Wieso Mehl sieben?

[Karl Self]

Viele Backrezepte verlangen, das verwendete Mehl vorher zu sieben.
Wieso, was soll das bringen?
Ist es nicht unsinnig wenn das Mehl hinterher in den Teig eingerührt
wird?

[Hartmut W Kuntze]

Post by Karl Self
Viele Backrezepte verlangen, das verwendete Mehl vorher zu sieben.
Wieso, was soll das bringen?

Weil 3 x sieben 21 gibt und das moegen die Baecker.

Post by Karl Self
Ist es nicht unsinnig wenn das Mehl hinterher in den Teig eingerührt
wird?

Yup, genauso unsinnig wie denkend mitzulesen. Muesste mann ja den
Schalter am Hintern finden der das Hirn anschaltet.

Gruesse, hwk

[Heidi Faul]

Post by Hartmut W Kuntze

Post by Karl Self
Viele Backrezepte verlangen, das verwendete Mehl vorher zu sieben.
Wieso, was soll das bringen?

Weil 3 x sieben 21 gibt und das moegen die Baecker.

Post by Karl Self
Ist es nicht unsinnig wenn das Mehl hinterher in den Teig eingerührt
wird?

Yup, genauso unsinnig wie denkend mitzulesen. Muesste mann ja den Schalter
am Hintern finden der das Hirn anschaltet.

Wieso? Das Mehl ist doch, wenn gesiebt, viel leichter, luftiger und ohne
evtl. Bollen (?) Heidi

[Hartmut W Kuntze]

Post by Heidi Faul

Post by Hartmut W Kuntze

Post by Karl Self
Viele Backrezepte verlangen, das verwendete Mehl vorher zu sieben.
Wieso, was soll das bringen?

Weil 3 x sieben 21 gibt und das moegen die Baecker.

Post by Karl Self
Ist es nicht unsinnig wenn das Mehl hinterher in den Teig eingerührt
wird?

Yup, genauso unsinnig wie denkend mitzulesen. Muesste mann ja den
Schalter am Hintern finden der das Hirn anschaltet.

Wieso? Das Mehl ist doch, wenn gesiebt, viel leichter, luftiger und ohne
evtl. Bollen (?

Kriech wieder in die Furzkiste, Heidi, Du bist auch noch nicht aufgewacht.

Und dann geh zum google und google nach drm und mehl sieben.

Dann bringt er sowas, schau mal aufs Datum, bitte:


Discussion subject changed to "Nur mit Mikrowelle" by Ulli Fetzer

Ulli Fetzer
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Karina Schmidt schrieb: Hallo Karina, > Lässt man den Teig mehr als die
doppelte Hälfte vom Volumen > wachsen Das heißt also, wenn man ihn
überhaupt wachsen läßt? SCNR ;-) Ulli
More options Aug 28, 10:44 am
Newsgroups: de.rec.mampf
From: Ulli Fetzer <***@rezkonv.de>
Date: Tue, 28 Aug 2007 19:44:58 +0200
Local: Tues, Aug 28 2007 10:44 am
Subject: Re: Nur mit Mikrowelle
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Karina Schmidt schrieb:
Hallo Karina,

Post by Heidi Faul
Lässt man den Teig mehr als die doppelte Hälfte vom Volumen
wachsen

Das heißt also, wenn man ihn überhaupt wachsen läßt?
SCNR ;-)
Ulli


Discussion subject changed to "Koch und Backlegenden" by J M Schlatter
_____________________________________________________________________________

Und dann wird vielleicht klar dass das Thema vor weniger als einer Woche
Im Mampf lang und breitgetreten wurde, das fuer und dagegen diskutiert
wurde. Mehr Info kann mann nicht mehr verlangen.
Es sei denn wir braten ein Sonderei fuer jeden. Setzen das puppy jeden
Tag neu aufs Papier.
Sory, sowas geht mir gegen den Strich.

Gruesse, hwk

[F. Dsarco]

Post by Hartmut W Kuntze
Yup, genauso unsinnig wie denkend mitzulesen. Muesste mann ja den
Schalter am Hintern finden der das Hirn anschaltet.

Genauso unsinnig ist es, nur sinnlos rumzupöbeln...

F.D.

[Hartmut W Kuntze]

Post by F. Dsarco

Post by Hartmut W Kuntze
Yup, genauso unsinnig wie denkend mitzulesen. Muesste mann ja den
Schalter am Hintern finden der das Hirn anschaltet.

Genauso unsinnig ist es, nur sinnlos rumzupöbeln...
F.D.

Yup, und es kann mir auch mal an der Furche schnueffeln.

