Die Sauce
sämig, die Stücke stückig (nicht zerfallen).

Gruß:
Paul

[Karla Baumann]

Hi,

Post by Paul Verhaine
Mahlzeit,
Welches Fleisch für Gulasch und wie zubereiten?
Hier http://gutenberg.spiegel.de/davidis/kochbuch/nr471.htm
ist der mE interessante Vorschlag gemacht Rind, Hammel und Schwein zu
kombinieren, aber fangen wir mit klassischem Rind an. Welches Stück soll
man verwenden?
In verschiedenen Quellen finde ich die Info, das bereits komplett
zusammengeschüttete Gulasch 1,5-2h auf dem Herd oder im Ofen zu garen.
So lange hab ich das noch nie versucht. Wird das Fleisch tatsächlich
nach dem Hertwerden wieder weich? Oder zerfällt faserig?

snips
beim Schwein ist Schweineschulter sehr gut für Gulasch geeignet, bei
Rind der Kamm. Das Fleisch sollte nämlich nicht zu mager sein sondern
schön von Fett durchzogen. Beim Lamm sind Nacken, Schulter und Keulen
geeignet. Ich liege auch so bei 2 Stunden bei sehr sanfter Schmorzeit
(manches sogar noch länger). Kartoffeln kommen bei mir nicht rein. Was
rein kommt, hängt davon ab, ob ich reines Rindsgulasch, gemischtes oder
Szegedinger Gulasch mache. Rindsgulasch hat eine deutlichere
Rotweinnote, gemischtes mach ich auch mit Paprikastückchen, die gebe ich
allerdings erst später dazu. Wichtig ist ein schwerer Topf und nicht
zuviel Flüssigkeit - keine Suppe. Zur Gardauer, es sollte schon weich
und zart sein. Hartes Gulasch erhält man bei zu hoher Schmortemperatur
bei zu geringer Gardauer. Wenn du die Stücke, man könnte sich ja jetzt
so Steakfleisch vorstellen, nur anbrätst rausnimmst und dann nur noch
der Sauce dazu machst, hast du einfach kein Gulasch, da verbinden sich
nämlich die Aromen erst durch die lange Gardauer, die Zwiebeln müssen
sich reineweg fast auflösen usw.,
Gruss,
Karla

[Diedrich Ehlerding]

Paul Verhaine meinte:

leisch für Gulasch und wie zubereiten?

Post by Paul Verhaine
Hier http://gutenberg.spiegel.de/davidis/kochbuch/nr471.htm
ist der mE interessante Vorschlag gemacht Rind, Hammel und Schwein zu
kombinieren,

dazu unten ein erprobtes Rezept.

Post by Paul Verhaine
aber fangen wir mit klassischem Rind an. Welches Stück soll
man verwenden?

Ich zitiere dazu mal wieder die von mir als Kochbuchautorin hochgeschätzte
Salcia Landmann aus "Gepfeffert und Gesalzen":

| je Person etwa 200g sehniges Rindfleisch, etwa aus der Wade, [...}
| Für das Fleisch wählt man nicht nur deshalb sehnige Stücke, weil sie
| billiger sind als sehnenfreie Qualitäten, sondern auch darum, weil nur
| sie die richtige sämige Sauce ergeben.

Anders egsagt: Gulasch ist eine Methode, auch andere Stücke vom Rind als
die sich zu steaks eignenden Qualitäten schmachgaft zuzubereiten.

Post by Paul Verhaine
In verschiedenen Quellen finde ich die Info, das bereits komplett
zusammengeschüttete Gulasch 1,5-2h auf dem Herd oder im Ofen zu garen.
So lange hab ich das noch nie versucht.

Was meinst du mit "komplett zusammengeschüttet"?

Ich lasse es sehr wohl nach dem Anbraten ca. 2h mit Rotwein schmoren. Nicht
nur Gulasch, auch anderes geschmortes Rindfleisch (Rouladen z.B.) braucht
diese lange Schmorzeit.

Post by Paul Verhaine
Wird das Fleisch tatsächlich
nach dem Hertwerden wieder weich? Oder zerfällt faserig?

Was meinst du mit "wieder weich"? Es wird erst durch das lange Schmoren
weich.

Post by Paul Verhaine
Kann man nicht wie bei einem Boeuf Stroganof die Fleischstücke hart
anbraten, rausnehmen und erst gegen Ende wieder zugeben, so dass sie
innen noch rosa wären? Oder fehlt dann der Tunke der Fleischgeschmack?

