Industrielle Herstellung von Gewürzgurken/Sauren Gurken

[Martin Ballaschk]

Hallo,

weiß jemand, wie die industrielle Fertigung von sauren Gurken vor sich
geht? Ich habe vor einiger Zeit im Fernsehen gesehen, dass das
traditionelle Verfahren (Milchsäuregärung über mehrere Wochen) durch ein
schnelleres Verfahren ersetzt hat: Es wird eine Chemikalie zugesetzt und
die Gurken relativ kurze Zeit stark erhitzt. Dann müssen die Gurken nur
noch ein paar Tage ziehen.

Mich interessiert in erster Linie, welche Chemikalien dort zugesetzt
werden (IIRC war das was ziemlich ätzendes, was aber nach dem Erhitzen
zersetzt und unschädlich ist). In der Sendung wurden diese zwar genannt,
aber ich hab sie leider vergessen. Ich finde im Web genau gar nichts
darüber und das macht mich wahnsinnig...

Das hat jetzt nur im weiteren Sinne wirklich was mit "mampf" zu tun -
bitte in eine geeignete Gruppe umleiten, wenn möglich.

Viele Grüße,
Martin

[Konrad Wilhelm]

On Wed, 08 Mar 2006 15:05:10 +0100, Martin Ballaschk

Post by Martin Ballaschk
Hallo,
weiß jemand, wie die industrielle Fertigung von sauren Gurken vor sich
geht? Ich habe vor einiger Zeit im Fernsehen gesehen, dass das
traditionelle Verfahren (Milchsäuregärung über mehrere Wochen) durch ein
schnelleres Verfahren ersetzt hat: Es wird eine Chemikalie zugesetzt und
die Gurken relativ kurze Zeit stark erhitzt. Dann müssen die Gurken nur
noch ein paar Tage ziehen.

Das was "saure Gurken" genannt wird ist ja auch von Gegend zu gegen
was Unterschiedliches. In Sachsen wurden damit diese milchsauren
Gurken bezeichnet, die werden aber wo anders als Salzgurken verkauft.

Das was man heute im Glase kauft sind überwiegend Essiggurken oder
Gewürzgurken. Ich denk, die werden auch heute in der Industrie noch
weitgehend genau so gemacht wie meine Großmutter das tat: kleinere
Gurken ("Einmachgurken") mit diversen Gewürzen (Dilldolden z. B.) in
ein Weckglas, Essig mit Zwiebel, Lorbeerblatt Neuewürze Pfefferkörnern
Senfsaat Salz Meerrettich aufkochen und über die Gurken gießen. Ring
und Deckel drauf, einkochen, fertig.

Lies einfach mal auf dem Gurkenglas, was drin ist. Ich denk mal, bei
der Horrorchemikalie handelt es sich um Essig.

Es gibt übrigens auch milchsaure Gurken zu kaufen, die hinterher im
Glas sterilisiert wurden.

k.

[Martin Ballaschk]

Hallo Konrad,

Konrad Wilhelm wrote:
[...]

Post by Konrad Wilhelm
Lies einfach mal auf dem Gurkenglas, was drin ist. Ich denk mal, bei
der Horrorchemikalie handelt es sich um Essig.

Mag sein. Zumindest würde das erklären, warum ich praktisch nichts über
dieses geheimnisvolle Verfahren finden konnte.

Ich dachte auch eher an ein Ersatzverfahren für die "Salzgurken", also
die Milchsäure-fermentierten sauren Gurken. In dem Beitrag klang es so,
als wenn man durch das Verfahren die Fermentationszeit einspart und die
Gurken sehr schnell verkauft werden könnten.

Der Name der Chemikalie klang wohl so ähnlich wie Kaliumperchlorat...
Das isses aber ganz sicher nicht ;) (Gurken als Raketentreibstoff? Oder
Sprengstoff?)

Vielleicht haben die Fernsehfritzen aber auch was durcheinander gebracht
- und haben das "neue" Essig-Gewürzgurkenherstellungsverfahren mit der
Milchsäuregärung durcheinandergeschmissen.

Viele Grüße,
Martin

[Markus Machner]

Post by Martin Ballaschk
Ich dachte auch eher an ein Ersatzverfahren für die "Salzgurken", also
die Milchsäure-fermentierten sauren Gurken.

Verwechsle Salzgurken nicht mit Essiggurken. Viel geheimnisvolles ist da
eigentlich nicht dran. Lake oder Essiggewürzmischung, einkochen, fertig.

