Ilka Spiess
2004-10-14 14:48:21 UTC
===== Titelliste (2 Rezepte) =====
GESCHMORTES KANINCHEN MIT WACHOLDER
SCHWARZ-WEISSE SCHOKOLADENMOUSSE
========== REZKONV-Rezept - winREZKONV v1.82
Titel: GESCHMORTES KANINCHEN MIT WACHOLDER
Kategorien: Wild, Kaninchen
Menge: 3-4 Personen
============================= KANINCHEN =============================
1 Junges Kaninchen (ca. 1,5 kg)
Feines Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
10 Gramm Butter
1-2 Essl. Olivenöl
1 Prise Brauner Zucker
1/2 Orange; den Saft
3/4 Ltr. Geflügelfond; ca.
5-6 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
2 Streifen Unbehandelte Orangenschale
============================== GEMÜSE ==============================
800 Gramm Gemischtes, junges Gemüse der Saison (z.B. zarte
-- Erbsen; ca.
Zuckerschoten, Karotten, kleine Zwiebeln, Spinat-
-- oder Mangoldblätter, Saubohnen)
Meersalz
20 Gramm Butter
Pfeffer aus der Mühle
========================== FERTIGSTELLUNG ==========================
Feines Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
60 Gramm Butter
50 Gramm Sahne
2-3 Essl. Geschlagene Sahne
============================== QUELLE ==============================
SR - Lea Linster
Leas KochLust
-- Erfasst *RK* 14.10.2004 von
-- Ilka Spiess
Kaninchen:
Vom Kaninchen die Vorder- und Hinterläufe abschneiden und
am Gelenk in zwei teilen. Bauchlappen vom Rücken abschneiden, jeden
Bauchlappen längs in 2 Streifen schneiden und diese zu Knoten binden.
Das Rückenfleisch entlang der Knochen auslösen. Knochen grob hacken.
Die ausgelösten Rückenfilets beiseite legen.
Schulter - und Keulenstücke und Bauchlappen salzen, pfeffern und
zusammen mit den Knochen in einem Schmortopf in Butter und Olivenöl
mit einer Prise Zucker von allen Seiten gut anbraten bzw.
karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen und soviel Geflügelfond
angießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Wacholder und
Orangenschale einlegen und das Ganze bei milder Hitze bedeckt 1
Stunde schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. Vorder- und
Hinterläufe und Knoten aus dem Topf nehmen und den Fond durch ein
feines Sieb passieren.
Gemüse:
Gemüse je nach Gemüseart putzen oder schälen, waschen und in
mundgerechte Scheiben oder Stücke schneiden. Nacheinander in
kochendem Salzwasser bißfest garen, in eiskaltem Salzwasser
abschrecken, abgießen, gut abtropfen lassen und ggf. noch zwischen
zwei Lagen Küchenpapier trocknen. Das Gemüse vorm Servieren in einer
Pfanne bei milder Hitze in der Butter langsam erwärmen und leicht
salzen und pfeffern.
Fertigstellung:
Für die Sauce 2/3 des Kaninchenfonds in einem kleinen
Topf auf gut die Hälfte einkochen lassen. Sahne dazugeben und 40 g
Butter in kleinen Stückchen hineinmixen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die geschmorten Kaninchenstücke im restlichen
Kaninchenfond erwärmen.
Kaninchenrücken salzen und pfeffern. 20 g Butter in einer Pfanne bei
mittlerer Hitze aufschäumen lassen, Kaninchenrücken einlegen und von
allen Seiten in 4 - 5 Minuten rosa braten. Die Pfanne vom Herd
nehmen, das Fleisch darin noch kurz ruhen lassen und schräg in knapp
1 cm breite Scheiben schneiden.
Zum Anrichten jeweils ein Stück Schulter und Keule, einen
Bauchlappenknoten und 2 - 3 Rückenscheiben zusammen mit etwas Gemüse
auf vorgewärmte Teller anrichten. Zum Schluss geschlagene Sahne in
die Sauce geben, mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen und um das
Fleisch gießen.
