Post by MichaelSPost by Karl PflästererEs ist schwer zu sagen, was du unter Käsegeruch verstehst.
Tja, Gerüche zu Beschreiben ist schwierig. (Meine Frau meint das
riecht wie Babykotze.) In allen Beschreibungen habe ich gelesen, dass
Unangenehm säuerlich also. Buttersäure ist wohl auch nicht zu wenig
vorhanden.
[...]
Post by MichaelSeinen Flair von verdorben. Sauer ist nunmal eher eine Geschmacks- als
Dann weg mit.
[...]
Post by MichaelSriecht denn Milchsäure oder die Stoffwechsel-Produkte der
Milchsäurebildner charakteristisch?
Das ist schwer zu beschreiben; aber sie riechen durchaus
charakteristisch. Man kann dies auch an Nährböden riechen auf denen
Lactobaziluss spp. Pediococcus spp. etc gezüchtet wurden.
Ich würde es als angenehm säuerlich beschreiben.
[...]
Post by MichaelSPost by Karl Pflästererorganische Säuren produziert). Diese sollen hauptsächlich Essigsäure
produzieren und in geringem Maße auch andere organische Säuren. Zusammen
mit den Hefen ergibt dies das typische Sauerteigaroma.
Womit wir wieder bei der Beschreibung von Gerüchen sind...
Richtig. Aber wenn die heterofermentativen kleinen freunde Überhand
nehmen, dann riecht man dies; das Aroma wird eher fruchtig, Buttersäure
wird merkbar.
[...]
Post by MichaelSNa ja vielleicht kann ich ja ein fertiges Käsebrot backen...
na ja. No risk no fun?
Post by MichaelSChemie? den Begriff habe ich schon ewig nicht mehr gehört).
Indirekt.
Post by MichaelSPost by Karl PflästererWie groß war denn der Ansatz? Wie hast du ihn vermehrt? Wie war das
Mehl-/Wasserverhältnis? Welches Mehl hast du verwendet?
Ich hatte mit je 60g Wasser und Roggenmehl (frisch gemahlen aus
IMO ist dies auch einfach eine zu kleine Menge. Gerade am Anfang, wenn
sich noch keine stabile Flora gebildet hat, ist ein etwas größerer
Ansatz IMO einfacher zu handhaben. Dies ist bei vielem so: kleinere
Mengen sind sehr viel schwieriger zu produzieren als etwas größere.
Ich habe vor einiger Zeit einen Ansatz frisch bereitet: Ich habe mit
200g Mehl begonnen (ca. 330g Wasser). Nach 24h die gleiche Menge Mehl
und Wasser hinzu, nach weiteren 24h 200g Mehl und 200g Wasser. Dies
nochmals 24h stehen gelassen, dann einen Teil weggenommen für späteres
Backen (diesen mit Roggenmehl vermischt, um ihn trockener zu bekommen
(Senkung des aw_Wertes) und im Kühlschrank aufbewahrt. Das Brot benötigt
keine weitere Hefe.
Post by MichaelSNicht-Bio Roggen von der Adlermühle) angefangen. Das Ganze habe ich in
Vollkornmehl ist gut für Sauerteig.
Post by MichaelSeiner Plastikschüssel einem über eine Zeitschaltuhr gesteuerten
Joghurt-Bereiter 24h stehen lassen (je 15 min an und 45 min aus). Die
Luftemperatur im Joghurt-Bereiter lag zwischen 25 und 38 Grad. Nach
Dies ist schon ziemlich warm. Versuche einmal, etwas weniger zu heizen.
Post by MichaelSablauf der 24 h war die Konsistenz breiig, mit einigen Blasen, das
Volumen leicht erhöht(~20%). Der Geruch war noch nit auffällig.
Daraufhin habe ich weitere 120g Mehl und ca 140g Wasser zugegeben.
Nach 2-3 Stunden hatte sich das Volumen mehr als verdoppelt und der
'käsige' Geruch war vorhanden. Nach Ablauf von weiteren 24h habe ich
Jetzt sind wahrscheinlich auch langsam die Hefen aufgewacht. Vielleicht
hattest du die falschen Hefen, vielleicht war es auch ein wenig zu warm.
Post by MichaelSerneut 120 g Wasser und Rogge zugesetzt (gestern Abend). Allerdings
war danach keine weitere Aktivität mehr zu erkennen. Es sind zwar noch
Blasen im Teig, aber der liegt rum wie ein toter Hund.
Das spricht dafür, das es zu warm war. Mikroorganismen haben
verschiedene Stadien: lag-, log-, stat- und Absterbephase.
^[log KbE]
|
|
|
| ___stat______
| / \
| log \Absterbe
| / \
|_lag___/
+----------------------------------->[t]
In der lag-Phase liegen sie nur faul rum und machen nicht viel. Sie
gewöhnen sich erst einmal an die neue Umgebung. Danach haben sie sich
daran gewöhnt und beginnen sich wie wild zu vermehren. Das
Nahrungsangebot ist noch mehr als ausreichend, Stoffwechselendprodukte
sind wenig vorhanden. Wir sind jetzt also in der log-Phase (log-Phase
deshalb, da die Vermehrung exponentiell ist und dies ein ähnliches Bild
wie oben ergibt, wenn man es halblogarithmisch aufträgt). Es bilden sich
deutlich mehr MO als wieder absterben. Irgendwann bildet sich ein
Gleichgewicht zwischen neuen MO, absterbenden MO, dem Nahrungsangebot
und dem Rest des Ökosystemes: man ist in der dritten Phase. Irgendwann
ist auch dies vorbei. Die Nahrung wird knapp, pH-Wert, Redox Potential
etc verändern sich immer mehr, da sich Stoffwechselprodukte der MO
anhäufen, die nicht mehr abgebaut werden: man ist nun in der vierten
Phase, wo mehr MO absterben, als neu entstehen.
Ein Sauerteig befindet sich zur Verarbeitung idealerweise in der
log-Phase, maximal in der stat-Phase.
So wie dies bei dir klingt, war dein Ansatz nach dem zweiten Tag schon
in der vierten Phase (wahrscheinlich bedingt durch die hohe Temperatur).
Das bißchen Mehl und Wasser, was du nochmals zugabst verdünnte die
Kultur nicht ausreichend genug, als daß die verbleibenden MO nochmals
richtig aktiv werden konnten.
Post by MichaelSIch habe noch ein Päckchen fertigen Sauerteig, ich werde nun halt
versuchen den weiter zu füttern...
Wenn nicht: versuche es einfach nochmal; mehr Mehl und Wasser und etwas
weniger Heizenergie sollten helfen.
KP
--
"But it has nothing to do with what a _value_ is. This has to do with
whether you pass whatever-a-value-is or wherever-whatever-is-a-value-is
whenever you pass an argument to a function. (Call it the Shakira
theory. :)" [Erik Naggum in cllisp über call-by-value und call-by-reference]