REZ: Klopps nach Henriette Davidis 25. Auflage 1882 1+2

[Karin Rathfelder]

Feine Klops Nr.1

Man kann hierzu sowohl Rindfleisch als auch Schweinefleisch nehmen,
ganz vorzüglich ist solches zu gleichen Teilen.
Es wird möglichst fein gehackt und alles entfernt, was sich an Haut und
Sehnen
darin befindet.
Vom Abfall wird mit wenigem Salz etwas Bouillon gekocht und durch ein
Sieb gegossen.
Man rechnet auf 5 Personen 1 Pfund gehacktes Fleisch, 125Gr.gute Butter,
2 Eier 200Gr. alte Semmel.
Wenn der Zwiebelgeschmack nicht gescheut wird, so lässt man einige
feigehackte Scharlotten
oder 1 feingehackte Zwiebel in der Butter weich kochen,
schüttet sie zum Fleisch, gibt hinzu: Die Eidotter, das weiße schäumig
geschlagen,
etwas Pfeffer und nach Belieben Muskatblüte, das geriebene Weißbrot,
ein wenig kaltes Wasser, das nötige Salz, wobei auf das in der Butter
befindliche Salz gerechnet werde, mengt dies alles unter einander,
formt daraus kleine Klöße, welche man in der Bouillon nur einige Minuten
kocht,
dann umwendet, wieder aufkochen lässt und herausnimmt.
Sobald man innwendig kein rohes Fleisch mehr sieht sind die Klopps gar
und müssen rasch herausgenommen und zugedeckt werden.
Man gibt zu der Brühe 2 Zitronenscheiben, etwas gelbgeschwitztes Mehl,
nach Geschmack auch einige kleingehackte Sardellen und Kapern,
legt die Klöße noch einmal in die sämige Sauce, rührt dieselbe mit einem Ei
und nach Gefallen mit einem Glas weißen Wein ab und richtet sie an.
Die Klopps werden als Voressen mit Kartoffeln gegeben.



Klopps zu Kartoffeln Nr.2

Zu 2 Pfund sehr fein gehacktem Fleisch nimmt man 125Gr. feingehacktes
Nierenfett, 1 Hering und 1 Zwiebel, feingehackt, 250Gr. geriebenes
Weißbrot, 6 Eier, 70Gr. Butter, Salz, etwas Pfeffer und Muskatnuß,
und mischt alles gut untereinander.
Dann formt man kleine Klöße daraus, setzt sie in eine Kasserolle,
legt einige Stückchen Butter darüber, gibt 4 Tassen Bouillon
(die man vorher von dem Fleischabfall gekocht hat) dazu,
einige Zitronenscheiben, und kocht die Klopps zugedeckt gerade 10 Minuten,
während man sie einmal umdreht.
Zuletzt gibt man etwas gestoßenen Zwieback oder gelbgeschwitztes Mehl
an die Sauce und richtet die Klopps drin an.


So, jetzt könnt ihr's raus suchen.

Grüßle Karin
war das ne tipperei und alles auch noch in Fraktur.

[Dorothee Hermann]

Feine Klops Nr. 1

Hört sich gut an.

Stand da schon irgendwas von "Königsberger Klopse"?

Man kann hierzu sowohl Rindfleisch als auch Schweinefleisch nehmen,
ganz vorzüglich ist solches zu gleichen Teilen. Es wird möglichst
fein gehackt und alles entfernt, was sich an Haut und Sehnen darin
befindet. Vom Abfall wird mit wenigem Salz etwas Bouillon gekocht
und durch ein Sieb gegossen.
Man rechnet auf 5 Personen 1 Pfund gehacktes Fleisch, 125Gr.gute Butter,
2 Eier 200Gr. alte Semmel. Wenn der Zwiebelgeschmack nicht gescheut
wird, so lässt man einige feigehackte Scharlotten oder 1 feingehackte
Zwiebel in der Butter weichkochen ...

Hübsche Formulierung: "... nicht gescheut wird" - außerdem weiß man
durch das Wort "weichkochen", dass die Zwiebel nicht braun werden soll.
Ich hab schon Königsberger Klopse 'gebräun' gegessen, das passte
irgendwie nicht (vor allem nicht zu meiner Erinnerung des Geschmacks).

... schüttet sie zum Fleisch, gibthinzu: Die Eidotter, das weiße
schäumig geschlagen, etwas Pfeffer und nach Belieben Muskatblüte ...

