Hallo Katarina,
Post by kahat jemand von Euch einen Tipp, wie ich meinen Leberpastete vor dem
Bröckeligwerden bewahren kann? Es kann nicht nur vom Fett abhängen,
denn damit spare ich selten ;-)
Ich kann folgendes Rezept empfehlen:
Foto unter
http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2006/10/entenleberparfa.html
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Entenleberparfait mit Quittenkonfitüre
Kategorien: Vorspeise, Innereien, Leber, Konfitüre
Menge: 4 Personen
250 Gramm Entenleber
350 Gramm Butter
1 Orange (geschält)
1 Apfel (geschält)
1 Schalotte (geschält)
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
0,1 Ltr. Rotwein
0,1 Ltr. Roten Portwein
60 ml Amaretto
2 Eier
160 ml Sahne
Salz und Pfeffer
Gewürze
Amaretto
======================= QUITTENKONFITÜRE =======================
2 Quitten
100 Gramm Zucker
1 Zitrone
0,2 Ltr. Weißwein
0,1 Ltr. Apfelsaft
1 Sternaniskopf
1/2 Vanilleschote
1/2 Zimtstange
============================ QUELLE ============================
Adventsmenüs der Sterneköche
Vorspeise von Gerd M. Eis zum vierten Advent
Restaurant Ente/ Wiesbaden
Hotel Nassauer Hof GmbH
-Erfasst *RK* 01.03.2004 von
-Petra Holzapfel
Die feinen Sehnen der Entenleber entfernen und dann wieder
kaltstellen. Die Butter in einem Topf so lange erhitzen, bis das
Wasser verdampft und das Eiweiß sich am Boden abgesetzt hat. Nun
durch ein feines Sieb abgießen, damit die Eiweißteilchen aufgefangen
werden.
Orange, Apfel und Echalotte in grobe Würfel schneiden, zusammen mit
den Kräutern in einen Topf geben und mit Wein und Amaretto aufgießen.
Dieses nun einkochen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist
und anschließend kalt stellen. Nun die Reduktion zusammen mit der
Entenleber in einem Wolf oder einer Küchenmaschine feinst pürieren.
Dann die Eier mit der Sahne verquirlen und in die Entenlebermasse
mixen.
Diese Masse mit Salz, Pfeffer, je einer Messerspitze gemahlenem Zimt,
Nelke, Muskat, Piment und noch etwas Amaretto kräftig abschmecken.
Anschließend die geklärte Butter langsam in die Masse einmixen und
diese dann noch durch ein feines Sieb in eine passende Form
passieren. Die Masse nun mit Aluminiumfolie abdecken und im
Wasserbad bei 180 Grad Celsius im vorgeheiztem Backofen für circa 55
Minuten pochieren.
Für die Quittenkonfitüre Quitten schälen, das Fleisch in kleine
Würfel schneiden und in Zitronenwasser legen. Den Zucker in einem
Topf hellbraun karamelisieren lassen, dann die Quittenschale und das
Kerngehäuse zugeben, mit dem Weißwein und dem Apfelsaft ablöschen.
Nun die Schale einer halben Zitrone, Sternanis, Vanille und Zimt
zugeben und für circa 30 Minuten langsam köcheln lassen. Danach
passieren und um ein Drittel einkochen lassen.
Die Quittenwürfel nun abgießen, in den heißen Quittenfond geben und
darin jetzt weich kochen lassen. Wenn nötig nach Ende der Garzeit
mit zuvor in kaltem Wasser angerührten Stärke noch etwas binden.
Anmerkung Petra: gemacht mit Hähnchenleber in der orangenen
Pastetenform. Ich würde das Parfait beim nächsten Mal bei etwas
niedrigerer Temperatur garen, so wird es evtl noch etwas glatter.
Geschmacklich prima, durch das Schalotten-Frucht-Püree, Portwein und
Amaretto etwas süßlich. Die Quitten stelle ich mir prima dazu vor
wir hatten das Parfait mit Cumberlandsauce (wegen Quitten zum
Nachtisch).
=====
Grüße
Petra
--
Petra Holzapfel
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