Ente braten/ grillen: Mikrowelle zusätzlich nutzen?

[Andreas Borutta]

Hallo,

ein Nachbar hat mir eine alte Mikrowelle geschenkt.

Eine junge Ente von 2kg soll auf eine den Wohlgeschmack befoerdernde
Weise gebraten/ grilliert werden.

Es soll ein Verfahren angewendet werden, welches gleichzeitig
+ zu Wohlgeschmack fuehrt,
+ die Saftigkeit des Fleisches soweit moeglich bewahrt,
+ die gesamte Haut wirklich kross werden laesst,
+ moeglichst viel Fett austreten laesst,
+ wenig Energie verbraucht und
+ zudem wenig Zeit benoetigt.

Im Braten von Gefluegel bin ich recht unerfahren.

Meine Idee: man gart die Ente in der Mikrowelle vor, halbiert sie und
legt die Haelften mit der Haut nach oben auf ein Backblech, nicht in
den Braeter.

Ist das alles voelliger Unsinn?

Wenn ja, warum?
Wie wuerdet ihr die oben genannten Ziel erreichen?

Danke.

Andreas

[H. W. Hans Kuntze]

Post by Andreas Borutta
[...]
Meine Idee: man gart die Ente in der Mikrowelle vor, halbiert sie und
legt die Haelften mit der Haut nach oben auf ein Backblech, nicht in
den Braeter.
Ist das alles voelliger Unsinn?

Total.

Post by Andreas Borutta
Wenn ja, warum?

Die wird zaehe wie Schuhleder.

Post by Andreas Borutta
Wie wuerdet ihr die oben genannten Ziel erreichen?

Gutes Chinesenrestaurant finden, da sind die Enten generell Excellent
und sehr Preiswert, jedenfalls hier.

Oder eine gute Rotisserie (von Ronco) kaufen, braucht weniger Energie
als der Ofen und ist gut.

[Andreas Borutta]

H. W. Hans Kuntze schrieb:

Hi Hans,
schön Dich mal wieder zu lesen.

Post by H. W. Hans Kuntze

Post by Andreas Borutta
Meine Idee: man gart die Ente in der Mikrowelle vor, halbiert sie und
legt die Haelften mit der Haut nach oben auf ein Backblech, nicht in
den Braeter.
Ist das alles voelliger Unsinn?

Total.

Post by Andreas Borutta
Wenn ja, warum?

Die wird zaehe wie Schuhleder.

Ist es das Aufschneiden der Ente?
Oder ist grundsätzlich _ergänzendes_ Garen großer Fleischstücke mit
der Mikrowelle Unsinn?
Warum?

Hat es damit zu tun, daß das Auslassen des Fettes sowieso viel Zeit
benötigt?

Post by H. W. Hans Kuntze
Oder eine gute Rotisserie (von Ronco) kaufen, braucht weniger Energie
als der Ofen und ist gut.

OK, das behalte ich mal im Kopf.

Andreas

[H. W. Hans Kuntze]

Post by Andreas Borutta
Hi Hans,
schön Dich mal wieder zu lesen.

Post by H. W. Hans Kuntze

Post by Andreas Borutta
Meine Idee: man gart die Ente in der Mikrowelle vor, halbiert sie und
legt die Haelften mit der Haut nach oben auf ein Backblech, nicht in
den Braeter.
Ist das alles voelliger Unsinn?

Total.

Post by Andreas Borutta
Wenn ja, warum?

Die wird zaehe wie Schuhleder.

Ist es das Aufschneiden der Ente?
Oder ist grundsätzlich _ergänzendes_ Garen großer Fleischstücke mit
der Mikrowelle Unsinn?
Warum?
Hat es damit zu tun, daß das Auslassen des Fettes sowieso viel Zeit
benötigt?

[...]

Hi Andreas.

Einerseits, aber die Ente braucht ein feuchtes und gleichzeitig heisses
Environment.
Entweder durch begiessen waehrend des bratens oder poele (modifiziert).

