Für Quittengelee Gelierzucker?

[Matthias Frank]

Hallo,

muss man an Qutittengelee Gelierzucker machen oder reicht das Pektin
in den Quitten und man nimmt normalen Zucker?

Meine Mutter hat glaub ich auch oft Quitten und Apfel halb und halb
gemacht, vielleicht auch wg. dem Pektin?

MfG
Matthias

[Wilhelm Lau]

Post by Matthias Frank
Hallo,
muss man an Qutittengelee Gelierzucker machen oder reicht das Pektin

was ist denn tittengelee?

Post by Matthias Frank
in den Quitten und man nimmt normalen Zucker?

Äpfel haben einen dreimal höheren Pektingehalt als Quitten
s. a. https://de.wikipedia.org/wiki/Pektine

Post by Matthias Frank
Meine Mutter hat glaub ich auch oft Quitten und Apfel halb und halb
gemacht, vielleicht auch wg. dem Pektin?

Der Dativ ist dem Genitiv sein Tod!
s. a.
http://www.spiegel.de/kultur/zwiebelfisch/zwiebelfisch-der-dativ-ist-dem-genitiv-sein-tod-a-267725.html
und

[Ina Koys]

Post by Wilhelm Lau

Post by Matthias Frank
Meine Mutter hat glaub ich auch oft Quitten und Apfel halb und halb
gemacht, vielleicht auch wg. dem Pektin?

Der Dativ ist dem Genitiv sein Tod!

Und Antworten wie deine sind der Tod der Newsgroups.

Ina

[Matthias Frank]

Post by Ina Koys

Post by Wilhelm Lau

Post by Matthias Frank
Meine Mutter hat glaub ich auch oft Quitten und Apfel halb und halb
gemacht, vielleicht auch wg. dem Pektin?

Der Dativ ist dem Genitiv sein Tod!

Und Antworten wie deine sind der Tod der Newsgroups.
Ina

+1

MfG
Matthias

[Harald Deichmann]

Am Sun, 20 Oct 2013 21:43:28 +0200, Matthias Frank

Post by Matthias Frank
Hallo,
muss man an Qutittengelee Gelierzucker machen

Ja, besonders dann, wenn sie sehr reif sind.
Die Ernte erfolgt am besten im nicht zu reifen Zustand, da sonst das
in den Früchten enthaltene Pektin zunehmend abgebaut ist; am
sinnvollsten ist als Erntezeitpunkt die Phase, in der die Farbe der
Früchte von grün nach gelb umschlägt.
http://de.wikipedia.org/wiki/Quitte

Ciao
Harald

[Matthias Frank]

Post by Harald Deichmann
Am Sun, 20 Oct 2013 21:43:28 +0200, Matthias Frank

Post by Matthias Frank
Hallo,
muss man an Qutittengelee Gelierzucker machen

Ja, besonders dann, wenn sie sehr reif sind.
Die Ernte erfolgt am besten im nicht zu reifen Zustand, da sonst das
in den Früchten enthaltene Pektin zunehmend abgebaut ist; am
sinnvollsten ist als Erntezeitpunkt die Phase, in der die Farbe der
Früchte von grün nach gelb umschlägt.
http://de.wikipedia.org/wiki/Quitte

Merci.

Hatte mir auf Chefkoch.de einige Rezepte angesehen und da wurde
teilweise normaler Zucker benutzt, was mich unsicher gemacht hat.

MfG
Matthias

[Birgit]

Post by Matthias Frank
muss man an Qutittengelee Gelierzucker machen oder reicht das Pektin
in den Quitten und man nimmt normalen Zucker?

Das Pektin der Quitten reicht völlig aus, so lange du keine Gelwürfel haben willst, mit dem man Babeltürme bauen kann.

Wichtig ist neben dem schon genannten Reifezeitpunkt nur, dass du möglichst Schale und Kerngehäuse mitkochst, da dort das meiste Pektin drin steckt. Wenn Quittenmus gefragt ist, dann am Besten erst mit Kerngehäuse und Schale kochen, dann durchs Tuch laufen lassen für den Saft und das Fruchtmus durch die Lotte streichen.