[Werner Sondermann]

Post by Hartmut W Kuntze

Post by Karl Self
[...]
Ist es nicht unsinnig wenn das Mehl hinterher in den Teig eingerührt
wird?

Yup, genauso unsinnig wie denkend mitzulesen. Muesste mann ja den
Schalter am Hintern finden der das Hirn anschaltet.

Das ist dann also ähnlich wie mit dem Gehirn, das man ja auch hin und
wieder durchlüften sollte?

Es reicht übrigens auch schon aus, wenn man das Mehl in einer tiefen
Schüssel mit dem Backpulver mittels eines Handmixers vermischt, daß
es dabei gleichzeitig ordentlich aufgelockert wird.

w.

[Sebastian Karkus]

Hallo,

Post by Karl Self
Viele Backrezepte verlangen, das verwendete Mehl vorher zu sieben.
Wieso, was soll das bringen?
Ist es nicht unsinnig wenn das Mehl hinterher in den Teig eingerührt
wird?

Auflockern/entklumpen und nebenbei sehen, ob sich ggf. uneingeladene
Mitbewohner im Mehl befinden?

[Rudolf Göbel]

Sebastian Karkus schrieb:

Hallo Sebastian,

Post by Sebastian Karkus
und nebenbei sehen, ob sich ggf. uneingeladene
Mitbewohner im Mehl befinden?

das war wohl mal der ursprüngliche Grund. Aber nicht nur "Mitbewohner",
wie Du sie netterweise umschreibst ;-) sondern sicher auch
Verunreinigungen aller Art. Auflockerung des Endproduktes dürfte wohl
doch eher eine "Urban Legend" sein.

[Ulli Fetzer]

Post by Rudolf Göbel
Auflockerung des Endproduktes dürfte wohl
doch eher eine "Urban Legend" sein.

Schon die Formulierung 'dürfte' sagt mir, dass Du es nicht wirklich
weißt, sondern nur vermutest.

Erst neulich wurde hier über das Thema diskutiert. Leute, die den
Unterschied zwischen Sieben und Nicht-Sieben durch eigenen Vergleich
kennen und daher das Mehl im Regelfall sieben, werden es kaum als 'urban
legend' ansehen.


Ulli

[Karl Self]

Post by Ulli Fetzer
Erst neulich wurde hier über das Thema diskutiert.

Stimmt, mein Fehler, Entschuldigung.

[Karl Self]

Post by Ulli Fetzer
Erst neulich wurde hier über das Thema diskutiert. Leute, die den
Unterschied zwischen Sieben und Nicht-Sieben durch eigenen Vergleich
kennen und daher das Mehl im Regelfall sieben, werden es kaum als 'urban
legend' ansehen.

Ich werde heute Abend Mythbusters-mäßig ein Rezept mit gesiebtem Mehl
nachbacken, das ich gestern abend schon mit ungesiebtem Mehl gebacken
habe. Dann werden wir ja sehen!
Ich ***vermute*** dass Mehlsieben bei Biskuitteig, bei dem das Mehl
nur "kurz untergerührt wird" (laut http://www.oetker.de/wga/oetker/html/default/debi-6bumac.de.html
), erheblich mehr Sinn macht als etwa bei Rührteig. Bei diesem kann
ich mir einfach nicht vorstellen dass das Mehl nach drei Minuten unter
dem Handrührgerät noch luftig-locker sein kann.
Aber wir werden sehen!

[Ulli Fetzer]

Post by Karl Self
Ich ***vermute*** dass Mehlsieben bei Biskuitteig, bei dem das Mehl
nur "kurz untergerührt wird" (laut http://www.oetker.de/wga/oetker/html/default/debi-6bumac.de.html
), erheblich mehr Sinn macht als etwa bei Rührteig. Bei diesem kann
ich mir einfach nicht vorstellen dass das Mehl nach drei Minuten unter
dem Handrührgerät noch luftig-locker sein kann.

Mir liegt es fern, jemand zu missionieren, jeder ist selbst seines Glückes
Schmied.

Trotzdem erlaube ich mir, z.B. auf
http://www.lecker-backen.de/grundrezepte/ruehrteig.htm
hinzuweisen.

Have fun

Ulli

[Karl Self]

Post by Karl Self
Ich werde heute Abend Mythbusters-mäßig ein Rezept mit gesiebtem Mehl
nachbacken, das ich gestern abend schon mit ungesiebtem Mehl gebacken
habe. Dann werden wir ja sehen!
Ich ***vermute*** dass Mehlsieben bei Biskuitteig, bei dem das Mehl
nur "kurz untergerührt wird" (lauthttp://www.oetker.de/wga/oetker/html/default/debi-6bumac.de.html
), erheblich mehr Sinn macht als etwa bei Rührteig. Bei diesem kann
ich mir einfach nicht vorstellen dass das Mehl nach drei Minuten unter
dem Handrührgerät noch luftig-locker sein kann.
Aber wir werden sehen!

