Schinken zu salzig

Post by Burkhard GleiÃberg
habe jetzt mal versucht meinen ersten Schinken zu räuchern. Das hat
auch prima geklappt (Farbe etc. einfach super). Nur ist er leider zu
Lake 12 % Pökelsalz, Pökelzeit: 10 Tage, Schweinekeule knapp 2 Kilo
In meiner Anleitung heißt es, dass man davon ausgehen kann, dass
Fleischstücke unter drei Kilo nicht länger als 14 Tage in der Lake
liegen sollten.
1. Kann man durch "wässern" den Schinken wieder genießbarer machen ?

Ja. Erst wässern, dann einige Tage nochmals brennen lassen. Der Schinken
wird allerdings blasser werden und eigentlich kann man nach dem Räuchern
nicht mehr wässern. Man probiert den schinken vor dem Räuchern und
entscheidet dann, ob man wässern muß.

Post by Burkhard GleiÃberg
2. Gibt es irgendwie eine Faustregel, die genauer bestimmt, wie lange
Fleisch in der Lake liegen muß (z.B. pro Zentimeter Dicke so und so
lange)

Eher weniger. Fleischart, Fleischteilstück pH-Wert, Temperatur etc.
haben großen Einfluß auf die notwendige Pökeldauer.

Post by Burkhard GleiÃberg
3. Ist die Aufnahme von Salz ins Fleisch unterschiedlich nach Tierart
(Rind / Schwein) oder Körperteil (Schulter / Nacken).

Ja. siehe oben.

Post by Burkhard GleiÃberg
Ich würde mich freuen, wenn Ihr mir einen Tipp geben könntet.

Jetzt kannst du leider nicht mehr viel machen, da der Schinken schon
geräuchert ist.

KP

Frank Maier

2004-12-14 07:01:56 UTC

Post by Burkhard GleiÃberg
Hallo liebe Spezialisten,
habe jetzt mal versucht meinen ersten Schinken zu räuchern. Das hat
auch prima geklappt (Farbe etc. einfach super). Nur ist er leider zu
Lake 12 % Pökelsalz, Pökelzeit: 10 Tage, Schweinekeule knapp 2 Kilo
In meiner Anleitung heißt es, dass man davon ausgehen kann, dass
Fleischstücke unter drei Kilo nicht länger als 14 Tage in der Lake
liegen sollten.
1. Kann man durch "wässern" den Schinken wieder genießbarer machen ?
2. Gibt es irgendwie eine Faustregel, die genauer bestimmt, wie lange
Fleisch in der Lake liegen muß (z.B. pro Zentimeter Dicke so und so
lange)
3. Ist die Aufnahme von Salz ins Fleisch unterschiedlich nach Tierart
(Rind / Schwein) oder Körperteil (Schulter / Nacken).
Ich würde mich freuen, wenn Ihr mir einen Tipp geben könntet.
Herzlichen Dank
Burkhard

Hatte Problem auch schon öfter, seltsam z.B. war das gleichgroße und
gleichgepökelte Stücke beim anschließenden Lufttrockenen nicht, aber
die anderen durchs Räuchern dann doch salzig wurden.

Bin auch noch auf der Suche nach der richtigen milden Salz-Rezeptur.

Habe mein leicht "scharfes" Geräuchertes entweder zwei Tage vor dem
Genuß gewässert (etwa 2h/kg mit Wasserwechsel), danach getrocknet.
Oder aber ich lege die ganzen Stücke in Pflanzenöl ein, dabei wird
das Fleisch auch milder. Übrigens hält sich das Fleisch im Öl
eigentlich unbegrenzt.
Wenn Du genug von den scharfen Stücken hast, kannst Du sie immer
noch in leckere Eintöpfe verkochen.

Gruß Frank

Achim Schiwek

2004-12-14 07:39:24 UTC

Hallo zusammen, ich glaube, ich leide etwas unter Begriffsverwirrung.

Burkhard schreibt von räuchern, aber statt dessen pökelt er.
Die Verwendung von bis zum Rauchen erhitzten Holzspänen kommt im Rezept
nicht vor. Ich habe auch schon einmal den Ausdruck "Flüssigrauch"
gehört. Ist es das? Kommt mir irgendwie pervers vor.

Da schließt sich dann die Frage an: Wie wird Casseler hergestellt?
Geräuchert und gepökelt, dachte ich. Heißt das jetzt geflüssigraucht und
dann nochmal gepökelt?

Helft mit auf die Sprünge!

Grüßle :-) Achim

nina corda

2004-12-14 10:10:08 UTC

Hallo zusammen, ich glaube, ich leide etwas unter Begriffsverwirrung.
Burkhard schreibt von räuchern, aber statt dessen pökelt er.
Die Verwendung von bis zum Rauchen erhitzten Holzspänen kommt im Rezept
nicht vor. Ich habe auch schon einmal den Ausdruck "Flüssigrauch"
gehört. Ist es das? Kommt mir irgendwie pervers vor.
Da schließt sich dann die Frage an: Wie wird Casseler hergestellt?
Geräuchert und gepökelt, dachte ich. Heißt das jetzt geflüssigraucht und
dann nochmal gepökelt?

ich hatte das so verstanden, das das fleisch erst gesalzen, dann
geraeuchert wurde..

nina

--
we got two declines, two damaged and two jealous agains
i knew you were the one
-no fx-

Edgar Warnecke

2004-12-14 11:18:48 UTC

Post by nina corda

Post by Burkhard GleiÃberg
Lake 12 % Pökelsalz, Pökelzeit: 10 Tage, Schweinekeule knapp 2 Kilo

Burkhard schreibt von räuchern, aber statt dessen pökelt er.