Auf der noch sichereren Seite bist du, wenn du noch ein Stück Zitronenschale zufügst. Das schadet auch geschmacklich nicht. (Da würde ich den Zitronensaft noch mitnehmen)

Mit der Methode koche ich seit Jahren Quittengelee. Die Kochzeit ist ein wenig länger. Das letzte Gelee ist mir übrigens sogar eher zu fest als zu weich geworden.

Kulinarische Grüße

Birgit

--

Goccus - der Genießertempel
www.goccus.com

[Matthias Frank]

Post by Birgit
Mit der Methode koche ich seit Jahren Quittengelee. Die Kochzeit ist ein wenig länger. Das letzte Gelee ist mir übrigens sogar eher zu fest als zu weich geworden.
Kulinarische Grüße

So ist das, 2 Köche 2 Meinungen :-)

Hilft wohl nur ausprobieren.

MfG
Matthias

[Birgit]

Post by Matthias Frank
So ist das, 2 Köche 2 Meinungen :-)
Hilft wohl nur ausprobieren.

Tu es ;-)
Ich habe in dem Punkt die Erfahrung gemacht, dass genau das, Ausprobieren, in der Regel nicht gemacht wird.

Man muss sich nur klarmachen: Eigentlich braucht es gar keinen Gelierzucker. Wir sind nur nicht mehr gewohnt, ohne zu kochen. Wobei man ganz praktisch natürlich die Frage für sich beantworten muss: Will ich ohne kochen und warum.

Ich bin da sehr pragmatisch: Wenn es nicht muss, brauche ich keinen. Wenn es schadet (weil das Gelee bspw. zu fest wird) lass ich es. Zu fest werden kann das sogar auch ohne Gelierzucker. Ich habe letztens Kornelkirschenmarmelade gekocht. Auch ohne Gelierzucker. Die werde ich nochmal aufkochen und "verlängern", weil sie wirklich schnittfest geworden ist (zu lange gekocht). *

Quitten haben wirklich genug Pektin! Selbst, wenn sie etwas spät geerntet wurden. Man kann sich sogar den Zinnober (der es ggf. ist, wenn man das Quittenmus verwerten möchte) sparen mit Schale und Kerngehäuse. Man muss nur ein wenig länger kochen. Und die Zitronenschale wirkt geliertechnisch gesehen auch Wunder.

Ich nutze Gelierzucker bzw. Geliermittel (wenn man mit anderen Süßungsmitteln, bspw. Rohzucker / Karamell arbeiten will, braucht es das) schon noch. Aber Quitte, Kornelkirsche, schwarze Johannisbeere, Zitrusfrüchte... werden ohne verarbeitet.

*Praktischer Hinweis an der Stelle: Große Entspannung für Marmelade und Gelee, egal ob mit oder ohne Gelierzucker zubereitet! Zu flüssig? Dann einfach die Gläser auf und alles noch mal aufkochen mit Zitronenschale, Apfelschalen oder ggf. auch extra Pektin aus der Tüte. Gelierprobe auf dem kalten Teller machen. Zu fest geworden? Dann ebenfalls nochmal aufkochen mit etwas Saft, Wein, Wasser. Das geht völlig problemlos! Man macht da nix kaputt.

Kulinarische Grüße

Birgit

--

Goccus - der Genießertempel
www.goccus.com

[Ina Koys]

Post by Birgit
Man muss sich nur klarmachen: Eigentlich braucht es gar keinen Gelierzucker. Wir sind nur nicht mehr gewohnt, ohne zu kochen.

Ich habe gestern das erste Mal überhaupt Gelee oder ähnliches gekocht
und bin nach Rezept (mit Gelierzucker) vorgegangen. Hättest du mal
vorher gepostet...

Ina,
vom Leben bestraft, weil DU zu spät gekommen bist. Fies, sowas...

