Gesucht: Rezept für süße Franzbrötchen (Hefegebäck mit Zucker und Zimt)

[Ralf Schmode]

Hallo zusammen,

ich suche ein brauchbares, aber bezüglich der Zutaten und des
Arbeitsaufwands nicht überladenes Rezept für süße Franzbrötchen. Ein paar
habe ich mir schon ergoogelt, aber vielleicht hat ja jemand hier Besseres
parat, am liebsten so, daß der Teig nicht (wie in manchen gefundenen
Rezepten) mehrmals gefaltet und wieder ausgerollt werden muß, so daß man
eher den Eindruck hat, ein Samuraischwert zu schmieden :-)

Der Begriff "Franzbrötchen" scheint in erster Linie im Norden verbreitet zu
sein. Für die Nichtpreißn: Es handelt sich um ein Gebäck aus Hefeteig, der
in den meisten Varianten flächig augerollt, mit Butter bestrichen, mit Zimt
und Zucker bestreut und dann zu einer Rolle aufgerollt wird, die man in
etwa 4 cm breite Scheiben schneidet. Diese Scheiben werden dann parallel zu
den Schnittkanten mit einem Löffelstiel längs eingedrückt und im Backofen
gebacken. Wenn es süddeutsche Varianten unter anderem Namen gibt, sind
Rezepte dafür natürlich auch willkommen.

Gruß aus dem Norden, Ralf

[Michael 'Mithi' Cordes]

Ralf Schmode füllte insgesamt 19 Zeilen u.a. mit:

Beim Nachschlagen in der Allwissenden-Müllhalde haben ich
http://www.franzbroetchen.de/site-frame.htm gefunden! 8-D


cya
Mithi

[Ralf Schmode]

Post by Michael 'Mithi' Cordes
Beim Nachschlagen in der Allwissenden-Müllhalde haben ich
http://www.franzbroetchen.de/site-frame.htm gefunden! 8-D

Vielen Dank! Die Rezepte hatte ich zwar überwiegend schon andernorts
gefunden, aber das mit der bebilderten Anleitung ist nett und der Rest der
Seite auch ziemlich appetitanregend :-)

Gruß aus dem Norden, Ralf

[Henrik Grotjahn]

Post by Ralf Schmode
ich suche ein brauchbares, aber bezüglich der Zutaten und des
Arbeitsaufwands nicht überladenes Rezept für süße Franzbrötchen. Ein
paar habe ich mir schon ergoogelt, aber vielleicht hat ja jemand hier
Besseres parat, am liebsten so, daß der Teig nicht (wie in manchen
gefundenen Rezepten) mehrmals gefaltet und wieder ausgerollt werden
muß, so daß man eher den Eindruck hat, ein Samuraischwert zu schmieden

Kein Rezept, aber auf folgenden erfreulichen Text zum Thema
Franzbrötchen stieß ich neulich:

http://www.herzdamengeschichten.de/2011/01/19/franz-latte/

Viele Grüße

Henrik

[Helmut_Meukel]

Post by Ralf Schmode
Hallo zusammen,
ich suche ein brauchbares, aber bezüglich der Zutaten und des Arbeitsaufwands
nicht überladenes Rezept für süße Franzbrötchen. Ein paar habe ich mir schon
ergoogelt, aber vielleicht hat ja jemand hier Besseres parat, am liebsten so,
daß der Teig nicht (wie in manchen gefundenen Rezepten) mehrmals gefaltet und
wieder ausgerollt werden muß, so daß man eher den Eindruck hat, ein
Samuraischwert zu schmieden :-)
Der Begriff "Franzbrötchen" scheint in erster Linie im Norden verbreitet zu
sein. Für die Nichtpreißn: Es handelt sich um ein Gebäck aus Hefeteig, der in
den meisten Varianten flächig augerollt, mit Butter bestrichen, mit Zimt und
Zucker bestreut und dann zu einer Rolle aufgerollt wird, die man in etwa 4 cm
breite Scheiben schneidet. Diese Scheiben werden dann parallel zu den
Schnittkanten mit einem Löffelstiel längs eingedrückt und im Backofen
gebacken. Wenn es süddeutsche Varianten unter anderem Namen gibt, sind
Rezepte dafür natürlich auch willkommen.
Gruß aus dem Norden, Ralf

Hmmm,

Bei uns hier (bayr. Vogtland) gibt es auch Franzbrötchen, die haben aber
keine Ähnlichkeit mit den hamburgischen Franzbrötchen.
Unsere sind aus einem einfachen Hefeteig mit Milch, fester als z.B. ein
Brioche, in der Größe eines runden Brötchens, in der Mitte fast durch-
geteilt. Mochte ich als Kind sehr gern, heute ziehe ich französischen
Brioche vor.
Ist vermutlich ein Überbleibsel der napoleonischen Besatzung.

