Hallo Edgar,
Post by Edgar WarneckePost by Karin Rathfelderversuchs mal mit dem Einkochkessel, der fasst 20-30l, Temperatur frei
regelbar, da passt auch eine Gans rein.
Ich benutze den wenn ich größere Mengen machen muss.
Ich haette da gerne mal ein fresstechnisches Problem.
Wenn ich sowas exotisches ausprobiere, dann aber mindestens 5 Leute am
Tisch habe, die sagen: "Pfui, das schmeckt mir gar nicht", was dann?
Dann gehört alles Dir - Jackpot!
Post by Edgar WarneckeGeht das auch erstmal mit einem 1,8 Kilo Huhn zwengs ausprobieren?
Die Hauptwuerze geht in die Suppe, dass muesste einklich unkritisch sein.
Klar doch, ungefähr so: Die dressierte Poularde mit Salz, einer mit
Gewürznelke und Lorbeerblatt besteckten Zwiebel und Suppengrün von
Wasser bedeckt zum Kochen bringen. Den Schaum abschöpfen, Hitze
herunterschalten. Die Brühe sollte nur noch leicht bis garnicht
sieden. Garzeit: etwa 1 - 1 1/2 Stunden.
Nach 3/4 - 1 Stunde pro Person 2 mittelgroße Möhren und 2 helle Stücke
Lauch/Porree bündeln und dazugeben. Zugedeckt mit der Poularde
pochieren. Die Poularde tranchieren und mit dem Gemüse auf einer
vorgewärmten Platte anrichten.
Hier sind noch zwei Rezepte, die Dir als Anhalt dienen sollten:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Pochierte Poularde in Sherry, Morcheln und Fruehlingsgemu
Kategorien: Gefluegel, Hell, Spargel, Pilz, Gemuese
Menge: 4 Portionen
1 Freiland-Poularde; ca. 2 kg
; Meersalz
Pfeffer
2 Ltr. Gefluegelbouillon
2 Karotten
1 Lauch
1/4 Sellerieknolle
100 ml Amontillado-Sherry
500 Gramm Gruene Spargelspitzen
300 Gramm Fruehlingsgemuese; Karotten,
- Fruehlingszwiebeln, Kefen
- frische Erbsen, ...
=========================== S A U C E ===========================
20 Gramm Butter
200 ml Rahm
20 Gramm Schalotte; feingeschnitten
200 Gramm Frische Morcheln
50 ml Sherry
100 ml Gefluegelbouillon
Pfeffer & Salz
Muskat
========================== Q U E L L E ==========================
- Marmite Heft 3, 1994
- erfaßt von Rene Gagnaux
- 08.06.1994
Die ausgenommene Poularde waschen und abtrocknen.
Die Bouillon mit dem Suppengemuese aufkochen, mit Sherry
parfuemieren, die mit Salz eingeriebene und mit Pfeffer gewuerzte
Poularde hineinlegen und bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde ziehen
(nicht kochen) lassen.
Die Poularde muss waehrend dieser Zeit immer mit Bouillon bedeckt
sein. Der richtige Garpunkt ist erreicht, wenn beim Anstechen eines
Schenkels der herausfliessende Saft nicht mehr rosa, sondern hell
und klar ist.
In der Zwischenzeit die Spargeln schaelen, in gut gesalzenem Wasser
mit einer Prise Zucker knapp gar kochen und im Fond beiseite stellen.
Das Fruehlingsgemuese putzen, in wenig Gefluegelbouillon auf den
Punkt garen und unter kaltem Wasser abschrecken, damit die Farbe
erhalten bleibt.
Fuer die Sauce die Schalottenwuerfelchen in Butter anziehen, die
gewaschenen Morcheln kurz mitduensten, mit Sherry abloeschen,
einkochen lassen, mit Bouillon und Rahm auffuellen und um die
Haelfte reduzieren.
Die Sauce abschmecken, das Gemuese und die abgetropften
Spargelspitzen darin erhitzen und zusammen mit der pochierten
Poularde auf einer vorgewaermten Platte anrichten.
Dazu wird Reis serviert.
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Pochierte Poularde mit Pilaw-Reis und Sauce suprême
Kategorien: Hauptspeise, Fleisch, Getreide, Europa
Menge: 2 Portionen
============================= BASIS =============================
1/2 Poularde von ca. 600 g oder
- ein Haehnchen
60 Gramm Lauch
40 Gramm Moehren
40 Gramm Metzgerzwiebeln
1 Stangensellerie
1 klein. Zitrone
1 Bouquet garni
- (Kraeuterstraeusschen)
Gefluegelfond
========================= SAUCE SUPRÊME =========================
30 Gramm Butter
30 Gramm Mehl
80 ml Sahne
============================= REIS =============================
120 Gramm Reis
20 Gramm Butter
20 Gramm Zwiebeln
1 Bouquet garni
Pfeffer & Salz
Muskat
========================== DEKORATION ==========================
1 Tomate
Etwas Petersilie
============================ QUELLE ============================
Koelner Stadt-Anzeiger -
Magazin,
"Kochen wie in
Frankreich",
22.01.2008;
Rezept von Romain Wack,
Restaurant "Wackes", Koeln
Erfasser: Christina Philipp
Das Gericht ist fuer zwei Personen ausgelegt, die Zutaten kosten je
nach Qualitaet des Gefluegels zwischen 8 und 10 Euro.