[Harald Deichmann]

Am Thu, 24 Oct 2013 17:16:10 +0200, Ina Koys

Post by Ina Koys

Post by Birgit
Man muss sich nur klarmachen: Eigentlich braucht es gar keinen Gelierzucker. Wir sind nur nicht mehr gewohnt, ohne zu kochen.

Ich habe gestern das erste Mal überhaupt Gelee oder ähnliches gekocht
und bin nach Rezept (mit Gelierzucker) vorgegangen. Hättest du mal
vorher gepostet...
Ina,
vom Leben bestraft, weil DU zu spät gekommen bist. Fies, sowas...

Dh, du bist mit dem Ergebnis unzufrieden gewesen. Warum? Was ist
passiert? Oder soll das Satire sein?

Ciao
Harald

[Lisa Brill]

Post by Birgit
Ich nutze Gelierzucker bzw. Geliermittel (wenn man mit anderen Süßungsmitteln, bspw. Rohzucker / Karamell arbeiten will, braucht es das) schon noch. Aber Quitte, Kornelkirsche, schwarze Johannisbeere, Zitrusfrüchte... werden ohne verarbeitet.

Seit Ewigkeiten machen wir hier Quittengelee - genau wie Birgt es
beschreibt...ohne jeglichen Gelierzucker - das Gelee gelingt immer! Die
Quittenschnitze werden abends mitsamt dem Kernhaus im Topf "eingeweicht"
dass es gut ziehen kann. Beim Kochen darf man dann nur nicht den "guten
Moment" verpassen, denn wenn es überkocht wird, wird es zäh wie Honig -
schmeckt auch, doch nicht opti.

Post by Birgit
*Praktischer Hinweis an der Stelle: Große Entspannung für Marmelade und Gelee, egal ob mit oder ohne Gelierzucker zubereitet! Zu flüssig? Dann einfach die Gläser auf und alles noch mal aufkochen mit Zitronenschale, Apfelschalen oder ggf. auch extra Pektin aus der Tüte. Gelierprobe auf dem kalten Teller machen. Zu fest geworden? Dann ebenfalls nochmal aufkochen mit etwas Saft, Wein, Wasser. Das geht völlig problemlos! Man macht da nix kaputt.

LG Lisa

[Harald Deichmann]

Am Thu, 24 Oct 2013 18:15:21 +0200, Lisa Brill <"lisa

Post by Lisa Brill

Post by Birgit
Ich nutze Gelierzucker bzw. Geliermittel (wenn man mit anderen Süßungsmitteln, bspw. Rohzucker / Karamell arbeiten will, braucht es das) schon noch. Aber Quitte, Kornelkirsche, schwarze Johannisbeere, Zitrusfrüchte... werden ohne verarbeitet.

Seit Ewigkeiten machen wir hier Quittengelee - genau wie Birgt es
beschreibt...ohne jeglichen Gelierzucker - das Gelee gelingt immer!

Mmh, gibt es möglicherweise in dieser Hinsicht auch einen Unterschied
zwischen den einzelnen Qittensorten? Ich nehme an, dass ihr
Apfelquitten habt, ich aber Birnen.

Post by Lisa Brill
Die
Quittenschnitze werden abends mitsamt dem Kernhaus im Topf "eingeweicht"

Wie bitte? Also mit Wasser bedecken, oder wie?

Post by Lisa Brill
dass es gut ziehen kann. Beim Kochen darf man dann nur nicht den "guten
Moment" verpassen, denn wenn es überkocht wird, wird es zäh wie Honig -
schmeckt auch, doch nicht opti.

Überkochen? Das gibt es? Dann ist es wie Honig? Ich liebe Honig. Na,
dann will ich es doch immer überkochen. Wie lange muss das mindestens
sein?

Ciao
Harald

[Birgit]

Post by Harald Deichmann
Mmh, gibt es möglicherweise in dieser Hinsicht auch einen Unterschied
zwischen den einzelnen Qittensorten? Ich nehme an, dass ihr
Apfelquitten habt, ich aber Birnen.

Es gibt zwischen diversen Quittensorten wohl auch noch Unterschiede im Pektingehalt. Spezial Birne zu Apfel wäre mir neu. Ich habe auch schon Birnenquitten verarbeitet.