The verdict: Busted!
Ich habe das Mehl gesiebt und mit einem Löffel vorsichtig aber
gründlich in die Eier-Fett-Masse gemischt. Mir ist im direkten
Vergleich kein Unterschied zum ungesiebten Kuchen aufgefallen.
Danke für Eure Beiträge in diesem thread!
Wie gesagt, es handelt sich um einen Rührkuchen, keinen biscuit-Teig.

[Harald Maedl]

Post by Karl Self
Ich habe das Mehl gesiebt und mit einem Löffel vorsichtig aber
gründlich in die Eier-Fett-Masse gemischt. Mir ist im direkten
Vergleich kein Unterschied zum ungesiebten Kuchen aufgefallen.

Es gibt meines Erachtens auch keine Begründung für das Sieben von Mehl
(mit der Ausnahme des Entfernens irgendwelcher Fremdköper oder
"Gäste"). Zumindest die heutigen Mehle sind von gleichbleibender
Qualität und Feinheit, was früher vielleicht nicht unbedingt gegeben
war. Wer mal ein handgemahlenes Mehl gesehen hat, der wird wissen, was
ich meine.
Bei diesen Instant-Mehlen oder wie die heißen, ist Sieben erst recht
nicht angesagt.
Wenn es also darauf ankommt, dass Mehl feinverteilt irgendwo nur
untergehoben werden muß, dann kann dies auch mittels Handwedeln
geschehen. Ich habe zumindest noch keinen Unterschied feststellen
können. Und seitdem siebe ich auch kein Mehl mehr.
Insgesamt erscheint mir die Mehlsieberei mehr aus tradierten
Beweggründen zu geschehen. Und letztlich, was schmecken soll, muß
schließlich ja auch Mühe machen;-)

Grüße
Harald

[Karl Self]

Post by Harald Maedl
Wenn es also darauf ankommt, dass Mehl feinverteilt irgendwo nur
untergehoben werden muß, dann kann dies auch mittels Handwedeln
geschehen.

Was meinst Du mit Handwedeln -- das Mehl in einer Schüssel noch mal
mit dem Rührbesen bearbeiten?

[Harald Maedl]

Post by Karl Self

Post by Harald Maedl
Wenn es also darauf ankommt, dass Mehl feinverteilt irgendwo nur
untergehoben werden muß, dann kann dies auch mittels Handwedeln
geschehen.

Was meinst Du mit Handwedeln -- das Mehl in einer Schüssel noch mal
mit dem Rührbesen bearbeiten?

Nö, ich meine, wie man das Mehl hineingibt. Wenn man das aus dem
Gebinde schüttet, so eine größere Menge "hineinplumpst", dann kann es
schon sein, dass es Klumpen gibt. Wenn man das z.B. schöpflöffelweise
per Handwedeln verteilt, dann gibt es meiner Erfahrung nach keinen
bemerkbaren Unterschied zum Sieben.
Aber wie man hier ja lesen kann, sind die Erfahrungen unterschiedlich.

Grüße
Harald

[Karin Rathfelder]

Post by Harald Maedl
Aber wie man hier ja lesen kann, sind die Erfahrungen unterschiedlich.
Grüße
Harald

Erfahrung - subjektive Wahrnehmung
Grüßle Karin

[Karl Self]

Post by Harald Maedl
Aber wie man hier ja lesen kann, sind die Erfahrungen unterschiedlich.

Was ich aber immer noch nicht verstehe ist wieso Menschen Krieg um
Religion und Bodenschätze führen wo es doch so wichtige Themen wie das
Mehlsieben vor der Rührteigzubereitung gäbe. Und drum ...
NICHTSIEBER! Schart Euch um meine Standarte! Auf in's Feld zu
meucheln / die unheil'ge Brut der Rührteigmehlsieber!

[Harald Maedl]

Post by Karin Rathfelder

Post by Harald Maedl
Aber wie man hier ja lesen kann, sind die Erfahrungen
unterschiedlich.

Erfahrung - subjektive Wahrnehmung

Deswegen bin ich immer objektiv;-) Außerdem ist Erfahrung die Summe
aller Fehler.

