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REZ: Bienenstich mit Mandel-Honig-Kruste - von Konditormeister Heinemann (Volle Kanne - ZDF)
(zu alt für eine Antwort)
Barbara Langer
2005-05-10 21:17:23 UTC
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.3

Titel: Bienenstich mit Mandel-Honig-Kruste - von Konditormei ...
Kategorien: Backen, Hefeteig, Gefüllt, Rundform
Menge: 1 Rezept

============================= HEFETEIG =============================
180 Gramm Milch
20 Gramm Hefe
240 Gramm Mehl
60 Gramm Butter
4 Eigelbe
60 Gramm Zucker
4 Prisen Salz
2 Unbehandelte Zitronen; die abgeriebene Schale

======================== HONIG-MANDEL-DECKE ========================
75 Gramm Butter
75 Gramm Zucker
50 Gramm Honig
30 Gramm Milch
30 Gramm Geriebene Mandeln
80 Gramm Gehobelte Mandeln

========================== VANILLE-PUDDING ==========================
400 Gramm Milch
1 Vanilleschote
2 Eigelbe
20 Gramm Weizenpuder/Speisestärke
2 Blätter Gelatine
250 Gramm Eiweiß
160 Gramm Zucker

============================== QUELLE ==============================
TV-Sendung: "Volle Kanne - Service täglich"
im ZDF
-- Erfasst *RK* 10.05.2005 von
-- Barbara Langer

Zubereitung des Hefeteiges:

Aus lauwarmer Milch, Hefe und einem Teil des Mehls einen Hefeansatz
erstellen. 15 Minuten gehen lassen. Butter, Eigelbe, Zucker, Salz
und Zitronenschale glatt arbeiten, Hefeansatz und restliches Mehl
zugeben und zu einem Hefeteig verarbeiten. Eine Springform (26 cm)
fetten und den Hefeteig darin verstreichen. Die Form eine halbe
Stunde kalt stellen. Nochmals gehen lassen.

Zubereitung der Honig-Mandel-Decke:

Butter, Zucker, Honig und Milch kurz aufkochen. Die geriebenen
Mandeln einrühren. Zum Schluss die gehobelten Mandeln mit einem
Holzlöffel unter diese Masse geben. Die noch heiße Masse auf den
Hefeteig geben. Den Teig circa eine halbe Stunde hochgehen lassen
und dann bei 180 Grad Celsius etwa 30 Minuten schön braun backen.

Zubereitung des Vanille-Pudding:

Von der Milch eine kleine Menge zurückhalten. Die restliche Milch
mit Vanille aufkochen, jetzt Vanillestange aufschneiden und
auskratzen. In die kleine Menge Milch Weizenpuder und die
eingeweichte Gelatine geben und in die kochende Milch schütten.
Alles zusammen gut durchkochen. Nun das vorher aufgeschlagene Eiweiß
nach und nach unterheben.

Fertigstellung:

Den erkalteten Boden waagerecht durchschneiden. Die frisch gekochte
Creme auf eine Hälfte verteilen. Die andere Hälfte (als Decke)
vorsichtig in Tortenstücke schneiden und auf dem Kuchen wieder
zusammensetzen.

: O-Titel : Bienenstich mit Mandel-Honig-Kruste - von
: > Konditormeister Heinemann

=====

Gruß Barbara
s***@web.de
2005-05-18 23:06:33 UTC
Permalink
Hallo Barbara,
Danke erstmal für das Rezept!
Ich muß sagen.. sehr sehr lecker :)
Post by Barbara Langer
========================== VANILLE-PUDDING ==========================
400 Gramm Milch
1 Vanilleschote
2 Eigelbe !!!!!!!!
20 Gramm Weizenpuder/Speisestärke
2 Blätter Gelatine
250 Gramm Eiweiß
160 Gramm Zucker !!!!!!!!
[...]
Post by Barbara Langer
Von der Milch eine kleine Menge zurückhalten. Die restliche Milch
mit Vanille aufkochen, jetzt Vanillestange aufschneiden und
auskratzen. In die kleine Menge Milch Weizenpuder und die
eingeweichte Gelatine geben und in die kochende Milch schütten.
Alles zusammen gut durchkochen. Nun das vorher aufgeschlagene Eiweiß
nach und nach unterheben.
In den Mengenangaben stehen Eigelbe und Zucker, in der Zubereitung aber
nicht. Schmeisst man das einfach wenn man die Vanille rausgetan hat mit
rein?