Da kann man sicherlich auch geriebene Muskatnuss nehmen?

... dasgeriebene Weißbrot, ein wenig kaltes Wasser, das nötige Salz,
wobei aufdas in der Butter befindliche Salz gerechnet werde, mengt
dies alles unter einander, formt daraus kleine Klöße, welche man
in der Bouillon nur einige Minuten kocht, dann umwendet, wieder
aufkochen lässt und herausnimmt.

Hier nennt man auch 'kleine' Klöße' und ich mag die auch lieber.
Ich habe aber schon zwei große erhalten, da kam dann m.M. die Sauce
nciht so zum Tragen, weil der Kloß so dominant war.

Sobald man innwendig kein rohes Fleisch mehr sieht sind die Klopps gar
und müssen rasch herausgenommen und zugedeckt werden.
Man gibt zu der Brühe 2 Zitronenscheiben, etwas gelbgeschwitztes Mehl,
nach Geschmack auch einige kleingehackte Sardellen und Kapern,
legt die Klöße noch einmal in die sämige Sauce, rührt dieselbe mit einem Ei
und nach Gefallen mit einem Glas weißen Wein ab und richtet sie an.
Die Klopps werden als Voressen mit Kartoffeln gegeben.

Also bleiben die Zitronenscheiben in der Sauce? Muss ich mal probieren,
ob dass mit dem Weißwein zusammenpasst (immer noch besser, als ein
Rezept mit Essig, was mir gar nicht schmeckte. Die Sardellen aber
'zerfallen' richtig in der Sauce, und geben wunderbar Würze.

Was mich an diesem Rezept freut ist, dass die Klöße 'fast' gar ziehen
und dann erst zum Schluß nur in die fertigen Sauce kommen. Hab's auch
schon anders gehabt, dass die (rohen) Klöße in die Sauce gelegt und dort
garziehen.

Grüßle Karin
war das ne tipperei und alles auch noch in Fraktur.

Vielen Dank, dass Du Dir die Mühe gemacht hast!
Diese alten (überlieferten) Rezepte nachzukochen macht viel Spaß.


Dorothee

[Karin Rathfelder]

Post by Dorothee Hermann

Post by Karin Rathfelder
Grüßle Karin
war das ne tipperei und alles auch noch in Fraktur.

Vielen Dank, dass Du Dir die Mühe gemacht hast!
Diese alten (überlieferten) Rezepte nachzukochen macht viel Spaß.
Dorothee

ist Originaltext, so abgeschrieben wie es drin steht.
Hab das Buch vorm Müll gerettet, war sogar von einem Buchbinder
restauriert.

Grüßle Karin

[Daniel Krebs]

Post by Karin Rathfelder

Post by Dorothee Hermann

Post by Karin Rathfelder
Grüßle Karin
war das ne tipperei und alles auch noch in Fraktur.

Vielen Dank, dass Du Dir die Mühe gemacht hast!
Diese alten (überlieferten) Rezepte nachzukochen macht viel Spaß.
Dorothee

ist Originaltext, so abgeschrieben wie es drin steht.
Hab das Buch vorm Müll gerettet, war sogar von einem Buchbinder
restauriert.

So ein olles Davidis Buch sollte jeder im Haus haben, der gern kocht.
Einerseits hat man viel zu lachen, andererseits kann man einiges über
die Grundküche lernen.
Vieles ist veraltet, aber sowas wie Ausbeinen nicht.
Daniel

[Hans-Juergen Lukaschik]

Hallo Karin,

Post by Karin Rathfelder
So, jetzt könnt ihr's raus suchen.

Schon recht unterschiedlich. Einmal nach Geschmack, also nicht zwingend,
Sardellen in der Soße, einmal Hering im Klops.

MfG Hans-Jürgen

[Helmut_Meukel]

Post by Karin Rathfelder
Feine Klops Nr.1
[...]
Man rechnet auf 5 Personen 1 Pfund gehacktes Fleisch, 125Gr.gute Butter,
2 Eier 200Gr. alte Semmel.
[...] das nötige Salz, wobei auf das in der Butter befindliche Salz
gerechnet werde, [...]

