Zwiebeln und Essig

[Magnus Warker]

Hallo,

das Wiener Saftgulasch zeichnet sich ja u. a. durch das gleiche
Mengenverhältnis von Fleisch und Zwiebeln aus und dadurch, dass man zum
Ablöschen etwas etwas Essig verwendet.

Nun scheint es ja i. A. so zu sein, dass zu viele Zwiebeln ein Gericht
süßlich machen. Soweit ich weiß, dient in o. g. Gericht der Essig dazu,
dem entgegen zu wirken.

Genaueres weiß ich nicht. Kennt hier jemand die Hintergründe?

Magnus

[Georg Wieser]

Post by Magnus Warker
Hallo,
das Wiener Saftgulasch zeichnet sich ja u. a. durch das gleiche
Mengenverhältnis von Fleisch und Zwiebeln aus und dadurch, dass man zum
Ablöschen etwas etwas Essig verwendet.
Nun scheint es ja i. A. so zu sein, dass zu viele Zwiebeln ein Gericht
süßlich machen. Soweit ich weiß, dient in o. g. Gericht der Essig dazu,
dem entgegen zu wirken.
Genaueres weiß ich nicht. Kennt hier jemand die Hintergründe?
Magnus

Primär machen die Zwiebeln erst mal das Gulasch lecker.
Ein wirklich kleiner Schuß Essig bringt einfach nur eine
feine Note rein. Ist der Schuß zu groß, wird Sauerbratengulasch ;-)

Süße von Zwiebeln kenn ich jetzt nicht so wirklich, die Zwiebelsuppe ist
ja auch herzhaft und nicht süß. Da drin ist übrigens auch ein ganz
kleiner Schuß Essig nicht verkehrt. (Madam lehnt jede Art von Wein im
Essen und zum Trinken ab, daher halt ein gutes Tröpfchen Essig)

Der bringt so einen kleinen Kick mit. Aber nur wenn es so wenig ist, daß
Du ihn keinesfalls wirklich rausschmeckst.

[Magnus Warker]

Post by Georg Wieser

Post by Magnus Warker
Nun scheint es ja i. A. so zu sein, dass zu viele Zwiebeln ein Gericht
süßlich machen. Soweit ich weiß, dient in o. g. Gericht der Essig dazu,
dem entgegen zu wirken.

Süße von Zwiebeln kenn ich jetzt nicht so wirklich, die Zwiebelsuppe ist
ja auch herzhaft und nicht süß.

Ich habe diese Süße ehrlich gesagt selbst auch noch nicht direkt
geschmeckt, aber der Geschmack geht schon in eine andere Richtung, wenn
es viele Zwiebeln sind. Und genau das unterscheidet das Wiener Gulasch
vom Ungarischen Gulasch.

Das Phänomen ist in der ungarischen Literatur bekannt:

"Zwiebeln dürfen auf keinen so reichlich verwendet werden, wie man das -
leider - allgemein glaubt. Nicht die Zwiebel soll dem Gulasch den
Geschmack und die Konsistenz geben, sondern die gut ausgewählten
Fleischsorten [...]. Zwiebeln sollen nur eine Nuance in der Vielfalt des
Geschmacks sein. Wird zuviel verwendet, bekommt das Gericht einen
süßlichen Geschmack, einen unangenehmen Geruch und verursacht Magenbrennen."

[Magyar, Elek: Ungarische Küche aus erster Hand. Corvina Kiado, 1978.
Budapest]

Post by Georg Wieser
Der bringt so einen kleinen Kick mit. Aber nur wenn es so wenig ist, daß
Du ihn keinesfalls wirklich rausschmeckst.

Ich weiß leider nicht mehr, woher ich die Information habe, dass der
Essig der Süße entgegen wirken soll. Der Zusammenhang interessiert mich
aber.

Magnus

[Georg Wieser]

Post by Magnus Warker
"Zwiebeln dürfen auf keinen so reichlich verwendet werden, wie man das -
leider - allgemein glaubt. Nicht die Zwiebel soll dem Gulasch den
Geschmack und die Konsistenz geben, sondern die gut ausgewählten
Fleischsorten [...]. Zwiebeln sollen nur eine Nuance in der Vielfalt des
Geschmacks sein. Wird zuviel verwendet, bekommt das Gericht einen
süßlichen Geschmack, einen unangenehmen Geruch und verursacht Magenbrennen."

