Gerald Endres
2006-06-27 22:13:39 UTC
Seit einigen Jahren tragen der Quittenbaum und die Bitterorange bei
mir im Garten reichlich, und genauso lange versuche ich mich mit
verhältnismäßig gutem Erfolg im Marmeladekochen.
Mein Problem: Ich habe bisher weder in Kochbüchern noch im Netz eine
mir verständliche Erklärung gefunden, was da eigentlich passiert. Ich
koche also bisher im Blindflug und hoffe jetzt, dass der Sachverstand
der Gruppenmitglieder mich aus meiner Unwissenheit befreien kann.
Im Detail: Ich habe verstanden, dass das Pektin eine wichtige Rolle
spielt, und dass es je nachdem im Obst schon vorhanden ist.
Anderseits ist ja wohl auch die Kochdauer sehr wichtig: Je länger
gekocht wird, desto besser geliert ja wohl das Ganze
Aber in welchem Verhältnis stehen die beiden Faktoren zueinander?
Macht das Kochen das Pektin gelierfähig? Was genau passiert da. Kann
man durch entsprechend längeres Kochen einen Mangel an Pektin
ausgleichen? Welche Rolle spielen Zucker und Säure bei dem Ganzen.
Dabei geht es mir auch um die Verwendung von fertigen
Gelierzuckermischungen, wie sie im Supermarkt angeboten werden. Die
Mischungen für weniger Zucker mag ich ohnehin nicht, weil da die
unzureichende Konservierung wegen zu wenig Zucker mit anderen
Konservierungsmitteln ausgeglichen wird. Ich habe aber auch mit den
klassischen Mischungen ein Problem: Für meinen Geschmack ist da zuviel
vorschmeckende Zitronensäure drin. Bisher habe ich das so gelöst, dass
ich immer einen gewissen Teil klassischen Gelierzuckers mit einer
größeren Menge an normalem Zucker benutzt habe. Vor allem bei den
Quitten gehe ich davon aus, dass ohnehin genug Pektin drin ist. Liege
ich da richtig? Am liebsten würde ich dann nur mit normalem
Haushaltszucker arbeiten. Wahrscheinlich haben das so ja auch früher
die Hausfrauen gemacht.
Bei meinen Bitterorangen findet man unter der Schale reichlich viel
von dem weißen Zeug und nur ganz wenig Fruchtfleisch zwischen sehr
vielen Kernen. Nach einigen Experimenten bin ich dazu übergegangen,
nur die Zesten von der äußeren Schale zu benutzen und diese Zesten
dann mit Fruchfleisch von ganz normalen Orangen zu Marmelade zu
verkochen (Von den Zesten nehme ich aber reichlich, vielen Gästen ist
die Marmelade, so wie sie vor allem meine Frau mag, zu bitter). Wie
sieht es dann da mit dem Pektin aus? Vor allem: in welchem Teil der
Frucht ist es bei Zitrusfrüchten?
Jedenfalls wäre es mir lieb, ich wüsste ein bißchen genauer, was ich
da mache, auch um gezielter experimentieren zu können.
Gruß
Gerald
P.S, auch die Felsenbirne hat jetzt reichlich Früchte, die haben wir
aber bisher bis auf ein wenig im Obstsalat und im Müsli den Vögeln
überlassen, die derzeit ein Dauergelage im Baum veranstalten. Da
zuzusehen macht auch Spaß, aber die Berichte vom Geleekochen lese ich
mit wachsendem Interesse. (Allerdings steht meine Frau nicht so auf
Gelees. Eine Marmelade mit mehr Substanz käme besser)
mir im Garten reichlich, und genauso lange versuche ich mich mit
verhältnismäßig gutem Erfolg im Marmeladekochen.
Mein Problem: Ich habe bisher weder in Kochbüchern noch im Netz eine
mir verständliche Erklärung gefunden, was da eigentlich passiert. Ich
koche also bisher im Blindflug und hoffe jetzt, dass der Sachverstand
der Gruppenmitglieder mich aus meiner Unwissenheit befreien kann.
Im Detail: Ich habe verstanden, dass das Pektin eine wichtige Rolle
spielt, und dass es je nachdem im Obst schon vorhanden ist.
Anderseits ist ja wohl auch die Kochdauer sehr wichtig: Je länger
gekocht wird, desto besser geliert ja wohl das Ganze
Aber in welchem Verhältnis stehen die beiden Faktoren zueinander?
Macht das Kochen das Pektin gelierfähig? Was genau passiert da. Kann
man durch entsprechend längeres Kochen einen Mangel an Pektin
ausgleichen? Welche Rolle spielen Zucker und Säure bei dem Ganzen.
Dabei geht es mir auch um die Verwendung von fertigen
Gelierzuckermischungen, wie sie im Supermarkt angeboten werden. Die
Mischungen für weniger Zucker mag ich ohnehin nicht, weil da die
unzureichende Konservierung wegen zu wenig Zucker mit anderen
Konservierungsmitteln ausgeglichen wird. Ich habe aber auch mit den
klassischen Mischungen ein Problem: Für meinen Geschmack ist da zuviel
vorschmeckende Zitronensäure drin. Bisher habe ich das so gelöst, dass
ich immer einen gewissen Teil klassischen Gelierzuckers mit einer
größeren Menge an normalem Zucker benutzt habe. Vor allem bei den
Quitten gehe ich davon aus, dass ohnehin genug Pektin drin ist. Liege
ich da richtig? Am liebsten würde ich dann nur mit normalem
Haushaltszucker arbeiten. Wahrscheinlich haben das so ja auch früher
die Hausfrauen gemacht.
Bei meinen Bitterorangen findet man unter der Schale reichlich viel
von dem weißen Zeug und nur ganz wenig Fruchtfleisch zwischen sehr
vielen Kernen. Nach einigen Experimenten bin ich dazu übergegangen,
nur die Zesten von der äußeren Schale zu benutzen und diese Zesten
dann mit Fruchfleisch von ganz normalen Orangen zu Marmelade zu
verkochen (Von den Zesten nehme ich aber reichlich, vielen Gästen ist
die Marmelade, so wie sie vor allem meine Frau mag, zu bitter). Wie
sieht es dann da mit dem Pektin aus? Vor allem: in welchem Teil der
Frucht ist es bei Zitrusfrüchten?
Jedenfalls wäre es mir lieb, ich wüsste ein bißchen genauer, was ich
da mache, auch um gezielter experimentieren zu können.
Gruß
Gerald
P.S, auch die Felsenbirne hat jetzt reichlich Früchte, die haben wir
aber bisher bis auf ein wenig im Obstsalat und im Müsli den Vögeln
überlassen, die derzeit ein Dauergelage im Baum veranstalten. Da
zuzusehen macht auch Spaß, aber die Berichte vom Geleekochen lese ich
mit wachsendem Interesse. (Allerdings steht meine Frau nicht so auf
Gelees. Eine Marmelade mit mehr Substanz käme besser)
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http://www.boen-end.de
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