Guten Tag Barbara, guten Tag allerseits,
Post by Barbara Langwas kann man denn mit Quitten außer
Gelee noch machen?
Sehr viel, denn die Quitte ist sehr vielseitig. Hierzu einige Beispiele!
Als Füllung von Kuchen:
MMMMM----- Meal-Master via MERE7
Title: Quittenkuchen aus dem Bernbiet
Categories: Backen, Kuchen, Quitte, Schweiz
Yield: 1 Rezept
MMMMM-------------------------MUERBETEIG------------------------------
500 g Mehl
250 g Butter
150 g Zucker
3 Eier
MMMMM--------------------------FUELLUNG-------------------------------
1 kg Quitten
250 g Zucker
2 tb ;Wasser
100 g Mandeln; gerieben
1 Handvoll Rosinen
MMMMM----------------------ZUM BESTREICHEN---------------------------
1 Eigelb
MMMMM----------------------------REF---------------------------------
-- Nach: Marie-Louise Roth
-- Das Kochbuch aus dem
-- Bernbiet, 1978
-- Vermittelt von R.Gagnaux
Mehl und Zucker mischen, die Butter dazureiben und das Ganze schnell
mit den Eiern verkneten. Eine halbe Stunde ruhen lassen.
Die Quitten schaelen und in deckend Wasser weichkochen. Dann die
Fruechte vierteln, entkernen und im mit dem Wasser aufgekochten
Zucker verruehren. Die Madneln und die Rosinen daruntermischen. Wenn
noetig noch etwas Zucker dazugeben.
Die leicht erkaltete Masse auf den mit Teig belegten Kuchenblech
ausstreichen, mit Teigstreifen nach Belieben ein Gitter darueberlegen
und mit Eigelb bestreichen. 40 Minuten bei 200 Grad backen.
MMMMM
Eine weitere Art:
MMMMM----- Meal-Master via MERE7
Title: Quittenwaehe
Categories: Backen, Kuchen, Quitte, Apfel
Yield: 1 Kuchen(*)
MMMMM-------------------------MUERBETEIG------------------------------
200 g Ruchmehl
1 pn Salz
100 g Butter
2 tb Zucker
1 Ei; verklopft
2 tb Rahm
MMMMM--------------------------FUELLUNG-------------------------------
3 Eier
3 tb Zucker
2 dl Saurer Halbrahm
1 tb Maizena; Maisstaerke
1 Zitronenschale; ausgerieben
1/2 Zitrone; Saft
3 Aepfel; geschaelt
3 Ausgereifte Quitten
-- geschaelt
MMMMM----------------------------REF---------------------------------
-- Vermittelt von R.Gagnaux
(*) Durchmesser 26 bis 28 cm
Fuer den Muerbeteig alle Zutaten mischen und einen Teig bilden. Kurz
kuehlstellen, dann Waehenblech damit auslegen, Boden gut einstechen.
Fuer die Fuellung Eier, Zucker, saurer Halbrahm, Maisstaerke,
Zitronenschale und Zitronensaft mischen, die Fruechte mit der
Roestiraffel direkt dazuraffeln, alles gut auf dem Teig verteilen.
Etwa fuendunddreissig Minuten auf der untersten Rille des auf 220 Grad
vorgeheizten Ofens backen.
MMMMM
Oder eingelegt:
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Title: Sauersuesse Quittenschnitze
Categories: Aufbau, Eingemacht, Quitte
Yield: 2 Glaeser (*
1 kg Reife Quitten
7 dl ;Wasser
MMMMM---------------------------SIRUP--------------------------------
5 dl Abgesiebte Fluessigkeit
2 dl Weissweinessig
2 dl Weisswein
500 g Zucker
2 Gewuerznelken
1 Zimtstange
Pfefferkoerner; zerdrueckt
MMMMM----------------------------REF---------------------------------
-- Nach: Betty Bossi, Aus
-- Mutters Spezialitaeten
-- Schrank
-- Vermittelt von R.Gagnaux
(*) Einmachglaeser a 5 dl.
Quitten abreiben, schaelen, halbieren, Kerngehaeuse entfernen,
Fruechte in Schnitze schneiden, zur Seite stellen. Schalen und
Kerngehaeuse in eine Pfanne geben, Wasser dazugiessen und 30 Minuten
kochen lassen. Fluessigkeit absieben und zur Seite stellen.
Die Zutaten fuer den Sirup aufkochen, Quittenschnitze portionenweise
darin knapp weichkochen und in die sauberen, vorgewaermten Glaeser
fuellen. Die verbleibende Fluessigkeit nochmals absieben und zu
Sirupdicke einkochen. Die Glaeser mit dem siedenden Sirup und den
Gewuerzen bis zum Rand auffuellen und sofort verschliessen. Im
Wasserbad zehn Minuten erhitzen (**).
Kuehl und dunkel aufbewahren.
