REZ: Panierte Schweinebacken

[Rene Gagnaux]

Guten Tag allerseits,

Noch was ganz leckeres von Alfons Schubeck...

MMMMM----- 'Kalorio V3.40' (reg.) nach Meal-Master

Title: Panierte Schweinebacken
Categories: Fleisch
Servings: 4 Servings

MMMMM----------------------ZUM POEKELN----------------------------
50 g Poekelsalz
1 l ; Wasser
1 Prise Zucker
2 Knoblauchzehen
5 Korianderkoerner
1 Prise ganzer Kuemmel
2 Angedrueckte Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
2 Scheibenfrischer Ingwer
1 Streifen Zitronenschale
- unbehandelt
4 Ausgeloeste Schweinebacken
MMMMM---------------------FUER DEN SUD----------------------------
1 Karotte
150 g Knollensellerie
1/2 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
750 ml Gemuesebruehe
2 Pimentkoerner
MMMMM--------------------FUER DIE PANADE--------------------------
2 Eier
40 g Doppelgriffiges Mehl
Salz
Pfeffer
150 g Frisch geriebenes Weissbrot
Oel zum Braten
MMMMM--------------------------REF--------------------------------
- Alfons Schuhbeck
- im Bayerischen Fernsehen
- Folge Schwein

Zum Poekeln Wasser mit Poekelsalz und Zucker verruehren. Den Knoblauch
schaelen und halbieren. Zusammen mit Korianderkoernern, Kuemmel,
Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Ingwer und Zitronenschale zur
Poekellake geben.

Die Schweinebacken von allfaelligen Sehnen und Fett befreien und in
die Poekellake geben. Zugedeckt im Kuehlschrank maximal zwanzig
Stunden poekeln.

Fuer den Sud die Karotte schaelen und halbieren. Den Knollensellerie
schaelen und waschen. Die Zwiebel schaelen und mit Lorbeerblatt und
Nelken spicken. Die Gemuesebruehe zusammen mit der Karotte, der
gespickten Zwiebel, dem Sellerie und den Pimentkoernern zum Sieden
bringen.

Die Schweinebacken aus der Lake nehmen und gut abwaschen. In der
Bruehe bei milder Hitze etwa dreissig Minuten knapp unter dem
Siedepunkt ziehen lassen, bis sie weich sind. Die Schweinebacken in
der Bruehe abkuehlen lassen, aus dem Sud nehmen und mit Kuechenpapier
leicht trockentupfen.

Fuer die Panade die Eier mit dem Mehl verquirlen und mit etwas Salz
und Pfeffer wuerzen. Die Schweinebacken in fuenf bis zehn mm dicke
Scheiben schneiden. Jede Scheibe zuerst in der Ei-Mehl-Mischung, dann
in den Weissbrotbroeseln wenden.

Die panierten Schweinebackenscheiben in einer Pfanne bei mittlerer
Hitze in reichlich Oel goldbraun backen. Auf Kuechenpapier abtropfen
lassen und leicht salzen.

Die panierten Schweinebacken zum Beispiel mit suesssaurem
Kartoffel-Lauch-Gemuese servieren.

Alfons Schubecks Tipp: Schweinebacken muessen beim Metzger vorbestellt
werden. Am besten die Schweinebacken vom Metzger ausloesen lassen,
dabei sollten auch Sehnenreste und das Fett vollstaendig vom
Backenfleisch entfernt werden.

:Stichworte: Fleisch
:Stichworte: Schwein


MMMMM

MMMMM----- 'Kalorio V3.40' (reg.) nach Meal-Master

Title: Suesssaures Kartoffel-Lauch-Gemuese
Categories: Kartoffel, Gemuese
Servings: 1 Rezept(*)

1 Stange Lauch
- der weisse Teil, halbiert
- gewaschen, in 1 bis 2cm
- breiten Streifen geschn.
1 Karotte
- geschaelt, schraeg in
- duenne Scheiben geschn.
800 g Kleine Kartoffeln
- fest kochend, geschaelt
- der Laenge nach in Viertel
- geschnitten
1 ts Puderzucker
125 ml Weisswein
3 tb Weissweinessig
4 dl Gemuesebruehe
- Menge anpassen
5 Pimentkoerner
1 Lorbeerblatt
1 Getrocknete Chilischote
1/2 Knoblauchzehe
1 Scheibe frischer Ingwer
80 g Sahne
Salz
Pfeffer
20 g Butter
4 Kleine Gewuerzgurken
1 tb Glatte Petersilie
- grob gehackt
Muskatnuss
- frisch gerieben
MMMMM--------------------------REF--------------------------------
- Alfons Schuhbeck
- im Bayerischen Fernsehen
- Folge Schwein
- Vermittelt von R.Gagnaux

(*) Als Beilage fuer 4 Personen, zum Beispiel zu den panierten
Schweinebacken.