Wenn man die chemischen Namen von Naturprodukten nimmt, hört es sich halt
eindrucksvoller an. "Konservierungsmittel: Ascorbinsäure" hört sich anders
an als "Mit Vitamin C Zusatz", dabei ist es genau das gleiche.

Besonders interessant bei Lebensmitteln, die "Laut Gesetz ohne
Konservierungsstoff" sind, aber einen "mit viel Vitamin C" Zusatz haben.

Gruß,
Markus

[Martin Ballaschk]

Hallo,

Post by Markus Machner

Post by Martin Ballaschk
Ich dachte auch eher an ein Ersatzverfahren für die "Salzgurken", also
die Milchsäure-fermentierten sauren Gurken.

Verwechsle Salzgurken nicht mit Essiggurken. Viel geheimnisvolles ist da
eigentlich nicht dran. Lake oder Essiggewürzmischung, einkochen, fertig.

Ja, ich weiß. Bei uns im Spreewald gibt es unter anderem "Saure Gurken"
("Salzgurken") und "Gewürzgurken" ("Essiggurken") in verschiedenen
Variationen (Knoblauch, Pfeffer, nach Wahl groß und klein). Naja, und
außerdem natürlich Senfgurken, Schnellgurken usw.

In der TV-Reportage (aus der Konservenfabrik in Golßen, IIRC) wurde halt
irgendwie von einem Alternativverfahren berichtet, das seit vielen
Jahren Anwendung finden soll. Inzwischen bin ich mir ziemlich sicher,
dass damit die Gewürzgurken gemeint waren.

Allerdings frage ich mich immer noch, welche Chemikalie dort genannt
wurde oder ich gehört haben will (woraufhin ich erst stutzig wurde).
"Acetat" war es wohl nicht, das hätte ich noch erkannt. Vielleicht
irgendein Konservierungsmittel....

Salut,
Martin

[Markus Machner]

Post by Martin Ballaschk
Vielleicht
irgendein Konservierungsmittel....

Bei uns sind die Gurken das einzige, wo man Zusätze als Konservierungsstoff
deklarieren muß. Ist an Gurken irgendwas besonderes, daß man nicht
schreiben darf, mit Vitamin C Zusatz? Salz und Sauer macht doch eigentlich
jedem klar, daß der Kram künstlich konserviert ist. Bei Gurken macht gerade
das ja den Geschmack aus. Wieso muß man bei Gurken gesalzenes Essigwasser
deklarieren und das mit Worten, die keiner versteht?

Gruß,
Markus

[Steffen Stein]

...Es wird eine Chemikalie zugesetzt und
die Gurken relativ kurze Zeit stark erhitzt.

Ätznatronlauge, siehe auch:
http://de.wikipedia.org/wiki/Spreew%C3%A4lder_Gurken

HTH Steffen

[Martin Ballaschk]

Hallo,

Post by Steffen Stein

...Es wird eine Chemikalie zugesetzt und
die Gurken relativ kurze Zeit stark erhitzt.

http://de.wikipedia.org/wiki/Spreew%C3%A4lder_Gurken

Danke, genau das wars! Dabei ist die Wikipedia immer meine erste
Anlaufstelle. Aber dass es simples NaOH ist, hätte ich gar nicht gedacht
- Ätznatron hört sich in der Tat sehr viel gefährlicher an :)

Ciao,
Martin

[Steffen Stein]

Post by Martin Ballaschk
Hallo,

Post by Steffen Stein

...Es wird eine Chemikalie zugesetzt und
die Gurken relativ kurze Zeit stark erhitzt.

http://de.wikipedia.org/wiki/Spreew%C3%A4lder_Gurken

Danke, genau das wars! Dabei ist die Wikipedia immer meine erste
Anlaufstelle. Aber dass es simples NaOH ist, hätte ich gar nicht gedacht
- Ätznatron hört sich in der Tat sehr viel gefährlicher an :)

Jupp - und wenn man jetzt das NaOH mit Essigsäure (CH3COOH)
neutralisiert erhält man neben Wasser eben auch Natriumacetat - ein
übliches Konservierungs- und Säuerungsmittel (E 262) - ohne jetzt
ein Gurkenglas zur Hand zu haben, behaupte ich mal kühn, dass man
genau dieses auf dem Beipackzettel findet...

Gruss Steffen