Grüße
Harald

[Rudolf Göbel]

Ulli Fetzer schrieb:

Hallo Ulli, (und Rene)

Post by Ulli Fetzer
Schon die Formulierung 'dürfte' sagt mir, dass Du es nicht wirklich
weißt, sondern nur vermutest.

da habe ich mich falsch ausgedrückt - es sollt heißen "ist". So sagt es
zumindest eine Fachfrau, die hier Besitzerin einer Großbäckerei mit
immerhin 300 ( + -) Angestellten ist und zu meinem engeren
Bekanntenkreis gehört. Sie hat das Handwerk von der Pike auf erlernt!

Post by Ulli Fetzer
Erst neulich wurde hier über das Thema diskutiert. Leute, die den
Unterschied zwischen Sieben und Nicht-Sieben durch eigenen Vergleich
kennen und daher das Mehl im Regelfall sieben, werden es kaum als 'urban
legend' ansehen.

Backe mal am gleichen Tag im gleichen Durchgang im gleichen Ofen zwei
gleich Kuchen mit Biskuitteig. Einmal gesiebtes Mehl, einmal ungesiebt.
Dann mach bitte einen *Blindtest*, bei dem nur derjenige, der Dir den
Kuchen zu kosten gibt weiß, welchen Kuchen Du probierst. Wenn du dann
eine Trefferquote deutlich *über* 50% hast........ ;-)

[Rene Gagnaux]

Hallo Rudolf

Post by Rudolf Göbel

Post by Ulli Fetzer
Schon die Formulierung 'dürfte' sagt mir, dass Du es nicht wirklich
weißt, sondern nur vermutest.

da habe ich mich falsch ausgedrückt - es sollt heißen "ist". So sagt es
zumindest eine Fachfrau, die hier Besitzerin einer Großbäckerei mit
immerhin 300 ( + -) Angestellten ist und zu meinem engeren
Bekanntenkreis gehört. Sie hat das Handwerk von der Pike auf erlernt!

Und ich kann viele Fachfrauen / Fachmänner finden, die ebenfalls "das
Handwerk auch von der Pike auf erlernt" haben, und davon überzeugt sind,
dass das Sieben von Mehl etwas bringt! ;-)

Post by Rudolf Göbel
Backe mal am gleichen Tag im gleichen Durchgang im gleichen Ofen zwei
gleich Kuchen mit Biskuitteig. Einmal gesiebtes Mehl, einmal ungesiebt.
Dann mach bitte einen *Blindtest*, bei dem nur derjenige, der Dir den
Kuchen zu kosten gibt weiß, welchen Kuchen Du probierst. Wenn du dann
eine Trefferquote deutlich *über* 50% hast........ ;-)

Habe zig-mal Biskuitböden&Co gemacht, darum kann ich Dir mit 100%iger
Sicherheit sagen, dass das Sieben von Mehl jedenfalls keine Nachteile
bringt! ;-)

Salut
René

[Rudolf Göbel]

Rene Gagnaux schrieb:

Hallo Rene,

Post by Rene Gagnaux
Habe zig-mal Biskuitböden&Co gemacht, darum kann ich Dir mit 100%iger
Sicherheit sagen, dass das Sieben von Mehl jedenfalls keine Nachteile
bringt! ;-)

*das* habe ich auch nicht behauptet! :-)

[Rene Gagnaux]

Hallo Rudolf

Post by Rudolf Göbel

Post by Rene Gagnaux
Habe zig-mal Biskuitböden&Co gemacht, darum kann ich Dir mit 100%iger
Sicherheit sagen, dass das Sieben von Mehl jedenfalls keine Nachteile
bringt! ;-)

*das* habe ich auch nicht behauptet! :-)

*das* habe ich auch nicht behauptet, und *das* weiss ich! ;) Ich bleibe
jedoch bei meiner Formulierung, da ich es für müssig halte, weiter über
diese Thematik zu diskutieren ;)

Salut
René

[Rudolf Göbel]

Rene Gagnaux schrieb:

Hi Rene,

Post by Rene Gagnaux
*das* habe ich auch nicht behauptet, und *das* weiss ich! ;) Ich bleibe
jedoch bei meiner Formulierung, da ich es für müssig halte, weiter über
diese Thematik zu diskutieren ;)

wo Du recht hast...... ;-)

[Ulli Fetzer]

Post by Rudolf Göbel
So sagt es
zumindest eine Fachfrau, die hier Besitzerin einer Großbäckerei mit
immerhin 300 ( + -) Angestellten ist

Eine Großbäckerei hat nichts mehr mit Handwerk zu tun, leider.

Post by Rudolf Göbel
Backe mal am gleichen Tag im gleichen Durchgang im gleichen Ofen zwei
gleich Kuchen mit Biskuitteig. Einmal gesiebtes Mehl, einmal ungesiebt.

