Post by Achim EbelingPost by Lutz Meisingerund dir bei Gelegenheit vom Bäcker die Mehltüte zeigen lassen. Da steht nämlich drauf was im Brot
ist und nicht deklariert werden muss.
Da steht nix drauf.
Der Bäcker bekommt das was er bestellt hat.
Und er weiß was drin ist.
Ich schrieb bereits, alle Mühlen haben Mikrodosierer, warum nur?
Außer die kleinen Hinterhofmühlen, da bekommt man schon mal das Mehl ohne eine Beimischung.
Das ist dann aber nur regional.
Ich backe auch selbst.
Brötchen und Brot.
Post by Lutz Meisinger- ein kleiner Brotbackautomat wird mit...
den Zutaten gefüllt und nach ein paar Stunden ist das Brot fertig, mit Loch.
ja das Loch ist nicht schön. Bei Aldi gab es im Frühjahr, glaube ich, einen Backautomaten ohne Loch.
Den habe ich leider nicht gekauft. Vielleicht hat jemand Erfahrungen.
Post by Achim EbelingNehme ich aber nur noch wenn es mal "schnell" gehen soll.
Schnell ist ja relativ.
Manches Brot dauert auch 6 Stunden.
Aber man muss sich um nichts kümmern.
Befüllen und warten bis das Brot fertig ist.
Ansonsten backe ich meine Brote von Hand.
Wobei ich da noch üben muss.
Bei Brötchen habe ich meinen Weg gefunden.
Die werden auch nur teilgebacken und erst zum Frühstück fertig.
sehr kompliziert. Das mache ich nur bei Rosinenbrot. Wenn ich nicht mit fixen Mengen arbeite kommt
jedesmal etwas anderes heraus.
Post by Achim EbelingPost by Lutz Meisinger- ein Sauerteigbrot (Mischbrot). Das hat eine Weile gedauert bis ich das konnte.
Das kann ich bis heute noch nicht und ich trainiere schon sehr langte.
ungefragt veröffentliche ich mal mein angelesenes aber ausprobiertes Wissen samt Infos über FODMAPS.
Vielleicht kann jemand damit etwas anfangen.
Hier mein Vorgehen für lange Gärzeiten:
Sauerteigbrot
Sauerteig aus dem Kühlschrank mit etwa gleicher Mehlmenge verlängern
und soviel Wasser zugießen, daß ein dicker Brei entsteht, Gären lassen:
27-32° oder niedriger. Unter 3 Grad gärt er nicht mehr. Der Teig sollte
von vielen Blasen durchzogen sein. Gesünder wird er bei langer Gärung
(> 4 Stunden). Dann verschwinden die allergenen FODMAPS,
Wenn sich der Teig etwa verdoppelt (oder sich nur um 1/3 vergrößert)
hat, daran riechen, riecht er unangenehm z.B. nach Ammoniak, die Hälfte
wegwerfen, neues Mehl und Wasser dazu und nochmal gären lassen, Das kann
man mehrfach wiederholen, falls nötig.
Abschmecken, er muß leicht säuerlich schmecken, nicht unangenehm. Jetzt
ist er nach der Lagerung wieder gärreif und sehr aktiv. Das dauert
normalerweise 1/2 Tag.
Jetzt immer das Mehl verdoppeln und gehen lassen. Das braucht bei
Zimmertemperatur nur zwei Stunden. In der Kälte, z.B. im Keller kann der
Teig über Nacht gären. Unter 3 Grad gärt er nicht mehr, erholt sich in
der Küche aber wieder.
Schließlich von der geplanten Mehlmenge grob drei Teile markieren. Zum
Beispiel 2400 g für zwei große Brote in 3 mal 800 g einteilen. Mit dem
ersten Teil den Sauerteig gehen lassen, dann Salz und restliches Mehl
beifügen, in Backformen füllen, lange bei niedriger Temperatur gären
lassen und backen.
Zu lang gegorener Teig schmeckt sehr sauer, zu kurz gegorener geht nicht
auf und man bekommt ein Betonbrot. Hat sich die Teigmenge verdoppelt,
ist das sehr gut, aber ein Drittel mehr reicht auch.
Nicht vergessen den Sauerteig für das nächste Mal abzunehmen, z.B. 300g,
und ihn in einem Glas in den Kühlschrank stellen. Der hält > 6 Wochen.