Sylvia
Joschi Kley
2005-05-22 17:57:45 UTC
Permalink
Post by s***@web.de
Hallo Barbara,
Danke erstmal für das Rezept!
Ich muß sagen.. sehr sehr lecker :)
Post by Barbara Langer
========================== VANILLE-PUDDING ==========================
400 Gramm Milch
1 Vanilleschote
2 Eigelbe !!!!!!!!
20 Gramm Weizenpuder/Speisestärke
2 Blätter Gelatine
250 Gramm Eiweiß
160 Gramm Zucker !!!!!!!!
[...]
Post by Barbara Langer
Von der Milch eine kleine Menge zurückhalten. Die restliche Milch
mit Vanille aufkochen, jetzt Vanillestange aufschneiden und
auskratzen. In die kleine Menge Milch Weizenpuder und die
eingeweichte Gelatine geben und in die kochende Milch schütten.
Alles zusammen gut durchkochen. Nun das vorher aufgeschlagene Eiweiß
nach und nach unterheben.
In den Mengenangaben stehen Eigelbe und Zucker, in der Zubereitung aber
nicht. Schmeisst man das einfach wenn man die Vanille rausgetan hat mit
rein?
Sylvia
Die Eier werden genau mit der Gelatine in die kleine Menge Milch gerührt
und dann mit der Stärke verschlagen. Der Zucker darf schon vorher im
Topf mitkochen.

Ich habe aber einige Anmerkungen zu den Mengen im Rezept:
Der Teig ist sehr sehr weich. Der Belag sinkt dadurch stellenweise ein,
wenn man ihn nicht GANZ gleichmäßig verteilt. Das nächste mal mache ich
ihn etwas strenger, das sieht dann bsser aus.

Der Mandelbelag ist perfekt!! keine Änderungen hier

Die Fülle aber ist mit zwei Geltineblättern alleine nicht zu bändigen.
Außerdem ist sie zu süß - finde ich, und es gibt insgesamt zu viel davon.
Ich empfehle nicht mehr als 4 Eiweiß (statt sechs - 240-250g) unterzuheben.
Zucker sollte bei 100-120g sein.
Gelatine dürften fast vier Blatt nötig sein, um den nötigen Halt zu
geben - und lange kühlen!

Ein Konditor mag mit diesen sehr flüssigen Zuständen ja zurecht kommen,
ich bin an diesem Rezept der Form nach - gescheitert.
Der Geschmack aber - super!!