Helmut.

[Harald Deichmann]

Post by Ralf Schmode
am liebsten so, daß der Teig nicht (wie in manchen gefundenen
Rezepten) mehrmals gefaltet und wieder ausgerollt werden muß, so daß man
eher den Eindruck hat, ein Samuraischwert zu schmieden :-)

So wird nun mal ein guter Blätterteig im Heimbereich hergestellt, was
für meine Begriffe auch ziemlich leicht von der Hand geht.
Wenn dir das zu umständlich ist, bleibt dir ja einerseits die
Möglichkeit fertigen im Supermarkt zu kaufen(mit ein paar
geschmacklichen Abstrichen in Abhängigkeit der Anzahl deiner
Geschmacksknospen musst du rechnen) oder andererseits ganz darauf zu
verzichten und einen anderen Teig nehmen.

ciao
Harald

[Ralf Schmode]

Post by Harald Deichmann

Post by Ralf Schmode
am liebsten so, daß der Teig nicht (wie in manchen gefundenen
Rezepten) mehrmals gefaltet und wieder ausgerollt werden muß, so daß man
eher den Eindruck hat, ein Samuraischwert zu schmieden :-)

So wird nun mal ein guter Blätterteig im Heimbereich hergestellt, was
für meine Begriffe auch ziemlich leicht von der Hand geht.

Moin, Harald,

die Rezepte, die ich ergoogelt habe, scheinen nur teilweise auf Blätterteig
zu beruhen. chefkoch.de ist da recht ergiebig, dort steht an erster Stelle
das Rezept mit dem besagten Blätterteig, während die folgenden Rezepte auf
das Falten verzichten und lediglich einrollen, was dann vermutlich zu einem
weniger blättrigen Teig führt.

Post by Harald Deichmann
Wenn dir das zu umständlich ist, bleibt dir ja einerseits die
Möglichkeit fertigen im Supermarkt zu kaufen(mit ein paar
geschmacklichen Abstrichen in Abhängigkeit der Anzahl deiner
Geschmacksknospen musst du rechnen) oder andererseits ganz darauf zu
verzichten und einen anderen Teig nehmen.

Ich weiß, wie Blätterteig aus dem Supermarkt schmeckt (ist das überhaupt
Hefeteig?) und würde vieles daraus machen wollen, aber keine Franzbrötchen.
Ich denke, ich werde zu Wochenende mal versuchen, Franzbrötchen nach dem
einfachen Verfahren (nicht gefaltet, nur gerollt) zu backen. Wenn das
einigermaßen funktioniert, teste ich vielleicht später in einem zweiten
Versuch, ob die Falterei zu einem geschmacklichen Mehrwert führt :-)

Gruß aus dem Norden, Ralf

[Ludger Averborg]

Post by Ralf Schmode
die Rezepte, die ich ergoogelt habe, scheinen nur teilweise auf Blätterteig
zu beruhen. chefkoch.de ist da recht ergiebig, dort steht an erster Stelle
das Rezept mit dem besagten Blätterteig, während die folgenden Rezepte auf
das Falten verzichten und lediglich einrollen, was dann vermutlich zu einem
weniger blättrigen Teig führt.

Ich kenn das auch in HH aus der Bäckerei durchaus etwas blätterig.
Die Verwandschaft zum bisschen weiter nördlich ansässigen
"Wienerbröd"/"Kanelstang" ist nicht zu übersehen/überschmecken.

In (z. B.) Göttingen liefen so Gebäcke aus Hefeblätterteig schlicht
unter "Teilchen".

l.

[Birgit Wende]

Post by Ralf Schmode
die Rezepte, die ich ergoogelt habe, scheinen nur teilweise auf Blätterteig
zu beruhen. chefkoch.de ist da recht ergiebig,

... aber häufig genug auch ungenau

Post by Ralf Schmode
Ich weiß, wie Blätterteig aus dem Supermarkt schmeckt (ist das überhaupt
Hefeteig?)

nein.

Post by Ralf Schmode
und würde vieles daraus machen wollen, aber keine Franzbrötchen.