Den Puderzucker in einen Topf staeuben und bei mittlerer Hitze
karamellisieren, mit Weisswein und Essig abloeschen und bis auf ein
Drittel reduzieren lassen.

Kartoffelviertel und Karottenscheiben dazugeben, mit Gemuesebruehe
aufgiessen und zwoelf bis fuenfzehn Minuten sanft koecheln lassen.
Nach zehn Minuten Lauchstreifen, Pimentkoerner, Lorbeerblatt,
Chilischote, Knoblauch und Ingwer dazugeben.

Wenn das Gemuese weich ist, die Sahne hinzufuegen. Den Sud mit Salz,
und Pfeffer abschmecken, Piment, Lorbeer, Chilischote, Knoblauch und
Ingwer wieder entfernen und die Butter darin schmelzen lassen. Die
Gewuerzgurken halbieren und mit der Petersilie unter das fertige
Kartoffel-Lauch-Gemuese mischen. Zum Schluss eine Prise Muskatnuss
ueber das Gemuese reiben.

:Stichworte: Kartoffel
:Stichworte: Gemuese
:Stichworte: Lauch


MMMMM

tb = Esslöffel, ts = Teelöffel

Salut
René

[Karina Schmidt]

Hallo René,

Post by Rene Gagnaux
Alfons Schubecks Tipp: Schweinebacken muessen beim Metzger vorbestellt
werden. Am besten die Schweinebacken vom Metzger ausloesen lassen,
dabei sollten auch Sehnenreste und das Fett vollstaendig vom
Backenfleisch entfernt werden.

Dazu eine Anmerkung. Beim Metzger nach Schweinebäckchen fragen, denn
die Schweinebacke kann bis zu 1,5 kg schwer sein und besteht
überwiegend aus Fett, während die Bäckchen aus dem reinen
Muskelfleisch bestehen und erheblich kleiner sind.

Und dann noch gleich eine Frage im Anschluss. Ich habe dreimal schon
Schweinebäckchen als auch Schweinebacke zubereitet. Braten kann man
die Teile nicht, schmeckt meiner Meinung nach nicht. Aber auch
eingelegt oder gegart (hat mir mein Metzger auf Nachfrage empfohlen)
war nicht so der Renner.
Hast du das aufgeführte Rezept schon selbst getestet? Wenn ja, hat es
dir zugesagt (ich weiß Geschmäcker sind verschieden, aber
interessieren würde es mich trotzdem)? Hast du sie schon einmal auf
eine andere Art zubereitet und einen Tipp zur Hand, wie man die Dinger
genießbar machen kann?

Viele Grüße,

Karina

[Petra Holzapfel]

Hallo Karina,

Am 21 Sep 2005 04:46:12 -0700, schrieb "Karina Schmidt"

Post by Karina Schmidt
Und dann noch gleich eine Frage im Anschluss. Ich habe dreimal schon
Schweinebäckchen als auch Schweinebacke zubereitet. Braten kann man
die Teile nicht, schmeckt meiner Meinung nach nicht. Aber auch
eingelegt oder gegart (hat mir mein Metzger auf Nachfrage empfohlen)
war nicht so der Renner.

Ich bin bekennender Bäckchen-Fan :-)

Folgende Rezepte habe ich schon gemacht und kann sie alle empfehlen:
Anmerkungen und Fotos gibt's unter den angegebenen URLs

===== Titelliste (4 Rezepte) =====

PANIERTE SCHWEINEBACKEN
http://www.20six.de/Chili_und_Ciabatta/archive/2004/06/22/1hzglu5msmyjn.htm
Geschmorte Schweinebäckchen mit Frühlingslauch und ne ...
http://www.20six.de/Chili_und_Ciabatta/archive/2004/06/20/7kr20rgtmqze.htm
Kalbsbäckchen im Kartoffelmantel mit grüner Sauce
http://www.20six.de/Chili_und_Ciabatta/archive/2005/02/10/qpq1s1032c8a.htm
Kalbsbäckchen in Spätburgunder mit Aprikosenchutney u ...