Joschi
--
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Barbara Langer
2005-05-22 21:09:16 UTC
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Hallo Joschi!
Post by Joschi Kley
Post by s***@web.de
Post by Barbara Langer
========================== VANILLE-PUDDING
==========================
Post by Joschi Kley
Post by s***@web.de
Post by Barbara Langer
400 Gramm Milch
1 Vanilleschote
2 Eigelbe !!!!!!!!
20 Gramm Weizenpuder/Speisestärke
2 Blätter Gelatine
250 Gramm Eiweiß
160 Gramm Zucker !!!!!!!!
[...]
Post by Barbara Langer
Von der Milch eine kleine Menge zurückhalten. Die restliche Milch
mit Vanille aufkochen, jetzt Vanillestange aufschneiden und
auskratzen. In die kleine Menge Milch Weizenpuder und die
eingeweichte Gelatine geben und in die kochende Milch schütten.
Alles zusammen gut durchkochen. Nun das vorher aufgeschlagene Eiweiß
nach und nach unterheben.
In den Mengenangaben stehen Eigelbe und Zucker, in der Zubereitung aber
nicht. Schmeisst man das einfach wenn man die Vanille rausgetan hat mit
rein?
Die Eier werden genau mit der Gelatine in die kleine Menge Milch gerührt
und dann mit der Stärke verschlagen. Der Zucker darf schon vorher im
Topf mitkochen.
Ja, das sehe ich auch so.
Post by Joschi Kley
Der Teig ist sehr sehr weich. Der Belag sinkt dadurch stellenweise ein,
wenn man ihn nicht GANZ gleichmäßig verteilt. Das nächste mal mache ich
ihn etwas strenger, das sieht dann besser aus.
Wie meinst Du etwas strenger machen? Dickflüssiger?
Post by Joschi Kley
Der Mandelbelag ist perfekt!! keine Änderungen hier
Die Fülle aber ist mit zwei Geltineblättern alleine nicht zu bändigen.
Gelatine dickt ja auch erst später, wenn alles erkaltet ist.
Post by Joschi Kley
Außerdem ist sie zu süß - finde ich, und es gibt insgesamt zu viel davon.
Ich nehme grundsätzlich weniger Zucker in jeden Kuchen, egal was im
Rezept steht.
Post by Joschi Kley
Ich empfehle nicht mehr als 4 Eiweiß (statt sechs - 240-250g)
unterzuheben.
Post by Joschi Kley
Zucker sollte bei 100-120g sein.
Gelatine dürften fast vier Blatt nötig sein, um den nötigen Halt zu
geben - und lange kühlen!
Danke für die Angaben.
Post by Joschi Kley
Ein Konditor mag mit diesen sehr flüssigen Zuständen ja zurecht kommen,
ich bin an diesem Rezept der Form nach - gescheitert.
Der Geschmack aber - super!!
Ja, so macht man seine Erfahrungen! ;-) So was gehört zum Handwerk.
Das darf einen nicht erschrecken.

Gruß Barbara
Joschi Kley
2005-05-23 07:35:23 UTC
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Post by Barbara Langer
Hallo Joschi!
Post by Joschi Kley
Der Teig ist sehr sehr weich. Der Belag sinkt dadurch stellenweise
ein,wenn man ihn nicht GANZ gleichmäßig verteilt. Das nächste mal mache
ich ihn etwas strenger, das sieht dann besser aus.
Wie meinst Du etwas strenger machen? Dickflüssiger?
Nun, einfach mehr Mehl.
Vielleicht hatte ich aber auch ein Kleber-Problem - ich habe
selbergemahlenes und gesiebtes Mehl daruntergrührt - dia Backqulitäten
muss ich erst noch kennenlernen...
Post by Barbara Langer
Ja, so macht man seine Erfahrungen! ;-) So was gehört zum Handwerk.
Das darf einen nicht erschrecken.
Hmmhmm
Post by Barbara Langer
Gruß Barbara
Danke für die Antwort

Joschi
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Barbara Langer
2005-05-22 21:00:41 UTC
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Hallo Sylvia!
Post by s***@web.de
Post by Barbara Langer
========================== VANILLE-PUDDING
==========================
Post by s***@web.de
Post by Barbara Langer
400 Gramm Milch
1 Vanilleschote
2 Eigelbe !!!!!!!!
20 Gramm Weizenpuder/Speisestärke
2 Blätter Gelatine
250 Gramm Eiweiß
160 Gramm Zucker !!!!!!!!
[...]
Post by Barbara Langer
Von der Milch eine kleine Menge zurückhalten. Die restliche Milch
mit Vanille aufkochen, jetzt Vanillestange aufschneiden und
auskratzen. In die kleine Menge Milch Weizenpuder und die
eingeweichte Gelatine geben und in die kochende Milch schütten.
Alles zusammen gut durchkochen. Nun das vorher aufgeschlagene Eiweiß
nach und nach unterheben.
In den Mengenangaben stehen Eigelbe und Zucker, in der Zubereitung aber
nicht. Schmeisst man das einfach wenn man die Vanille rausgetan hat mit
rein?
Gut, daß Du das gemerkt hast. Ist mir leider nicht aufgefallen.
Ich war zwar bei der Sendung dabei, aber das sind ja schon etliche
Tage seitdem vergangen, daß ich es nun nicht mehr so genau sagen kann.

