Gemüsebrühe herstellen

[Daniela Duerbeck]

Hi!

Laut Schuhbeck soll man erst eine Zwiebel ungeschält halbieren, sie dann
im Topf mit der Schnittseite unten fast schwarz werden lassen, dann
Suppengemüse dazugeben, das anschmoren lassen und Wasser hinzu geben und
kurz aufkochen lassen dann eine dreiviertel Stunde ziehen lassen, aber
nicht mehr kochen lassen.
Später schreibt er was vom einreduzieren lassen des Fonds. Das geht doch
nur mit Kochen, oder?

Ich habe bisher keine schlechte Erfahrung mit folgender Vorgehensweise
gemacht: Eine Zwiebel grob schneiden, in Olivenöl goldbraun braten,
kleingeschnittenes Suppengemüse hinzu geben (Karotten,
Petersilienwurzel, Sellerie, Lauch, ein Lorbeerblatt), mit Wasser
aufgießen und eine Stunde kochen lassen. Dann aussieben, zurückbleibt
die Gemüsebrühe.

Je nach Bedarf dann einreduzieren lassen. Ist das jetzt falsch? Kommt
durchs Ziehen lassen alleine echt der ganze Gemüsegeschmack in die Brühe?

Viele Grüße von Dani

[G. Dorfl]

Post by Daniela Duerbeck
Hi!
Laut Schuhbeck soll man erst eine Zwiebel ungeschält halbieren, sie dann
  im Topf mit der Schnittseite unten fast schwarz werden lassen, dann
Suppengemüse dazugeben, ......
Ich habe bisher keine schlechte Erfahrung mit folgender Vorgehensweise
gemacht: Eine Zwiebel grob schneiden, in Olivenöl goldbraun braten,
kleingeschnittenes...........Dann aussieben, zurückbleibt
die Gemüsebrühe.
Je nach Bedarf dann einreduzieren lassen. Ist das jetzt falsch? Kommt
durchs Ziehen lassen alleine echt der ganze Gemüsegeschmack in die Brühe?

Die Brühe hat dir doch geschmeckt, oder? Gibt es dann ein falsch?
Schuhbeck ist doch nicht Gott.
Probier doch mal Schuhbecks Rezept aus. Wenn es dir besser schmeckt
ist es halt besser, aber doch nicht richtiger.

[Werner Sondermann]

Post by G. Dorfl

Post by Daniela Duerbeck
Laut Schuhbeck soll man erst eine Zwiebel ungeschält halbieren, sie
dann im Topf mit der Schnittseite unten fast schwarz werden lassen,
dann Suppengemüse dazugeben, ......
Ich habe bisher keine schlechte Erfahrung mit folgender
Vorgehensweise gemacht: Eine Zwiebel grob schneiden, in Olivenöl
goldbraun braten, kleingeschnittenes...........Dann aussieben,
zurückbleibt die Gemüsebrühe.
Je nach Bedarf dann einreduzieren lassen. Ist das jetzt falsch? Kommt
durchs Ziehen lassen alleine echt der ganze Gemüsegeschmack in die Brühe?

Die Brühe hat dir doch geschmeckt, oder? Gibt es dann ein falsch?
Schuhbeck ist doch nicht Gott.
Probier doch mal Schuhbecks Rezept aus. Wenn es dir besser schmeckt
ist es halt besser, aber doch nicht richtiger.

Diese angebrannte ungeschälte Zwiebel gibt der Brühe jedenfalls eine
schöne Farbe (durch das entstandene Zuckercoleur).

Tschau!
Werner

http://de.wikipedia.org/wiki/Zuckercouleur

[Werner Sondermann]

Post by Werner Sondermann
(durch das entstandene Zuckercoleur).

Richtig müßte es natürlich heißen "*die* Zuckercouleur".


w. (Halblegastheniker)

[Max Zumholt]

Post by G. Dorfl
Die Brühe hat dir doch geschmeckt, oder? Gibt es dann ein falsch?
Schuhbeck ist doch nicht Gott.
Probier doch mal Schuhbecks Rezept aus. Wenn es dir besser schmeckt
ist es halt besser, aber doch nicht richtiger.

Hallo,

recht hat der Herr Dorfl, danke.

Gruß

[Harald Deichmann]

Post by G. Dorfl
Die Brühe hat dir doch geschmeckt, oder? Gibt es dann ein falsch?
Schuhbeck ist doch nicht Gott.