Nur 2 Minuten Kochzeit sind da im Zweifel was kurz. Trenn außerdem von dem Gedanken, das naturwissenschaftlich / mathematisch zu betreiben. Einfach einen kalt gestellten (Kühl- oder Gefrierschrank) Unterteller bereitstellen. Wenn ein Klecks blubberndes Gelee recht zeitnah BEGINNT zu gelieren, kann man abfüllen. Beginnt heißt nicht, dass man so lange warten muss, bis es auf dem Teller richtig fest wird. Anziehen reicht bei der Probe.

Post by Harald Deichmann

Post by Lisa Brill
Die
Quittenschnitze werden abends mitsamt dem Kernhaus im Topf "eingeweicht"

Wie bitte? Also mit Wasser bedecken, oder wie?

Ja.

Post by Harald Deichmann
Überkochen? Das gibt es? Dann ist es wie Honig? Ich liebe Honig. Na,
dann will ich es doch immer überkochen. Wie lange muss das mindestens
sein?

Ich glaube, du assoziierst da etwas falsches. Zäh wie Honig ist her eher in der Konsistenz gemeint und das auch eher negativ. Ich würde sagen, der Vergleich geht eher in angetrockneten Honig, wenn man den Honig bemühen will ;-)

Aber ich hatte schon geschrieben: Das kann man locker sehen.

Du kannst auch einen kleinen kalt gestellten Eierbecher mit Testgelee füllen, stellst den für ein paar Minuten ins Eisfach zum Abkühlen, inzwischen ziehst du den Topf von der Hitze. Wenn dir das Gelee nach vollständigem Abkühlen in der Konsistenz passt, kurz aufkochen, damit heiß abgefüllt werden kann. Sonst gibst du noch ein wenig drauf. (Hat man das öfter gemacht, steigen die Erfahrungswerte und man kann das straffen oder ist gleich mutiger)

Die Methode ist eigentlich für die nach persönlichem Geschmack perfekte Konsistenz die beste, weil es mit Gelierzucker auch zu fest werden kann.

Kulinarische Grüße

Birgit

--

Goccus - der Genießertempel
www.goccus.com

[Harald Deichmann]

Am Thu, 24 Oct 2013 10:20:29 +0200, Matthias Frank

Post by Matthias Frank

Post by Birgit
Mit der Methode koche ich seit Jahren Quittengelee. Die Kochzeit ist ein wenig länger. Das letzte Gelee ist mir übrigens sogar eher zu fest als zu weich geworden.
Kulinarische Grüße

So ist das, 2 Köche 2 Meinungen :-)
Hilft wohl nur ausprobieren.

Meine Erfahrung vom letzten Jahr: Gelee war mir etwas zu flüssig.
Rezept war dies hier, das genau befolgt wurde.
War trotzdem lecker und ich hatte auch andere Gelees hergestellt, die
mir fest genug waren. Ist wohl tatsächlich von vielen Faktoren
abhängig und man sollte dann nach Gelierprobe entscheiden, was man
macht.
========== 'Kalorio V4.03' (reg.) nach REZKONV

Titel: Quittengelee mit gerösteten Walnüssen und Ingwer
Kategorien:
Menge: 1


======================= Für 3-4 kleine Gläser: ======================
500 Gramm Quitten
1 Stück Ingwerwurzel
8 Walnüsse
1 kleine, unbehandelte Zitrone
Wasser
350 Gramm Gelierzucker

============================= QUELLE ================================
- Erfasst am 15.10.2012 von
- Harald Deichmann

Die Quitten waschen, gut trockenreiben und in Stücke zerteilen.
Die Blütenansätze entfernen, das Kerngehäuse darf dran bleiben.
Zwei bis drei Schreiben frischen, geschälten Ingwer zusammen mit den
Quitten und
½ l Wasser in einem schmalen Topf zum Kochen bringen. Die Früchte ganz
weich kochen.
Topfinhalt durch ein Sieb o. Ä. gießen und den Saft auffangen.
Die zerkleinerten Walnusskerne in einem Pfännchen ohne Fett leicht
anrösten.
Die Zitrone waschen, abtrocknen und längs halbieren. Die Enden
entfernen, und die Zitronenhälften in dünne Scheiben schneiden.
Den Saft abmessen und, falls nötig, mit Wasser auf 350 ml ergänzen.
Mit dem Gelierzucker verrühren und mit den Nüssen und der Zitrone zum
Kochen bringen.
2 Minuten sprudelnd kochen und in heiß ausgespülte Gläser füllen.