Interessant hierbei ist, dass ganz selbstverständlich von gesalzener
Butter ausgegangen wird und dies deshalb bei den Zutaten gar nicht
erwähnt wird.
Erst bei der Salzmenge wird darauf hingewiesen, dass man das bereits
in der Butter befindliche Salz berücksichtigen soll.

Das lässt mich vermuten, dass Kuchenrezepte in diesem Kochbuch u.U. kein
Salz enthalten, man aber heute beim Nachbacken so eines Rezeptes das
Salz nicht vergessen darf, das damals in der Butter enthalten war.

Helmut.

[Karin Rathfelder]

Post by Helmut_Meukel

Post by Karin Rathfelder
Feine Klops Nr.1
[...]
Man rechnet auf 5 Personen 1 Pfund gehacktes Fleisch, 125Gr.gute Butter,
2 Eier 200Gr. alte Semmel.
[...] das nötige Salz, wobei auf das in der Butter befindliche Salz
gerechnet werde, [...]

Interessant hierbei ist, dass ganz selbstverständlich von gesalzener
Butter ausgegangen wird und dies deshalb bei den Zutaten gar nicht
erwähnt wird.
Erst bei der Salzmenge wird darauf hingewiesen, dass man das bereits
in der Butter befindliche Salz berücksichtigen soll.
Das lässt mich vermuten, dass Kuchenrezepte in diesem Kochbuch u.U. kein
Salz enthalten, man aber heute beim Nachbacken so eines Rezeptes das
Salz nicht vergessen darf, das damals in der Butter enthalten war.
Helmut.

und ich hab sogar beim Klopps in der Überschrift den 2. p vergessen.;-)

Grüßle Karin

[Daniel Krebs]

Post by Helmut_Meukel
Das lässt mich vermuten, dass Kuchenrezepte in diesem Kochbuch u.U. kein
Salz enthalten, man aber heute beim Nachbacken so eines Rezeptes das
Salz nicht vergessen darf, das damals in der Butter enthalten war.

Na klar, mit Salz wurde die Butter damals haltbar gemacht.
Ich koche auch heute noch mit President la Motte.
Damals, vor 140 Jahren, war Butter sehr teuer, da habe ich meist ein
Pflanzenöl genommen. Margarine konnte sich nur der Kaiser leisten.
Daniel

[Dorothee Hermann]

Post by Daniel Krebs
Na klar, mit Salz wurde die Butter damals haltbar gemacht.

Gesalzene Butter ist auch heute nicht üblich, wie man beim Kauf
feststellen kann. Man muss sehr gezielt suchen - dafür findet man zuviel
der 'Süßrahmbutter' ...

Post by Daniel Krebs
Ich koche auch heute noch mit President la Motte.

Damit 'kochen'? Ist das nicht viel zu schade? Auf (frischesm) Brot, ja.
Aber beim Kochen, Braten genügt doch normale Butter wegen des Geschmacks
(zusätzlich gemahlenes Salz verwenden)?

Post by Daniel Krebs
Damals, vor 140 Jahren, war Butter sehr teuer, da habe ich meist ein

´`´` ´`´` ´`´`

Post by Daniel Krebs
Pflanzenöl genommen. Margarine konnte sich nur der Kaiser leisten.
Daniel

Ich finde Dich noch sehr agil, trotz Deines hohen Alters ... Selbst
Johannes H. kann Dir nicht das Wasser ... äh, den Kochlöffel reichen!
*schmunzel*


Dorothee

[Daniel Krebs]

Post by Dorothee Hermann

Post by Daniel Krebs
Ich koche auch heute noch mit President la Motte.

Damit 'kochen'? Ist das nicht viel zu schade? Auf (frischesm) Brot, ja.
Aber beim Kochen, Braten genügt doch normale Butter wegen des Geschmacks
(zusätzlich gemahlenes Salz verwenden)?

Zum Kochen ist nichts zu schade.
Mag sein, dass es Leute gibt, die Ihr Geld durch den Auspuff jagen, ich
jage meines durch die Speiseröhre.
Daniel

[Harald Deichmann]

Post by Daniel Krebs
Zum Kochen ist nichts zu schade.

Sehe ich im Prinzip ebenso, aber wenn zB in einem Rezept ein Cognac
gefordert wird und ich habe da einen VSOP für 30 Euro und einen XO für
150 Euro stehen(der steht natürlich nicht in der Küche), zu welchem
greife ich wohl?

ciao
Harald

[Daniel Krebs]

Post by Harald Deichmann

Post by Daniel Krebs
Zum Kochen ist nichts zu schade.