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99

Titel: PANIERTE SCHWEINEBACKEN
Kategorien: Fleisch, Schwein
Menge: 4 Personen

============================ ZUM PÖKELN ============================
50 Gramm Pökelsalz
1 Prise Zucker
1-2 Knoblauchzehen
5 Korianderkörner
1 Prise Ganzer Kümmel
1-2 Angedrückte
-Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
2 Scheiben Frischer Ingwer
1 Streifen Unbehandelte
-Zitronenschale
4 Schweinebacken (ausgelöst)

============================ FÜR DEN SUD ============================
1 Möhre
150 Gramm Knollensellerie
1/2 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
3/4 Ltr. Gemüsebrühe
2 Pimentkörner

========================== FÜR DIE PANADE ==========================
2 Eier
40 Gramm Doppelgriffiges Mehl
Salz und Pfeffer aus der
-Mühle
150 Gramm Frisch geriebenes Weißbrot*
Öl, zum Braten

============================== QUELLE ==============================
Zabert Sandmann
Alfons Schuhbeck
Noch mehr Hausmannskost
für Feinschmecker
-Erfasst *RK* 17.03.2003 von
-Ilka Spiess

Zum Pökeln 1 Ltr. Wasser mit Pökelsalz und Zucker verrühren. Den
Knoblauch schälen und halbieren. Zusammen mit Korianderkörnern,
Kümmel, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Ingwer und Zitronenschale zur
Pökellake geben.

Die Schweinebacken von Sehnen und Fett befreien und in die Pökellake
geben. Zugedeckt im Kühlschrank maximal 30 Stunden pökeln.

Für den Sud die Möhre schälen und halbieren. Den Knollensellerie
schälen und waschen. Die Zwiebel schälen und mit Lorbeerblatt und
Nelken spicken. Die Gemüsebrühe zusammen mit der Möhre, der
gespickten Zwiebel, dem Sellerie und den Pimentkörnern zum Sieden
bringen.

Die Schweinebacken aus der Lake nehmen und gut abwaschen. In der
Brühe bei milder Hitze etwa 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt
ziehen lassen, bis sie weich sind. Die Schweinebacken in der Brühe
abkühlen lassen, aus dem Sud nehmen und mit Küchenpapier leicht
trockentupfen.

Für die Panade die Eier mit dem Mehl verquirlen und mit etwas Salz
und Pfeffer würzen. Die Schweinebacken in 1/2 bis 1 cm dicke
Scheiben schneiden. Jede Scheibe zuerst in der Ei-Mehl-Mischung,
dann in den Weißbrotbröseln wenden. Die panierten
Schweinebackenscheiben in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in
reichlich Öl goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und
leicht salzen.

Die panierten Schweinebacken mit süßsauren Kartoffel-Lauch-Gemüse
(Extra Rezept) servieren.

Tipp:

Schweinebacken müssen beim Metzger vorbestellt werden. Am besten die
Schweinebacken vom Metzger auslösen lassen, dabei sollten auch
Sehnenreste und das Fett vollständig vom Backenfleisch entfernt
werden

Anmerkung Petra: Ich habe vom Metzger schon fertig gepökelte
Schweinebäckchen bekommen. Für 4 Personen eher 6 Bäckchen rechnen.
Sehr lecker! Das Gemüse passt prima dazu, Alternative wäre ein
(natürlich schwäbischer!) Kartoffelsalat.

*Die Menge an frisch geriebenem Weißbrot (ich habe Toast genommen)
ist sehr reichlich bemessen, 100 g reichen sicher auch).

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99

Titel: Geschmorte Schweinebäckchen mit Frühlingslauch und ne ...
Kategorien: Fleisch, Schwein, Beilage, Kartoffel
Menge: 4 Personen

800 Gramm Gepökelte Schweinebäckchen, beim Metzger
-vorbestellen
Pfeffer
1 Essl. Butterschmalz; zum Anbraten
1 Essl. Olivenöl; zum Anbraten
1 Bund Frühlingszwiebeln
4 Möhren
1 Gemüsezwiebel
1/2 Bund Staudensellerie
3 Ungeschälte Knoblauchzehen
1 Essl. Tomatenmark
1 Flasche Rotwein
1 Schuss Balsamicoessig
50 Gramm Eiskalte Butter; zum Einschwenken

============================ KARTOFFELN ============================
Olivenöl
800 Gramm Festkochende neue Kartoffeln
1 Essl. Butter
Salz
1 Essl. Frische Rosmarinnadeln; gehackt
2 Essl. Frischer Thymian; gehackt
2 Essl. Semmelbrösel

====================== FRÜHLINGSZWIEBELGEMÜSE ======================
Butter
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Bund Glatte Petersilie
Salz
Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
modifiziert nach
Spitzenkochtipp WDR
10.05.01
Sven Messerschmidt
Husarenquartier in Erftstadt-Lechenich
-Erfasst *RK* 20.06.2004 von
-Petra Holzapfel

Die Schweinebäckchen 1/2 Stunde wässern, trockentupfen und von der
Silberhaut und dem Fett befreien, die Abschnitte für die Sauce
aufbewahren.