Nein, Letzteres kommt vor Ersterem.

Post by nina corda

Post by Achim Schiwek
Die Verwendung von bis zum Rauchen erhitzten Holzspänen kommt im Rezept
nicht vor. Ich habe auch schon einmal den Ausdruck "Flüssigrauch"
gehört. Ist es das? Kommt mir irgendwie pervers vor.

Ist ja auch Quatsch.

Post by nina corda

Post by Achim Schiwek
Da schließt sich dann die Frage an: Wie wird Casseler hergestellt?
Geräuchert und gepökelt, dachte ich. Heißt das jetzt geflüssigraucht und
dann nochmal gepökelt?

ich hatte das so verstanden, das das fleisch erst gesalzen, dann
geraeuchert wurde..

Ist nicht sooooo schwer. 5%ige Poekellake (wenn ueberhaupt)[1].
Schinken rein, ab innen Plastiksack. 3 Tage drin liegen lassen,
waehrenddessen mehrfach durchschuetteln und wenden. Rausnehmen,
abspuelen, abtrocknen und ab in die Raeucherkammer. "Kalt"raeuchern,
nicht heiss und schon passt es.

***@r

[1] Besser ist es, den Schinken mit Poekelsalz einzureiben und dann
einzusacken. Dann kann man nix verkehrt machen. Bei Schweinefahrwerken
drauf achten, dass insbesondere um den Knochen gut gepoekelt wird,
sonst gammelt das Ding.

--
Einfach ist genial
Die FAQ für de.etc.beruf.selbstaendig: www.debs-faq.de

Frank Maier

2004-12-14 11:46:10 UTC

Hallo zusammen, ich glaube, ich leide etwas unter Begriffsverwirrung.
Burkhard schreibt von räuchern, aber statt dessen pökelt er.
Die Verwendung von bis zum Rauchen erhitzten Holzspänen kommt im Rezept
nicht vor. Ich habe auch schon einmal den Ausdruck "Flüssigrauch"
gehört. Ist es das? Kommt mir irgendwie pervers vor.
Da schließt sich dann die Frage an: Wie wird Casseler hergestellt?
Geräuchert und gepökelt, dachte ich. Heißt das jetzt geflüssigraucht und
dann nochmal gepökelt?
Helft mit auf die Sprünge!
Grüßle :-) Achim

Hallo Achim,
Pökeln ist das Einlegen des Fleisches in eine Salzlake.
Für das Herstellen von Geräuchertem Fleisch wird das rohe Fleisch erst
gesalzen, entweder durch das Einlegen für eine gewisse Zeit in ein "Salzbad"
oder durch sog. Trockensalzen. (sonstige Gewürze sind natürlich immer möglich)
Es gibt auch verschiedene Schnellpökelverfahren, wie z.B. das Einspritzen
der Lake in das Fleisch (z.B. Herstellung von Kochschinken).
Danach wird das Fleisch "geräuchert", das heißt es wird von
glimmenden Holzspänen erzeugtem Rauch ausgesetzt. Dieser Rauch kann "kalt"
sein dann wird das Ergebnis etwa wie "Schwarzwälder" Art. Oder aber
der Rauch ist "heiß" dann kommt z.B. ein "Bayrisches Schwarzgeräuchertes"
dabei heraus.
Du kannst das Fleisch aber nach dem "Salzen" auch Lufttrocknen und bekommst
dadurch eine Art ital. Prociutto. Oder du kochst es, dann bekommst du z.B.
ein rohes Kasseler. Wenn Du es nach dem Kochen noch räucherst wird daraus
ein geräuchertes Kasseler...

CU Frank

Burkhard Gleißberg

2004-12-14 14:49:07 UTC

Post by Frank Maier

Hallo zusammen, ich glaube, ich leide etwas unter Begriffsverwirrung.
Burkhard schreibt von räuchern, aber statt dessen pökelt er.
Die Verwendung von bis zum Rauchen erhitzten Holzspänen kommt im Rezept
nicht vor. Ich habe auch schon einmal den Ausdruck "Flüssigrauch"
gehört. Ist es das? Kommt mir irgendwie pervers vor.
Da schließt sich dann die Frage an: Wie wird Casseler hergestellt?
Geräuchert und gepökelt, dachte ich. Heißt das jetzt geflüssigraucht und
dann nochmal gepökelt?
Helft mit auf die Sprünge!
Grüßle :-) Achim

Herzlichen Dank an Euch für Eure Tipps !!!

Insgesamt schließe ich daraus, dass ich jetzt (außer Eintopf) mit dem
Schinken nichts mehr großartig machen kann.