Garen (auch teilweises) durch braten in der Mickeywelle ist generell
Hirnbrand.
Die Fluessigkeit wird erhitzt, laeuft raus oder verdampft.
Schuhleder bleibt uebrig oder das Fleisch ist so trocken dass es beim
Essen staubt.

Ist OK um gekochte Reste aufzuwaermen oder Zeugs mit viel Wasser zu
kochen, Polenta, Reis, manches Gemuese etc. sind OK.

[Andreas Borutta]

Post by H. W. Hans Kuntze

Post by Andreas Borutta
Oder ist grundsätzlich _ergänzendes_ Garen großer Fleischstücke mit
der Mikrowelle Unsinn?
Warum?
Hat es damit zu tun, daß das Auslassen des Fettes sowieso viel Zeit
benötigt?

Einerseits, aber die Ente braucht ein feuchtes und gleichzeitig heisses
Environment.

Der langsame Wärmeübergang von aussen nach innen beim Garen im Ofen
erhitzt die Flüssigkeit in den Zellen natürlich langsamer als in der
Mikrowelle.
Das Zellwasser wird in den inneren Fleischschichten nicht sieden, weil
die Kerntemperatur ja weit unter 100°C liegt.

Das ist vielleicht der Unterschied.

Post by H. W. Hans Kuntze
Entweder durch begiessen waehrend des bratens oder poele (modifiziert).

^^^^^
Das Wort kenne ich nicht.
Im Französischen gibt es poêle für Ofen.
Was meinst Du bitte hier?

Post by H. W. Hans Kuntze
Garen (auch teilweises) durch braten in der Mickeywelle ist generell
Hirnbrand.

Du weißt ja eh, daß ich Dir in Kochangelegenheiten praktisch blind
vertraue :-)
Jetzt möchte ich nur noch, Du kennst ja meine zwanghafte Eigenart, den
Hintergrund verstehen.

Ist das Halbieren eines Geflügels eigentlich auch ein No-No?

Wirkt es aus, ob ich das Fleisch in einem offenen Bräter oder auf
einem Backblech gare?
Erzeugt der offene Bräter eine Art Mikro-Feuchtklima rund um das
Fleisch herum?

Oder spielt das alles keine besondere Rolle, wenn eine grossflächige
Schale mit Wasser am Ofenboden einiges an Dampf erzeugt?

Andreas

[H. W. Hans Kuntze]

[....]

Post by H. W. Hans Kuntze
Entweder durch begiessen waehrend des bratens oder poele (modifiziert).

^^^^^
Das Wort kenne ich nicht.
Im Französischen gibt es poêle für Ofen.
Was meinst Du bitte hier?

Poele ist Weissschmoren (ohne zusaetzliche Fluessigkeit) *im Ofen,
abgedeckt*, generell fuer grosses Gefluegel (Poularden, Kapaun, Pute)

Bei Ente & Gans wird das modifiziert, ohne Butter und Matignon. Und auch
etwas Wasser angegossen (oder Bruehe), damit das Fett beser aus der Haut
kommt und es das Kollagen in Gelatine wandelt. Macht die Haut weich und
spaeter kross.

Post by H. W. Hans Kuntze
Garen (auch teilweises) durch braten in der Mickeywelle ist generell
Hirnbrand.

Du weißt ja eh, daß ich Dir in Kochangelegenheiten praktisch blind
vertraue :-)

Ja, wie mein Hund, aber der hat die Wahl ja nicht. ;-)

[...]
Ist das Halbieren eines Geflügels eigentlich auch ein No-No?

Nee, nicht unbedingt, aber bei Ente und Gans schon.

Wirkt es aus, ob ich das Fleisch in einem offenen Bräter oder auf
einem Backblech gare?

Poele im *geschlossenen Braeter.
Es geht bei Gans/Ente aber auch mit Folie abgedeckt, vorsicht, das Fett
laeuft gerne ueber.

Erzeugt der offene Bräter eine Art Mikro-Feuchtklima rund um das
Fleisch herum?

