Hallo Ben,
Post by Ben BirknerHabe mir heute bei meiner Lieblings-Karstadt-Fischfachverkäuferin 4
Sepia Tuben eingehandelt, die morgen zubereitet werden sollen. Falls
möglich à la Plancha, also plattengegrillt mit schwerem Gewicht drauf
[...]
Hier ein paar Infos:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Kalmare, Calamari, Tintenfisch Teil 1
Kategorien: Info, Kalmar, Calamari, Tintenfisch
Menge: 1 Info
==================== GEFUNDEN UND VERBREITET ====================
- K.-H. BOLLER aka BOLLERIX
Bevor wir uns mit dem Zubereiten von Tintenfischen bzw. Kalmaren
beschaeftigen, muessen wir uns erst mit dessen Vorbereitung befassen.
Ich habe hier ein feines Buch, es heisst "Fische und Schaltiere" und
ist von TIME-LIFE herausgegebene worden. Die beschriebene
Vorgehenesweise ist genau bebildert und anschaulich dargestzellt.
Zwar kann ich Euch die Fotos nicht schicken, aber mit etwas
Phantasie muesste es auch so gehen; vielleicht kauft Ihr anfangs
immer einen Probekalmar zum ueben mehr obwohl, sooo schwer ist es
eigentlich nicht..
Kopffuessler vorbereiten Kalmare, Tintenfische und Kraken zum Kochen
vorzubereiten nimmt nicht mehr Zeit in Anspruch, als einen Fisch
auszunehmen und zu filetieren. Nur die Tentakel und der fleischige,
beutelfoermige Mantel dieser Tiere werden gegessen. Die uebrigen
Teile wirft man fort, angefangen mit dem federkielaehnlichen
Kielblatt des Kalmars und dem weissen Fischbein des Tintenfisches.
Der Koerper des Kraken hat kein Knochengeruest.
Augen, Haut, Eingeweide und Mund all dieser Kopffuesser werden stets
entfernt. Zwischen den Eingeweiden liegt ein Tintenbeutel mit der
schwarzen Fluessigkeit, die die Kopffuesser absondern, wenn sie sich
bedroht fuehlen. Will man sie "in der eigenen Tinte" zubereiten, wie
es in der Kueche des Mittelmeerraumes ueblich ist, muss der Beutel
unversehrt entnommen werden. Bei tiefgefrorenen Kopffuessern ist die
Tinte geronnen; um sie wieder fluessig zu machen, entfernt man die
zu Koernchen geronnene Tinte aus dem Beutel und loest sie in etwas
heissem Wasser auf. Allerdings kommen Koipffuesser bei uns fast nur
gereinigt in den Handel.
Das Fleisch frischer Kalmare und Tintenfische muss sich fest
anfuehlen. Die Tentakel werden im allgemeinen fuer die weitere
Zubereitung gehackt, und der Mantel wird in Ringe oder Segmente
zerteilt. Sehr kleine Kraken und Tintenfische - nicht laenger als 2
bis 3 Zentimeter - kann man braten, die meisten Rezepte schreiben
jedoch relativ lange Garzeiten vor, damit sichergestelklt ist, dass
das Fleisch zart wird. Der beutelfoermige Mantel des Kalmar eignet
sich hervorragend zum Fuellen.
a) Vorbereiten eines Kalmars (denn darum ging es ja wohl in der
Anfrage)
1. Das Kalkblatt des Kalmar entfernen. Zunaechst den Kraken in
kaltem Wasser abspuelen. Den Rand des Mantels zurueckziehen, bis die
Spitze des federkielaehnlichen Kalkblattes, das locker im Fleisch
sitzt, freiliegt. Das Kalkblatt an der Spitze anfassen, vorsichtig
herausziehen und entfernen.
2. Die Tentakel vom Koerper trennen. Mit einer Hanmd den Mantel, mit
der anderen Hand den Kopf des Kalmar knapp unterhalb der Augen
festhalten. Die beiden Teile vorsichtig voneinander trennen. Die
Eingeweide mitsamt dem Tintenbeutel bleiben am Kopf haengen. Der
Mantel bleibt bis auf ein schleimiges Haeutchen leer zurueck.
3. Den Mantel abziehen. Das weisse Fleisch des Mantels ist mit einer
durchsichtigen, unregel- maessig lilagefleckten Haut ueberzogen.
Einen Finger unter die Haut schieben und sie behutsam vom Mantel
abstreifen. Vorsichtig die ess- baren dreieickigen Flossen abziehen,
die zu beiden Seiten des Mantels sitzen. Die Flossen von der Haut
befreien.
4. Die Tentakel abschneiden. Kopf und Eingeweide des Kalmars auf ein
Hackbrett legen und die Ten- takel knapp ueber den Augen mit einem
scharfen Messer abschneiden. Die Tentakel sollten durch einen
schmalen Rand essbaren Fleisches mitein- ander verbunden bleiben.