Die Kartoffeln mit Schale in kochendem Salzwasser gar kochen,
abkühlen lassen.

Frühlingszwiebeln und Staudensellerie in etwa 5 cm lange Stücke
schneiden, Möhren und Zwiebeln in grobe Stücke schneiden. Die
Knoblauchzehen anquetschen.

Die Bäckchen pfeffern und in einem schweren Bräter in einem
Butterschmalz-Olivenöl-Gemisch kurz kräftig anbraten.

Die Bäckchen herausnehmen und im selben Bräter Möhren, Zwiebel,
Frühlingszwiebeln und Staudensellerie zerkleinern und anbraten. Das
Tomatenmark, die Abschnitte vom Putzen der Schweinebacken sowie die
Knoblauchzehen dazu geben und ebenfalls anbraten.. Hat alles eine
kräftige Farbe, die Schweinebacken aufs Gemüse legen, den Rotwein
und einen Schuss Balsamicoessig angießen.

Zugedeckt* im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad etwa 40 bis 45
Minuten garen.

Thymian und Rosmarin sehr fein hacken und mit etwas Olivenöl mischen.
In einem kleinen Topf 1 El Butter erhitzen und die Semmelbrösel
darin leicht rösten. Die Kräuter zugeben, kurz mitbraten, salzen,
pfeffern und beiseite stellen.

Die Kartoffeln halbieren und in einer großen beschichteten Pfanne
mit wenig Olivenöl von beiden Seiten braun braten und mit dem
Bröselgemisch bestreuen.

Die restlichen Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden, in
etwas Wasser und Butter dünsten und gehackte Petersilie unterziehen.

Die Schweinebacken aus dem Bräter nehmen, das Gemüse sowie den
Bratensaft durch ein Sieb passieren.

Den Fond leicht reduzieren, vom Feuer nehmen und zum Binden eiskalte
Butterstückchen einrühren. Abschmecken.

Die Bäckchen aufschneiden, mit den Kartoffeln und etwas Gemüse
anrichten, etwas von der Sauce angießen.

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/s/schweinebaeckchen.
html

: O-Titel : Geschmorte Schweinebäckchen mit Frühlingslauch und
: > neuen Kartoffeln

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99

Titel: Kalbsbäckchen im Kartoffelmantel mit grüner Sauce
Kategorien: Fleisch, Kalb, Kartoffel
Menge: 4 Personen

======================= FÜR DIE KALBSBÄCKCHEN =======================
500 Gramm Kalbsbacken ohne Sehnen und Fett (vorbestellen)
1 Ltr. Heller Kalbsfond
1 Gemüsezwiebel
2 Möhren
1 Stange Porree
10 Weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
2 Essl. Tomatenwürfel
2 Essl. Fein geschnittener Schnittlauch
2 Essl. Weißer Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer

====================== FÜR DIE KARTOFFELMASSE ======================
500 Gramm Kartoffeln
3 Eigelb
50 Gramm Butter
100 Gramm Stärke
Salz
Muskat
Mehl zum Bestäuben
Fett zum Frittieren

======================== FÜR DIE GRÜNE SAUCE ========================
5 Eier
1/8 Ltr. Öl
150 Gramm Crème fraîche
150 Gramm Joghurt
1 Pack. Kräuter für Grüne Sauce
1 klein. Zwiebel
1 Teel. Senf
1/2 Zitrone; den Saft
2-3 Essl. Milch
Salz
Cayennepfeffer
Zucker

========================= FÜR DIE GARNITUR =========================
Frische Kräuter
8 Wachteleier

============================== QUELLE ==============================
Harald Schmitt/ Wiesbaden
-Erfasst *RK* 05.02.2005 von
-Petra Holzapfel

Die Kalbsbäckchen mit dem Kalbsfond zum Kochen bringen, geputzte und
grob zerkleinerte Gemüse und die Gewürze zugeben und bei geringer
Hitze (etwa 90°C) gar ziehen lassen. Die Kalbsbäckchen aus dem Fond
nehmen und in Würfel von 0,5 cm schneiden. Das Fleisch mit den
Tomaten, dem Schnittlauch und dem Balsamico-Essig in eine Schüssel
geben, gut abschmecken und abkühlen lassen. Diese Masse in einer
Klarsichtfolie zu einer Rolle von etwa 2,5 cm Durchmesser pressen,
mit einer Schnur alle 2,5 cm abbinden und erkalten lassen.