Die Sorten Fleisch, die man zu Gulasch verarbeitet, brauchen die lange
Schmorzeit. Die kann man nicht rosa braten. Luxusrindfleisch wie Filet,
das man rosa brät und isst, gehört mMn nicht in ein Gulasch, das ist dazu
viel zu schade, und es gibt auch nicht den richtigen Gulaschgeschmack.

So, und jetzt das angekündigte Rezept Rind/Hammel/Schwein. Es ist aber kein
Gulasch ((man braucht besseres Fleisch, nicht unbedingt Filet, aber auch
nicht allzu sehnige Stücke) - aber es schmeckt sehr gut.

Fleischtopf Mont Ventoux

je 250g Hammel-, Rind- und Schweinefleisch in kleine Würfel schneiden und
in Olivenöl scharf anbraten. 125g kleingeschnittener Speck + 2-3
kleingehackte große Zwiebeln dazugeben und mitbraten, bis die Zwiebeln
goldgelb sind. Dann 5-8 kleingehackte Knoblauchzehen, je eine Handvoll
kleingehackte grüne und schwarze Oliven, 1 Handvoll Rosinen und viel
Thymian (getrockneter tuts) dazugeben, mit Rotwein ablöschen, ca. 45-60
min im Odfen bei 225° zugedeckt schmoren lassen. Dann auf die Flamme, mit
Salz und grünem Pfeffer würzen, 1 Becher Sahne und 1 Glas Cognac dazu,
noch 20 min auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Dazu gibts weißen Reis.

Trotz der nicht ganz vernachlässigbaren Knoblauchmenge (etwas mehr darf es
rugig sein, aber nicht weniger) hat meine dem Knofel durchaus abholde
Mutter das gern gegessen und wieder geordert. Nur zuschauen mag sie nicht,
wenn der Knofel gehackt wird.

Diedrich

[Achim Schiwek]

Post by Paul Verhaine
Mahlzeit,
Welches Fleisch für Gulasch und wie zubereiten?
Hier http://gutenberg.spiegel.de/davidis/kochbuch/nr471.htm
ist der mE interessante Vorschlag gemacht Rind, Hammel und Schwein zu
kombinieren, aber fangen wir mit klassischem Rind an. Welches Stück soll
man verwenden?

Hallo Paul,

gemischtes Gulasch mögen wir nicht so. Deshalb Rindergulasch von der
Wade. Wade deshalb, weil das Stück viel Bindegewebe enthält, was das
Gulasch schön sämig macht.

Post by Paul Verhaine
In verschiedenen Quellen finde ich die Info, das bereits komplett
zusammengeschüttete Gulasch 1,5-2h auf dem Herd oder im Ofen zu garen.
So lange hab ich das noch nie versucht. Wird das Fleisch tatsächlich
nach dem Hertwerden wieder weich? Oder zerfällt faserig?

Die Zeit ist ok. Das Fleisch zergeht auf der Zunge.

Post by Paul Verhaine
Mundgerechte Stücke von Kartoffeln, Zwiebeln, roter und grüner Paprika
sowie Fleisch in einer Sauce aus Dosentomaten, Rotwein, Tomatenmark,
Speck, Koblauch und Esslöffelweise Paprikapulver gegart. Die Sauce
sämig, die Stücke stückig (nicht zerfallen).

Kartoffeln, Dosentomaten und Speck brauchts IMHO nicht.
Hier unser Rezept:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Gulasch Maison
Kategorien: Fleisch, Hauptspeise
Menge: 2 Portionen

500 Gramm Rindfleisch von der Wade
-- Oberschale geht auch
2 Zwiebeln in Würfeln
2 Knofel in Scheibchen
1 Scheibe Sellerie (1 cm) in Würfeln
1 groß. Karotte in Scheiben
1/2 Petersilienwurzel in Würfeln
1/2 Paprika in Würfeln
1 Chilischote in Streifchen
1 Essl. Tomatenmark
1/4 Ltr. Weißwein
1/4 Ltr. Brühe
1/4 Ltr. Sahne
1 Becher Crème fraîche (200 ml)
1 Essl. Edelsüßpaprika
1 Essl. Rosenpaprika

============================== QUELLE ==============================
Unsere Besten
Erfasst von Achim Schiwek

1. Das Fleisch in 3,5 - 4 cm große Würfel schneiden. In Olivenöl +
Butter scharf anbraten, evtl. portionsweise. Herausnehmen und mit
den Paprikapulvern mischen. Es muss alles gut bepudert sein.