Ich habe das Rezept von obigen Vanillepudding mit einem anderen
Vanille-Pudding(-Flammeri)- Rezept aus einem gewöhnlichen Kochbuch
verglichen. Da sind die Angaben etwa so, wie ich es im verbesserten
Rezept eingefügt habe:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.3

Titel: Bienenstich mit Mandel-Honig-Kruste - von Konditormei ...
Kategorien: Backen, Hefeteig, Gefüllt, Rundform
Menge: 1 Rezept

============================= HEFETEIG =============================
180 Gramm Milch
20 Gramm Hefe
240 Gramm Mehl
60 Gramm Butter
4 Eigelbe
60 Gramm Zucker
4 Prisen Salz
2 Unbehandelte Zitronen; die abgeriebene Schale

======================== HONIG-MANDEL-DECKE ========================
75 Gramm Butter
75 Gramm Zucker
50 Gramm Honig
30 Gramm Milch
30 Gramm Geriebene Mandeln
80 Gramm Gehobelte Mandeln

========================== VANILLE-PUDDING ==========================
400 Gramm Milch
1 Vanilleschote
2 Eigelbe
20 Gramm Weizenpuder/Speisestärke
2 Blätter Gelatine
250 Gramm Eiweiß
160 Gramm Zucker

============================== QUELLE ==============================
TV-Sendung: "Volle Kanne - Service täglich"
im ZDF
-- Erfasst *RK* 10.05.2005 von
-- Barbara Langer

Zubereitung des Hefeteiges:

Aus lauwarmer Milch, Hefe und einem Teil des Mehls einen Hefeansatz
erstellen. 15 Minuten gehen lassen. Butter, Eigelbe, Zucker, Salz
und Zitronenschale glatt arbeiten, Hefeansatz und restliches Mehl
zugeben und zu einem Hefeteig verarbeiten. Eine Springform (26 cm)
fetten und den Hefeteig darin verstreichen. Die Form eine halbe
Stunde kalt stellen. Nochmals gehen lassen.

Zubereitung der Honig-Mandel-Decke:

Butter, Zucker, Honig und Milch kurz aufkochen. Die geriebenen
Mandeln einrühren. Zum Schluss die gehobelten Mandeln mit einem
Holzlöffel unter diese Masse geben. Die noch heiße Masse auf den
Hefeteig geben. Den Teig circa eine halbe Stunde hochgehen lassen
und dann bei 180 Grad Celsius etwa 30 Minuten schön braun backen.

Zubereitung des Vanille-Pudding:

Von der Milch eine kleine Menge zurückhalten. Die restliche Milch
mit Vanille aufkochen, jetzt Vanillestange aufschneiden und
auskratzen.

In die kleine Menge Milch das Weizenpuder, das Eigelb geben und
verquirlen. Dieses Gemisch und die eingeweichte Gelatine in die
kochende Milch schütten. Alles zusammen gut durchkochen.

Nun das vorher steif aufgeschlagene Eiweiß nach und nach unterheben.

Fertigstellung:

Den erkalteten Boden waagerecht durchschneiden. Die frisch gekochte
Creme auf eine Hälfte verteilen. Die andere Hälfte (als Decke)
vorsichtig in Tortenstücke schneiden und auf dem Kuchen wieder
zusammensetzen.

: O-Titel : Bienenstich mit Mandel-Honig-Kruste - von
: > Konditormeister Heinemann

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