eine Frage zu Hefe...

[Mandy Moos]

Hallo zusammen,

nachdem ich nun schon so viele leckere Backrezepte hier gefunden habe,
bin ich auf eine Frage gestoßen:

Lässt sich frische Hefe immer bedenkenlos mit Trockenhefe ersetzen oder
sollte man das vermeiden?

Ist denn das Wirkprinzip beider Hefen nicht gleich, nur eben die Form
eine andere? Handelt es sich da vielleicht gar um eine "Glaubensfrage"?

Wäre super, wenn mir das jemand verraten könnte.

Lieben Gruß
Mandy

[Ilka Spiess]

Mandy Moos schrieb:

[..]

Post by Mandy Moos
Lässt sich frische Hefe immer bedenkenlos mit Trockenhefe ersetzen oder
sollte man das vermeiden?

Das kann man ganz einfach mit 'ja' beantworten, lediglich die Menge muß
angepasst werden. Für einen Würfel Hefe werden 2 Päckchen Trockenhefe
benötigt.

Post by Mandy Moos
Ist denn das Wirkprinzip beider Hefen nicht gleich, nur eben die Form
eine andere? Handelt es sich da vielleicht gar um eine "Glaubensfrage"?

Die Wirkung ist absolut identisch, wenn man die Mengen anpasst.
Es ist absolut egal ob man firsche oder trockene Hefe verwendet.

Wichtig ist, daß man sie nicht in zu heiße Flüssigkeiten einrührt, auch
da verhalten sich beide gleich - sie sterben ab.




Gruss,
o
Ilka

[Ilka Spiess]

Das habe ich lange Zeit auch immer geglaubt (wobei ich persönlich finde,
keine Trockenhefe kommt in Bezug auf Triebkraft an frische Bäckerhefe
heran).

Ich habe mich in letzter Zeit ziemlich ausführlich mit der Materie
beschäftigt, theoretisch wie praktisch. Früher stand ich auf dem
Standpunkt nichts geht über Frischhefe - ich habe das inzwischen
gründlich revidiert.

Allerdings bewahre ich die Trockenhefe grundsätzlich im Gefrierschrank
auf.

Mag sein, daß die neuen Trockenhefen auch etwas einfacher in der
Handhabung sind - man muß sie ja inzwischen nicht mehr vorher aktivieren
- auch da war ich skeptisch, aber Versuche die ich parallel laufen ließ
zeigten keinerlei Unterschiede. Wobei ich interessanterweise, die
Seitenbacher Hefe, die extra für Brot verkauft wird nicht so mag, wie
die ganz normale Trockenhefe aus dem Supermarkt.

Grüßle



o
Ilka

[Karla Baumann]

Hi Ilka,

Post by Ilka Spiess

Das habe ich lange Zeit auch immer geglaubt (wobei ich persönlich
finde, keine Trockenhefe kommt in Bezug auf Triebkraft an frische
Bäckerhefe heran).

Ich habe mich in letzter Zeit ziemlich ausführlich mit der Materie
beschäftigt, theoretisch wie praktisch. Früher stand ich auf dem
Standpunkt nichts geht über Frischhefe - ich habe das inzwischen
gründlich revidiert.
Allerdings bewahre ich die Trockenhefe grundsätzlich im Gefrierschrank
auf.
Mag sein, daß die neuen Trockenhefen auch etwas einfacher in der
Handhabung sind - man muß sie ja inzwischen nicht mehr vorher
aktivieren
- auch da war ich skeptisch, aber Versuche die ich parallel laufen
ließ zeigten keinerlei Unterschiede. Wobei ich interessanterweise, die
Seitenbacher Hefe, die extra für Brot verkauft wird nicht so mag, wie
die ganz normale Trockenhefe aus dem Supermarkt.

die Biohefe Marke gut&gerne (Trockenhefe), die ich benutze, muss man vorher
in 100 ml lauwarmen Wasser mit einem TL Zucker anfüttern und aktivieren,
wenn sie schäumt (ca. 15 - 20 min bei warmer Raumtemp) ist sie optimal.
Wenn man das nicht macht, funkt der Teig nicht richtig, abgesehen davon
finde ich sie richtig gut.
Gruss,
karla

[Ilka Spiess]

Post by Ilka Spiess
Allerdings bewahre ich die Trockenhefe grundsätzlich im Gefrierschrank
auf.

... zumindest wenn die Packung angebrochen ist, dann ist das Pflicht
(Luftfeuchtigkeit!). Sonst sollte die Hefe in so einem Alutütchen
schon ein paar Jahre überleben.

