Botulismus

[b***@arcor.de]

Hallo,

ich bin ein großer Chili-Fan und habe dieses Jahr mit der Zucht
begonnen. Die erste Ernste ist super! Früher habe ich -gekaufte-
Chilis immer zerkleinert und in Olivenöl eingelegt. Dieses scharfe Öl
habe ich dann über Monate benutzt.
Jetzt habe ich vor kurzem im Internet gelesen, man solle auf keinem
Fall Lebensmittel in Öl einlegen (bzw. nur dann, wenn man es innerhalb
kurzer verzehrt). Es drohe Botulismus, eine lebensgefährliche
Krankheit. Jetzt meine Frage: Handelt es sich wieder um eine -aus den
USA importierte- Hysterie? Wie bei Pommes Frites (ich weiß nicht mehr
wie die toxische Substanz heißt) und beim Grillen? Handelt es sich um
eine Krankheit dessen Eintrittswahrscheinlichkeit unter der von einem
Blitz erschlagen zu werden liegt? oder habe ich bisher immer ohne es zu
wissen mit meinem Leben gespielt?
Danke!
Franz

[Rene Gagnaux]

Guten Tag Franz,

Post by b***@arcor.de
Jetzt habe ich vor kurzem im Internet gelesen, man solle auf keinem
Fall Lebensmittel in Öl einlegen (bzw. nur dann, wenn man es innerhalb
kurzer verzehrt). Es drohe Botulismus, eine lebensgefährliche
Krankheit. Jetzt meine Frage: Handelt es sich wieder um eine -aus den
USA importierte- Hysterie?

;-) Es sollte genauer heissen "Man solle auf keinem Fall Lebensmitteln in
reinem Oel, ohne sonstige Zusätze bzw. ohne Vorbehandlung, einlegen". Denn
dann kann es in der Tat schnell passieren, dass man mit Botulismus
konfrontiert wird.

Man muss immer Salz und Säure (Essig) zusätzlich haben, um die
Botulismus-Gefahr in Schranken zu halten.

Salut
René

[b***@arcor.de]

Man muss immer Salz und Säure (Essig) zusätzlich haben, um die
Botulismus-Gefahr in Schranken zu halten.


Und was bedeutet das konkret? Die Chilis zuerst in Essig und Salz
einlegen und dann ab ins Öl? Wird sich das ganze nicht trennen?

[Rene Gagnaux]

Guten Tag Franz,

Post by Rene Gagnaux
Man muss immer Salz und Säure (Essig) zusätzlich haben, um die
Botulismus-Gefahr in Schranken zu halten.
Und was bedeutet das konkret? Die Chilis zuerst in Essig und Salz
einlegen und dann ab ins Öl?

Ein typisches Beispiel:

MMMMM----- Meal-Master via MERE7

Title: Knoblauch-Pickles
Categories: Aufbau, Eingelegt, Pickles, Knoblauch
Yield: 1 rezept

250 g Knoblauch; geschaelt
1 tb Salz
3 tb Fenchelsamen
1 tb Schwarze Pfefferkoerner
1 tb Garam Masala
1 tb Schwarzkuemmelsamen
1 ts Chilipulver
1/4 ts Asafoetida; gemahlen
900 ml Sonnenblumenoel; vielleicht
-- bis um 1/3 mehr

MMMMM----------------------------REF---------------------------------
-- Jill Norman, Das grosse
-- Buch der Gewuerze, AT '91
-- ISBN 3-85502-3955-6
-- Vermittelt von R.Gagnaux

Die ganzen Knoblauchzehen mit Salz und Gewuerzen in ein Konservenglas
legen. Mit Oel bedecken und gut verschliessen.

Glas an einen warmen Ort stellen, zum Boiler oder an die Sonne, wenn
es warm genug ist. In den ersten 5 Tagen taeglich ein paarmal
umruehren.

Vor dem Gebrauch wenigstens eine Woche an warmem Ort stehen lassen.

Das Geschmack von Knoblauch wird mit der Zeit angenehm mild, nach 3
bis 4 Monaten koennen die Pickles zerdrueckt zu Gemuese- und
Fleischgerichten verwendet werden.

MMMMM

Durch die Beigabe von Salz und vielen Gewürzen wird gewährleistet, dass
Botulismus nicht zum Problem wird.

