REZ; Koch-Kunst mit Vincent Klink

[Ulli Fetzer]

===== Titelliste (3 Rezepte) =====

BURGUNDER PETERSILIENSCHINKEN - JAMBON PERSILLÉ
APFELSALAT (VINCENT KLINK)
BOEUF BOURGUIGNON (BURGUNDER RINDFLEISCH)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97

Titel: BURGUNDER PETERSILIENSCHINKEN - JAMBON PERSILLÉ
Kategorien: Fleisch, Schwein
Menge: 1 Rezept

1 Gepökelte Schweinshaxe (über Nacht gewässert)
1 Kleingehackter Kalbsfuß
1 Scheibe Geräucherter Bauchspeck
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1 Bouquet garni; (3 Zweige Thymian, Suppengemüse)
1 Essl. Schwarze Pfefferkörner
200 Gramm Karotten
1 Flasche Burgunder Weißwein
4 Bund Blattpetersilie
4 Knoblauchzehen
2 Schalotten
5 Essl. Weißweinessig

============================== QUELLE ==============================
Koch-Kunst mit Vincent Klink
-- Erfasst *RK* 21.01.2004 von
-- Ulli Fetzer

Kalbsfuß, Speckschwarte, Eisbein, 3 Knoblauchzehen, eine gespickte
Zwiebel (Lorbeerblatt, Nelke), Bouquet garni, Pfefferkörner und
Karottenwürfel in einem Topf geben. Mit Weißwein bedecken. Ungefähr
2 Stunden zugedeckt sanft kochen, bis sich das Fleisch locker vom
Knochen lösen lässt. Herausnehmen, Brühe absieben und um die Hälfte
reduzieren. Fleisch vom Kalbsfuß lösen und zusammen mit der Schwarte
der Schweinshaxe und de Bsuchspeck fein hacken.

Das Eisbein grob würfeln, die Fleischstücke mit der Gabel etwas
zerdrücken und das Kalbsfußfleisch, sowie die gehackte
Schweineschwarte untermischen. Knoblauchzehe, Schalotten und
Petersilie sehr fein hacken und auch dazugeben. Mit Brühe so
auffüllen, dass die Masse sämig wird.

Nun alles in eine Terrinenform gießen und über Nacht gelieren lassen.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97

Titel: APFELSALAT (VINCENT KLINK)
Kategorien: Dessert
Menge: 1 Rezept

2 Säuerliche Äpfel
1 Essl. Zucker
1 Teel. Butter
1 Essl. Rohe Preiselbeeren
1 Teel. Balsamessig

============================== QUELLE ==============================
Koch-Kunst mit Vincent Klink
-- Erfasst *RK* 21.01.2004 von
-- Ulli Fetzer

Äpfel schälen, entkernen und in Schnitze schneiden. In einer Pfanne
Butter und Zucker karamellisieren, Apfelscheiben darin schwenken und
mit Preiselbeeren und Balsamessig abschmecken.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97

Titel: BOEUF BOURGUIGNON (BURGUNDER RINDFLEISCH)
Kategorien: Fleisch, Rind
Menge: 6-8 Personen

5 Essl. Olivenöl
200 Gramm Kleingewürfelter, durchwachsener Speck
30 Schalotten
400 Gramm Champignons
2 kg Rinderhaxe in ca. 4 Zentimeter großen Würfeln
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
1 Kräutersträußchen; Petersilie, 1 Lorbeerblatt,
-- 3 Thymianzweige
3 Karotten
2 Gehackte Zwiebeln
2 Zerdrückte Knoblauchzehen
1/4 Ltr. Kräftige Bouillon
1 Ltr. Roter Burgunder
1 Essl. Tomatenmark
1 Prise Zucker
1 Bund Blattpetersilie
2 Essl. Mehl

============================== QUELLE ==============================
Koch-Kunst mit Vincent Klink
-- Erfasst *RK* 21.01.2004 von
-- Ulli Fetzer

In einer großen Kasserolle Speck mit Olivenöl anbraten. Geschälte
Schalotten unzerteilt zum Speck geben und unter Rühren rund 15 Min.
braten. Champignons in Vierteln dazu geben und auch anbraten.
Zugedeckt alles knapp 10 Minuten schmoren lassen. Gemüse und Speck
aus der Kasserolle nehmen und beiseite stellen.

Fleischstücke mit etwas Olivenöl rundum anbraten, leicht salzen und
pfeffern. Kräutersträußchen dazwischenlegen, Karotten, Zwiebeln und
Knoblauch dazugeben. Bei geschlossenem Deckel ungefähr eine Stunde
schmoren. Dazwischen immer wieder den Bratensatz mit etwas Brühe
lösen. Tomatenmark und Zucker zugeben und weiterschmoren. Nun nach
und nach mit Rotwein ablöschen. Ist das Fleisch annähernd weich,
alles mit etwas Mehl bestäuben.

Das fertig geschmorte Fleisch "ausstechen", also mit einer Gabel die
Stücke herausnehmen, auch das Kräutersträußchen. Die verbliebene
Sauce mit dem Pürierstab zerkleinern. Nun kommen das Fleisch und die
gebratenen Pilze dazu. Abschmecken und mit frischem Baguette
servieren.