Sehe ich im Prinzip ebenso, aber wenn zB in einem Rezept ein Cognac
gefordert wird und ich habe da einen VSOP für 30 Euro und einen XO für
150 Euro stehen(der steht natürlich nicht in der Küche), zu welchem
greife ich wohl?

Natürlich zum XO.
Der VSOP steht ja nur zum Flambieren da.
Daniel

[Harald Deichmann]

Post by Daniel Krebs

Post by Harald Deichmann

Post by Daniel Krebs
Zum Kochen ist nichts zu schade.

Sehe ich im Prinzip ebenso, aber wenn zB in einem Rezept ein Cognac
gefordert wird und ich habe da einen VSOP für 30 Euro und einen XO für
150 Euro stehen(der steht natürlich nicht in der Küche), zu welchem
greife ich wohl?

Natürlich zum XO.

Korrekte Antwort, denn was sind schon 2cl.

Post by Daniel Krebs
Der VSOP steht ja nur zum Flambieren da.

Das gibt nochmal 100 Extrapunkte.

ciao
Harald

[Frank Nitzschner]

Post by Harald Deichmann
Sehe ich im Prinzip ebenso, aber wenn zB in einem Rezept ein Cognac
gefordert wird und ich habe da einen VSOP für 30 Euro und einen XO für
150 Euro stehen(der steht natürlich nicht in der Küche), zu welchem
greife ich wohl?

Zu der Sorte, welche in Franzlands Süpermarchees für Kochzwecke vor
den Kassen hängt?

Grüsse
Frank

[Harald Deichmann]

Am Wed, 30 Mar 2011 19:22:35 +0200, Frank Nitzschner

Post by Frank Nitzschner

Post by Harald Deichmann
Sehe ich im Prinzip ebenso, aber wenn zB in einem Rezept ein Cognac
gefordert wird und ich habe da einen VSOP für 30 Euro und einen XO für
150 Euro stehen(der steht natürlich nicht in der Küche), zu welchem
greife ich wohl?

Zu der Sorte, welche in Franzlands Süpermarchees für Kochzwecke vor
den Kassen hängt?

Falsche Antwort, Cognac kaufe ich beim Weinhändler. Da bekomme ich
Sorten, bei denen ich nicht den Namen bezahle.

ciao
Harald

[Dorothee Hermann]

Post by Harald Deichmann

Post by Daniel Krebs
Zum Kochen ist nichts zu schade.

Sehe ich im Prinzip ebenso, aber wenn zB in einem Rezept ein Cognac
gefordert wird und ich habe da einen VSOP für 30 Euro und einen XO für
150 Euro stehen(der steht natürlich nicht in der Küche), zu welchem
greife ich wohl?

Weil Daniel 'nicht doof' ist (;-)) sicher zu dem XO, denn er will
doch nicht billigen Fusel "durch seine Gurgel jagen" ...
*gg*


Dorothee

[Dorothee Hermann]

Post by Daniel Krebs
Ich koche auch heute noch mit President la Motte.

Damit 'kochen'? Ist das nicht viel zu schade? Auf (frischem)

Brot, ja. Aber beim Kochen, Braten genügt doch normale Butter
wegen des Geschmacks (zusätzlich gemahlenes Salz verwenden)?
Zum Kochen ist nichts zu schade.
Mag sein, dass es Leute gibt, die Ihr Geld durch den Auspuff
jagen, ich jage meines durch die Speiseröhre.

Ich glaub, Du hast mich ein wenig falsch verstanden: Ich meinte
nicht (nur) wegen des 'teuer', sondern weil die Besonderheit des
la Motte-Salzes (die Salzkörnchen) nicht zur Geltung kommen.

Ich hol mir z.B. die selbstgemachte Butter vom kleinen Bauernmarkt.
Die verwende ich auch zum "Kochen" in der Art, dass ich damit
"verfeinere", also Butterflocken auf den frischen Blattspinat setze.
Verstehst Du mich jetzt?


Dorothee

[Daniel Krebs]

Post by Dorothee Hermann
Ich hol mir z.B. die selbstgemachte Butter vom kleinen Bauernmarkt.

Warum holst Du Dir selbstgemachte Butter vom Markt?
Wer hat sie hingebracht?