Bei Teigen, bei denen das Mehl vorsichtig unter eine bereits aufgeschäumte
Masse (Ei-Zucker-Creme und/oder Eischnee) gehoben werden soll (Rührteig,
Biskuitteig), empfiehlt es sich, gesiebtes uund damit aufgelockertes Mehl zu
verwenden, weil dadurch ganz einfach das Volumen besser erhalten bleibt. Da
beißt die Maus keinen Faden ab.

Siehe auch im folgenden Rezept:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: BISKUIT GRUNDREZEPT
Kategorien: Grundrezept, Backen, Biskuit
Menge: 1 Boden d=27 cm

4 Eigelb
2 Essl. Warmes Wasser
130 Gramm Zucker
1 Pack. Vanillinzucker
4 Eiweiß
100 Gramm Mehl
50 Gramm Speisestärke
2 Teel. Backpulver

============================ QUELLE ============================
www.lecker-backen.de/grundrezepte/biskuit.htm
- Erfasst *RK* 06.09.2007 von
- Ulli Fetzer

Das Eigelb mit dem Handrührgerät verrühren und mit warmen Wasser
schaumig schlagen. Etwa zwei Drittel der Zuckermenge und den
Vanillinzucker dazugeben und alles so lange schlagen, bis die Masse
hell-cremig ist.

Nun das Eiweiß sehr steif schlagen, dabei das letzte Drittel der
Zuckermenge einrieseln lassen. Den steifen Eischnee auf die
Eigelbmasse geben.

Mehl, Speisestärke und Backpulver gut mischen und darüber sieben.
Alles vorsichtig mit dem Löffel unterziehen.

Tortenring (Durchmesser 27 cm) mit Backpapier auslegen, und den Teig
sofort einfüllen. In den vorgeheizten Backofen bei 190-200°C etwa 20-
25 Minuten backen.

=====

Wenn dagegen das Mehl lediglich in eine Flüssigkeit geschüttet und zu einer
Pampe zusammengerührt wird, hat das Sieben die o.g. positiven Auswirkungen
nicht.

Gruß
Ulli

[Rene Gagnaux]

Hallo Rudolf

Post by Rudolf Göbel
das war wohl mal der ursprüngliche Grund. Aber nicht nur "Mitbewohner",
wie Du sie netterweise umschreibst ;-) sondern sicher auch
Verunreinigungen aller Art. Auflockerung des Endproduktes dürfte wohl
doch eher eine "Urban Legend" sein.

Nein, es ist eine Erfahrung aus der Praxis, zumindest bei mir, beim
häufigen Backen von Biskuitboden u.ä..

Salut
René

[Rene Gagnaux]

Hallo Karl

Post by Karl Self
Viele Backrezepte verlangen, das verwendete Mehl vorher zu sieben.
Wieso, was soll das bringen?

Ist doch ganz kürzlich hier diskutiert worden! Mehl zu sieben führt zu
einer Auflockerung.

Post by Karl Self
Ist es nicht unsinnig wenn das Mehl hinterher in den Teig eingerührt
wird?

Nein, es bringt bei Teigarten wie Biskuit schon etwas zur Auflockerung.
Bei schwereren Teigarten sicher weniger, schaden wird es aber jedenfalls
nicht! ;-)

Salut
René

[fritz]

Man soll das Mehl seit 1972 nicht mehr sieben sondern achten!
Genfer Konvention

cheers
Fritz

[Gerd Schweizer]

Post by Karl Self
Viele Backrezepte verlangen, das verwendete Mehl vorher zu sieben.
Wieso, was soll das bringen?

Kann es sein, daß hier ältere Rezepte das Sieben erwähnen?
Früher gab es öfter mal kleine Tierchen im Mehl und die wurden somit
entfernt.

[Werner Sondermann]

Post by Gerd Schweizer

Post by Karl Self
Viele Backrezepte verlangen, das verwendete Mehl vorher zu sieben.
Wieso, was soll das bringen?

Kann es sein, daß hier ältere Rezepte das Sieben erwähnen?
Früher gab es öfter mal kleine Tierchen im Mehl und die wurden somit
entfernt.

So ein Mehlsieb ist doch eigentlich ganz nützlich, wenn man die
Arbeitsfläche möglichst gleichmäßig mit Mehl bestäuben wollte.

Haben muß man es aber wirklich nicht.

Werner

[Daniel Krebs]

Post by Gerd Schweizer
Früher gab es öfter mal kleine Tierchen im Mehl und die wurden somit
entfernt.

Früher [TM] gab es aber auch noch keine Eiweiß- Diät ;-)
Daniel