Maisstärke statt Weizenstärke?

[Detlef Wirsing]

Hallo zusammen.

Welchen Unterschied macht es, wenn ich im angehängten Rezept statt der
angegebenen Weizenstärke, die ich erst beschaffen müßte, Maisstärke
nehme, die ich da habe?

Mit freundlichen Grüßen
Detlef Wirsing


========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: Lafers Käsekuchen
Kategorien: Backen, Kuchen, Quark
Menge: 1 Kuchen

============================= TEIG =============================
80 Gramm Butter; kalt, ca.
120 Gramm Weizenstärke
200 Gramm Mehl
1 Teel. Salz
1 Ei; Gewichtsklasse 2
1 Eigelb; dto.
1/2 Teel. Backpulver
120 Gramm Puderzucker

=========================== SONSTIGES ===========================
Mehl zum Arbeiten
Fett für die Form
Gesiebter Puderzucker
-- zum Bestreuen

============================ FÜLLUNG ============================
800 Gramm Magerquark
200 Gramm Zucker
100 Gramm Mehl
1 Pack. Vanillezucker
100 ml Milch
5 Eigelb
5 Eiweiß
1 Zitrone; nur Schale
300 Gramm Schlagsahne
1 Prise Salz

============================ QUELLE ============================
Essen & Trinken
Frische Küche genießen
auf gut deutsch
Johann Lafer
-- Erfasst *RK* 25.11.1998 von
-- Ilka Spiess

Alle Zutaten für den Mürbeteig in eine Schüssel geben und mit
bemehlten Händen (oder dem Handrührer) zu einem glatten Teig
verkneten. Den Mürbeteig zwischen einer bemehlten Klarsichtfolie 3mm
dünn ausrollen. Eine Springform 28cm Durchmesser ausfetten.

Den Boden mit Backpapier auslegen. Den Teig hineinlegen am Rand bis
zu 3/4 der Höhe andrücken.

Für die Füllung, Zucker, Mehl, Vanillezucker und Milch zu einer
zähflüssigen Masse verrühren. Eigelb, Magerquark und die abgeriebene
Zitronenschale unterrühren.

Sahne steif schlagen, Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Sahne
und Eiweiß unter die Füllung ziehen. Die sehr flüssige Füllung in
die Form gießen (bis kurz unter den Teigrand).

Die Form im vorgeheizten Ofen auf der 2. Leiste von unten einsetzen.
Den Kuchen bei 170 Grad 50 Minuten backen. Gas 1-2 Umluft nicht
empfehlenswert.

Die Form nach 15 Minuten aus dem Ofen ziehen. Die aufgegangene
Füllung mit einem Messer am Rand rundherum einritzen damit die
Spannung verloren geht.

Einen 2. Springformrand auf die Form aufsetzen. Den Kuchen zu Ende
backen. Den fertig gebackenen Kuchen in der Form mindestens 3
Stunden abkühlen lassen, erst dann aus der Form nehmen und mit
Puderzucker bestäuben. Dazu ein flambiertes Birnenkompott servieren.

=====

[K***@online.de]

Hallo Detlef,

Welchen Unterschied macht es, wenn ich im angeh ngten Rezept statt der
angegebenen Weizenst rke, die ich erst beschaffen m te, Maisst rke
nehme, die ich da habe?

Keinen. Stärke ist ein Polysaccharid, das unter anderem aus
Kartoffeln, Weizen oder Mais gewonnen wird und als Verdickungsmittel
eingesetzt wird. Die Stärke als solche ist kein Geschmacksträger, der
dann Aromakomponenten des Ursprungsstoffes besitzt.
Was anderes wäre es, wenn Du anstatt Weizenmehl Maismehl verwenden
würdest, das würde einen geschmacklichen Unterschied bewirken.

Viele Grüße,

Karina

[Detlef Wirsing]

***@online.de schrieb:

[...]