Magenbrennen... nö. Arschblasen vielleicht ;-)

Post by Magnus Warker
[Magyar, Elek: Ungarische Küche aus erster Hand. Corvina Kiado, 1978.
Budapest]

Post by Georg Wieser
Der bringt so einen kleinen Kick mit. Aber nur wenn es so wenig ist, daß
Du ihn keinesfalls wirklich rausschmeckst.

Ich weiß leider nicht mehr, woher ich die Information habe, dass der
Essig der Süße entgegen wirken soll. Der Zusammenhang interessiert mich
aber.
Magnus

Geht auch andersrum, Zucker nimmt dem Essig die Säure. Denk mal an
Salatdressings. Dillrahm für Gurken. 1 Eßlöffel Zucker auf nen kräftigen
Schuß Weinessig und Du hast Geschmack ohne Bäh ;-)

Das stimmt schon. Die beiden nehmen sich gegenseitig die Spitzen.
Süße und Säure.

[Dorothee Hermann]

Post by Magnus Warker
das Wiener Saftgulasch zeichnet sich ja u. a. durch das gleiche
Mengenverhältnis von Fleisch und Zwiebeln aus und dadurch, dass man zum
Ablöschen etwas etwas Essig verwendet.
Nun scheint es ja i. A. so zu sein, dass zu viele Zwiebeln ein Gericht
süßlich machen. Soweit ich weiß, dient in o. g. Gericht der Essig dazu,
dem entgegen zu wirken.

Ich habe mir einen Link (mit Text) gespeichert. Da werden so viele
Tipps angesprochen, dass ich die einzeln gar nicht wiedergeben kann.

Magst mal hineinlesen?
http://www.stern.de/lifestyle/lebensart/fleisch/wiener-rindsgulasch-lasst-das-beinfleisch-langsam-garen-644446.html


Dorothee

[Johann Mayerwieser]

Ich habe mir einen Link (mit Text) gespeichert. Da werden so viele Tipps
angesprochen, dass ich die einzeln gar nicht wiedergeben kann.

Aus meiner Jugend erinnere ich mich noch an die Gulaschkultur in Wiener
Wirtshäusern (Beisln)
WEr es sich leisten konnte ging zum GAbelfrühstück (so gegen 10 Uhr, also
ca. 3 Stunden nach Arbeitsbeginn - nix Gleitzeit , nix 9 Uhr anfangen)
auf ein Seidl und ein kleines Gulasch.
DAs Fleisch war recht groß geschnitten, so 5 cm, der SAft sehr wohl
dicklich und sämig, oft gab es einen kleinen Klecks eines leicht
schmelzenden Rinderfettes drauf (Prime Jour hat sich das genannt, ich hab
schon danach gesucht, kennt heute keiner mehr). Und was den Geschmack des
Gulaschs mit ausgemacht hat: Es war den ganzen TAg erhältlich und stand
immer warm, wurde nicht portionsweise aufgewärmt.
Dazu ein gutes Salzstangerl, aber auch die Semmeln waren damals ein
Traum, solche bekommt man heute nicht mehr, muss ja alles schnell gehen
bei den Bäckern.

[Georg Wieser]

Post by Johann Mayerwieser

Ich habe mir einen Link (mit Text) gespeichert. Da werden so viele Tipps
angesprochen, dass ich die einzeln gar nicht wiedergeben kann.