Weil Franzbrötchen auch nicht aus Blätterteig gemacht werden. Nu der
Reihe nach ;-)

Blätterteig ist ein so genannter Ziehteig, der neben Mehl (Wasser,
eine Prise Salz) kein Triebmittel, also auch keine Hefe enthält. Seine
blättrige Konsistenz enthält er dadurch, dass er mehrere Lagen
(kaltes) Fett enthält, die durch ziehen (daher der Name) und
Umschlagen so in den Teig eingearbeitet werden, dass sie als Schichten
erhalten bleiben und sich nicht mit dem Teig verbinden.

Der Plunderteig ist ähnlich, der enthält aber Hefe als Triebmittel. Je
nachdem, ob er mit wenig oder mehr Fett gemacht wird, hat man
deutschen (weniger Fett) oder dänischen Plunder. Das Franzbrötchen ist
ein Plundergebäck, kein Blätterteiggebäck! Es enthält eher mehr Fett
und fällt daher eher in die Gruppe des dänischen Plunder.

Es gibt übrigens dann noch eine Steigerung zum dänischen Plunder, was
den Fettgehalt angeht, das ist gewissermaßen der "französische
Plunder", das Croissant.

Das mehrfach Falten mag zwar lästig erscheinen, gehört aber dazu. Denn
nur so bekommt man die besondere lockere Konsistenz des Plunders.
Sonst könnte man auch einen schweren (= fettreichen, süßen) Hefeteig
nehmen.

Kulinarische Grüße

Birgit

--

Goccus - der Genießertempel
www.goccus.com

[Birgit Wende]

Birgit Wende hatte vergessen:

Dann noch die Ergänzung von der Konsistenz her, um es vollständig zu
machen:

Der Blätterteig ist nur blättrig. Er ist zart knusprig und geht nur
auf durch die Fettschichten, die verhindern, dass der Wasserdampf
austritt. Man hat also vergleichsweise große Luftlöcher zwischen
dünnen, fettreichen Schichten und keine Poren im Teig.

Der normale Hefeteig hat nur diese Poren.

Und der Plunder hat eben beides: die Poren und die blättrige
Konsistenz, wobei diese, weil die Schichten schwerer sind, nicht so
blättrig ist wie beim Blätterteig. Haut man allerdings sehr viel Fett
dazwischen, wie eben beim Croissant, dann klappt das mit den Schichten
des Plunders fast so gut wie beim Blätterteig. Wobei das Ergebnis dann
trotzdem saftiger ist. Ein Blätterteig ist nie saftig.

Kulinarische Grüße

Birgit

--

Goccus - der Genießertempel
www.goccus.com

[frank paulsen]

Post by Ralf Schmode
Ich weiß, wie Blätterteig aus dem Supermarkt schmeckt (ist das
überhaupt Hefeteig?) und würde vieles daraus machen wollen,

nein, das ist kein hefeteig, aber ich weiss, was ich damit sehr gerne
mache, seitdem ich folgende fotos gesehen habe:

http://fyxomatosis.com/index.php?option=com_content&view=article&id=502:indigestion-november&catid=64:indigestion-food&Itemid=97

[Edgar Warnecke]

Post by frank paulsen

Post by Ralf Schmode
Ich weiß, wie Blätterteig aus dem Supermarkt schmeckt (ist das
überhaupt Hefeteig?) und würde vieles daraus machen wollen,

nein, das ist kein hefeteig, aber ich weiss, was ich damit sehr gerne
http://fyxomatosis.com/index.php?option=com_content&view=article&id=502:indigestion-november&catid=64:indigestion-food&Itemid=97

Sorry, so werden vielleicht die Ecken kross und splitterig, der Boden wird
sich beim Backen zu Wellpappe entwickeln. Schade drum.

Boden separat backen, Belag in einer gesonderten Pfanne zubereiten, dann
damit den Teig belegen. Das koennte funtionieren.

So wie im Link beschrieben ist das Pfusch.

Edgar
--
Einfach ist genial

[frank paulsen]

Post by Edgar Warnecke

Post by frank paulsen
http://fyxomatosis.com/index.php?option=com_content&view=article&id=502:indigestion-november&catid=64:indigestion-food&Itemid=97

Sorry, so werden vielleicht die Ecken kross und splitterig, der Boden wird
sich beim Backen zu Wellpappe entwickeln. Schade drum.
Boden separat backen, Belag in einer gesonderten Pfanne zubereiten, dann
damit den Teig belegen. Das koennte funtionieren.
So wie im Link beschrieben ist das Pfusch.

du willst das nochmals, und diesmal *genauer*, lesen. der teig wird
zuerst mit speck belegt aufgebacken, und danach die restlichen zutaten
ergaenzt.

ich habe das in letzter zeit einige male zubereitet, meine variante
bekommt zwischendurch noch ein paar tote pilze aufgelegt, und wenn ich
nicht auf die familie achten muss auch noch ein paar frische pepperoni.