Für die Kartoffelmasse die Kartoffeln in der Schale kochen, schälen
und ausdampfen lassen. Mit den Eigelben durch die Kartoffelpresse
drücken und mit zerlaufener Butter verrühren. Die Stärke unterheben
und mit Salz und Muskat abschmecken. Die Kartoffelmasse auf einer
bemehlten Arbeitsfläche circa 1 cm dick ausrollen und 6 Kreise von
circa 8 cm ausstechen. Auf jede dieser Kreise Kalbsbäckchenwürfel
geben. Zu einem Kloß formen, so dass das Fleisch komplett
eingeschlossen ist. Diese Bällchen nun in heißem Fett bei 180 °C
goldbraun ausbacken und abtropfen lassen.

Für die Grüne Sauce die Eier kochen, erkalten lassen und pellen.
Eiweiß vom Eigelb trennen. Eiweiß in feine Würfel schneiden und zur
Seite stellen. Eigelb in einer Schüssel mit der Gabel zerdrücken.
Mit dem Schneebesen zusammen mit dem Öl glatt rühren. Die Crème
fraîche und den Joghurt unterrühren und dazugeben. Die Kräuter
waschen, trockentupfen und die Blätter von den Stielen zupfen, fein
hacken und unter die Eigelbmasse heben. Die Zwiebel schälen, fein
reiben und zusammen mit dem Senf und dem Zitronensaft in die Sauce
geben. Mit dem Stabmixer und etwas Milch schaumig aufmixen. Mit Salz,
Cayennepfeffer und Zucker abschmecken. Anrichten:

Den gebackenen Kloß auf einem Teller anrichten. Mit wachsweich
gekochten Wachteleiern und frischen Kräutern garnieren. Etwas von
der Sauce angießen und den Rest in einer Sauciere servieren.

Variationsvorschlag:

Die Kalbsbäckchen schmecken auch sehr gut auf Rahmpfifferlingen.

Mein Menüvorschlag:

:Tomaten-Brot-Salat mit gratiniertem Ziegenkäse
:Kalbsbäckchen im Kartoffelmantel mit grüner Sauce
:Crème brûlée au chocolat mit Blutorangenconfit

http://www.jeunes-restaurateurs.de/ISY/index.php?get=127&
plugin_news_action=detail&plugin_news_id=7216

Anmerkung Petra: Ich hatte 500 g ungeputze Bäckchen, geputzt gut 300
g. Diese etwa 1 Stunde garziehen lassen. Ergibt 14 "Bällchen" a 2,5
cm Durchmesser, diese halten sehr schön zusammen und lassen sich gut
einwickeln. Kartoffelmasse aus etwa 300 g Kartoffeln und 2 Eigelb
sowie restlichen Zutaten halbiert reicht für 12 Bällchen. Grüne
Sauce ist reichlich bemessen. Das gewürfelte Eiweiß taucht bei der
Sauce nicht weiter auf, ich habe es zugegeben und mitpüriert. Das
Essen lässt sich sehr schön vorbereiten, zum Schluss muss man nur
noch die Bällchen frittieren. Ich finde die Bällchen auch sehr nett
als Vorspeise (1-2 pro Person).

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99

Titel: Kalbsbäckchen in Spätburgunder mit Aprikosenchutney u ...
Kategorien: Hauptspeise, Fleisch, Obst, Saucen
Menge: 8 Portionen

=========================== KALBSBÄCKCHEN ===========================
2 kg Kalbsbäckchen, pariert
-(rechtzeitig beim Metzger
-vorbestellen)
1 groß. Möhre
1/4 Sellerie
4 Zwiebeln
1 Ltr. Spätburgunder
100 Gramm Butterschmalz
1 Essl. Tomatenmark
1 Essl. Tapiokamehl
-(gibt's im Asienladen)
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Frischer Thymian
Mehl
Salz
Pfeffer
Zucker