Den Gedanken mit der 5% Lake werde ich ausprobieren. Immerhin habe ich
Fische immer so "gewürzt" und dann geräuchert.

Die Idee mit der Tüte finde ich dazu auch ganz passend.

Danke nochmal !!!!!
Burkhard

Peter Wagner

2004-12-14 14:42:26 UTC

Post by Achim Schiwek
Hallo zusammen, ich glaube, ich leide etwas unter Begriffsverwirrung.
Burkhard schreibt von räuchern, aber statt dessen pökelt er.
Die Verwendung von bis zum Rauchen erhitzten Holzspänen kommt im
Rezept nicht vor. Ich habe auch schon einmal den Ausdruck
"Flüssigrauch" gehört. Ist es das? Kommt mir irgendwie pervers vor.

Mir auch, aber aus anderem Grund.
Heute wissen doch vermutl. sogar geistig Minderbemittelte, dass räuchern
und salzen der Gesundheit abträglich sind. :-(

Post by Achim Schiwek
Grüßle :-) Achim

H. W. Hans Kuntze

2004-12-14 22:20:06 UTC

Post by Achim Schiwek
Hallo zusammen, ich glaube, ich leide etwas unter Begriffsverwirrung.

Wer lange genug wartet, findet noch mehr verwirrte. Speziell von Basel,
dauert etwas laenger. :-P

Post by Achim Schiwek
Burkhard schreibt von räuchern, aber statt dessen pökelt er.
Die Verwendung von bis zum Rauchen erhitzten Holzspänen kommt im
Rezept nicht vor. Ich habe auch schon einmal den Ausdruck
"Flüssigrauch" gehört. Ist es das? Kommt mir irgendwie pervers vor.

Mir auch, aber aus anderem Grund.
Heute wissen doch vermutl. sogar geistig Minderbemittelte, dass
räuchern und salzen der Gesundheit abträglich sind. :-(

Siehst Du, Pitt, da bin ich wohl nicht Minderbemittelt genug.

Aber Du bist wohl der Experte.

Vorsicht, Atmen ist auch sehr Gesundheitsschaedlich.

--
Grue$$e.

C=¦-)§ H. W. Hans Kuntze, CMC, S.g.K. (_o_)
" Strive for excellence in your life & reject being a doormat to others. Serve God. "
http://www.cmcchef.com , ***@cmcchef.com
_/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/

Peter Wagner

2004-12-15 16:57:40 UTC

Post by Achim Schiwek
Hallo zusammen, ich glaube, ich leide etwas unter Begriffsverwirrung.

Wer lange genug wartet, findet noch mehr verwirrte. Speziell von Basel,
dauert etwas laenger. :-P

p Hast dem Falschen geantwortet.

Mir auch, aber aus anderem Grund.
Heute wissen doch vermutl. sogar geistig Minderbemittelte, dass
räuchern und salzen der Gesundheit abträglich sind. :-(

Siehst Du, Pitt, da bin ich wohl nicht Minderbemittelt genug.

Aber Du bist wohl der Experte.

Vorsicht, Atmen ist auch sehr Gesundheitsschaedlich.

p Selber schuld, hättet halt einen intelligenten Präsidenten wählen
sollen. :-(

--
Grue$$e.

p

Frank Maier

2004-12-15 07:20:27 UTC

Mir auch, aber aus anderem Grund.
Heute wissen doch vermutl. sogar geistig Minderbemittelte, dass räuchern
und salzen der Gesundheit abträglich sind. :-(

Was bitte schön ist heutzutage nicht der Gesundheit abträglich??

Gruß Frank

Konrad Wilhelm

2004-12-15 10:15:29 UTC

Post by Frank Maier
Was bitte schön ist heutzutage nicht der Gesundheit abträglich??

Zeit. Mit jedem Jahr steigt das durchschnittliche Sterbealter um ca. 4
Monate.

k.

--
Konrad Wilhelm <***@web.de>
Südstr. 3, D48329 Havixbeck

Edgar Warnecke

2004-12-15 11:59:26 UTC

Post by Frank Maier
Was bitte schön ist heutzutage nicht der Gesundheit abträglich??

Das Leben ist eine toedliche Krankheit und wird durch
Geschlechtverkehr uebertragen.

***@r

--
Einfach ist genial
Die FAQ für de.etc.beruf.selbstaendig: www.debs-faq.de

Peter Wagner

2004-12-15 16:55:23 UTC

Post by Frank Maier

Post by Peter Wagner
Mir auch, aber aus anderem Grund.
Heute wissen doch vermutl. sogar geistig Minderbemittelte, dass räuchern
und salzen der Gesundheit abträglich sind. :-(

Was bitte schön ist heutzutage nicht der Gesundheit abträglich??

Hast recht.
Aber Intelligentere/Willensstärkere können wählen zwischen Gesünderem
und weniger Gesundem.
Für die Anderen hat es ja Ärzte, die einem sagen, wie gesund man sei
(ungesund =Ärzteeinkommen).

Post by Frank Maier
Gruß Frank

Roland Brügel

2004-12-15 15:07:28 UTC