Post by K***@online.de
Keinen. Stärke ist ein Polysaccharid, das unter anderem aus
Kartoffeln, Weizen oder Mais gewonnen wird und als Verdickungsmittel
eingesetzt wird. Die Stärke als solche ist kein Geschmacksträger, der
dann Aromakomponenten des Ursprungsstoffes besitzt.
Was anderes wäre es, wenn Du anstatt Weizenmehl Maismehl verwenden
würdest, das würde einen geschmacklichen Unterschied bewirken.

Danke für die Antwort. Ich frage deshalb, weil ich mal gelesen habe,
daß Kartoffelstärke mit Wasser eine "schleimigere" Konsistenz hat als
Maisstärke. Sowas könnte beim Backen ja eine Rolle spielen.

Mit freundlichen Grüßen
Detlef Wirsing

[Werner Sondermann]

Post by K***@online.de

Welchen Unterschied macht es, wenn ich im angeh ngten Rezept statt
der angegebenen Weizenst rke, die ich erst beschaffen m te, Maisst
rke nehme, die ich da habe?

Keinen. Stärke ist ein Polysaccharid, das unter anderem aus
Kartoffeln, Weizen oder Mais gewonnen wird und als Verdickungsmittel
eingesetzt wird. Die Stärke als solche ist kein Geschmacksträger, der
dann Aromakomponenten des Ursprungsstoffes besitzt.
Was anderes wäre es, wenn Du anstatt Weizenmehl Maismehl verwenden
würdest, das würde einen geschmacklichen Unterschied bewirken.

Wenn man z.B. Backobstkompott oder Sauerkirschen damit andickt, gibt es
einen deutlich sichtbaren Unterschied zwischen Maisstärke und
Kartoffelmehl. Bei der Verwendung von Kartoffelmehl bleibt nämlich alles
schön klar, Maisstärke trübt dagegen den Saft leicht ein. Ob das
"Mouthfeel" dann auch etwas anders ist, kann ich jetzt allerdings nicht
mit Bestimmtheit sagen.


w.

[Ludger Averborg]

On Thu, 02 Aug 2012 13:13:27 +0200, Detlef Wirsing

Post by Detlef Wirsing
Hallo zusammen.
Welchen Unterschied macht es, wenn ich im angehängten Rezept statt der
angegebenen Weizenstärke, die ich erst beschaffen müßte, Maisstärke
nehme, die ich da habe?

Keinen. Die Temperaturen für die Verkleisterung sind für
unterschiedliche Stärkearten bisschen unterschiedlich. Da bist du beim
Quarkkuchen aber allemal reichlich drüber.

l.

[Ina Koys]

Post by Ludger Averborg
On Thu, 02 Aug 2012 13:13:27 +0200, Detlef Wirsing

Post by Detlef Wirsing
Hallo zusammen.
Welchen Unterschied macht es, wenn ich im angehängten Rezept statt der
angegebenen Weizenstärke, die ich erst beschaffen müßte, Maisstärke
nehme, die ich da habe?

Keinen.

Aber irgendwas gabs doch da mal. Für irgendeinen Zweck war es wichtig,
zwischen Mais- und Kartoffelstärke zu unterscheiden. Ich hab nur leider
vergessen, wofür das war...

Ina,
wissend, das op nach Weizenstärke gefragt hatte, nicht Kartoffelstärke

[Detlef Wirsing]

Ina Koys schrieb:

[...]

Post by Ina Koys
Aber irgendwas gabs doch da mal. Für irgendeinen Zweck war es wichtig,
zwischen Mais- und Kartoffelstärke zu unterscheiden. Ich hab nur leider
vergessen, wofür das war...
Ina,
wissend, das op nach Weizenstärke gefragt hatte, nicht Kartoffelstärke

Aber die auch bei mir hängengebliebene Erinnerung an diesen
Zusammenhang hat zu diesem Thread geführt.

Mit freundlichen Grüßen
Detlef Wirsing

[Edgar Warnecke]

Post by Detlef Wirsing
[...]