Der offe nicht, aber der geschlossene (nicht zu dicht) schon.
Spaeter, (nach 30 Minuten oder so) wird der Deckel abgenommen und die
Fluessigkeit/Fett abgegossen.
Dann offen geroestet. Alle 20 Minuten uebergossen mit der Bruehe.

Oder spielt das alles keine besondere Rolle, wenn eine grossflächige
Schale mit Wasser am Ofenboden einiges an Dampf erzeugt?

Wenn Du einen Kombiofen mit Dampf hast, im Ofen macht die Schale mit
Wasser wenig Unterschied IMHO, aber Du kannst es ja versuchen. Es
fuehren viele Wege nach Rom.
Wichtig ist, etwas Feuchtigkeit aber nicht soviel wie beim Schmoren.
Das Bindegewebe muss Gelatinisieren, das tut es nicht wenn die Hitze
total trocken ist.

Alte Enten und Gaense (Fasanen auch) kannst/musst Du schmoren oder roti
glace (staendig uebergiessen, nicht austrocknen lassen), zu zaehe
anderseits.

[Andreas Borutta]

Post by H. W. Hans Kuntze
Poele ist Weissschmoren (ohne zusaetzliche Fluessigkeit) *im Ofen,
abgedeckt*, generell fuer grosses Gefluegel (Poularden, Kapaun, Pute)
Bei Ente & Gans wird das modifiziert, ohne Butter und Matignon. Und auch
etwas Wasser angegossen (oder Bruehe), damit das Fett beser aus der Haut
kommt und es das Kollagen in Gelatine wandelt. Macht die Haut weich und
spaeter kross.

Interessant.

Gans und Ente haben mehr Fettgewebe unter der Haut als gemästete
Hennen, Hähne und Puten.
Konzentrierter Wasserdampf lässt Fett aus der Haut besser austreten.

Post by H. W. Hans Kuntze

Post by Andreas Borutta
Du weißt ja eh, daß ich Dir in Kochangelegenheiten praktisch blind
vertraue :-)

Ja, wie mein Hund, aber der hat die Wahl ja nicht. ;-)

Ich hätte vermutet Dein Hund ist Rohköstler.

Post by H. W. Hans Kuntze

Post by Andreas Borutta
Ist das Halbieren eines Geflügels eigentlich auch ein No-No?

Nee, nicht unbedingt, aber bei Ente und Gans schon.

Hhmm. Aber so riesig sind doch die Schnittflächen gar nicht, wo Saft
austreten kann. Mich wundert das etwas.
Liegt es mehr daran, daß man auf leckere Füllungen verzichten müsste?

Post by H. W. Hans Kuntze

Post by Andreas Borutta
Wirkt es aus, ob ich das Fleisch in einem offenen Bräter oder auf
einem Backblech gare?

Poele im *geschlossenen Braeter.
Es geht bei Gans/Ente aber auch mit Folie abgedeckt, vorsicht, das Fett
laeuft gerne ueber.

Hier verstehe ich Deine Aussagen von oben nicht.

Post by H. W. Hans Kuntze
Bei Ente & Gans wird das modifiziert, ohne Butter und Matignon. Und auch
etwas Wasser angegossen (oder Bruehe), damit das Fett beser aus der Haut
kommt und es das Kollagen in Gelatine wandelt. Macht die Haut weich und
spaeter kross.

Damit Wasserdampf konzentriert an die Ente rankommt, müsste doch auch
zunächst sie mit geschlossenem Deckel gebraten werden?
Weiter unten schreibst Du ja, daß eine Ente etwa 30 Minuten im
geschlossenen Bräter garen soll. Dann ist vermutlich Braten auf der
Fettpfanne doch ein arger Kompromiss.

Gib mir ein Flussdiagramm! :-)

Größe, Art, Gewicht, Fettgehalt --> ein guter Weg der Zubereitung:
Temperatur, Dampf, Grill, Bräter/ Fettpfanne, Deckel, Begießen, Folie,
Anstechen, Füllung, Binden, Abschöpfen, Intervalle ...

