NMS
2004-10-17 05:06:31 UTC
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98
Titel: Sauce Espagnole Escoffier, Braune Grundsauce
Kategorien: Sauce
Menge: 1 Rezept
310 Gramm Braune Mehlschwitze
6 Ltr. Brauner Fond
1 Glas Weißwein
500 ml Tomatenpüree
Für die Mirepoix:
75 Gramm Magerer Speck, klein gewürfelt
125 Gramm Karotten
75 Gramm Zwiebel, klein gewürfelt
1 Thymianzweig
2 Lorbeerblätter
============================== QUELLE ==============================
Auguste Escoffier
-- Erfasst *RK* 17.10.2002 von
-- NMS
1. Man bringt 4 Liter Fond zum Kochen, fügt die erweichte
Mehlschwitze hinzu, rührt das Ganze mit dem Löffel oder dem
Schneebesen glatt. Bringt es unter ständigem Rühren zum Kochen und
läßt auf kleiner Flamme langsam, aber beständig weiterkochen.
2. Dann fügt man die folgendermaßen bereitete Mirepoix hinzu: Man
läßt den Speck in einem schweren Topf glasig werden, gibt die Würfel
von Karotten und Zwiebeln, Thymian und Lorbeer hinzu, röstet dies,
bis das Gemüse leicht gelb ist. Dann gießt man das Fett ab und gibt
das Gemüse in die Sauce. Dann löscht man den Satz mit einem Glas
Weißwein ab, kocht bis zur Hälfte ein und gießt diesen Fond in die
Sauce und läßt diese hierauf langsam unter öfterem Abschäumen drei
Stunden vorsichtig weiter köcheln.
3. Man passiert die Sauce durch ein Spitzsieb in eine andere
Kasserolle, wobei man die Mirepoix leicht auspreßt. Man gießt nun
erneut 1 Liter braunen Fond hinzu, läßt nochmals 3 Stunden sanft
köcheln, passiert die Sauce dann in eine Schüssel und rührt sie von
Zeit zu Zeit, bis sie völlig erkaltet ist.
4. Am folgenden Tag gießt man die Sauce in einen schweren Topf, gibt
1 Liter braunen Fond und 1/2 Liter abgeröstetes Tomatenpüree hinzu.
(Tomatenpüree wurde im Backofen im offenen Topf bei 160° abgeröstet
bis es leicht braun ist. Dies nimmt ihm die Säure, erleichtert das
Klären der Sauce und gibt ihr einen wärmerem, dem Auge angenehmeren
Farbton.)
5. Dann läßt man die SAuce unter fortwährendem Rühren mit dem Spatel
oder dem Schneebesen wieder aufkochen, dann noch eine Stunde weiter
köcheln und schäumt in dieser Zeit immer wieder sehr sorgfältig ab.
6. Schließlich passiert man sie durch ein sehr feines Spitzsieb oder
ein Tuch und rührt sie von Zeit zu Zeit um, bis sie erkaltet ist.
Die wirklich genaue Zeit des Einkochens der spanischen Sauce
anzugeben ist unmöglich, da dies vollständig von der Qualität des
Fonds abhängt. Das Auskochen geht umso schneller, je besser der Fond
ist. In diesem Fall kann es möglich sein, die spanische Sauce in 6
Stunden fertigzustellen.
Die Sauce läßt sich portioniert sterilisieren und ist dann kühl
gelagert auch ein halbes Jahr haltbar.
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Titel: Sauce Espagnole Escoffier, Braune Grundsauce
Kategorien: Sauce
Menge: 1 Rezept
310 Gramm Braune Mehlschwitze
6 Ltr. Brauner Fond
1 Glas Weißwein
500 ml Tomatenpüree
Für die Mirepoix:
75 Gramm Magerer Speck, klein gewürfelt
125 Gramm Karotten
75 Gramm Zwiebel, klein gewürfelt
1 Thymianzweig
2 Lorbeerblätter
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Auguste Escoffier
-- Erfasst *RK* 17.10.2002 von
-- NMS
1. Man bringt 4 Liter Fond zum Kochen, fügt die erweichte
Mehlschwitze hinzu, rührt das Ganze mit dem Löffel oder dem
Schneebesen glatt. Bringt es unter ständigem Rühren zum Kochen und
läßt auf kleiner Flamme langsam, aber beständig weiterkochen.
2. Dann fügt man die folgendermaßen bereitete Mirepoix hinzu: Man
läßt den Speck in einem schweren Topf glasig werden, gibt die Würfel
von Karotten und Zwiebeln, Thymian und Lorbeer hinzu, röstet dies,
bis das Gemüse leicht gelb ist. Dann gießt man das Fett ab und gibt
das Gemüse in die Sauce. Dann löscht man den Satz mit einem Glas
Weißwein ab, kocht bis zur Hälfte ein und gießt diesen Fond in die
Sauce und läßt diese hierauf langsam unter öfterem Abschäumen drei
Stunden vorsichtig weiter köcheln.
3. Man passiert die Sauce durch ein Spitzsieb in eine andere
Kasserolle, wobei man die Mirepoix leicht auspreßt. Man gießt nun
erneut 1 Liter braunen Fond hinzu, läßt nochmals 3 Stunden sanft
köcheln, passiert die Sauce dann in eine Schüssel und rührt sie von
Zeit zu Zeit, bis sie völlig erkaltet ist.
4. Am folgenden Tag gießt man die Sauce in einen schweren Topf, gibt
1 Liter braunen Fond und 1/2 Liter abgeröstetes Tomatenpüree hinzu.
(Tomatenpüree wurde im Backofen im offenen Topf bei 160° abgeröstet
bis es leicht braun ist. Dies nimmt ihm die Säure, erleichtert das
Klären der Sauce und gibt ihr einen wärmerem, dem Auge angenehmeren
Farbton.)
5. Dann läßt man die SAuce unter fortwährendem Rühren mit dem Spatel
oder dem Schneebesen wieder aufkochen, dann noch eine Stunde weiter
köcheln und schäumt in dieser Zeit immer wieder sehr sorgfältig ab.
6. Schließlich passiert man sie durch ein sehr feines Spitzsieb oder
ein Tuch und rührt sie von Zeit zu Zeit um, bis sie erkaltet ist.
Die wirklich genaue Zeit des Einkochens der spanischen Sauce
anzugeben ist unmöglich, da dies vollständig von der Qualität des
Fonds abhängt. Das Auskochen geht umso schneller, je besser der Fond
ist. In diesem Fall kann es möglich sein, die spanische Sauce in 6
Stunden fertigzustellen.
Die Sauce läßt sich portioniert sterilisieren und ist dann kühl
gelagert auch ein halbes Jahr haltbar.
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