Post by Ina Koys
Aber irgendwas gabs doch da mal. Für irgendeinen Zweck war es wichtig,
zwischen Mais- und Kartoffelstärke zu unterscheiden. Ich hab nur leider
vergessen, wofür das war...
Ina,
wissend, das op nach Weizenstärke gefragt hatte, nicht Kartoffelstärke

Aber die auch bei mir hängengebliebene Erinnerung an diesen
Zusammenhang hat zu diesem Thread geführt.

Meine Guete,
Ihr seid doch sonst immer so fix:

http://de.wikipedia.org/wiki/Maisst%C3%A4rke

wird weitergeleitet auf Staerke mit A-Umlaut.

Alles ein Gruetz.

Ausser:

Native Stärke

Native Stärke ist chemisch nicht modifizierte Stärke, zum Beispiel Mais-,
Weizen- oder Kartoffelstärke.

Den nativen Stärken lebensmittelrechtlich gleichgestellt sind die
physikalisch modifizierte Stärken (vorverkleisterte, gekochte,
kaltquellende oder instantisierte Stärken).

Native Stärke enthält immer Spuren von Proteinen und Fetten.

Gleiche Quelle.

Edgar

[K***@online.de]

Hi Detlef,

Ina,
wissend, das op nach Weizenst rke gefragt hatte, nicht Kartoffelst rke

Aber die auch bei mir h ngengebliebene Erinnerung an diesen
Zusammenhang hat zu diesem Thread gef hrt.

Habe jetzt noch mal genauer nachgelesen und Folgendes gefunden, es
gibt doch einen Unterschied zwischen den Stärkesorten, der dürfte aber
beim Backen nichts ausmachen, da der Effekt sich beim Abkühlen wieder
zurückbildet:

Zitat Wikipedia:
Verhalten beim Erhitzen (Verkleisterung) [Bearbeiten]Stärke kann unter
Hitzeeinwirkung ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser
physikalisch binden, aufquellen und verkleistern. Beim Erhitzen mit
Wasser quillt die Stärke bei 47–57 °C, die Schichten platzen, und bei
55–87 °C (Kartoffelstärke bei 62,5 °C, Weizenstärke bei 67,5 °C)
entsteht Stärkekleister, welcher je nach der Stärkesorte verschiedenes
Steifungsvermögen besitzt (Maisstärkekleister größeres als
Weizenstärkekleister, dieser größeres als Kartoffelstärkekleister) und
sich mehr oder weniger leicht unter Säuerung zersetzt. Bei kühlen
Temperaturen bildet sich dieser Effekt langsam wieder zurück – man
spricht von Retrogradation. Verkleisterte Stärke und geronnenes
Klebereiweiß bilden die Basisstruktur oder Krume von Gebäcken jeder
Art.

http://de.wikipedia.org/wiki/Maisst%C3%A4rke#

Gruß,

Karina

[Gunther Mannigel]

Post by Ina Koys
Aber irgendwas gabs doch da mal. Für irgendeinen Zweck war es wichtig,
zwischen Mais- und Kartoffelstärke zu unterscheiden. Ich hab nur leider
vergessen, wofür das war...

Da gab es hier mal die Geschichte, dass jemand Zitronencreme mit der
"falschen" Stärkesorte gemacht hatte. Geschmacklich hätte es keinen
Unterschied gemacht, aber vom Aussehen hätte es gut in ein Taschentuch
gepasst.

Gruß
Gunther

[Ina Koys]

Post by Gunther Mannigel

Post by Ina Koys
Aber irgendwas gabs doch da mal. Für irgendeinen Zweck war es wichtig,
zwischen Mais- und Kartoffelstärke zu unterscheiden. Ich hab nur leider
vergessen, wofür das war...

Da gab es hier mal die Geschichte, dass jemand Zitronencreme mit der
"falschen" Stärkesorte gemacht hatte. Geschmacklich hätte es keinen
Unterschied gemacht, aber vom Aussehen hätte es gut in ein Taschentuch
gepasst.

Lecker!

Ina