Schreib' endlich ein Buch Hans! ;-)

Post by H. W. Hans Kuntze
Wichtig ist, etwas Feuchtigkeit aber nicht soviel wie beim Schmoren.
Das Bindegewebe muss Gelatinisieren, das tut es nicht wenn die Hitze
total trocken ist.

OK.
Aber wenn ich den Bräter für 30min zudecke, habe ich 30min lang soviel
Dampf wie beim Schmoren.

Post by H. W. Hans Kuntze
Alte Enten und Gaense (Fasanen auch) kannst/musst Du schmoren oder roti
glace (staendig uebergiessen, nicht austrocknen lassen), zu zaehe
anderseits.

Ich nähere mich langsam einem Verständnis.
Komisch ist nur, daß Übergiessen offenbar dieselbe "feuchte Hitze" für
die Wandlung des Kollagens liefert wie Schmoren.
Und daß andererseits beim Weißschmoren einer Pute ohne Flüssigkeit bei
geschlossenem Deckel doch sowenig Feuchtigkeit im Innern des Bräters
ist, daß man hier von trockener Hitze sprechen kann.

Andreas

[Karla Baumann]

Hi,

Post by Andreas Borutta
Hallo,
ein Nachbar hat mir eine alte Mikrowelle geschenkt.
Eine junge Ente von 2kg soll auf eine den Wohlgeschmack befoerdernde
Weise gebraten/ grilliert werden.
Es soll ein Verfahren angewendet werden, welches gleichzeitig
+ zu Wohlgeschmack fuehrt,
+ die Saftigkeit des Fleisches soweit moeglich bewahrt,
+ die gesamte Haut wirklich kross werden laesst,
+ moeglichst viel Fett austreten laesst,
+ wenig Energie verbraucht und
+ zudem wenig Zeit benoetigt.
Im Braten von Gefluegel bin ich recht unerfahren.

bin ja mal gespannt. Wenig Energie? Niemals würde ich einer Ente die
Mikrowelle zumuten. 2,5 Std (+ 15 min) im Ofen, moderate Temp, sorgfältig
gepflegt. Zeit und Geduld...wenn du eine trockene Entenmumie haben willst,
dann bist du mit entfetteter Ente schon auf dem richtigen Weg,
Gruss,
Karla

[Flups Baumann]

Hallo Namensbase,

Post by Karla Baumann
bin ja mal gespannt. Wenig Energie? Niemals würde ich einer Ente die
Mikrowelle zumuten.

Mit einer Mikrowelle Plus würde ich das schon machen. Damit meine ich
eines dieser Kombigeräte, die sowohl eine vollwertige Mikrowelle als
auch ein vollwertiger Backofen sind. Leider kosten die viel zu viel ...

Post by Karla Baumann
2,5 Std (+ 15 min) im Ofen, moderate Temp, sorgfältig gepflegt.

ACK! Ich würde die Ente übrigens im Römertopf machen, aber das liegt
einfach nur daran, dass ich so ziemlich jeden Braten im Römertopf mache,
weil ich keinen anderen Bräter habe 8-)

Flups

[Jürgen Press]

"Andreas Borutta" <***@gmx.de> schrieb

Wie hier in Mampf schon vor einer Woche beschrieben, es
funktioniert. Ich nutze zum Garen von Hähnchen(-teilen) fast nur noch
die Mikrowelle.

Dazu eine wissenschaftliche Quelle:

Mikrowelle - Untergang der Geschmackskultur?
http://www.quarks.de/kochen/07.htm

"Ente à l'orange" zubereitet u.a. in der Mikrowelle.
http://www.quarks.de/kochen/0704.htm

Gruß
Jürgen

[H. W. Hans Kuntze]

Post by Jürgen Press
Wie hier in Mampf schon vor einer Woche beschrieben, es
funktioniert. Ich nutze zum Garen von Hähnchen(-teilen) fast nur noch
die Mikrowelle.