Post by Dorothee Hermann
Die verwende ich auch zum "Kochen" in der Art, dass ich damit
"verfeinere", also Butterflocken auf den frischen Blattspinat setze.
Verstehst Du mich jetzt?

Nein.
Daniel

[Helmut_Meukel]

Post by Daniel Krebs
Na klar, mit Salz wurde die Butter damals haltbar gemacht.

Gesalzene Butter ist auch heute nicht üblich, wie man beim Kauf feststellen
kann. Man muss sehr gezielt suchen - dafür findet man zuviel der
'Süßrahmbutter' ...

Dorothee,

aber _damals_ - als H. Davidis das Kochbuch schrieb - war sie offen-
sichtlich üblich, sonst stände in dem Rezept bei den Zutaten nicht
einfach "125Gr. gute Butter" und erst später "... das nötige Salz, wobei
auf das in der Butter befindliche Salz gerechnet werde, ..."

Da war also im vorletzten Jahrhundert in D - so wie noch bis in die
1970-er in F - gesalzene Butter die Regel und nicht die Ausnahme.

Deshalb ja meine Warnung bei Backrezepten aus dieser Zeit. Die enthalten
Butter, aber kein Salz, weil die Butter damals bereits ausreichend Salz
enthielt.

Wer das ohne Nachzudenken _heute_ verwendet und "normale" (ungesalzene)
Butter einsetzt, braucht sich nicht zu wundern wenn der Kuchen fade
schmeckt.

Helmut.

[Daniel Krebs]

Post by Helmut_Meukel

Post by Daniel Krebs
Na klar, mit Salz wurde die Butter damals haltbar gemacht.

Gesalzene Butter ist auch heute nicht üblich, wie man beim Kauf feststellen
kann. Man muss sehr gezielt suchen - dafür findet man zuviel der
'Süßrahmbutter' ...

Dorothee,
aber _damals_ - als H. Davidis das Kochbuch schrieb - war sie offen-
sichtlich üblich, sonst stände in dem Rezept bei den Zutaten nicht
einfach "125Gr. gute Butter" und erst später "... das nötige Salz, wobei
auf das in der Butter befindliche Salz gerechnet werde, ..."
Da war also im vorletzten Jahrhundert in D - so wie noch bis in die
1970-er in F - gesalzene Butter die Regel und nicht die Ausnahme.
Deshalb ja meine Warnung bei Backrezepten aus dieser Zeit. Die enthalten
Butter, aber kein Salz, weil die Butter damals bereits ausreichend Salz
enthielt.
Wer das ohne Nachzudenken _heute_ verwendet und "normale" (ungesalzene)
Butter einsetzt, braucht sich nicht zu wundern wenn der Kuchen fade
schmeckt.

Mein Kompliment!
Mit so vielen Sätzen muss man erstmal sagen, das die Frau einfach nur
doof ist.
Das habe ich mich bisher nicht getraut :-)
Daniel

[Dorothee Hermann]

Post by Daniel Krebs
Mein Kompliment!
Mit so vielen Sätzen muss man erstmal sagen, das die Frau einfach nur
doof ist.
Das habe ich mich bisher nicht getraut :-)

Du wirst schon wissen, warum!


Dorothee, Daniel reichlich albern findend

[Dorothee Hermann]

Post by Helmut_Meukel

Gesalzene Butter ist auch heute nicht üblich ...

aber _damals_ - als H. Davidis das Kochbuch schrieb - war sie offen-
sichtlich üblich, sonst stände in dem Rezept bei den Zutaten nicht
einfach "125Gr. gute Butter" und erst später "... das nötige Salz, wobei
auf das in der Butter befindliche Salz gerechnet werde, ..."
Da war also im vorletzten Jahrhundert in D - so wie noch bis in die
1970-er in F - gesalzene Butter die Regel und nicht die Ausnahme.
Deshalb ja meine Warnung bei Backrezepten aus dieser Zeit. Die enthalten
Butter, aber kein Salz, weil die Butter damals bereits ausreichend Salz
enthielt.

Bis hierher klar.

Post by Helmut_Meukel
Wer das ohne Nachzudenken _heute_ verwendet und "normale" (ungesalzene)
Butter einsetzt, braucht sich nicht zu wundern wenn der Kuchen fade
schmeckt.

Ah, jetzt hab ich verstanden, dass Du das auch für Süßspeisen/Kuchen
gemeint hast.


Dorothee