:Erfasser : Harald Deichmann
:Erfasst am : 15.10.2012
:Letzte Änderung: Harald Deichmann
:Letzte Äend. am: 15.10.2012
:Fingerprint : 34241088,1419521789,Kalorio


=====
Ich mach das übrigens in den nächsten Tagen wieder. Hab hier noch ein
paar Körbe Quitten. Total empfehlen kann ich auch den Käse, sehr
lecker wenn man ihn mit Chilischokolade überzieht anstatt zu zuckern.
========== 'Kalorio V4.03' (reg.) nach REZKONV

Titel: Quittenkäse
Kategorien:
Menge: 1


=============================== Zutaten =============================
2 unbehandelte Zitronen,
1/4 Litr. Cidre oder Apfelsaft,
1 Kilo Quitten,
500 Gramm Einmachzucker,
1 Essl Öl,
Zucker zum Wälzen

============================= QUELLE ================================
http://www.kuechengoetter.de
- Erfasst am 11.10.2012 von
- Harald Deichmann

Schritt 1
Zitronen waschen, die Schalen dünn abschälen. Den Saft auspressen, mit
dem Cidre in einen Topf geben. Quitten mit einem Tuch abreiben und
waschen, Stiele und Blüten entfernen, Quitten mit Schalen und
Kerngehäusen in Würfel schneiden. Die Früchte in den Topf geben und in
45 Min. weich kochen.
Schritt 2
Quitten abgießen, den Saft auffangen und zu Quittengelee verarbeiten
oder mit 200 g Zucker aufkochen und als Trink-Saft abfüllen. Die
gekochten Quitten mit einer »Flotten Lotte« passieren. Quittenmus
abwiegen (es sind ca. 1 kg) und mit 500 g Zucker in einen Topf geben.
Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren in 30-40 Min. bis zur
Konsistenz eines dicken Apfelmuses einkochen. Vorsicht, es spritzt!
Wenn Sie die Quittenpaste jetzt in Gläser füllen, gibt das einen sehr
aromatischen Brotaufstrich.
Schritt 3
Ein Backblech mit Alufolie auslegen, leicht ölen. Die Quittenpaste ca.
1 cm dick aufstreichen und im Backofen bei 75° (Umluft) in 7-8 Std.
durchtrocknen lassen. Dabei nach 6 Std. umdrehen. Noch mindestens 4
Std. im ausgeschalteten Ofen abkühlen lassen.
Schritt 4
Quittenkäse auf ein Brett stürzen, die Folie abziehen. Quittenkäse in
Rauten schneiden, in Zucker wälzen und auf Wachspapier in luftdichte
Behälter schichten.

:Quelle : http://www.kuechengoetter.de
:Erfasser : Harald Deichmann
:Erfasst am : 11.10.2012
:Letzte Änderung: Harald Deichmann
:Letzte Äend. am: 11.10.2012
:Fingerprint : 34233163,1419521777,Kalorio


=====

Ciao
Harald

[Lisa Brill]

Post by Birgit

Post by Matthias Frank
muss man an Qutittengelee Gelierzucker machen oder reicht das Pektin
in den Quitten und man nimmt normalen Zucker?

Auf der noch sichereren Seite bist du, wenn du noch ein Stück Zitronenschale zufügst. Das schadet auch geschmacklich nicht. (Da würde ich den Zitronensaft noch mitnehmen)
Mit der Methode koche ich seit Jahren Quittengelee. Die Kochzeit ist ein wenig länger. Das letzte Gelee ist mir übrigens sogar eher zu fest als zu weich geworden.