========================= APRIKOSENCHUTNEY =========================
400 Gramm Aprikosen
150 Gramm Zucker
1 Zwiebel
70 ml Weißwein
50 ml Weißer Balsamico
1 Teel. Grüne Pfefferkörner
Salz
Ev. Tabasco

=========================== ZITRONENPÜREE ===========================
500 Gramm Kartoffeln (Cilena)
2 Zitronen, unbehandelt
10 ml Sahne
50 Gramm Butter
50 ml Olivenöl
Salz
Muskat

============================== QUELLE ==============================
Neugier genügt,
WDR5 16.07.2003
Erfasst von Christina Phil

1. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Das Wurzelgemüse schälen und
grob hacken. Die Kalbsbacken mit etwas Mehl bestäuben. Butterschmalz
in einer ofenfesten Bratform erhitzen und das Fleisch darin von
allen Seiten anbraten.

2. Das Gemüse zugeben und kurz mit rösten. Anschließend das
Tomatenmark kurz anschwitzen und das Ganze mit dem Spätburgunder
ablöschen. Thymian und Knoblauch in die Sauce geben und die Form in
den Backofen schieben. Dort ca. anderthalb bis zwei Stunden weich
schmoren lassen und wenn nötig noch etwas Wasser angießen.

3. Wenn die Bäckchen weich sind, herausnehmen und warm stellen. Den
Schmorfond durch ein Sieb passieren und mit einer Kelle das Fett
abschöpfen. Die Sauce etwas einkochen und mit dem angerührten
Tapiokamehl abbinden. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und eventuell etwas
altem Balsamico abschmecken.

Aprikosenchutney: Die Aprikosen waschen, halbieren, entkernen und
achteln. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Den Zucker in einem
Topf schmelzen lassen und mit Weißwein ablöschen. Wenn der Zucker
sich aufgelöst hat, die restlichen Zutaten zugeben und alles bei
geringer Hitze eine knappe Stunde lange köcheln. Zwischendurch immer
wieder umrühren. Zum Schluss das Chutney noch mal mit Salz, Zucker
und eventuell Essig und Tabasco abschmecken und heiß in Gläser
füllen.

Das Aprikosenchutney schmeckt auch gut zum gebratenem Fisch (z. B.
Steinbutt oder Zander) und ist eine leckere Grillsauce.

Zitronenpüree: Die Kartoffeln schälen, kochen, abgießen, kurz
ausdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Sahne
aufkochen, die abgeriebene Zitronenschale, das Olivenöl und die
Butter hineingeben und mit dem Pürierstab kurz durchmixen. Mit Salz
und Muskat abschmecken. Die heiße Mischung in das warme
Kartoffelpüree gießen und mit dem Schneebesen glatt rühren.

Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden

http://www.wdr5.de/neugier/beitrag.phtml?zeige_datum=2003-07-16&send
ung_id=45&beitrag_id=30486

:Stichwort : Kalb
:Stichwort : Bäckchen
:Stichwort : Aprikose
:Stichwort : Chutney
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 19.07.2003
:Letzte Änder. : 19.07.2003
:Quelle : Neugier genügt,
:Quelle : WDR5 16.07.2003

: O-Titel : Kalbsbäckchen in Spätburgunder mit Aprikosenchutney
: > und...

=====

Grüße
Petra

[Rene Gagnaux]

Guten Tag Karina,

Post by Karina Schmidt

Post by Rene Gagnaux
Alfons Schubecks Tipp: Schweinebacken muessen beim Metzger vorbestellt
werden. Am besten die Schweinebacken vom Metzger ausloesen lassen,
dabei sollten auch Sehnenreste und das Fett vollstaendig vom
Backenfleisch entfernt werden.

Dazu eine Anmerkung. Beim Metzger nach Schweinebäckchen fragen, denn
die Schweinebacke kann bis zu 1,5 kg schwer sein und besteht
überwiegend aus Fett, während die Bäckchen aus dem reinen
Muskelfleisch bestehen und erheblich kleiner sind.

Richtig, es sind auch nur diese ausgelöste Bäckchen, die von Alfons Schubeck
in der Sendung gezeigt worden sind.

Post by Karina Schmidt
Und dann noch gleich eine Frage im Anschluss. Ich habe dreimal schon
Schweinebäckchen als auch Schweinebacke zubereitet. Braten kann man
die Teile nicht, schmeckt meiner Meinung nach nicht. Aber auch
eingelegt oder gegart (hat mir mein Metzger auf Nachfrage empfohlen)
war nicht so der Renner.