2. Die Gemüse im Bratfett anrösten, mit Salz und Pfeffer kräftig
würzen. Das Tomatenmark kurz mitrösten. Mit dem Wein ablöschen und
halb einreduzieren lassen. Mit der Brühe aufgießen und das Fleisch
wieder zugeben.

3. Zugedeckt 90 - 150 Min. köcheln. Sahne und Crème fraîche
einrühren. Mit Salz, Pfeffer, gem. Chilies, Piment und Kümmel
abschmecken.

:Stichworte : Fleisch Rind
:Quelle : Unsere Besten
:Erfasser : Achim Schiwek
:Erfasst am : 8. 4. 2004

=====

[Heidi Lunzer]

Hallo Paul!

Post by Paul Verhaine
Mahlzeit,
Welches Fleisch für Gulasch und wie zubereiten?

Wenn Du ungarisches Gulasch meinst ist der Wadschinken vom Rind am
besten geeignet. Das Fleisch ist mit Sehnen (Bindegewebe), Flachsen
(Kolagene Fasern) und etwas Fett (Geschmacksträger)durchzogen, und genau
das braucht die Sauce. Schneide das Fleisch in - nicht zu kleine -
Würfel. 2 Stunden soll das Rindfleisch unbedingt leise dahinköcheln. Auf
keinen Fall zu stark kochen! Dann kann das Fleisch auch hart werden.

Post by Paul Verhaine
Kann man nicht wie bei einem Boeuf Stroganof die Fleischstücke hart
anbraten, rausnehmen und erst gegen Ende wieder zugeben, so dass sie
innen noch rosa wären? Oder fehlt dann der Tunke der Fleischgeschmack?

Das ist eine völlig andere Zubereitung. Erstens nimmst Du dazu Filet,
und zweitens wird Boeuff Stroganow geschnetzelt. Das geht in beiden
Fällen schneller.

Post by Paul Verhaine
Da es Gulaschrezepte wie Sand am Meer gibt, kurze Erklärung, was ich mir
darunter vorstelle

Ich häng Dir trotzdem noch ein Gulasch-Rezept dran, mit Rindsfilet, von
einem Lebensmittel-Experimental-Physiker kreiert ;-))

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.2

Titel: Gulasch Rapid
Kategorien: Rind
Menge: 4 Personen

========================== GULASCH "RAPID" ==========================
5 Blätter Gelatine
500 Gramm Rindgulaschfleisch
2 Essl. Rosenpaprika
1 Prise Salz
3 groß. Zwiebeln
Etwas Öl
1 Gulaschsaftwürfel
1 Essl. Scharfer Paprika
1 Schuss Tomatenmark oder Ketchup
1 Prise Majoran
1 Teel. Kaffee
Außerdem: Pfefferoni

============================== QUELLE ==============================
ORF, Frisch gekocht, MO 23.2.2004
Werner Gruber, Experimentalphysiker,
Universität Wien
-- Erfasst *RK* 24.02.2004 von
-- Heidi Lunzer

5 Gelatineblätter in lauwarmem Wasser aufweichen. Fleisch würfelig
(1-1.5 cm) schneiden mit 1 EL Rosenpaprika und einer Prise Salz
eingerieben werden. Das Fleisch mit Wasser vollständig bedecken
(Fleisch, das nicht mit Wasser bedeckt ist, wird hart). Für 10
Minuten bei 600 W (oder mehr) in den Mikrowellenherd stellen.

Die sehr fein geschnittenen Zwiebeln in etwas Öl sehr stark anbraten.
Sobald leicht Bräunungsspuren bemerkbar sind, mit ganz wenig Wasser
ablöschen. 1 EL Rosenpaprika, Gulaschwürfel und scharfen Paprika
hinzufügen und bei starker Hitze weiterkochen. Sobald das Wasser zu
verdampfen beginnt, und die Zwiebeln zu verbrennen drohen, einen
Schuss Wasser hinzufügen. Dabei immer kräftig umrühren.

