Post by HansPeter KuglerNach so viel Leberkäse-Variationen stellt sich mir die Frage, ob man "Ihn"
auch eventuell selber machen kann ?
(Egal welche Form auch immer ;-)
Man kann, hier ein paar Rezepte, die von Hartmut würde ich zuerst
probieren...
===== Titelliste (3 Rezepte) =====
LEBERKÄSE (GROSSMUTTER II)
D-BAYRISCHER LEBERKÄSE
LEBERKÄSE 2
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: LEBERKÄSE (GROSSMUTTER II)
Kategorien: Fleisch, Wurst
Menge: 1 Rezept
600 Gramm Durchwachs. Schweinefleisch
600 Gramm Fetter Speck
150 Gramm Schweineleber
1/4 Ltr. Eiswasser
20 Gramm Pökelsalz
1 1/2 Essl. Weißer Pfeffer
1/2 Essl. Piment
1/2 Teel. Muskatnuss
1/2 Essl. Kümmel
1 Essl. Majoran
1 Zerdrückte Knoblauchzehe
1 1/2 Essl. Unbeh. Zitrone; die
-- abgeriebene Schale
============================== QUELLE ==============================
Was die Großmutter noch wusste
-- Erfasst *RK* 30.01.2000 von
-- Ulli Fetzer
Die verschiedenen Fleischsorten durch die feine Scheibe des
Fleischwolfes drehen oder bereits beim Metzger hacken lassen.
Pökelsalz, Gewürze und nach und nach das Eiswasser unter das
Hackfleisch mischen bis ein homogener Teig entstanden ist.
Eine Terrinen- oder Kastenform ausbuttern und den Teig hineinfüllen.
Die Form mit Alufolie abdecken und für ca. 1 bis 1 1/4 Stunden in
den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Danach den Leberkäse
erkalten lassen, damit er schnittfest ist. Will man ihn warm, z.B.
mit einem Kartoffelsalat essen, muss man in Kauf nehmen, dass er
nicht ganz fest ist.
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: D-BAYRISCHER LEBERKÄSE
Kategorien: Charcuterie, Fleisch, Forcemeats, Meat dishes
Menge: 1 Rezept
1,8 kg Mageres Rindfleisch; (Schulter)
1,35 kg Schweineschulter; 80/20
1,35 kg Schweinerückenfett
1,8 kg Eisflocken
140 Gramm Salz
1 Teel. Pökelsalz
10 Gramm Weißer Pfeffer
6 Gramm Muskatnuss
4 Gramm Muskatblüte
4 Gramm Ingwer
4 Gramm Cardamom
180 Gramm Karamelisierte Zwiebelstreifen
============================== QUELLE ==============================
Hartmut W. Kuntze, CMC
Fleisch in Streifen schneiden. Eiskalt, mit dem Eis und den
restlichen Zutaten, außer dem Fett, vermischen. Durch die grobe und
mittlere Scheibe des Wolfs treiben.
Das Fett separat durchtreiben.
Im Kutter Emulsifizieren, Fett dazu wenn das Fleisch bindet.
In Laibformen füllen und 3 Stunden umröten lassen unter Kühlung. Vor
dem Backen die Oberfläche kreuzartig einritzen.
Bei 165º C Backen bis eine Kerntemperatur von 70º C erreicht ist.
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: LEBERKÄSE 2
Kategorien: Wurst, Metz, Charcuterie, Fleisch
Menge: 1 Rezept
600 Gramm Durchwachsenes Schweinefleisch,
600 Gramm Fetter Speck,
150 Gramm Schweineleber
1/4 Ltr. Eiswasser
20 Gramm Pökelsalz
1 1/2 Essl. Weißer Pfeffer
1/2 Essl. Piment
1/2 Teel. Muskatnuss
1/2 Essl. Kümmel
1 Essl. Majoran
1 Zerdrückte Knoblauchzehe
1 1/2 Essl. Abgeriebene Zitronenaschale (unbehandelt)
============================== QUELLE ==============================
FRIT©BANDIT®
-- Erfasst *RK* 08.10.2002 von
-- H.W. Hans Kuntze, CMC
Die verschiedenen Fleischsorten durch die feine Scheibe des
Fleischwolfes drehen oder bereits beim Metzger hacken lassen.
Pökelsalz, Gewürze und nach und nach das Eiswasser unter das
Hackfleisch mischen bis ein homogener Teig entstanden ist. Eine
Terrinen- oder Kastenform ausbuttern und den Teig hineinfüllen. Die
Form mit Alufolie abdecken. Die Saftpfanne des Backofens mit Wasser
füllen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Im Wasserbad der
Saftpfanne die Terrine 1 bis 1 1/4 Stunden garen. Danach den
Leberkäse erkalten lassen, damit er schnittfest ist.
=====
Gruss,
o
Ilka
--
http://www.rezkonv.de (Ilkas und Ullis Kochecke)
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