Er sieht zwar aus wie ein Mensch, aber so sah Zeus auch öfter aus.

Post by G. Dorfl
Probier doch mal Schuhbecks Rezept aus. Wenn es dir besser schmeckt
ist es halt besser, aber doch nicht richtiger.

Es soll Leute geben, denen es nicht nur auf den Geschmack ankommt, sondern
auch auf eine gute Ernährung. Für die wäre eine Herstellungsweise des
Essens, die schonender ist, dh weniger Vitamine etc zerstört, dann auch
richtiger.
Dieser Gesichtspunkt erscheint mir hier jedoch zweifelhaft.
Es könnte jedoch sein, das verschiedene Stoffe nur durch vorsichtiges Garen
herausgelöst werden können, während sie beim Kochen zu einer Masse
verklumpt werden.

Ciao
Harald

[Edgar Warnecke]

Post by Harald Deichmann
Es könnte jedoch sein, das verschiedene Stoffe nur durch vorsichtiges Garen
herausgelöst werden können, während sie beim Kochen zu einer Masse
verklumpt werden.

Du meinst jetzt Milchsaeuregaerung fuer eine Gemuesebruehe?
Nicht wirklich!

Gemuese nehmen, kleinmachen.
Feinsthacken reicht.
Schonend trocknen. 30-40.maximal 50 Grad.

Wer Instand haben moechte:
Zauberstab -> Pulver machen.

Wuerfel oder Pulver mit heissem Wasser aufgiessen.

Voila!
Die teuerste Gemuesebruehe der Welt.

Alternativ:
Discounter
Glas kaufen

Edgar

[Harald Deichmann]

Post by Edgar Warnecke

Post by Harald Deichmann
Es könnte jedoch sein, das verschiedene Stoffe nur durch vorsichtiges Garen
herausgelöst werden können, während sie beim Kochen zu einer Masse
verklumpt werden.

Du meinst jetzt Milchsaeuregaerung fuer eine Gemuesebruehe?
Nicht wirklich!

Keine Ahnung was in dieser hinsicht möglich ist. Ich hatte zwar ein Chemie-
und ein Biochemiepraktikum an der Uni, aber dolle war das nicht. Ich sehe
nur, dass ein Eigelb total verklumpt wenn ich es in eine kochende
Flüssigkeit gebe. Legieren ist dann nicht mehr möglich.

Post by Edgar Warnecke
Gemuese nehmen, kleinmachen.
Feinsthacken reicht.
Schonend trocknen. 30-40.maximal 50 Grad.
Zauberstab -> Pulver machen.
Wuerfel oder Pulver mit heissem Wasser aufgiessen.
Voila!
Die teuerste Gemuesebruehe der Welt.

Allerdings auch die beste, vor allem ohne Hefeextrakt.
Wir machen das auch so. Einmal den Backofen mit Blechen vollknallen, reicht
mindestens für das nächste halbe Jahr.

Ciao
Harald

[Daniela Duerbeck]

Post by Harald Deichmann
Es soll Leute geben, denen es nicht nur auf den Geschmack ankommt, sondern
auch auf eine gute Ernährung. Für die wäre eine Herstellungsweise des
Essens, die schonender ist, dh weniger Vitamine etc zerstört, dann auch
richtiger.

Ich glaube schon, dass bei beiden Methoden die Vitamine auf der Strecke
bleiben.
Deshalb mache ich eine Gemüsesuppe einerseits mit der selbst
hergestellten Brühe, andererseits mit kurz gegartem Gemüse, das dann in
die Brühe kommt.

Viele Grüße von Dani

[Detlef Wirsing]

Post by Daniela Duerbeck
Laut Schuhbeck soll man erst eine Zwiebel ungeschält halbieren, sie dann
im Topf mit der Schnittseite unten fast schwarz werden lassen, dann
Suppengemüse dazugeben, das anschmoren lassen und Wasser hinzu geben und
kurz aufkochen lassen dann eine dreiviertel Stunde ziehen lassen, aber
nicht mehr kochen lassen.
Später schreibt er was vom einreduzieren lassen des Fonds. Das geht doch
nur mit Kochen, oder?