Aus meiner Jugend erinnere ich mich noch an die Gulaschkultur in Wiener
Wirtshäusern (Beisln)
WEr es sich leisten konnte ging zum GAbelfrühstück (so gegen 10 Uhr, also
ca. 3 Stunden nach Arbeitsbeginn - nix Gleitzeit , nix 9 Uhr anfangen)
auf ein Seidl und ein kleines Gulasch.
DAs Fleisch war recht groß geschnitten, so 5 cm, der SAft sehr wohl
dicklich und sämig, oft gab es einen kleinen Klecks eines leicht
schmelzenden Rinderfettes drauf (Prime Jour hat sich das genannt, ich hab
schon danach gesucht, kennt heute keiner mehr). Und was den Geschmack des
Gulaschs mit ausgemacht hat: Es war den ganzen TAg erhältlich und stand
immer warm, wurde nicht portionsweise aufgewärmt.
Dazu ein gutes Salzstangerl, aber auch die Semmeln waren damals ein
Traum, solche bekommt man heute nicht mehr, muss ja alles schnell gehen
bei den Bäckern.

Schluchi greisliger! Mir läuft grad das Wasser aus dem Mund über die
Tastatur......

Mei bist Du gemein!

Viele Grüße

Schorsch.

[Johann Mayerwieser]

Post by Georg Wieser
Schluchi greisliger! Mir läuft grad das Wasser aus dem Mund über die
Tastatur......

Was soll ich sagen - so was bekommst heute nirgends mehr. Und wenn
irgendwo ein Gulaschrestaurant aufmachte, würden da sicher mehr
Experimente auf der Speisekarte stehen als klassische Gulascher.

[Michael Neumann]

Post by Johann Mayerwieser
auf ein Seidl und ein kleines Gulasch.
DAs Fleisch war recht groß geschnitten, so 5 cm,

Kleines Gulasch und je Fleischstück so um die 100 Gramm? Naja, bei Maßen
verschätzt man sich schnell mal..

Gruß Micha

[Johann Mayerwieser]

Post by Michael Neumann

Post by Johann Mayerwieser
auf ein Seidl und ein kleines Gulasch.
DAs Fleisch war recht groß geschnitten, so 5 cm,

Kleines Gulasch und je Fleischstück so um die 100 Gramm? Naja, bei Maßen
verschätzt man sich schnell mal..

Kleines Gulasch - meist 1 (in Worten Eins) großes Fleischstück.

[Matthias Frank]

Post by Magnus Warker
Hallo,
das Wiener Saftgulasch zeichnet sich ja u. a. durch das gleiche
Mengenverhältnis von Fleisch und Zwiebeln aus und dadurch, dass man zum
Ablöschen etwas etwas Essig verwendet.
Nun scheint es ja i. A. so zu sein, dass zu viele Zwiebeln ein Gericht
süßlich machen. Soweit ich weiß, dient in o. g. Gericht der Essig dazu,
dem entgegen zu wirken.
Genaueres weiß ich nicht. Kennt hier jemand die Hintergründe?

Grundsätzlich strebt man beim Kochen immer einen Ausgleich der
Geschmackwahrnehmungen an.
Also ich rede jetzt nicht von Süßspeisen wobei ja selbst da man
Süßes mir Schärfe (Schilli,Pfeffer z.b.) rafinierter machen kann.

Aber bei einem Hauptgericht wirst du nicht nur in Richtung Süß
oder Sauer gehen, sondern versuchen diese 2 Richtungen irgendwo
auszugleichen. Wobei man natürlich auch eine Seite etwas überbetonen
kann, das ist halt dann Geschmacksache.

Tomaten sind ja auch so ein klassisches Gericht mit viel Süße.
Das schmeckt dann einfach rafinierter wenn man auch Essig/Wein dran tut.

Wobei man muss dann auch immer abschmecken, wenn dein Gulasch
am Schluss süßlich schmeckt, dann machst du halt Essig oder
auch eine Schuss Wein dazu und schaust mal in welche Richtung
der Geschmack geht. Bzw. nachdem Gulasch oder andere Schmorgerichte
fast fertig sind, schmecke ich die Sosse. Dann kommt noch Salz dazu,
dann etwas Wein (Säure), dann schaut man mal wie es schmeckt und
man merkt dann doch auch wie es sich entwickelt in eine best.
Richtung. Übetreiben darf man es natürlich nicht. Es soll
ja auch rafiniert und nicht aufdringlich schmecken.

Weiß nicht ob das die Frage war oder ob ich jetzt Tivialitäten er-
zählt habe :-) (oder sogar Quatsch).