[Edgar Warnecke]

Post by frank paulsen

Post by Edgar Warnecke

Post by frank paulsen
http://fyxomatosis.com/index.php?option=com_content&view=article&id=502:indigestion-november&catid=64:indigestion-food&Itemid=97

Sorry, so werden vielleicht die Ecken kross und splitterig, der Boden wird
sich beim Backen zu Wellpappe entwickeln. Schade drum.
Boden separat backen, Belag in einer gesonderten Pfanne zubereiten, dann
damit den Teig belegen. Das koennte funtionieren.
So wie im Link beschrieben ist das Pfusch.

du willst das nochmals, und diesmal *genauer*, lesen. der teig wird
zuerst mit speck belegt aufgebacken, und danach die restlichen zutaten
ergaenzt.

Ja, mein Fehler, ich schrieb "beschrieben". Das war flasch.
Ich sehe die Bilder und habe keine Tomaten auf den Augen und da passt was
nicht.

Post by frank paulsen
ich habe das in letzter zeit einige male zubereitet, meine variante
bekommt zwischendurch noch ein paar tote pilze aufgelegt, und wenn ich
nicht auf die familie achten muss auch noch ein paar frische pepperoni.

Na ist doch schoen, so koennte es funktionieren, aber nicht so wie unter
dem angegebenen Link abgebildet.

Loading Image...

SCNR ;-)

Edgar
--
Einfach ist genial

[Frank Nitzschner]

Post by Edgar Warnecke
http://farm5.static.flickr.com/4047/5159251105_8d4cdf4fba_z.jpg

Sag doch gleich was du willst:

http://www.kirchenweb.at/kochrezepte/ddr/backen/kalterhund.htm

echt natürlich nur mit dem originalen Hansa-Keks:

http://www.ossiladen.de/shopping/product_info.php/info/p5099_Wikana-Hansakeks.html

Post by Edgar Warnecke
SCNR ;-)

SCNR2

Frank

[Edgar Warnecke]

Post by Frank Nitzschner

Post by Edgar Warnecke
http://farm5.static.flickr.com/4047/5159251105_8d4cdf4fba_z.jpg

http://www.kirchenweb.at/kochrezepte/ddr/backen/kalterhund.htm
http://www.ossiladen.de/shopping/product_info.php/info/p5099_Wikana-Hansakeks.html

Post by Edgar Warnecke
SCNR ;-)

SCNR2

Ihr seid Ferkel.
Das heisst hier de.rec.mampf und nicht de.rec.kxtz...

=8-<

Edgar
--
Einfach ist genial

[Ralf Schmode]

Post by Ralf Schmode
ich suche ein brauchbares, aber bezüglich der Zutaten und des
Arbeitsaufwands nicht überladenes Rezept für süße Franzbrötchen.

So, ich mach mal die Ingrid. Mittlerweile steht in meiner Küche ein Teller
mit etwas, das zumindest ähnlich wie süße Franzbrötchen aussieht.
Gschmacksprobe steht noch aus, Kaffe[tm]zeit ist erst in einer Stunde :-)

Das Rezept habe ich auf http://www.franzbroetchen.de/site-frame.htm
gefunden, und zwar ist es dieses:

http://www.nonolulu.de/?p=122

Das ist das "einfache" Verfahren mit Einrollen des
Butter-Zucker-Zimt-Belags, aber ohne Einfalten von Butter. Das werde ich
vielleicht nächstes Mal probieren, denn der Teig ist wunderbar zu
verarbeiten, griffig, gut auszurollen und überhaupt nicht klebrig. Da
sollte ich auch mit dem Verfahren klarkommen, bei dem der Teigling eine
Zwischenlage aus Butter bekommt und dann mehrmals gefaltet und ausgerollt wird.

Achja: Die Backmargarine im verlinkten Rezept habe ich durch Butter ersetzt.

Hier gibt es den Lohn der Angst zu besichtigen:

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Vermutlich sollte ich noch einen Warnhinweis an das Bild machen: Vorsicht -
auf diesem Teller befinden sich Tausende von Kalorien :-)

Danke an alle, die mir mit Rezepten und Erklärungen auf die Sprünge
geholfen haben,

Gruß aus dem Norden, Ralf