Es soll erst einreduziert (gekocht) werden, wenn das Gemüse raus ist.
Ich mache mir das viel einfacher. Von dem Gemüse, das ich sowieso zum
Kochen verwende, schmeiße ich die Abschnitte (grobes Grünes vom
Porree, "Rinde" der Sellerie, Möhrenschalen etc.) in einen großen Topf
und schmeiße eine große geviertelte Zwiebel dazu. Dann gieße ich
soviel an, wie ich für richtig halte, und koche alles auf und bei
schwacher Hitze ca. 1 Stunde. Danach wird die Brühe abgegossen.

Gemüsebrühe auf Vorrat mache ich grundsätzlich nicht. Wenn ich welche
brauche, habe ich sowieso immer Gemüse im oder am Gericht, so daß ich
sie mit den Resten frisch kochen kann.

Mit freundlichen Grüßen
Detlef Wirsing

[Daniela Duerbeck]

Post by Detlef Wirsing
Gemüsebrühe auf Vorrat mache ich grundsätzlich nicht. Wenn ich welche
brauche, habe ich sowieso immer Gemüse im oder am Gericht, so daß ich
sie mit den Resten frisch kochen kann.

Ich friere durchaus Reste ein, weil es ungemein praktisch ist, einfach
ins Tiefkühlfach zu greifen, wenn ich was zum Verlängern eine Sauce brauche.
Ich benutze öfter auch mal Lacroix-Fonds (inzwischen sind die ohne
Geschmacksverstärker), aber ein großes Glas ist meist zuviel und ein
kleines deutlich teurer. Daher friere ich da auch den Rest einfach ein.
Natürlich hält sich ein angebrochenes Glas schon eine Weile im
Kühlschrank, aber eingefroren ist es mir einfach sympathischer.

Viele Grüße von Dani

[Edgar Warnecke]

Am Sun, 22 Nov 2009 01:42:15 +0100 schrieb Daniela Duerbeck:

[...]

Post by Daniela Duerbeck
Daher friere ich da auch den Rest einfach ein.
Natürlich hält sich ein angebrochenes Glas schon eine Weile im
Kühlschrank, aber eingefroren ist es mir einfach sympathischer.

Hmmmm, ...
Kleines....
Eingefroren...
Angebrochen...
Sympathischer...

Was verd.... hast Du heute/gestern Abend geraucht?

Edgar

Heute wegen Stress Bruehwuerfelsuppe mit Quicknudeln.
Muss auch mal so funktionieren.

[Daniela Duerbeck]

Post by Edgar Warnecke
Hmmmm, ...
Kleines....
Eingefroren...
Angebrochen...
Sympathischer...
Was verd.... hast Du heute/gestern Abend geraucht?

Wieso? Beim Eingefroreren weiß ich, dass es sich Monate hält. Beim Glas
im Kühlschrank weiß ich nur, dass es sich "eine Weile" hält, nicht
genau, wie lange die Weile ist.
Wenn ich jetzt eine Verlängerung für eine Suace brauche, kann ich guten
Gewissens die eingefrorene nehmen, bei der im Kühlschrank müßte ich erst
probieren, ob sie denn noch gut ist.

Viele Grüße von Dani

[Edgar Warnecke]

Post by Daniela Duerbeck

Post by Edgar Warnecke
Was verd.... hast Du heute/gestern Abend geraucht?

Wieso? Beim Eingefroreren weiß ich, dass es sich Monate hält. Beim Glas
im Kühlschrank weiß ich nur, dass es sich "eine Weile" hält, nicht
genau, wie lange die Weile ist.
Wenn ich jetzt eine Verlängerung für eine Suace brauche, kann ich guten
Gewissens die eingefrorene nehmen, bei der im Kühlschrank müßte ich erst
probieren, ob sie denn noch gut ist.

Geeee, okay, okay, okay....... ;.-)

Bei mir ist ein voller Kuehlschrank in 3 Tagen leergefressen.

Edgar

[Geraldine Maurer]

Post by Daniela Duerbeck
Ich friere durchaus Reste ein, weil es ungemein praktisch ist,

Wenn man sich gelegentlich heisses Wasser einfriert, hat man immer
welches zur Hand.

SCNR.

Post by Daniela Duerbeck
einfach
ins Tiefkühlfach zu greifen, wenn ich was zum Verlängern eine Sauce brauche.

obwohl das so natürlich nicht dumm ist. Bei Sauce habe ich allerdings
eher das Problem, zu konzentrieren als zu verlängern ..

g.