Es ist ja ein Haltbarkeitsdatum darauf, das hatte ich mal um längere
Zeit überschritten, weil ich die Trockenhefe nur für den Notfall im Haus
hatte, die hat dann aber nicht mehr so gut funktioniert.

Kann natürlich auch am Produkte gelegen haben, wie ich schon schrieb,
die Seitenbacher hat mich eher enttäuscht - es steht da drauf extra
treibstark für Brot oder so ähnlich, das fand ich überhaupt nicht
bestätigt.

Frischhefe friere ich auch sofort nach dem Kauf ein.

Ich habe allerdings ziemlich große Unterschiede nicht nur zwischen den
Trockenhefen verschiedener Hersteller festgestellt, sondern auch
zwischen verschiedenen Chargen des selben Herstellers. Allerdings
könnten die Unterschiede natürlich auch auf untershciedliche
Bedinungen bei mir im haushalt zurück zu führen sein - so genau hab'
ich das auch nicht getestet.

Man ist nicht immer gleich gut, es ist mir auch schon passiert, daß ich
die Temperatur der Hefe falsch geschätzt hatte, dann war natürlich
nichts mehr zu machen, aber das riecht man dann sofort, sie riecht
extrem hefig, wenn man ihr den Garaus gemacht hat.

Inzwischen habe ich mir so ein Stechthermometer zugelegt.. das ist eine
feine Sache, da kann nichts mehr schief gehen.

[..]

Ich nehme die ganz billige von Hawege - 3 Tüten für 49 Cent.

So ähnlich kostet meine von Penny auch. Dr. Oetker muß wirklich nicht
sein.

Ich nehme für mein Brot immer ein Päckchen auf 1 kg Roggenmehl. Ich
muß die Hefe dann aber schon vorher so wie oben beschrieben ansetzen,
sonst dauert es ewig und drei Tage bis der Teig aufgeht.

Ich backe Brote in der REgel nur mit Sauerteig. Für Pizza mache ich einen Vorteig mit
ganz wenig Hefe und lasse das über Nacht oder auch etwas länger stehen,
am nächsten Tag ist das recht schnell fertig - man muß ein bißchen
planen, aber das lohnt sich.

Ein sehr schönes Rezept sind die Brötchen von Lea Linster, am Vorabend
angesetzt und am nächsten Tag fertig gestellt kommt sie mit 18 Gramm
Hefe auf 1 Kilo Mehl aus, der Geschmack und das Gehverhalten der
Brötchen ist sehr gut.

Für Kuchen nehme ich auch grundsätzlich nur die Hälfte der angegebenen
Menge, dann verlasse ich das Haus und wenn ich zurück bin, wird
gebacken.

Es ist immer wieder faszinierend für mich mit Hefe + Co zu backen:-)


Gruss,
o
Ilka

[Rolf Hartwig]

Hallo Ilka.

Post by Ilka Spiess
Kann natürlich auch am Produkte gelegen haben, wie ich schon schrieb,
die Seitenbacher hat mich eher enttäuscht - es steht da drauf extra
treibstark für Brot oder so ähnlich, das fand ich überhaupt nicht
bestätigt.

Das kann ich jetzt nicht bestätigen. Die Seitenbacher habe ich schon
bei einem Outdoor-Treffen verwendet, um aus 5Kg Dinkel-Brotmehl
Pfannenbrot zu backen. Die Anstellhefe hat mit kaltem Bachwasser nach
10 Min aufgeschäumt.

Grüsse
Rolf und Hera

[Ilka Spiess]

Post by Rolf Hartwig
Das kann ich jetzt nicht bestätigen. Die Seitenbacher habe ich schon
bei einem Outdoor-Treffen verwendet, um aus 5Kg Dinkel-Brotmehl
Pfannenbrot zu backen. Die Anstellhefe hat mit kaltem Bachwasser nach
10 Min aufgeschäumt.

Ich sage ja nicht, daß sie nicht arbeitet, ich finde sie nur nicht
besser als andere Hefen und genau das suggeriert(e?) der Aufdruck auf
der Packung - 'besonders triebstark für Brot' und das konnte ich nicht
bestätigen.

Mag ja sein daß es inziwschen stimmt, ich habe sie schon längere Zeit
nicht mehr gekauft. Sie kostet bei meinem Müller 1/3 mehr als 'normale'
Hefen im Supermarkt.


Gruss,
o
Ilka

[Ilka Spiess]

Weiß jemand, ob das wirklich Schimmel ist? Kann Hefe schimmeln?

Das habe ich schon gesehen, der war aber richtig blaugrün.

Nebenbei, die Seitenbacher Trockenhefe finde ich jetzt recht gut.

