Post by berndWas ist der Unterschied zwischen den Mehlsorten? Im Supermarkt bekomme
ich ein NoName Weizenmehl für 0,29 EUR und ein Markenmehl für 1,49
EUR. Kuchen backen kann ich mit beiden, einen Unterschied habe ich
noch nicht feststellen können, bin aber auch nicht der ausgebuffteste
Profibäcker.
Wozu braucht man unbedingt das teure Mehl, was gelingt mit dem
billigen nicht?
Danke Bernd
Zuerst eine Klärung der Begriffe: Du schreibst Mehlsorten, meinst aber
sicher Mehlmarken (Rosenmehl, Aurora, Bäckerblume, die div. Handels-
marken der Discounter und Supermarktketten, ...).
Und ich nehme mal an, dass Du nichts über die Unterschiede zwischen
Roggen-, Dinkel-, Weizenmehl wissen willst und auch nichts über die
vershiedenen Mehltypen, bei Weizenmehl von Type 405 bis Type 1600, oder?
Das alles fändest Du in Wikipedia unter dem Stichwort Mehl.
Bleiben wir also bei den Unterschieden der einzelnen Mehlmarken gleicher
Type. Beispiel das gute altbekannte Weizenmehl Type 405, dessen
Mineralstoffgehalt nach DIN von 0% bis 0,50% betragen darf. (Bei der
Typisierung kocht übrigens noch jedes Land sein eigenes Süppchen, die
EU hat da wohl noch nichts vereinheitlicht).
Die Type gibt den Ausmahlungsgrad und damit auch den Mineralstoffgehalt
wieder. Sie sagt aber nichts über die übrigen Qualitätsmerkmale aus:
| Da Getreide als Naturprodukt in Abhängigkeit von Klima und Witterung
| großen Schwankungen in Qualität und Zusammensetzung unterliegt,
| werden die daraus gewonnenen Mehle oftmals gemischt, so dass sie
| neben der Helligkeit (Type) auch bestimmten mechanischen und
| enzymatischen Spezifikationen entsprechen. Diese sind entscheidend
| für die Backfähigkeit des Mehles.
Diese Spezifikationen sind Mühlenintern, hier können auch die
Unterschiede liegen. (Ich hab' noch immer diesen Werbespruch aus meiner
Kindheit im Ohr: "Nimm gutes Mehl, nimm bess'res Mehl, am besten nimm
gleich Rosenmehl").
Wenn man an der Qualität des Getreides spart, billiger einkauft, kann
man auch billigeres Mehl anbieten, das vielleicht nicht alle Ansprüche
erfüllen kann, trotzdem aber für 08/15-Gebäck ausreicht.
Ob der Preisunterschied gerechtfertigt ist? Schwer zu sagen.
Meine Mutter verwendete früher nur Bäckerblume oder Rosenmehl.
Sie hat dann die Billigmarken der Discounter (ALDI) probiert und ist
nach etlichen Jahren wieder zu Rosenmehl zurückgekehrt. Das Backergebnis
war des öfteren nicht ganz so wie sie es erwartet hatte. Einige Jahre
hat sie dem alten, dann dem neuen Herd die Schuld gegeben, bis sie
wieder zu Rosenmehl zurückkehrte. Da klappte es auch mit dem neuen Herd.
Eine Besonderheit sollte man noch anmerken. Aurora stellte vor
eltlichen Jahren voll um und bot nur noch Mehl "mit der vollen Kraft
des Keimes" an. Seit einigen Jahren bieten sie zusätzlich auch wieder
normales Mehl an. Die Öle des Keims vermindern die Haltbarkeit des
Mehls, das hatten sie bei der Umstellung verschwiegen.
Helmut.