[Edgar Warnecke]

Post by Geraldine Maurer

Post by Daniela Duerbeck
Ich friere durchaus Reste ein, weil es ungemein praktisch ist,

Wenn man sich gelegentlich heisses Wasser einfriert, hat man immer
welches zur Hand.
SCNR.

Post by Daniela Duerbeck
einfach
ins Tiefkühlfach zu greifen, wenn ich was zum Verlängern eine Sauce brauche.

obwohl das so natürlich nicht dumm ist. Bei Sauce habe ich allerdings
eher das Problem, zu konzentrieren als zu verlängern ..

Wo kommst Du denn her?
Seit wann gibt es Frauen mit Humor? :-)

Edgar

[Harald Deichmann]

Post by Edgar Warnecke

Post by Geraldine Maurer

Post by Daniela Duerbeck
Ich friere durchaus Reste ein, weil es ungemein praktisch ist,

Wenn man sich gelegentlich heisses Wasser einfriert, hat man immer
welches zur Hand.
SCNR.

Post by Daniela Duerbeck
einfach
ins Tiefkühlfach zu greifen, wenn ich was zum Verlängern eine Sauce brauche.

obwohl das so natürlich nicht dumm ist. Bei Sauce habe ich allerdings
eher das Problem, zu konzentrieren als zu verlängern ..

Wo kommst Du denn her?
Seit wann gibt es Frauen mit Humor? :-)

Seitdem Jott Adam 'ne Rippe jeklaut hat?

Ciao
Harald

[Daniela Duerbeck]

Post by Geraldine Maurer
obwohl das so natürlich nicht dumm ist. Bei Sauce habe ich allerdings
eher das Problem, zu konzentrieren als zu verlängern ..

Kommt halt immer drauf an.
Beim Chinesen esse ich gerne Rindleisch mit Zwiebeln.
Das habe ich schon öfters selbst herzustellen versucht, aber am Anfang
klappte es eben nicht so richtig. Da muß schon ordentlich Sauce dabei
sein, sonst schmeckt es nicht mit viel Reis.

Der typische Geschmack der Sauce kommt von Hoisin-Sauce und Sojasauce,
aber wenn man zuviel von beiden nimmt, kriegt man zuviel Salz. Schmeckt
auch Bäh.
Wenn ich aber Tomatenmark in wenig Öl anschwitze, dann mit Rotwein
ablösche und etwas Rinderfond zugebe, habe ich genügend Sauce, die ich
mit Sojasauce und Hoisin-Sauce würzen kann. So schmeckt mir dann die
Sache gut. (Dass Ingwer, der Fond vom angebratenen Fleisch und Chilis
dabei sein müssen, ist klar, es ging mir nur um "mehr Sauce" und das
geht gut so, wie beschrieben)

Viele Grüße von Dani

[Tilman Ahr]

Post by Daniela Duerbeck
Laut Schuhbeck soll man erst eine Zwiebel ungeschält halbieren, sie dann
im Topf mit der Schnittseite unten fast schwarz werden lassen, dann
Suppengemüse dazugeben, das anschmoren lassen und Wasser hinzu geben und
kurz aufkochen lassen dann eine dreiviertel Stunde ziehen lassen, aber
nicht mehr kochen lassen.
Später schreibt er was vom einreduzieren lassen des Fonds. Das geht doch
nur mit Kochen, oder?

Jupp. Wenn man das Zeug mit Einlage zu lange kochen lässt, neigt's zum
bitter/dunkel/trüb werden - je nachdem was an Gemüse drin ist. Deshalb
separat einreduzieren (nach dem Abseihen). Die Zwiebel rösten würde ich mir
klemmen, weil ich Gemüsebrühe meist so verwende, daß der Röstgeschmack eher
stören würde, dunkel genug wird sie IMHO auch durch die Zwiebelschale.

Post by Daniela Duerbeck
Ich habe bisher keine schlechte Erfahrung mit folgender Vorgehensweise
gemacht: Eine Zwiebel grob schneiden, in Olivenöl goldbraun braten,
kleingeschnittenes Suppengemüse hinzu geben (Karotten,
Petersilienwurzel, Sellerie, Lauch, ein Lorbeerblatt), mit Wasser
aufgießen und eine Stunde kochen lassen. Dann aussieben, zurückbleibt
die Gemüsebrühe.