Der Westdeutsche Rundfunk wissenschaftlich? Schon mal so gemacht? Es
soll sogar Leute geben, die fettes Federvieh frittieren.
Schweinerei. Die wuerde ich verhaften, wegen Gefluegelvergewaltigung.

Ich hoffe Deine Hosen sind nicht zu eng fuer die Beisszange, Jürgen. :-)

Sorry, zum Entenmaltraetieren habe ich keinen Bock. Anbraten, dann in
die Mickeywelle? Schlabberhautcity.

Das wuerde auch mein Thor beiseite schupsen.

Wenn ich die Zeit nicht habe, gehe ich essen in ein richtiges
Restaurant, wo die noch richtig kochen koennen.

[Jürgen Press]

Post by H. W. Hans Kuntze
Der Westdeutsche Rundfunk wissenschaftlich? Schon mal so gemacht?

Ich glaube deren Quelle war der französischer Lebensmittelchemiker Hervé
This-Benckhard. Habe zwei Bücher von Ihm über das Kochen,
naturwissenschaftlich erklärt. Selbst habe ich es nur mit Geflügelteile
erfolgreich probiert, ohne die beschriebenen Injektionen. Die
eigentliche Frage ist wahrscheinlich, benötigt man für eine Ente die
lange Zeit im Ofen, da die Wärme nur langsam in das Innere gelangt, oder
zum entfalten des Geschmacks, wie beim Eintopf? Fällt Antwort zwei weg,
kann ich nur die Mikro empfehlen.

Gruß
Jürgen

[Matthias Tacke]

Wie ich hier in Mampf schon vor einer Woche beschrieben, es
funktioniert. Selbst habe ich es nur mit Hähnchenteilen erfolgreich
probiert. Habe mal nach meiner wissenschaftlichen Quelle gesucht und
Mikrowelle - Untergang der Geschmackskultur?
http://www.quarks.de/kochen/07.htm
"Ente à l'orange" zubereitet u.a. in der Mikrowelle.
http://www.quarks.de/kochen/0704.htm

Ich sehe das aber eher als Beispiel dafür das es eigentlich _nicht_
geht: erst in der Pfanne anbraten, dann Orangenlikör injizieren.
Das ist sicherlich eine spezielle Zubereitung, die kaum verallge-
meinert werden kann.

[Jürgen Press]

Post by Matthias Tacke

Post by Jürgen Press
Mikrowelle - Untergang der Geschmackskultur?
http://www.quarks.de/kochen/07.htm
"Ente à l'orange" zubereitet u.a. in der Mikrowelle.
http://www.quarks.de/kochen/0704.htm

Ich sehe das aber eher als Beispiel dafür das es eigentlich _nicht_
geht: erst in der Pfanne anbraten, dann Orangenlikör injizieren.
Das ist sicherlich eine spezielle Zubereitung, die kaum verallge-
meinert werden kann.

Kommentare wie "Die wird zaehe wie Schuhleder" kann ich aus meiner
Praxis heraus nicht bestätigen, aber generell auch nicht ausschließen.
Ich erwärme meine Hähnchenteile relativ langsam bei niedriger Watt-Zahl
(damit das Ding nicht explodiert), ohne Injektionen und brate sie dann
noch kurz an. Besonders praktisch wenn ich Hühnergeschnetzeltes
benötige, wie z.B. bei Nasi Goreng. Rohes Hähnchen läßt sich halt viel
schwere schneiden, als Fleisch, das in der Mikrowelle durchgegart wurde.
Dieses läßt sich durchgegart problemlos mit einer Gabel zerkleinern,
bevor es dann angebraten wird.

Gruß
Jürgen

[Ulf Neumann]

Rohes Hähnchen läßt sich halt viel schwere schneiden, als Fleisch,
das in der Mikrowelle durchgegart wurde.

Was ist am Schneiden rohen Geflügelfleisches schwierig?