Das fertige Fleisch mitsamt dem Wasser aus dem Mikrowellenherd zu
den Zwiebeln beimengen, kurz aufkochen lassen und mit einem Schuss
Tomatenmark (oder Ketchup) verfeinern. Danach für einige Minuten
stehen lassen. Die aufgeweichte Gelatine hinzufügen (VORSICHT: das
Gulasch darf nicht zu heiß sein), einmal umrühren, mit einem Hauch
Majoran und einem Kaffeelöffel Kaffee verfeinern.

=====


Liebe Grüsse
Heidi

[Elis]

Post by Paul Verhaine
Mahlzeit,
Welches Fleisch für Gulasch und wie zubereiten?

Hallo Paul

Ich mache das Gulasch nach einem alten Rezept von meiner Schwiegermami
------herrlich einfach und sehr zu empfehlen!

Das Gulaschfleisch (hinteres Ausgelöstes oder Schulterscherzerl) ist mager,
aber nicht trocken, sondern sehr saftig und weich! -
----------------------------------
REZ: für Rindsgulasch
mind. 6 Portionen (ideal zum Einfrieren)

Zutaten:
1 Kg Rindfleisch - hinteres Ausgelöstes vom Rind oder Schulterscherzerl
(Rind) - vom Metzger grob würfelig schneiden lassen (ca. 5x5cm)
3/4 kg- bis 1kg (klein) gehackte Zwiebel
Olivenöl oder anderes: z.B.: Sonnenblumenöl

Masse vorbereiten aus:
1 TL Majoran
1 TL ganzer Kümmel
1 kleine Dose Tomatenmark (70mg)
Viel süßes Paprikapulver
ordentl. Schuss Essig (z.B.: Apfelessig)
Salz, Pfeffer
4-5 große Knoblauchzehen (zerdrückt oder gepreßt)
1/2 l Wasser
1/2 - 1 Suppenwürfel

--------
Zubereitung: Im Schnellkochtopf (falls kein Schnellkochtopf vorhanden ist,
Gulasch so lange kochen, bis das Fleisch weich ist, also mind. eine Std.)

Einen "Teig" bereiten in kleiner Schüssel: Tomatenmark, Majoran, 1 guter
TL Salz, ca. 1/2 TL gemahlenen Pfeffer, gute 4 TL süßen Paprika,
Knoblauchzehen - alles gut verrühren bis eine Art Teig entsteht

Zwiebel hacken (muß nicht superfein sein)
Mit einer guten Menge Öl glasig im Schnellkochtopf anbraten lassen -
2-3 EL süßen Paprika dazu geben kurz mitrösten lassen - dann den Topf vom
Herd nehmen - die Zwiebel und den Paprika mit einem guten Schuss Essig
löschen -
kurz auf den Herd stellen und mitgaren lassen (wirklich kurz, da sonst das
Paprikapulver bitter wird)

Alles gut durchrühren
Fertiges Paprikateigl (w.o.) dazu - durchrühren
Fleisch dazu geben
Gut halben Liter Wasser dazu - alles gut durchrühren

Topf verschließen

Alles eine ca. eine halbe Stunde kochen lassen (ab dem Zeitpunkt, wo der
Topf pfeift, gute 20 min. kochen lassen - oder ca. 1 Std.)

Am Schluss: eine kleine Einbrenn breiten: ca. 1 EL Butter (od. Margarine)
und wenig Mehl anrösten, mit Wasser abschrecken
Den Gulaschsaft schöpflöffelweise dazu geben und mit dem Schneebesen gut
durchrühren, damit keine Mehl-Klumpen entstehen

Zum allerletzten Abschmecken: eventuell 1/2 bis 1 ganzen Maggiwürfel dazu
geben - nachsalzen, wenn nötig

Ein hart gekochtes, gevierteltes Ei pro Person und nach Geschmack
Essiggurken dazu servieren oder ins Gulasch legen - in Wien nennt man das
dann Fiakergulasch :-)

Gutes Gelingen!

Zusätzliche Bemerkung:

Das Gulasch wird erfahrungsgemäß erst am nächsten oder übernächsten
"Aufwärm-Tag" noch besser. Deshalb verwende ich auch für nur 2 Personen
größere Mengen, da man das fertige Gulasch gut einfrieren kann. Ideal also
auch für alle Junggesellen oder jene, die 2-3 Tage gute Hausmannskost
genießen möchten!
Beim Fleisch nicht sparen, da das Gericht mind. 3 Tage haltbar ist!
Es rechnet sich also......... - deshalb, beim Fleischeinkauf nicht sparen,
da sich gute Fleischqualität auszahlt!


Lieben Gruß, Elis