Man kann auch die Paprikaschoten zuerst in Wein und Essig einige Minuten
blanchieren, wie im folgenden Beispiel:

MMMMM----- Meal-Master via MERE7

Title: Eingelegte Paprikaschoten mit Knoblauch
Categories: Aufbau, Eingelegt, Paprika, Knoblauch
Yield: 1 rezept

500 g Rote Paprikaschoten
500 g Gruene Paprikaschoten
500 g Gelbe Paprikaschoten
3/4 l Trockener Weisswein
1/2 l Weinessig
10 Knoblauchzehen
2 Thymianstengel
1/2 l Gutes Olivenoel

MMMMM----------------------------REF---------------------------------
-- Hobbythektips 153
-- Vermittelt von R.Gagnaux

Die Schoten waschen, Kerne herausnehmen. In einen Topf schichten,
Wein und Essig daruebergiessen und zum Kochen bringen. 5 Minuten im
geschlossenen Topf koecheln.

Die geschaelte Knoblauchzehen in duenne Scheiben schneiden, die
Paprikaschoten abgiessen, abtropfen lassen und mit dem Knoblauch
abwechselnd in ein Glas schichten, den gewaschenen Thymian
hinzufuegen und mit Olivenoel aufgiessen, bis alles bedeckt ist.

Mindestens 3 Tage kuehl stellen.

MMMMM

tb = Esslöffel, ts = Teelöffel

Salut
René

[Daniel Krebs]

Post by Rene Gagnaux
Asafoetida

Teufelsdreck, muß der ran?
Daniel

[Rene Gagnaux]

Guten Tag Daniel,

Post by Daniel Krebs

Post by Rene Gagnaux
Title: Knoblauch-Pickles

[...]

Post by Daniel Krebs

Post by Rene Gagnaux
Asafoetida

Teufelsdreck, muß der ran?

Nein, bei diesem Rezept nicht zwingend. Es wird einfach eine gewisse
Geschmacksnote fehlen, wird aber zweifellos noch gut schmecken. Viele Leute
mögen auch nicht mit Asafoetida würzen (bzw. Asafoetida überhaupt vorrätig
haben), wegen des besonderen Geruchs...

Salut
René

[Daniel Krebs]

Post by Rene Gagnaux
wegen des besonderen Geruchs...

...der Knoblauch nicht unähnlich ist. Deshalb frage ich ja.
Daniel

[Daniel Krebs]

Post by b***@arcor.de
Es drohe Botulismus, eine lebensgefährliche
Krankheit. Jetzt meine Frage: Handelt es sich wieder um eine -aus den
USA importierte- Hysterie?

Nein:
<http://de.wikipedia.org/wiki/Botulismus>
<http://de.wikipedia.org/wiki/Botox>
Die Vergiftung tritt aber in D sehr selten auf:
<http://www.medizinfo.de/infektionen/bakterien/botulismus.shtml>
Eher sollte man auf's Autofahren verzichten ;-)
BTW: Google existiert.
Daniel

[Konrad Wilhelm]

Post by Daniel Krebs

Post by b***@arcor.de
Es drohe Botulismus, eine lebensgefährliche
Krankheit. Jetzt meine Frage: Handelt es sich wieder um eine -aus den
USA importierte- Hysterie?

<http://de.wikipedia.org/wiki/Botulismus>
<http://de.wikipedia.org/wiki/Botox>
<http://www.medizinfo.de/infektionen/bakterien/botulismus.shtml>
Eher sollte man

2 Stunden im Jahr

Post by Daniel Krebs
auf's Autofahren verzichten ;-)

k.

[Konrad Wilhelm]

Post by b***@arcor.de
Handelt es sich um
eine Krankheit dessen Eintrittswahrscheinlichkeit unter der von einem
Blitz erschlagen zu werden liegt?

Vom RKI (Robert-Koch-Institut):
"Für 1999 wurden dem Robert Koch-Institut bislang 19 Erkrankungen
gemeldet, zwei davon mit tödlichem Ausgang; meldepflichtig sind nach §
3 Bundes-Seuchengesetz Verdachtsfälle auf Botulismus, Erkrankungen und
Todesfälle."

Zahlen zu Todesfällen durch Blitz habe ich nicht.

k.

[Daniel Krebs]

Post by Konrad Wilhelm
Zahlen zu Todesfällen durch Blitz habe ich nicht.

