Post by Tom KurpjuweitWie brät man ein Stück Rinderfilet richtig (medium)? Welche Temperatur
sollte die Pfanne haben? Welche Fett/Oel ist zu empfehlen? Wie lange von
jeder Seite sollte es brutzeln?
Hallo Tom, liebe Mampfer,
Deine Frage ist DIE Frage beim Felsichbraten überhaupt. Mit Minuten- und
Temperaturangaben allein kann sie nicht beantwortet werden. Ich schreibe
hier desahlb den Text von Elfie Casty aus dem Buch "Geliebte Küche" (1984)
ab:
" Fleich braten heisst: Geflügelteile, Médaillons, Schnitzel, Steaks und
ähnliches in haisser ausgelassener Butter oder in einer Butter-Oel-Mischung
anbraten und dann ohne jede Flüssigkeitszugabe fertigbraten. Je dicker das
Fleischstück ist, um so mehr muss die Hitze nach dem Anbraten reduziert
werden, damit keine allzu harte Kruste entsteht, welche ihrerseits das
Erwärmen des Kerns verhindern würde. Diese lakonische Erklärung über die Art
des Fleischbratens sagt kaum etwas darüber aus, wie Sie Fleisch "auf den
Punkt" garen oder "rosa" braten können. Es gibt verschiedene Methoden, etwa
die Nadel- oder Fingerprobe, das Nach-der-Küchenuhr-Gehen oder das
Sich-auf-sein-Gefühl-Verlassen. Letzteres dürfte wohl die klügste Art sein,
besonders, wenn sie mit viel Erfahrung einhergeht.
Sollich aus der Schule plaudern und dadurch Kritik riskieren, die ich
respektiere, weil meine Methode des Fleischbratens mit den herkömmlichen
nichts zu tun hat? In der Tat: Wer diese Art nicht ganz perfekt beherrscht,
läuft in Gefahr, dem Fleischstück (es kann natürlich auch Geflügel sein)
Schaden zuzufügen! Sofern Sie aber oft üben, bis Ihnen die ungewohnte
Methode mit sicherem Gefühl routiniert von der Hnad geht, wird es bestimmt
bald klappen. Die Grundidee ist, auf dem Herd eine Backofenwirkung zu
erzeugen, wodurch die Fleischstücke scchnell, saftig und rosa gebraten
werden: in einer entsprechend grossen Sauteuse, Kasserole oder einem
Brattopf wird eine mischung aus Oel und Butter erhitzt, das gewürzte
Fleischstück in die heisse Mischung gelegt, darauf sofort die Hitze
entsprechend reduziert und der Deckel aufgesetzt, wobei ein kleiner Spalt
offen gelassen wird, damit der Dampf abziehen kann. Das Deckelaufsetzen
simuliert gleichsam den Backofen, da die Hitze nicht mehr entweichen kann.
Das Fleischstück lassen Sie nun je nach Dicke 1 bis 3 Minuten braten, ehe es
gewendet und während weiteren 1-3 Minuten fertig gebraten wird (Deckel
wieder aufsetzen und kleinen Spalt nicht vergessen!). Geflügelbrüstchen
dagegen bleiben 3 bis 7 Minuten, je nach Dicke, auf der Hautseite liegen und
werdne nicht gewendet. Wo liegt nun die konkrete Gefahr? Ganu allein darin,
dass Sie nicht braten, sondern dünsten! Die Dampfwirkung ist nur in dem
Masse tolerierbar, als sie hilft, das Fleischinnere in kürzester Zeit zu
erwärmen. Gleichzeitig muss aber genügend Hitze abgegeben werden, damit sich
eine Kruste bildet. Ich gebe gerne zu, dass die diese Methode ein Gutes
Gefühl für die Hitze braucht, in der das Fleisch dann gebraten wird. Wie ich
schon erwähnt habe, sollte es Ihnen geligen, durch fleissiges Ueben dieses
Gefühl zu erhalten."
also schrieb Elfie Castie
Guten Appetit wünscht
Carlo