Also kriegt sie bei Gelegenheit eine zweite Chance, ich bin ja nicht
nachtragend:-)



Gruss,
o
Ilka

[Konrad Wilhelm]

Ich nehme die ganz billige von Hawege - 3 Tüten für 49 Cent. Ich finde
die besser als die mehr als doppelt so teure von Oetker.

Das ist wohlmöglich auch noch ein bedeutsamer Unterschied zwischen
Trockenhefe und Presshefe: 2 Tütchen Trockenhefe sind sehr viel teurer
als ein Würfel Presshefe.

k.

[Konrad Wilhelm]

On Mon, 28 Jul 2003 19:20:41 +0200, Ilka Spiess <***@rezkonv.de>
wrote:

[Trockenhefe]

Post by Ilka Spiess
Ich habe mich in letzter Zeit ziemlich ausführlich mit der Materie
beschäftigt, theoretisch wie praktisch.

Find ich sehr spannend. Sind Trockenhefe denn lebensfähige getrocknete
Hefezellen, die bei Hydratisierung so wie vorher weiter leben, oder
ist sind das Wesentliche Sporen, aus denen sich erst neue Hefezellen
entwickeln müssen?

k.

[Konrad Wilhelm]

Post by Mandy Moos
Ist denn das Wirkprinzip beider Hefen nicht gleich, nur eben die Form
eine andere? Handelt es sich da vielleicht gar um eine "Glaubensfrage"?

Es ist das selbe - Trockenhefe ist gefriergetrocknete "normale" Hefe.
Die Trockenhefe lebt im Feuchten wieder auf und ist danach von
frischer Hefe nicht zu untershcieden.

Gefriergetrocknete Kräuter leben beim Anfeuchten _nicht_ wieder auf,
die sind tot.

Ich weiß nicht, ob dehydratisierte Hefezellen das lebend überstehen.
Aber Hefe macht auch Sporen, und aus denen entwickeln sich unter
geeigneten Verhältnissen (Wasser, Glucose, Sauerstoff) wieder lebende
Hefezellen.

k.

[Tom Berger]

Post by Konrad Wilhelm
Gefriergetrocknete Kräuter leben beim Anfeuchten _nicht_ wieder auf,
die sind tot.

Wir reden hier über gefriergetrocknete Hefe, und nicht über
gefriergetrocknete Kräuter.

Post by Konrad Wilhelm
Ich weiß nicht, ob dehydratisierte Hefezellen das lebend überstehen.

Das kannst Du sehr einfach überprüfen: geht der Hefeteig auf, dann
lebt die Hefe noch.

Post by Konrad Wilhelm
Aber Hefe macht auch Sporen, und aus denen entwickeln sich unter
geeigneten Verhältnissen (Wasser, Glucose, Sauerstoff) wieder lebende
Hefezellen.

Ja, aber darum geht's hier nicht. Bakterien und Schimmelpilze
überleben so manches, was Dich und mich ziemlich sicher umbringen
würde :-)

Tom Berger

[Konrad Wilhelm]

Post by Tom Berger

Post by Konrad Wilhelm
Gefriergetrocknete Kräuter leben beim Anfeuchten _nicht_ wieder auf,
die sind tot.

Wir reden hier über gefriergetrocknete Hefe, und nicht über
gefriergetrocknete Kräuter.

Post by Konrad Wilhelm
Ich weiß nicht, ob dehydratisierte Hefezellen das lebend überstehen.

Das kannst Du sehr einfach überprüfen: geht der Hefeteig auf, dann
lebt die Hefe noch.

Wie du weiter unten lesen kannst, ist ein aufgehender Teig überhaupt
kein Hinweis auf lebende Hefe_zellen_. Das kannst du auch mit dem
Zellinhalt von Hefezellen bewerkstelligen (Hefe-Salz-Methode z. B.
Dabei werden die Hefezellen durch viel Salz zerstört, die so
freiwerdenden Gährungsenzyme sorgen für Gährung und Teiglockerung)

Post by Tom Berger

Post by Konrad Wilhelm
Aber Hefe macht auch Sporen, und aus denen entwickeln sich unter
geeigneten Verhältnissen (Wasser, Glucose, Sauerstoff) wieder lebende
Hefezellen.

Ja, aber darum geht's hier nicht.

Ich hab genau diese Frage gestellt, weil es mir eben darum geht.

Post by Tom Berger
Bakterien und Schimmelpilze
überleben so manches, was Dich und mich ziemlich sicher umbringen
würde :-)

Um Bakterien und Schimmelpilze gehts hier nicht, sondern um Hefezellen
oder Hefesporen.

k.