Diese "Poularde pochée", die pochierte Poularde mit Pilaw-Reis und
Sauce suprême, ist wegen der schonenden Zubereitung und der Zugabe
von Kraeutern ein sehr aromatisches Gericht.
Das Gefluegel saeubern und abspuelen. In einen Topf mit reichlich
kaltem Wasser legen, kurz aufkochen und dann mit kaltem Wasser
abspuelen. Durch ein Sieb abgiessen und in einem Kuechentuch
abtrocknen. Die Zitronen halbieren und die Poularde damit einreiben.
Lauch, Zwiebeln, Moehren und Sellerie in grobe Stuecke zerteilen.
Das Gefluegel in einen hohen Topf legen, mit Fond bedecken, salzen
und zum Kochen bringen. Am Siedepunkt das Gemuese hinzugeben und die
Temperatur auf etwa 80 Grad senken. Mit einer Schaumkelle
abschaeumen. Die Kochzeit haengt von der Groesse der Poularde oder
des Haehnchens und der Fleischqualitaet ab und liegt zwischen 20 bis
30 Minuten.
Fuer den "Riz Pilaf" die Zwiebel fein zerkleinern und in einer
Sauteuse in Butter anduensten. Den Reis einruehren und auf kleiner
Flamme halten. Parallel etwa anderthalbmal so viel Wasser oder
Huehnerfond wie Reis mit dem Bouquet garni, Pfeffer und Salz in
einem Topf zum Kochen bringen. Wenn die Fluessigkeit kocht, langsam
unter den angeschwitzten Reis ruehren. Ich empfehle Ihnen jetzt,
bevor der Deckel auf den Topf kommt, ein Butterpapier mit der
fettigen Seite auf das Wasser zu legen, damit der Reis den Geschmack
annimmt und das Wasser nicht so schnell verdampft. Den Reis 15
Minuten koecheln lassen. Entweder warmhalten, am besten aber direkt
servieren.
Das Gefluegel nach der Garzeit aus dem Sud herausnehmen und in ein
heisses, nasses Kuechentuch wickeln. Dadurch trocknet das Gefluegel
nicht aus und bleibt warm. Den Sud durch ein Spitzsieb geben und
beiseitestellen.
Noch waehrend Reis und Poularde garen, eine weisse Mehlschwitze fuer
die Sauce suprême vorbereiten. Dazu Butter zerlassen und das Mehl
einruehren. Die Masse sollte weiss bleiben, der Kochtopf darf also
nicht zu lange auf dem heissen Herd stehen. Kurz abkuehlen lassen
und nachdem die Poularde abgegossen wurde, den durchgesiebten Sud
angiessen und unter staendigem Ruehren aufkochen. Die Sahne langsam
hinzufuegen und einkochen lassen. Die Konsistenz soll cremig sein.
Die Sauce mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken, durch ein feines
Sieb passieren und im Wasserbad (Bain Marie) warmhalten. Ein Stueck
Butter auf die Sauce legen und vor dem Servieren einruehren.
Das Gefluegel auswickeln, die Haut abloesen. Brust, Keule und
Fluegel abtrennen. Den Reis auf vorgewaermten Tellern anrichten,
darauf ein Stueck Poulardenbrust legen und mit etwas Sauce
uebergiessen. Mit Petersilie und Tomatenstreifen dekorieren.
Vorbereitungszeit 30 Min. Kochzeit 20-30 Min.
_Expertentipp_
Poularden sind Masthuehner ab einem Gewicht von 1200 g. Ein
Haehnchen wiegt rund 800 g.
Pochieren bedeutet, dass Fleisch oder Fisch bei nicht mehr kochendem
Wasser schonend gar zieht.
Pilaw-Reis wird in der franzoesischen und spanischen Kueche als
Beilage serviert. "Pilaw" dagegen ist ein orientalisches Reisgericht,
meist mit Hammel- oder Lammfleisch zubereitet.
=====
Post by Edgar WarneckeEdgar
(Ohhh Herr im Himmel, die Weihnachtsgans steht an)
Da freu ich mich auch schon drauf :-9
Gruß Karl-Heinz