Kopf und Eingeweide fortwerfen, den Tinten- beutel, falls das Rezept
seine Verwendung verlangt, aufbewahren.
5. Die Kiefer des Kalmars entfernen. In dem Fleischrand, der die
Tentakel an der Basis verbindet, befinden sich die
schnabelaehnlichen Kiefer mit den Zaehnen. Die Kiefer mit den
Fingern aus dem Fleischrand hinauspressen und entfernen.
6. Die essbaren Teile zusammenstellen. Auf einem Teller ausgebreitet
und fertig fuer die weitere Zubereitung liegen die vier essbaren
Teile des Kalmars; der Mantel, die Tentakel und die beiden
dreieckigen Flossen. In Klarsichtfolie gewickelt, koennen frische
Kalmare bis zu zwei Tagen im Kuehlschrank aufbewahrt werden.
: ®KHB12/93
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Kalmare, Calamari, Tintenfisch Teil 2
Kategorien: Info, Kalmar, Calamari, Tintenfisch
Menge: 1 Info
==================== GEFUNDEN UND VERBREITET ====================
- K.-H. BOLLER aka BOLLERIX
Weiter im Text des TIME-LIFE-Buches "Fische und Schaltiere"
Das Fleisch von Kalmaren, Tintenfischen und Kraken hat eine milde
Suesse, die sich ausgezeichnet mit wuerzigen Zutaten wie Knoblauch,
Kapern, Sardsellen Tomaten und der Tinte diedser Kopffuesser
vertraegt. Die meisten Rezepte koennen auf alle drei Kopffuesser
angewandt werden, jedoch muss ein grosser, zaeher Krake geklopft und
blanchiert werden, damit sein Fleisch zart wird und die Haut zu
loesen ist. Ausserdem benoetigt die Krake laengere Garzeiten als die
anderen Arten.
Kalmare lassen sich auf eine ganz besondere Art zubereiten: Ihre
spitz zulaufenden, beutelfoermigen Koerper eignen sich nach dem
vorbereitenden Putzen hervorragend zum Fuellen. Kalmare mit einer
Koerperlaenge von 15 bis 20 Zentimetern haben genau die richtige
Groesse fuer eine Person.
Fuer die Fuellung kann man die gehackten Tentakel und Flossen der
Kalmare mit Gemuesen, Kraeutern und einem Bindemittel verwenden.
Unabhaengig von der Auswahl an Gewuerzen muessen so viel Eier und
Semmelbroesel
: oder ander Bindemittel - hinzugefuegt werden, dass sich der
gefuellte Kalmar nach dem Garen gut schneiden laesst.
Damit die Fuellung nicht aus dem Kalmar herausfliessen kann, muss
die Oeffnung des Beutels mit Kuechengarn zugenaeht weredn. Man kann
den gefuellten Kalmar beispielsweise kurz anbraten, damit er weich
wird und sein Aroma entfaltet, und dann in einer gehaltvollen
Mischung aus Weinbrand und Weisswein geschmort. Die
Schmorfluessigkeit kann spaeter, falls noetig, eingekocht und als
begleitende Sauce serviert werden.
1. Den Kalmar fuellen. Den Kalmar saeubern und vorbereiten (s. d.
File). Die Reste in 5 mm grosse Stuecke schneiden und mit gehackter
Zwiebel goldbraun braten. Dann in eine Schuessel mit gehacktem
Knoblauch und Petersilie, ab- gezogener, entkernter und gehackter
Tomate, Semmelbroesel und Ei- gelb geben. Alles mieinander
vermisachen, wuerzen und dann in die vorbereiteten Beutel fuellen.
2. Die Beutel zunaehen. Die Beutel nur locker fuellen; denn die
Fuellung dehnt sich beim Kochen aus, waehrend der Beutel ein wenig
schrumpft. Kuechengarn in eine Dressiernadel einfaedeln und die
Beutel zunaehen. Die Nadel mindestens 1 cm vom Rand entfernt
einstechen, damit der Beutel waehrend des Garens nicht zerreisst.
3. Die Kalmare anbraten. Gehackte Zwiebeln bei schwacher Hitze in
Oel anbraten, die Kalmare auf die Zwiebeln legen und braten, bis das
Fleisch milchig weiss wird. Einen reichlichen Schuss Weinbrand
daruebergiessen und flambie- ren. Ein Glas Weissweim und eine
Mischung aus gehackter Petersilie, Sardellenfilets und Kapern
zufuegen.
4. Schmoren und Servieren. Die Pfanne zudecken und die Kalmare bei
schwacher Hitze etwa eine Stunde schmoren. Die Kalmare mit einem
Loeffel auf eine vorgewaermte Platte legen. Die Schmorfluessigkeit
auf sirupartige Konsistenz einkochen. Das Garn entfernen, die Sauce
ueber die Kalmare giessen und entweder ganz oder in dicke Scheiben
geschnitten servieren.
: ®KHB12/93
=====
Weitere Rezepte auf Anfrage
schöne Grüße
Karl-Heinz