Klingt vernünftig. Wie alte Wäsche kochen sollte das Zeug allerdings
möglichst nicht, wegen trüb / bitter werden. Außerdem reicht ziehen / leise
köcheln lassen aus, und spart Energie.

LG,
Tilman

[Edgar Warnecke]

Ich habe allerdings noch nie klare Gemüsebrühe benötigt ...

Benoetigen tust Du sie nicht, aber probiere es mal.
Keinen Bruehwuerfel, selbst gemacht.
Das kommt richtig gut.

Mein ja bloss

Edgar

[Daniela Duerbeck]

Tilman Ahr wrote:

(Ui, ein Tilman mit einem l und einem n. Sehr selten. Wie mein Bruder! :-)))

Post by Tilman Ahr
Klingt vernünftig. Wie alte Wäsche kochen sollte das Zeug allerdings
möglichst nicht, wegen trüb / bitter werden. Außerdem reicht ziehen / leise
köcheln lassen aus, und spart Energie.

Richtig sprudelnd kochen lasse ich die Sache eh nicht, trüb wird sie,
bitter nicht. Eher süß. Was an den Petersilienwurzeln und Karotten
liegt, meiner Ansicht nach.
Ich habe allerdings noch nie klare Gemüsebrühe benötigt ...

Viele Grüße von Dani

[Edgar Warnecke]

Post by Daniela Duerbeck
(Ui, ein Tilman mit einem l und einem n. Sehr selten. Wie mein Bruder! :-)))

Post by Tilman Ahr
Klingt vernünftig. Wie alte Wäsche kochen sollte das Zeug allerdings
möglichst nicht, wegen trüb / bitter werden. Außerdem reicht ziehen / leise
köcheln lassen aus, und spart Energie.

Richtig sprudelnd kochen lasse ich die Sache eh nicht, trüb wird sie,
bitter nicht. Eher süß. Was an den Petersilienwurzeln und Karotten
liegt, meiner Ansicht nach.
Ich habe allerdings noch nie klare Gemüsebrühe benötigt ...

Hochseitssuppe?

Nix bei denken.
Klaerst Du ganz einfach mit Eierschalen.
Einfach den Kalkschrott in die Suppe kippen und hinterher wieder
rausfischen. (man: Sieb)

Das Wurzelgemuese geht dabei zwar floeten, aber frisch und knackig extra
gekochtes, oops, abgewelltes, kommt sowieso besser.

So oft ist ja nicht Hochzeit.

Edgar

[Tilman Ahr]

Post by Daniela Duerbeck
(Ui, ein Tilman mit einem l und einem n. Sehr selten. Wie mein Bruder! :-)))

Lustig, eigentlich: So ziemlich jeder will erstmal Doppelbuchstaben
einbauen, aber die Tilmans, die ich kenne schreiben sich eigentlich fast
alle so...

Post by Daniela Duerbeck

Post by Tilman Ahr
Klingt vernünftig. Wie alte Wäsche kochen sollte das Zeug allerdings
möglichst nicht, wegen trüb / bitter werden. Außerdem reicht ziehen /
leise köcheln lassen aus, und spart Energie.

Richtig sprudelnd kochen lasse ich die Sache eh nicht, trüb wird sie,
bitter nicht. Eher süß. Was an den Petersilienwurzeln und Karotten
liegt, meiner Ansicht nach.

Karotten kann gut sein, Petersilienwurzel würde ich eher nicht verdächtigen.
Allerdings hab' ich Gemüsefond bisher meist als "Universalzeug zum
Verdünnen/Strecken von allem Möglichen" gemacht, wobei dann selten gezielt
gekauftes Gemüse sondern Abschnitte/Reste von allem möglichen 'reingewandert
sind - da war dann halt öfter Zeug bei, das zum "verbittern" beiträgt.

Post by Daniela Duerbeck
Ich habe allerdings noch nie klare Gemüsebrühe benötigt ...

Na, ja. Wenn sie zum Strecken von Fonds/Suppen und ähnliches benutzt wird,
ist es schon gut, klare Brühe da zu haben - für gebundene Suppen oder Saucen
ist es natürlich eher egal.
Ohne dazu je 'ne Begründung oder "offizielle" Bestätigung gefunden zu haben
scheint es mir aber, als neige trüber G.-Fond dazu schneller sauer zu werden
- was logischerweise auch wurst ist, wenn das Zeug zum sofort
weiterverarbeiten gedacht ist.

LG,
Tilman