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Gruß
Ulli

[Susanne Reger-Riedel]

Post by Ulli Fetzer
Titel: BURGUNDER PETERSILIENSCHINKEN - JAMBON PERSILLÉ
Kategorien: Fleisch, Schwein
Menge: 1 Rezept

Leckeres Rezept! Allerdings hatte ich das Meiste nicht da, so wurde es
eine Schweinskopfsuelzenedelversion ...

Post by Ulli Fetzer
1 Gepökelte Schweinshaxe (über Nacht gewässert)

Das war ein - zur Suelzengewinnung - schon abgekochter Schweinekopf.
Naja, ohne Kiefer, Zunge, Ohren und Hirn, laengs halbiert. Reichlich
zartes, mageres Fleisch, nicht zu viel Schwarte, kaum Fett.

Post by Ulli Fetzer
1 Kleingehackter Kalbsfuß

Vier ebenfalls schon abgekochte Schweinepfoten. Viel Schwarte und auch
etwas Fett.

Fuer den Sud unten habe ich nur die Knochen vom Schweinskopf genommen.

Post by Ulli Fetzer
1 Scheibe Geräucherter Bauchspeck

Da habe ich fuer den Geschmack die Knochen von mehreren Kilo Kasseler
Kamm genommen.

Post by Ulli Fetzer
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1 Bouquet garni; (3 Zweige Thymian, Suppengemüse)
1 Essl. Schwarze Pfefferkörner
200 Gramm Karotten

Ja.

Post by Ulli Fetzer
1 Flasche Burgunder Weißwein

Italienischer Rotwein, garantiert ohne Korken (schaem) ...

Post by Ulli Fetzer
4 Bund Blattpetersilie

Zu kalt auf dem Viktualienmarkt, deswegen keine besorgt.
Stattdessen getrocknetes, gemoersertes (Granit, ohne Lack ;^))
Basilikum. Vorsicht bei der Dosierung! Der Geschmack entwickelt sich
erst nach ein paar Minuten richtig. Weniger ist mehr!

Post by Ulli Fetzer
4 Knoblauchzehen

Mindestens - fuer mich wiegt eine Knofelzehe etwa 5 Gramm ...

Post by Ulli Fetzer
2 Schalotten

Eine Zwiebel. Aber die Menge Knofel und ein sehr scharfes Messer
gleichen das aus. IMHO.

Post by Ulli Fetzer
5 Essl. Weißweinessig

1 Essl. Essigessenz, 4 Essl. Rotwein. Zugabe beim Abschmecken der
Sulzbruehe nach dem Einkochen. Evtl. danach nochmals kurz einkochen.

(Meer)Salz zum Abschmecken, da nur das Salz von den Kasseler
Kammknochen dran ist.

Post by Ulli Fetzer
Herausnehmen, Brühe absieben

An diesem Punkt habe ich Schwarte und Fett in die abgesiebte Bruehe
gegeben und noch eine Weile koecheln lassen - die
Schweinsfussschwarten hatten sowieso noch Biss.
Die Knochen und das Gemuese kann man nochmal auskochen, hinterher
reduzieren-feine Saucenbasis!

Post by Ulli Fetzer
und um die Hälfte reduzieren.

Jau, abgesiebt und.

Post by Ulli Fetzer
Fleisch vom Kalbsfuß lösen und zusammen mit der Schwarte
der Schweinshaxe und de Bsuchspeck fein hacken.

Puerierstab fuer Fett und Schwarte.

Post by Ulli Fetzer
Das Eisbein grob würfeln, die Fleischstücke mit der Gabel etwas
zerdrücken und das Kalbsfußfleisch, sowie die gehackte
Schweineschwarte untermischen. Knoblauchzehe, Schalotten und
Petersilie sehr fein hacken und auch dazugeben. Mit Brühe so
auffüllen, dass die Masse sämig wird.

Und den Essig in der reduzierten Bruehe nicht vergessen sowie Salz.

Post by Ulli Fetzer
Nun alles in eine Terrinenform gießen und über Nacht gelieren lassen.

Ich hatte passenderweise leere Schweinskopfsuelzenfoermchen mit Deckel
...
Zur besseren Haltbarkeit: ein paar Essloeffel von der Sulzbruehe
zurueckbehalten und oben auf die Masse geben. Sieht auch noch huebsch
aus.

Das Ganze stand ueber Nacht sehr kalt - draussen ...
Oben auf der Sulzschicht hatte sich auch noch etwas Fett abgesetzt,
sah huebsch aus. Nach dem Auftauen in schoenen Scheiben auf
selbstgebackenem Roggenvollkornbrot, wunderbar! Oder auch pur ...

Post by Ulli Fetzer
Ulli

Ciao, Susanne.

[Konrad Wilhelm]

Post by Susanne Reger-Riedel
Stattdessen getrocknetes, gemoersertes (Granit, ohne Lack ;^))
Basilikum. Vorsicht bei der Dosierung! Der Geschmack entwickelt sich
erst nach ein paar Minuten richtig. Weniger ist mehr!

Meine ganz persönliche Meinung: gar keins ist am Besten.

Basilikum und Petersilie (und bestimmt noch einiges mehr) widersetzen
sich dem erfolgreichen Trocknen. Selbst gefriergetrocknet ist
Petersilie unbrauchbar.

Andere Sachen wieder kommen getrocknet besser raus als frisch:
Oregano, Majoran z. B.

k.