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========== REZKONV-Rezept - winREZKONV v1.82
Titel: SCHWARZ-WEISSE SCHOKOLADENMOUSSE
Kategorien: Süßspeise
Menge: 8 Personen
========================== SCHWARZE MOUSSE ==========================
150 Gramm Gute Bitterschokolade (70% Schokoladenanteil)
200 Gramm Sahne
4 Eiweiss zu Schnee schlagen
10 Gramm Zucker
=========================== WEISSE MOUSSE ===========================
150 Gramm Gute weiße Schokolade
1 Blatt Gelatine
2 Essl. Yoghurt
200 Gramm Sahne
4 Eiweiß (120 g)
10 Gramm Zucker (1 EL)
========================== FERTIGSTELLUNG ==========================
2-3 Essl. Bestes Kakaopulver (ungesüßt)
============================== QUELLE ==============================
SR - Lea Linster
Leas KochLust
-- Erfasst *RK* 14.10.2004 von
-- Ilka Spiess
Schwarze Mousse
Schokolade fein hacken, in eine Schüssel füllen und im heißen
Wasserbad schmelzen lassen. Eier trennen. Im Wasserbad die
Schokolade auflösen. Schokoladenmasse handwarm abkühlen lassen.
Sahne halbsteif schlagen. Eiweiß mit 10 g Zucker zu einem cremigen,
festen Schnee aufschlagen. Erst die Sahne in zwei Portionen
unterheben, dann den Eischnee unter die Schokolade rühren, dann
vorsichtig das restliche Eiweiß und zum Schluss. Bei
Zimmertemperatur stehen lassen, bis die weiße Mousse fertig ist.
Weiße Mousse
Schokolade fein hacken, in einen Schlagkessel geben und im heißen
Wasserbad schmelzen. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Schokolade vom Wasserbad nehmen, Yoghurt unterrühren, Gelatine
ausdrücken, in einem kleinen Topf in 2 EL heißer Sahne auflösen und
unter die Schokolade rühren. Sahne halbsteif schlagen. Eiweiß mit
dem Zucker zu cremigem Schnee aufschlagen. Zuerst die Sahne auf zwei
mal unterheben, den Eischnee unter die Schokolade ziehen.
Fertigstellung
Abwechselnd schwarze und weiße Schokoladenmousse in gekühlte Gläser
oder Glasschälchen füllen (evtl. die Gläser zwischendurch in den
Kühlschrank stellen, damit die einzelnen Mousseschichten fest werden
und sich nicht miteinander vermischen). Mit einer weißen
Mousseschicht abschließen und glattstreichen. Für mind. 2 Stunden
kalt stellen und fest werden lassen. Zum Servieren mit einer dünnen
Schicht Kakao bestäuben.
Guten Appetit!
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GESCHMORTES KANINCHEN MIT WACHOLDER
SCHWARZ-WEISSE SCHOKOLADENMOUSSE
========== REZKONV-Rezept - winREZKONV v1.82
Titel: GESCHMORTES KANINCHEN MIT WACHOLDER
Kategorien: Wild, Kaninchen
Menge: 3-4 Personen
============================= KANINCHEN =============================
1 Junges Kaninchen (ca. 1,5 kg)
Feines Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
10 Gramm Butter
1-2 Essl. Olivenöl
1 Prise Brauner Zucker
1/2 Orange; den Saft
3/4 Ltr. Geflügelfond; ca.
5-6 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
2 Streifen Unbehandelte Orangenschale
============================== GEMÜSE ==============================
800 Gramm Gemischtes, junges Gemüse der Saison (z.B. zarte
-- Erbsen; ca.
Zuckerschoten, Karotten, kleine Zwiebeln, Spinat-
-- oder Mangoldblätter, Saubohnen)
Meersalz
20 Gramm Butter
Pfeffer aus der Mühle
========================== FERTIGSTELLUNG ==========================
Feines Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
60 Gramm Butter
50 Gramm Sahne
2-3 Essl. Geschlagene Sahne
============================== QUELLE ==============================
SR - Lea Linster
Leas KochLust
-- Erfasst *RK* 14.10.2004 von
-- Ilka Spiess
Kaninchen:
Vom Kaninchen die Vorder- und Hinterläufe abschneiden und
am Gelenk in zwei teilen. Bauchlappen vom Rücken abschneiden, jeden
Bauchlappen längs in 2 Streifen schneiden und diese zu Knoten binden.
Das Rückenfleisch entlang der Knochen auslösen. Knochen grob hacken.
Die ausgelösten Rückenfilets beiseite legen.
Schulter - und Keulenstücke und Bauchlappen salzen, pfeffern und
zusammen mit den Knochen in einem Schmortopf in Butter und Olivenöl
mit einer Prise Zucker von allen Seiten gut anbraten bzw.
karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen und soviel Geflügelfond
angießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Wacholder und
Orangenschale einlegen und das Ganze bei milder Hitze bedeckt 1
Stunde schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. Vorder- und
Hinterläufe und Knoten aus dem Topf nehmen und den Fond durch ein
feines Sieb passieren.