Schweinebäckchen habe ich bisher nur ein paar mal in Alsace bekommen, in
Zusammenhang mit Schlachtplatten&Co: viel Charakter hat das Fleisch schon
nicht, ist aber schön zart. Einmal habe ich die Schweinebacke geräuchert
gegessen, war ausgezeichnet.

Post by Karina Schmidt
Hast du das aufgeführte Rezept schon selbst getestet?

Nein, ich habe nur die Sendung verfolgt.

Post by Karina Schmidt
Wenn ja, hat es dir zugesagt (ich weiß Geschmäcker sind verschieden,
aber interessieren würde es mich trotzdem)?

Gschmackig hat es in der Sendung aber schon ausgesehen ;-9... Und für mein
Geschmack mit dem süssauren Kartoffel-Lauch-Gemüse sehr schön kombiniert.

Post by Karina Schmidt
Hast du sie schon einmal auf eine andere Art zubereitet und einen
Tipp zur Hand, wie man die Dinger genießbar machen kann?

Mir gefällt die Zubereitungsart von Alfons Schubeck - also pochiert und dann
paniert gebraten - sehr: falls ich mal demnächst Schweinebäckchen zubereite,
dann ziemlich sicher auf diese Art. Umso mehr weil diese Zubereitung sich
auch sehr gut für 1 oder 2 Personen eignet. So im heissen Sud pochiert
bleiben sie auch mMn auch am schönsten saftig.

Geräucherte Schweinebäckchen... Ich habe Linsengerichte sehr, sehr gerne,
eine Zubereitung, die ich wärmstens empfehlen kann... ;-9...

MMMMM----- 'Kalorio V3.40' (reg.) nach Meal-Master

Title: Schweinebaeckchen auf Berglinsen
Categories: Fleisch, Gemuese
Servings: 2 Servings

100 g Berglinsen
2 Schweinebaeckchen
- gepoekelt, geraeuchert
- beim Metzger vorbestellen
1 Schalotte (1)
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
5 Pfefferkoerner
3 Schalotten (2)
40 g Butter
1 tb Tomatenmark
1/2 l Bruehe
20 g Moehre
20 g Lauch
20 g Staudensellerie
- alle drei geputzt und
- gewuerfelt und kurz in
- Salzwasser blanchiert
2 tb Olivenoel
Salz
2 tb Balsamessig
MMMMM--------------------------REF--------------------------------
- abgeaendert nach einem
- Posting Joerg Weinkauf
- Feinschmecker 09/96

Linsen mit Wasser bedecken und etwa dreissig Minuten einweichen.

Schweinebaeckchen in kaltem Wasser aufsetzen. Schalotte (1) abziehen,
mit Lorbeerblatt und Nelke spicken, mit den Pfefferkoernern zum
Fleisch geben. Eine bis anderthalb Stunden koecheln lassen, bis die
Baeckchen weich sind.

Schalotten (2) abziehen und fein wuerfeln. In der Haelfte der Butter
anschwitzen. Tomatenmark zufuegen. Die abgetropften Linsen zufuegen
und Bruehe angiessen. Etwa zehn Minuten koecheln lassen.

Gemuesewuerfel zufuegen. Gar kochen, dann mit der restlichen Butter
und Olivenoel verfeinern, mit Salz und Essig abschmecken.

Schweinebaeckchen abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Im
Fleischfond warm stellen.

Die lauwarmen Linsen anrichten und die Schweinebaeckchen darauflegen.

:Stichworte: Fleisch
:Stichworte: Schwein
:Stichworte: Gemuese


MMMMM

Die Menge Linsen natürlich nach Lust und Laune, bzw. nachdem was vorher und
nachher kommt, anpassen!

tb = Esslöffel, ts = Teelöffel

Salut
René

[Karina Schmidt]

Hallo René, hallo Petra,

danke für die Rezepte. Ich werde morgen Bäckchen bestellen und
nächste Woche noch mal den Test wagen.

Viele Grüße,

Karina

[Edgar Warnecke]

Post by Karina Schmidt
Hallo René, hallo Petra,
danke für die Rezepte. Ich werde morgen Bäckchen bestellen und
nächste Woche noch mal den Test wagen.

Sei nicht enttaeuscht. Ich habe die Dinger nachgebaut..., es ging so...

Komplett ueber die Kante. :-(

Als bekennender Schuhbeck Fan frage ich mich, was ich damals flasch machte.
Weder die Mengenangaben im Buch, noch der Rest passte aufeinander. Der Zorn
meiner Familie war unglaublich und endete bei BKD.