1999 hatten wir in D 10 Todesfälle durch Blitztreffer.
Daniel

[Konrad Wilhelm]

Post by Daniel Krebs

Post by Konrad Wilhelm
Zahlen zu Todesfällen durch Blitz habe ich nicht.

1999 hatten wir in D 10 Todesfälle durch Blitztreffer.

Dann sollte man den Deutschen also weitaus eher empfehlen, Chilies in
Öl einzulegen als bei Gewitter am falschen Ort zu sein (Buchen sollst
du suchen!)

k.

[Martina]

Post by Konrad Wilhelm
Dann sollte man den Deutschen also weitaus eher empfehlen, Chilies in
Öl einzulegen als bei Gewitter am falschen Ort zu sein (Buchen sollst
du suchen!)

Bedeutet das nun, daß es keine gute Idee ist meine Knoblauchzehen in
Olivenöl einzulegen?

[Konrad Wilhelm]

On Wed, 7 Sep 2005 14:29:57 +0200, "Martina"

Post by Martina

Post by Konrad Wilhelm
Dann sollte man den Deutschen also weitaus eher empfehlen, Chilies in
Öl einzulegen als bei Gewitter am falschen Ort zu sein (Buchen sollst
du suchen!)

Bedeutet das nun, daß es keine gute Idee ist meine Knoblauchzehen in
Olivenöl einzulegen?

Vermutlich ist der Tod durch Öl-Knoblauchzehen-Botulismus sogar noch
seltener als der Tod durch Kugelblitze oder sogar der Blitztod unter
Buchen!

k

[Daniela]

Botulismus bringe ich eher mit aufgeblähten Konservendosen in
Verbindung. Und selbst die sind heutzutage selten geworden.

grüßle
dany

[Daniel Krebs]

Post by Daniela
Botulismus bringe ich eher mit aufgeblähten Konservendosen in
Verbindung. Und selbst die sind heutzutage selten geworden.

Das hat wenig miteinander zu tun.
Daniel

[Daniel Krebs]

Post by Martina
Bedeutet das nun, daß es keine gute Idee ist meine Knoblauchzehen in
Olivenöl einzulegen?

Nein, aber mach Salz dran.
Daniel

[Martina]

Post by Daniel Krebs

Post by Martina
Bedeutet das nun, daß es keine gute Idee ist meine Knoblauchzehen in
Olivenöl einzulegen?

Nein, aber mach Salz dran.
Daniel

Mach' ich!
Die Frage was genau Botulismus ist wird hier wohl nicht geklärt? :-)
Gruß,
Martina

[Christian Praetorius]

Post by Martina
Die Frage was genau Botulismus ist wird hier wohl nicht geklärt? :-)

http://de.wikipedia.org/wiki/Botulismus

Christian

[Konrad Wilhelm]

On Thu, 8 Sep 2005 12:53:13 +0200, "Martina"

Post by Martina
Die Frage was genau Botulismus ist wird hier wohl nicht geklärt? :-)

Ach, das ist nicht so schwierig.
Botulismus ist eine Vergiftung durch das (extrem giftige)
Botulinus-Toxin. Das erzeut das Bakterium Clostridium botulinum.

Clostridium botulinum ist ein streng anaerob (unter
Sauerstoffausschluss) wachsender Mikroorganismus.

k.

[Daniel Krebs]

Post by Martina
Die Frage was genau Botulismus ist wird hier wohl nicht geklärt? :-)

Wurde, lies mal den ganzen thread!
Daniel

[Friedel Jantzen]

Hallo Franz!

Post by b***@arcor.de
[...]
Jetzt habe ich vor kurzem im Internet gelesen, man solle auf keinem
Fall Lebensmittel in Öl einlegen (bzw. nur dann, wenn man es innerhalb
kurzer verzehrt). Es drohe Botulismus, eine lebensgefährliche
Krankheit.
[...]

Es ist eigentlich eine Vergiftung mit Giftstoffen, die das Bakterium
Clostridium botulinum unter Luftabschluß aber bei Anwesenheit
von Feuchtigkeit erzeugt. Diese Botulinustoxine sind in minimalen
Mengen lebensgefährlich giftig und heimtückisch, weil die
anfänglichen Magen-Darm-Symptome nicht immer deutlich sind.
Nach einigen Tagen kommt dann die Hauptwirkung als lähmendes
Nervengift. Einzige Therapie: Rechtzeitige Gabe von Antiserum.
Die Konserve muß nicht unbedingt mit Gas aufgeblasen sein
oder verdorben schmecken. Das Gift wird nicht durch Kochen zerstört.
Also kein Anlaß zum Leichtsinn.