Dieses läßt sich durchgegart problemlos mit einer Gabel zerkleinern,

Fleisch garen, um es mit einer Gabel zerteilen zu können? Wofür haben
wir denn das Messer erfunden?


Verwundert,

Ulf Neumann

[Jürgen Press]

Post by Ulf Neumann

Rohes Hähnchen läßt sich halt viel schwere schneiden, als Fleisch,
das in der Mikrowelle durchgegart wurde.

Was ist am Schneiden rohen Geflügelfleisches schwierig?

Dieses läßt sich durchgegart problemlos mit einer Gabel zerkleinern,

Fleisch garen, um es mit einer Gabel zerteilen zu können? Wofür haben
wir denn das Messer erfunden?

Mit dem Messer zerteilen? Wofür hat Mutter Natur die Zähne erfunden? Ich
mache es, weil es schneller, einfacher, qualitativ gleichwertig und
energiesparend ist.

Gruß
Jürgen

[Ulf Neumann]

Post by Jürgen Press

Post by Ulf Neumann
Fleisch garen, um es mit einer Gabel zerteilen zu können? Wofür haben
wir denn das Messer erfunden?

Mit dem Messer zerteilen? Wofür hat Mutter Natur die Zähne erfunden? Ich
mache es, weil es schneller, einfacher, qualitativ gleichwertig und
energiesparend ist.

Über energiesparender mag ich nicht diskutieren. Ich bin mir aber
sicher, daß ich ein rohes Huhn schneller, einfacher und qualitativ
hochwertiger mit einem Messer zerteile als Du ein gekochtes Huhn mit
einer Gabel.


Viele Grüße,

Ulf Neumann

[H. W. Hans Kuntze]

Post by Ulf Neumann

Post by Jürgen Press

Post by Ulf Neumann
Fleisch garen, um es mit einer Gabel zerteilen zu können? Wofür haben
wir denn das Messer erfunden?

Mit dem Messer zerteilen? Wofür hat Mutter Natur die Zähne erfunden? Ich
mache es, weil es schneller, einfacher, qualitativ gleichwertig und
energiesparend ist.

Über energiesparender mag ich nicht diskutieren. Ich bin mir aber
sicher, daß ich ein rohes Huhn schneller, einfacher und qualitativ
hochwertiger mit einem Messer zerteile als Du ein gekochtes Huhn mit
einer Gabel.

Denke ich auch Ulf.

Speziell fuer eine oestlich angehauchte Abomination wie Nazi Goering.

Ohne rohes Fleisch, mariniert und mit Eiweiss/Staerke velvetiert vor dem
Wokken wird das doch sowieso nur Touristenpampe.

Oder hoechsten schlechter Flied Lice mit Abfallverwertung beim Chinamann.

Aber "Energiesparender" als der Wok ist noch nicht erfunden, ausser roh
essen oder in der Sonne trocknen.

Oh well, jedenfalls brauche ich keine Rosinante und Windmuehlen um Don
Quixote zu fuehlen.
Bei Mampf mitlesen gibt es Dir das auch. :-\ Billiger.

[Jürgen Press]

Post by Ulf Neumann
Über energiesparender mag ich nicht diskutieren. Ich bin mir aber
sicher, daß ich ein rohes Huhn schneller, einfacher und qualitativ
hochwertiger mit einem Messer zerteile als Du ein gekochtes Huhn mit
einer Gabel.

Diese Fähigkeit spreche ich Dir nicht ab. Bei mir ist es anders. Aus
diesem Grund und, das habe ich noch vergessen, um nicht mit rohem
Geflügel hantieren zu müssen, nutze ich die Mikro. Ich koche gerne und
meist mehrmals täglich. Leider ist Kochen für mich in vielen Bereichen
eine "Hausfrauen-Wissenschaft" mit vielen Mythen, Vorurteilen und
Halbwissen. Wenn mir etwas suspekt vorkommt, dann überprüfe ich es,
schlage nach oder setze meinen Menschenverstand ein und mache es dann
ggf. anders.

Gruß
Jürgen