Kneten: es dürfen keine trockenen Mehlinseln mehr erscheinen. Langes
Kneten hat keinen Sinn. Lieber einen Holzlöffel zum Kneten verwenden,
der verbiegt sich nicht. Schlimmstenfalls muß mit den Händen geknetet
werden.
Salz: 1 gestrichener Tl pro kg Mehl oder mehr. Salz bremst die Gärung
etwas!
Die Formen innen mehlen, bevor der Teig eingefüllt wird: mit Speiseöl
einstreichen und mit Mehl bestreuen. Überschüssiges Mehl wegschütten.
Das Mehl ist nach dem Backen auf dem Brot zu sehen und hat nicht gegoren
(das sind nur sehr wenige FODMAPS). Man kann die Formen auch nur ölen.
Backpapier (mit Silikonbelag!) verbrennt bei der hohen Backtemperatur
und das ist wahrscheinlich schädlich.
Das Backen ist abhängig vom Herd. Mit absteigender Hitze backen: 10
Minuten bei 250° dann [abdecken und] 70 Minuten bei 160°. Umluft ist
besser. Einen Ziegelstein o.ä. in den Herd legen und für Wasserdampf
sorgen, d.h. eine Tasse Wasser in den heißen Herd schütten. Letzteres
verbessert die Kruste und die schmeckt am besten. Wenn das Brot oben
braun wird, mit Alufolie abdecken. In Backformen bräunt es unten eher
schlecht. Also unteren Einschub verwenden und notfalls nach dem Backen
das Brot ohne Form bei maximaler Hitze auf dem Gitter nachbräunen.
Herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Danach eventuell
einfrieren.
Zusätze: Roggen oder Weizen oder Dinkel oder Supermarktweißmehl, das ist
Geschmackssache. Mir schmeckt 1/2 Roggen, 1/2 Weizenvollkorn ohne
Gewürze am besten. Reismehl und Maismehl gehen auch, Auch vorgeweichte
Körner kann man mitgären lassen. Altbrot darf dazugemischt werden, Es
sollte aber kleingemahlen mitgären. Unvermahlene und unvergorene
Altbrotbrocken sehen häßlich aus. Am besten das altbrot vorher einweichen.
Körner lösen sich auf, wenn sie zu lange gären.
Für freigeschobene Brote ohne Backform hält man den Teig etwas fester.
Sie werden auf dem geölten Blech gebacken.
Italiener backen Pizza aus Roggensauerteig.
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Grundansatz bzw. Starter herstellen.
Man kann sich eine Tüte aus dem Supermarkt holen (Real). Das ist aber
chemisches Zeug. Besser man mischt ein paar Eßlöffel Mehl mit Wasser und
läßt das drei Tage stehen. Wenn es anfängt zu gären, die Hälfte
wegwerfen und das Mehl und Wasser ergänzen. siehe oben.
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Blähungen, Durchfall oder Bauchschmerzen: solche und andere
unangenehmen Symptome haben viele Menschen, wenn sie Brot essen. Viele
Betroffenen gehen davon aus, dass sie eine Glutenunverträglichkeit
haben, und meiden deshalb glutenhaltige Lebensmittel, allen voran
Weizen. Dabei liegt es gar nicht immer am Weizen an sich. Einer Studie
der Universität Hohenheim zufolge spielt vor allem die Aufgehzeit von
Brot eine Rolle.
Zuckerarten im Brotteig
Der Hintergrund: Im Weizenkorn stecken bestimmte Zuckerarten namens
FODMAPS. Die Abkürzung steht für 'fermentierbare Oligo-, Di- und
Monosaccharide und Polyole'. Die Stoffe sind jedoch schwer verdaulich
und bereiten deshalb vielen Menschen Magenprobleme.
Allerdings lässt sich der Anteil an FODMAPS im Brot reduzieren: Wenn der
Brotteig länger ruht, werden die Zuckerarten abgebaut. Die Forscher der
Studie fanden dies in einem Experiment heraus. Sie ließen verschiedene
Brotteige unterschiedlich lang ruhen und analysierten anschließend den
FODMAPS-Gehalt.
Nach einer Stunde Ruhezeit enthielten alle Teigarten am meisten FODMAPS.
Nach vier Stunden waren es nur noch zehn Prozent der ursprünglich
enthaltenen Zuckerarten.