***@r

[Karina Schmidt]

Hallo Edgar,

Schweinebäckchen

Post by Edgar Warnecke

und nächste Woche noch mal den Test wagen.

Sei nicht enttaeuscht. Ich habe die Dinger nachgebaut..., es ging so...
Komplett ueber die Kante. :-(

Jetzt nimm mir doch nicht gleich meine Motivation ;-)

Post by Edgar Warnecke
Als bekennender Schuhbeck Fan frage ich mich, was ich damals flasch machte.
Weder die Mengenangaben im Buch, noch der Rest passte aufeinander.

Sprichst du jetzt von einem der von Petra und René aufgeführten
Rezepte oder ist es noch mal ein anderes?

Post by Edgar Warnecke
Der Zorn meiner Familie war unglaublich und endete bei BKD.

Muss ich das Kürzel BKD verstehen? Was heißt das?

Viele Grüße,

Karina

[Petra Holzapfel]

Hallo Karina, hallo Edgar,

Am 22 Sep 2005 13:57:44 -0700, schrieb "Karina Schmidt"

Post by Karina Schmidt
Schweinebäckchen

Post by Edgar Warnecke
Sei nicht enttaeuscht. Ich habe die Dinger nachgebaut..., es ging so...
Komplett ueber die Kante. :-(

Woran lag das, bzw. was hat nicht geklappt?

Post by Karina Schmidt

Post by Edgar Warnecke
Als bekennender Schuhbeck Fan frage ich mich, was ich damals flasch machte.
Weder die Mengenangaben im Buch, noch der Rest passte aufeinander.

?

Post by Karina Schmidt
Sprichst du jetzt von einem der von Petra und René aufgeführten
Rezepte oder ist es noch mal ein anderes?

Ich habe ja eben das von René gepostete Rezept nachgekocht, allerdings
schon vom Metzger gepökelte Bäckchen verwendet. Ich fand's sehr gut, wie
hier nachzulesen (und zu sehen) ist:
http://www.20six.de/Chili_und_Ciabatta/archive/2004/06/22/1hzglu5msmyjn.htm

Grüße
Petra

[Edgar Warnecke]

Post by Petra Holzapfel
Hallo Karina, hallo Edgar,
Am 22 Sep 2005 13:57:44 -0700, schrieb "Karina Schmidt"

Post by Karina Schmidt
Schweinebäckchen

Post by Edgar Warnecke
Sei nicht enttaeuscht. Ich habe die Dinger nachgebaut..., es ging so...
Komplett ueber die Kante. :-(

Woran lag das, bzw. was hat nicht geklappt?

Das ist einfach, aber leider nicht genial.

Post by Petra Holzapfel

Post by Karina Schmidt

Post by Edgar Warnecke
Als bekennender Schuhbeck Fan frage ich mich, was ich damals flasch machte.
Weder die Mengenangaben im Buch, noch der Rest passte aufeinander.

?

Naja, die Mengen und die Komposition passte fuer meine Familie nicht.

Post by Petra Holzapfel

Post by Karina Schmidt
Sprichst du jetzt von einem der von Petra und René aufgeführten
Rezepte oder ist es noch mal ein anderes?

Ich habe ja eben das von René gepostete Rezept nachgekocht, allerdings
schon vom Metzger gepökelte Bäckchen verwendet.

Warte mal, ich hole das Buch und vergleiche...

ISBN: ...ohne ?
Verlag Zabert Sandmann

Alfons Schuhbecks "Noch mehr Hausmannskost fuer Feinschmecker", Seite 88.

Gepoekelte Baeckchen bekam ich bei meinem Metzger nicht. Ausgeloest..., wie
sollte das denn gehen? Also Schweinekopf und selbstgemacht. Jede Menge
Fett, kein Fleisch. Erinnert mich, jetzt wo ich es nochmal lese, an die
hiesigen Milanesas.

Egal, die Suelze war in Ordnung.

Post by Petra Holzapfel
Ich fand's sehr gut, wie
http://www.20six.de/Chili_und_Ciabatta/archive/2004/06/22/1hzglu5msmyjn.htm

Tritt es in die Tonne. Aus dem Internetcafe geht das nicht. In den
taeglichen 30 Minuten muss ich richtig arbeiten.

@Karina: BKD? No se? ;-)

Burger Kxng Deutschland? Der Fallschirm bei versautem Essen. ;-)

***@r