(**) Die verschlossenen Glaeser in eine Pfanne stellen, diese bis zu
3/4 Hoehe der Glaeser mit heissem Wasser fuellen. Knapp unter dem
Siedepunkt - in den Glaesern sollen kleine Blasen aufsteigen -
waehrend der vorgeschriebenen Zeit erhitzen. Diese Zeit gilt vom
Moment an, wo die Blaeschenentwicklung beginnt. Glaeser herausnehmen,
vor Zugluft geschuetztauskuehlen lassen, kontrollieren.
MMMMM
Oder als Gemüse in einem Eintopf:
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Title: Eintopf mit Wurzeln, Hafer und Quitten
Categories: Suppe, Eintopf, Quitte, Vegan
Yield: 4 Servings
150 g Quitten
2 tb Birnendicksaft
200 ml ;Wasser
1 tb Fettstoff
200 g Wurzelgemuese; z. B.
-- Karotten, Pfaelzer-Rueben
-- Knollensellerie usw.
-- klein gewuerfelt
40 g Haferkoerner
800 ml Gemuesebruehe
50 g Wirsing; Wirz, in Streifen
Meersalz
Pfeffer
Fettstoff
100 g Geraeucherter Tempeh
-- klein gewuerfelt
1 1/2 tb Tamari; Sojasauce
MMMMM-------------------NACH EINEM REZEPT VON------------------------
-- Lucas Rosenblatt und
-- Freddy Christandl
-- Vermittelt von R.Gagnaux
Die Quitten mit einem trockenen Tuch abreiben und waschen. Die
Fruechte schaelen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Mit
dem Birnendicksaft und Wasser aufkochen, bissfest garen.
Das Wurzelgemuese im Fettstoff anduensten, den Hafer beigeben, mit der
Gemuesebruehe auffuellen, aufkochen und auf kleinem Feuer koecheln
lassen, bis das Gemuese gar und der Hafer aufgequollen ist. Nach der
halben Kochzeit (zirka 15 Minuten) den Wirsing dazugeben. Die
Quittenspalten untermischen und nachwuerzen.
Tempeh im Fettstoff anbraten, mit Tamari abloeschen, zur Suppe geben.
MMMMM
Mit Milchreis zusammen...
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Title: Reiskuchen mit Quittenstueckchen
Categories: Backen, Kuchen, Quitte, Reis
Yield: 1 20cm_form
80 g Geschaelter Rundkornreis
250 ml Milch
1 pn Meersalz
1 Vanilleschote
-- laengs halbiert
30 g Butter
1 Unbehandelte Zitrone
-- abgeriebene Schale
350 g Quitten
100 ml Apfelsaft
200 g Kuchenteig
3 Eigelb
50 g Honig
30 g Quittendicksaft
3 Eiweiss
1 ts Staubzucker
MMMMM---------------------FUER DIE GARNITUR--------------------------
Staubzucker
MMMMM-------------------NACH EINEM REZEPT VON------------------------
-- Lucas Rosenblatt und
-- Freddy Christandl
-- Vermittelt von R.Gagnaux
Den Reis mit kochendem Wasser uebergiessen, in ein Sieb geben und mit
kaltem Wasser spuelen. Reis, Milch, Salz, Vanilleschote, Butter und
Zitronenschale aufkochen und auf kleinem Feuer weich kochen, 30 bis 40
Minuten. Leicht abkuehlen lassen. Die Vanilleschote entfernen.
Die Quitten mit einem trockenen Tuch abreiben und waschen. Die
Fruechte schaelen, vierteln und entkernen. Die Quittenviertel klein
wuerfeln. Die Wuerfelchen im Apfelsaft weich kochen, mit einem
Schaumloeffel herausnehmen. Den Apfelsaft koecheln lassen, bis er
bindet. Die Wuerfelchen wieder dazugeben.
Den Rand und den Boden der Springform einbuttern. Den Teig auf
Formgroesse ausrollen, gross genug, um den Boden und den Rand
auszukleiden. Den Teig in die Form legen.
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Eigelb, Honig und Quittendicksaft luftig aufschlagen, unter die noch
warme Reismasse ruehren. Das Eiweiss mit dem Staubzucker zu Schnee
schlagen, unter den Reis ziehen.
Die Haelfte der Reismasse auf den Teigboden verteilen. Die
Quittenwuerfelchen darauf verteilen. Mit dem Reis abschliessen. Den
Reiskuchen im vorgeheizten Ofen rund eine Stunde backen.
Nach Belieben mit Staubzucker bestaeuben.
Tipp: Die Reismasse laesst sich auch gut ohne Teig - als Reisauflauf -
backen. Dazu Quittenmus servieren.