Gemüse:
Gemüse je nach Gemüseart putzen oder schälen, waschen und in
mundgerechte Scheiben oder Stücke schneiden. Nacheinander in
kochendem Salzwasser bißfest garen, in eiskaltem Salzwasser
abschrecken, abgießen, gut abtropfen lassen und ggf. noch zwischen
zwei Lagen Küchenpapier trocknen. Das Gemüse vorm Servieren in einer
Pfanne bei milder Hitze in der Butter langsam erwärmen und leicht
salzen und pfeffern.
Fertigstellung:
Für die Sauce 2/3 des Kaninchenfonds in einem kleinen
Topf auf gut die Hälfte einkochen lassen. Sahne dazugeben und 40 g
Butter in kleinen Stückchen hineinmixen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die geschmorten Kaninchenstücke im restlichen
Kaninchenfond erwärmen.
Kaninchenrücken salzen und pfeffern. 20 g Butter in einer Pfanne bei
mittlerer Hitze aufschäumen lassen, Kaninchenrücken einlegen und von
allen Seiten in 4 - 5 Minuten rosa braten. Die Pfanne vom Herd
nehmen, das Fleisch darin noch kurz ruhen lassen und schräg in knapp
1 cm breite Scheiben schneiden.
Zum Anrichten jeweils ein Stück Schulter und Keule, einen
Bauchlappenknoten und 2 - 3 Rückenscheiben zusammen mit etwas Gemüse
auf vorgewärmte Teller anrichten. Zum Schluss geschlagene Sahne in
die Sauce geben, mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen und um das
Fleisch gießen.
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========== REZKONV-Rezept - winREZKONV v1.82
Titel: SCHWARZ-WEISSE SCHOKOLADENMOUSSE
Kategorien: Süßspeise
Menge: 8 Personen
========================== SCHWARZE MOUSSE ==========================
150 Gramm Gute Bitterschokolade (70% Schokoladenanteil)
200 Gramm Sahne
4 Eiweiss zu Schnee schlagen
10 Gramm Zucker
=========================== WEISSE MOUSSE ===========================
150 Gramm Gute weiße Schokolade
1 Blatt Gelatine
2 Essl. Yoghurt
200 Gramm Sahne
4 Eiweiß (120 g)
10 Gramm Zucker (1 EL)
========================== FERTIGSTELLUNG ==========================
2-3 Essl. Bestes Kakaopulver (ungesüßt)
============================== QUELLE ==============================
SR - Lea Linster
Leas KochLust
-- Erfasst *RK* 14.10.2004 von
-- Ilka Spiess
Schwarze Mousse
Schokolade fein hacken, in eine Schüssel füllen und im heißen
Wasserbad schmelzen lassen. Eier trennen. Im Wasserbad die
Schokolade auflösen. Schokoladenmasse handwarm abkühlen lassen.
Sahne halbsteif schlagen. Eiweiß mit 10 g Zucker zu einem cremigen,
festen Schnee aufschlagen. Erst die Sahne in zwei Portionen
unterheben, dann den Eischnee unter die Schokolade rühren, dann
vorsichtig das restliche Eiweiß und zum Schluss. Bei
Zimmertemperatur stehen lassen, bis die weiße Mousse fertig ist.
Weiße Mousse
Schokolade fein hacken, in einen Schlagkessel geben und im heißen
Wasserbad schmelzen. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Schokolade vom Wasserbad nehmen, Yoghurt unterrühren, Gelatine
ausdrücken, in einem kleinen Topf in 2 EL heißer Sahne auflösen und
unter die Schokolade rühren. Sahne halbsteif schlagen. Eiweiß mit
dem Zucker zu cremigem Schnee aufschlagen. Zuerst die Sahne auf zwei
mal unterheben, den Eischnee unter die Schokolade ziehen.
Fertigstellung
Abwechselnd schwarze und weiße Schokoladenmousse in gekühlte Gläser
oder Glasschälchen füllen (evtl. die Gläser zwischendurch in den
Kühlschrank stellen, damit die einzelnen Mousseschichten fest werden
und sich nicht miteinander vermischen). Mit einer weißen
Mousseschicht abschließen und glattstreichen. Für mind. 2 Stunden
kalt stellen und fest werden lassen. Zum Servieren mit einer dünnen
Schicht Kakao bestäuben.
Guten Appetit!
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