Letztes Jahr haben uns Freunde aus Frankreich einen Riesenzopf
Knoblauch mitgebracht. Ich habe einen Teil mit dunklem Balsamico,
Rotwein, Worcestershiresauce + etwas Kräutersalz + etwas Piment
eingemacht, min. 14 Tage ziehen lassen.

Dann wollte ich einiges in Öl einlegen, habe nach Rezepten gesucht
und bin auch auf die Botulinus-Problematik gestoßen.
Knoblauch bringt aus der Erde sehr wahrscheinlich Botulinus-
-Sporen mit und sollte darum nicht ohne Vorbehandlung in Öl
eingelegt werden. Z.B. In Essig mit etwas Salz 5-10 min. kochen.
Wenn man/frau sicher gehen will, das Erhitzen auf 80-100 Grad
an drei aufeinanderfolgenden Tagen wiederholen, dazwischen
bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit evtl. vorhandenen
Sporen auskeimen und dann vernichtet werden können.
Die Industrie nimmt dazu meistens Zitronensäure.

hth,
Friedel

[Ralf Muschall]

Post by Friedel Jantzen
oder verdorben schmecken. Das Gift wird nicht durch Kochen zerstört.
Also kein Anlaß zum Leichtsinn.

Diese eine schon. Nur muss man bei vergammelten Lebensmitteln mit
allem rechnen, und niedermolekulare Gifte sind z.T stabil.

Ralf

[Friedel Jantzen]

Hallo Ralf,
danke für die Korrektur.

Post by Ralf Muschall

Post by Friedel Jantzen
oder verdorben schmecken. Das Gift wird nicht durch Kochen zerstört.
Also kein Anlaß zum Leichtsinn.

Diese eine schon.

Stimmt. Allerdings sind die *Sporen* gegen das übliche Kochen
ziemlich stabil und können dann nach dem Abkühlen auskeimen und die
Giftstoffe produzieren. (Darum auch das mehrfache Kochen.)

Post by Ralf Muschall
Nur muss man bei vergammelten Lebensmitteln mit
allem rechnen, und niedermolekulare Gifte sind z.T stabil.

Stimme voll zu. An den Knofels sind sicher auch Schimmelpilzsporen.

Vielleicht könnte der OP seine Chilies vor dem Einlegen in Öl trocknen
(Feuchtigkeitsentzug), was meint Ihr?

Viele Grüße,
Friedel

[Rene Gagnaux]

Guten Tag Friedel,

Post by Friedel Jantzen
Stimme voll zu. An den Knofels sind sicher auch Schimmelpilzsporen.
Vielleicht könnte der OP seine Chilies vor dem Einlegen in Öl trocknen
(Feuchtigkeitsentzug), was meint Ihr?

Man muss Bedingungen schaffen, unter welchen die Bakterien, die Botulin
produzieren, nicht mehr bestehen können, d.h. insbesondere eine saure
Umgebung, pH unter etwa 4.5. Sowie Wasser entziehen, z.B. mit Salz, da Salz
die vorliegende Feuchtigkeit abbindet (ohne Feuchtigkeit können auch
anaerobe Bakterien nicht wachsen). Trocknen allein wäre mir aber zu riskant,
Säure muss auch her. Aus diesen Gründen ist es z.B. verbreitet, die Sachen
zuerst in Essig/Wein- oder Essig/Wasser-Mischung zu blanchieren, und dann
unter Zugabe von Salz und Gewürzen in Oel einlegen.

Salut
René

[Friedel Jantzen]

Post by Rene Gagnaux
[...]
Säure muss auch her. Aus diesen Gründen ist es z.B. verbreitet, die Sachen
zuerst in Essig/Wein- oder Essig/Wasser-Mischung zu blanchieren, und dann
unter Zugabe von Salz und Gewürzen in Oel einlegen.

Danke für die Infos!
Friedel

[Daniel Krebs]

Post by Friedel Jantzen
Stimme voll zu. An den Knofels sind sicher auch Schimmelpilzsporen.

Gegen Schimmel wirkt Essig ziemlich gut.
Daniel