MMMMM
Eine Rösti-Art:
MMMMM----- Meal-Master via MERE7
Title: Kartoffel-Quitten-Roesti
Categories: Kartoffel, Roesti, Quitte, Cashew, Tofu
Yield: 4 Servings
400 g Quitten
400 g Mehlig kochende Kartoffeln
180 g Rahm
120 g Cashewkerne
200 g Geraeucherter Tofu
200 g Junger Lauch
Kraeutermeersalz
Koriander
Pfeffer
Sojasauce
MMMMM----------------------------REF---------------------------------
-- Lucas Rosenblatt, Freddy
-- Christandl: Quitten
-- Vermittelt von R.Gagnaux
Quitten und Kartoffeln nach dem Waschen schaelen und mit der
Roestiraffel hobeln. Den Rahm unterruehren, wuerzen und Roesti in
eine mit Bratbutter erhitzte Pfanne geben. Die Roesti bei mittlerer
Hitze auf beiden Seiten knusprig braten, evtl. in kleinen Mengen.
Cashewkerne im Backofen bei starker Oberhitze braeunen. Tofu und
Lauch in der Bratbutter anduensten, mit Kraeutersalz, Pfeffer und
Sojasauce wuerzen. Zuletzt die Cashewkerne zufuegen und das Ganze
ueber die Roesti verteilen.
Koestliches Aroma erst beim Kochen
Das Fruchtfleisch der Quitte ist im Gegensatz zu ihrem Aroma nicht so
koestlich: hart und holzig, herb-saeuerlich, von Kernen durchsetzt
und zum Hineinbeissen folglich kaum geeignet. Erst beim Kochen
entfaltet sie ihr unnachahmliches Aroma. Nach der etwas aufwendigen
Verarbeitung - die Fruechte muessen zerkleinert, weichgekocht und
durch ein Sieb gestrichen werden - entstehen aus ihnen duftende
Pasten und Brotaufstriche. Dass der Saft auch ohne Gelierzucker
ausgesprochen gut geliert, liegt am reichlich enthaltenen Pektin, das
ueberdies die Cholesterin- und Giftausscheidung unterstuetzt.Von der
Quitte gibt es zwei Sorten, die rundliche Apfelquitte und haeufigere
laengliche Birnenquitte. Die Apfelquitte ist mit vielen Steinzellen
durchsetzt und hat ein hartes, trockenes, dafuer aber sehr
aromatisches und wuerziges Fruchtfleisch. Das Fleisch der
Birnenquitte hat weniger Steinzellen und ist weicher und lieblicher
im Geschmack. Die rohe Quitte ist bezueglich Inhaltsstoffen dem Apfel
und der Birne ebenbuertig, gewisse Vitamine sind sogar zahlreicher
vorhanden, wie zum Beispiel Kalium, das erwaehnte Pektin oder die
organischen Saeuren. Der Schleim aus der Quitte und besonders den
Kernen nuetzt als kuehlende und hemmende Arznei bei Magenleiden,
Halsentzuendungen und Verschleimungen.Wichtig ist bei allen
Zubereitungen von Quitten, dass der Flaum zuallererst mit einem
trockenen Kuechentuch abgerieben und danach gewaschen wird. Die Haer-
chen auf der Fruchtschale enthalten naemlich ein aetherisches Oel,
das zu einer geruchlichen und geschmacklichen Beeintraechtigung des
Fruchtfleisches fuehren kann. Beliebt sind bei Quitten vor allem fuer
Gelees und gezuckerte Plaetzchen, wenig bekannt ist, dass die Frucht
sich auch fuer pikante und suesse Saucen, Suppen, Salate und
vielerlei Hauptgerichte eignet.
MMMMM
Als gefüllte Gemüse:
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Title: Gefuellte Quitten
Categories: Gemuese, Gefuellt, Quitte, Hackfleisch, Bulgarien
Yield: 4 Servings
8 lg Quitten
60 ml Oel
400 g Gemischtes Hackfleisch
1 Zwiebel; klein geschnitten
1/2 ts Salz
1/2 ts Schwarzer Pfeffer
1/2 ts Zimt
2 tb Zucker; evtl. mehr
2 Eigelbe
MMMMM----------------------------REF---------------------------------
-- Dimitar Mantov
-- Vermittelt von R.Gagnaux
Von jeder Quitte die Stieldeckel abschneiden, das Kerngehaeuse
entfernen. Die Quitten aushoehlen bis eine ca. 15 mm dicke Schicht
bleibt.
Hackfleisch zusammen mit Zwiebel anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zimt
abschmecken. Die Quitten mit dieser Mischung fuellen. Mit den
Stieldeckeln zudecken und in einen breiten Topf nebeneinander
anordnen.
Mit warmem Wasser begiessen bis 1/3 der Quitten bedeckt ist. Mit
zucker bestreuen und auf schwachem Feuer gar kochen. Dabei aufpassen,
dass die Quitten nicht zerkochen.
Vom Feuer nehmen und die Sauce mit den Eigelben binden.
MMMMM
Salut
René