Hallo Birgit,
ich habe mir mal den Dampfentsafter der Nachbarin ausgeliehen
und 2 Liter Quittensaft produziert.
Ich habe dann den ersten Liter nahezu 2 Std. gekocht(eingedampft) damit
ich die schöne orange Farbe bekomme. Wirklich schnittfest ist das
Ergebnis nicht geworden - doch so gut, dass es nicht fliesst.

Meine Frage:
wieviel Zitrone machst Du idR auf einen Liter Saft rein? und wie lange
würdest Du den Saft kochen/simmern (erfahrungsgemäß).

P.S.
Ich habe in der Vergangenheit kleine Mengen im Suppentopf aufgekocht,
abgeseit und dann mit Zucker köcheln lassen bis die Farbe stimmte, dann
war auch die Konsistens ok.

LG Lisa

[Birgit]

Post by Lisa Brill
ich habe mir mal den Dampfentsafter der Nachbarin ausgeliehen
und 2 Liter Quittensaft produziert.
Ich habe dann den ersten Liter nahezu 2 Std. gekocht(eingedampft) damit
ich die schöne orange Farbe bekomme. Wirklich schnittfest ist das

D.h. du hast ohne Schale und Kerngehäuse gekocht? Das Pektin steckt
eigentlich da drin.

Ansonsten reich eigentlich Saft und Schale einer Zitrone.

Kulinarische Grüße

Birgit

--

Goccus - der Genießertempel
www.goccus.com

[Lisa Brill]

Post by Birgit

Post by Lisa Brill
ich habe mir mal den Dampfentsafter der Nachbarin ausgeliehen
und 2 Liter Quittensaft produziert.
Ich habe dann den ersten Liter nahezu 2 Std. gekocht(eingedampft) damit
ich die schöne orange Farbe bekomme. Wirklich schnittfest ist das

D.h. du hast ohne Schale und Kerngehäuse gekocht? Das Pektin steckt
eigentlich da drin.

Ich habe die zerkleinerten Quitten mit Schale und Kerngehäuse in den
Dampfsiebbehälter gegeben - also schon komplett nur nicht i m
Wasser gekocht sondern im Dampfsieb. Müsste doch das Pektion vorhanden
sein im Saft???

Post by Birgit
Ansonsten reich eigentlich Saft und Schale einer Zitrone.

Wie lange köcheln?

Danke und Gruss L.

[Gerald Endres]

On Sun, 17 Nov 2013 14:17:45 +0100, Lisa Brill <"lisa

Post by Lisa Brill
Ich habe die zerkleinerten Quitten mit Schale und Kerngehäuse in den
Dampfsiebbehälter gegeben - also schon komplett nur nicht i m
Wasser gekocht sondern im Dampfsieb. Müsste doch das Pektion vorhanden
sein im Saft???

Da könnte der Fehler liegen. Wenn ich das richtig verstanden habe -
muss nicht sein - ist auch Zucker nötig, um das Pektin zu aktivieren.
Ich koche Schalen und Kerngehäuse als erstes in einer Zuckerlösung,
weil man sie dann einfach wieder herausfischen kann. Dann gebe ich die
Quitten in diese Flüssigkeit.

Gruß
Gerald

[Matthias Frank]

Post by Matthias Frank
Hallo,
muss man an Qutittengelee Gelierzucker machen oder reicht das Pektin
in den Quitten und man nimmt normalen Zucker?
Meine Mutter hat glaub ich auch oft Quitten und Apfel halb und halb
gemacht, vielleicht auch wg. dem Pektin?
MfG
Matthias

Also Ergebnis.

Ich hab eine Charge mit 500 g Gelierzucker und 1kg normalem
Haushaltszucker gemacht. Ergebnis. Ich finds etwas zu flüssig.

Die 2. Charge hab ich komplett mit Gelierzucker gemacht:
Doch recht schnittfest :-)

Mir fällt gerade ein, ich könnt einfach alles nochmal zusammen
kippen, aufkochen und dann passt es vielleicht.

MfG
Matthias