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Titel: Info: Sauerrahm, Saure Sahne, Schmand, Creme Fraîche[...]
Süsse Sahne, Schlagsahne, Süssrahm, Rahm sind die abgesahnten
Anteile der ungesäuerten Milch und haben 25-30 % Milchfett. In
Österreich nennt man diese auch (Schlag)obers.
Sahne, um schlagbar zu sein, muss mindestens 30% Milchfett haben.
Muss auch nach BLS 2002 mindestens 30% Fettgehalt haben um als
Schlagsahne bezeichnet werdn zu koennen.
Sahne als solche braucht nur 10% Mindestfettgehalt.
Sowas ist wahrscheinlich als Kaffeesahne auf dem Markt.
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.96f
Titel: Sahne & Konsorten
Kategorien: Info
Menge: 1 Jede Menge
============================== QUELLE ==============================
Bundeslebensmittelschl. (BLS) II.3, Bonn, 2002
-Erfasst *RK* 22.12.03 von
-H.W. Hans Kuntze, CMC
Welche Sahnesorten gibt es?
:Sahne (auch Rahm oder Kaffeesahne genannt) hat einen Fettgehalt von
mindestens 10 %. Sie ist ab 30% Fettgehalt zum Schlagen geeignet.
:Kaffeerahm/-sahne mit mindestens 10 % Fett.
:Schlagsahne (Schlagrahm) muss einen Fettgehalt von mindestens 30 %
aufweisen. Sahne im Siphon ist sterilisiert, gezuckert und mit
Lachgas aufgeschlagen - in Portionierspruehdosen erhältlich.
:Teesahne ist eine Spezialität, die bis zu 40 % Fett enthält.
Teekenner, besonders im friesischen Raum, geben diese Sahne mit
einem besonderen Sahnelöffel in den Tee hinein, ohne ihn umzurühren.
So bildet sich ein Sahnewölkchen
:Crème double ist, wie der Name schon sagt, eine Sahne mit besonders
hohem Fettgehalt von mindestens 40 %. Sie ist cremig, kochfest und
vielseitig verwendbar.
:Saure Sahne (Sauerrahm) wird aus Sahne mit einem Zusatz von
Milchsäurebakterien hergestellt. Dadurch erhält sie den feinen
säuerlichen Geschmack. Der Fettgehalt beträgt mindestens 10 %.
:Schmand/Sauerrahm hat ca. 20 - 28 % Fett. Der Fettgehalt von
Sauerrahm bzw. saurer Sahne liegt bei mindestens 10%. Die
handelsüblichen Produkte schwanken zwischen 10 und 15% Fettgehalt.
Bei einem Fettgehalt von 18 % heißt sie "Saure Sahne extra".
:Crème fraîche ist eine ursprünglich aus Frankreich stammende
besondere saure Sahne, die auch in deutschen Betrieben hergestellt
wird. Sie hat einen Fettgehalt von mind. 30 % und ist daher kochfest.
:Crème légère ist die leichtere Variante der Crème fraîche, mit ca.
15 % Fettgehalt.
Tipps rund um die Sahne
Frische Sahne hält sich gekühlt etwa 14 Tage, ultrahocherhitzte
Sahne mindestens 6 Wochen, sterilisierte Sahne bis zu einem Jahr.
Frisch hergestellte Schlagsahne sollte vor dem Schlagen eine
Ruhezeit von zwei Tagen haben. Wird nicht der ganze Inhalt einer
Verpackung geschlagen, muss sie vor dem Teilen gut durchgeschüttelt
werden. Ob frische oder haltbare Schlagsahne - gut gekühlt muss sie
sein. Ein hohes schmales Gefäß, im Sommer möglichst auch gekühlt,
und ein Handrührgerät, eingestellt auf Stufe III, sind die besten
Hilfsmittel. Gesüßt wird mit Puder- oder Vanillezucker, jedoch erst
kurz vor Beendigung des Schlagens. Schlagsahne ist steif und
spritzfähig, wenn sie am Schläger haftet. In vielen Haushalten ist
ein Sahne-Siphon vorhanden, der mit Gas-Patronen funktioniert. Darin
hält sich die Schlagsahne gekühlt bis zu einer Woche. Wichtig ist
die anschließende gute Reinigung des Gerätes. Reste von geschlagener
Sahne lassen sich als gespritzte Rosetten auf Alufolie einfrieren.
Sie können später schnell als Garnitur auf Desserts und Törtchen
Verwendung finden. Saure Sahne gerinnt leicht in heißen Suppen oder
Saucen. Um das zu verhindern, sollte sie mit etwas Mehl oder Stärke
verquirlt werden. Ein Schuss Sahne bringt oft Rettung bei kleinen
Pannen in der Küche, wenn z.B. das Essen etwas zu salzig
abgeschmeckt oder leicht angesetzt ist. Sahne, ob süß oder sauer,
ist die Königin in der Küche. Sie verfeinert den Geschmack
unzähliger Speisen und gibt ihnen ihren samtigen Charakter.
Steifgeschlagen und kunstvoll gespritzt zu zarten Tupfern, Bordüren
und Rosetten ziert sie Torten, Früchte und Desserts. 1/8 l
Schlagsahne ergibt sechs Portionen von jeweils etwa 60 Kalorien und
die haben noch keine Figur verändert.
http://www.milchwirtschaft.de
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Merry X-Mas.
Please accept with no obligation, implied or implicit my best wishes for
an environmentally conscious, socially responsible, low stress,
non-addictive, gender neutral, celebration of the winter solstice
holiday, practiced within the most enjoyable traditions of the religious
persuasion of your choice, or secular practices of your choice, with
respect for the religious/secular persuasions and/or traditions of
others, or their choice not to practice religious or secular traditions
at all and a fiscally successful, personally fulfilling, and medically
uncomplicated recognition of the onset of the generally accepted
calendar year 2000, but not without due respect for the calendars of
choice of other cultures whose contributions to society have helped make
America great, (this does not imply that America is necessarily greater
than any other country or is the only "AMERICA" in the western
hemisphere), and without regard to race, creed, color, age, physical
ability, religious faith, choice of computer platform or operating
system of the wishee.
By accepting this greeting, you are accepting these terms.
This greeting is subject to clarification or withdrawal.
It is freely transferable with no alteration to the original greeting.
It implies no promise by the wisher to actually implement any of the
wishes for her/himself or others, and is void where prohibited by law,
and is revocable at the sole discretion of the wisher.
This wish is warranted to perform as expected within the usual
application of good tidings for a period of one year, or until the
issuance of a subsequent holiday greeting, whichever comes first, and
warranty is limited to replacement of this wish or issuance of a new
wish at the sole discretion of the wisher.)
Seasons Greetings to All !!
--
Sincerly,
C=¦-)§ H. W. Hans Kuntze, CMC, S.g.K. (_o_)
http://www.cmcchef.com , chef<AT>cmcchef.com
"Don't cry because it's over, Smile because it Happened"
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