Niedertemperaturgaren in Öl?

[Otto]

Liebe Mampfer,

in den letzten Tagen habe ich im Fernsehen den Bruchteil einer
Kochsendung gesehen. Darin wurde Lachs 30 Minuten bei 40 - 50° C in Öl
im Backofen gegart. Mehr habe ich von der Sendung nicht mitbekommen.
Jetzt habe ich in dieser NG danach gegoogelt - aber leider ohne
Erfolg. Vermutlich habe ich nicht das richtige Stichwort verwendet.

Es hat bei mir ganz gut geschmeckt, aber ich bin nicht sicher, ob der
Fisch nicht doch noch roh war. ;-)

Könnt ihr mir sagen, wo ich ähnliche Rezepte finde oder habt ihr
welche parat?

Gut Mampf!
Otto

[Otto]

Liebe Mampfer,

Koennt ihr mir sagen, wo ich aehnliche Rezepte finde oder habt ihr
welche parat?
Gut Mampf!
Otto

"Lachs-Confit

Die Lachsfilets ganz leicht mit Fleur de Sel salzen. Eine ofenfeste
Form mit Olivenoel fuellen und das �l auf 40 Grad erwaermen. Die
Lachsstuecke hineinlegen (die St�cke sollten komplett bedeckt sein)
und im Ofen 50 Minuten gar ziehen lassen."

Aha, Confit heisst es :-)

Danke
Otto

[Rene Gagnaux]

Hallo Otto

Post by Otto
"Lachs-Confit
Die Lachsfilets ganz leicht mit Fleur de Sel salzen. Eine ofenfeste
Form mit Olivenoel fuellen und das Öl auf 40 Grad erwaermen. Die
Lachsstuecke hineinlegen (die Stücke sollten komplett bedeckt sein)
und im Ofen 50 Minuten gar ziehen lassen."

Bist Du von der Temperaturangabe - 40 Grad - sicher? Denn auch nach 50
Minuten wird bei dieser Temperatur mit dem Fisch nicht viel passieren. Der
Lachs wird nur lauwarm, ölig und fast roh sein.

Salut
René

[Ralph Angenendt]

Post by Rene Gagnaux

Post by Otto
Die Lachsfilets ganz leicht mit Fleur de Sel salzen. Eine ofenfeste
Form mit Olivenoel fuellen und das Öl auf 40 Grad erwaermen. Die
Lachsstuecke hineinlegen (die Stücke sollten komplett bedeckt sein)
und im Ofen 50 Minuten gar ziehen lassen."

Bist Du von der Temperaturangabe - 40 Grad - sicher? Denn auch nach 50
Minuten wird bei dieser Temperatur mit dem Fisch nicht viel passieren. Der
Lachs wird nur lauwarm, ölig und fast roh sein.

Lea Linster hat das Öl auf 40°C erhitzt, den Ofen aber, in dem das dann
(nicht ganz) 50 Minuten gezogen hat, auf 60°C (oder 65°C, auf jeden Fall
eine Region, in dem ich meinem Ofen nicht trauen würde, eine korrekte
Temperatur zu halten).

Ralph

[Rene Gagnaux]

Hallo Ralph

Post by Ralph Angenendt

Post by Rene Gagnaux

Post by Otto
Die Lachsfilets ganz leicht mit Fleur de Sel salzen. Eine ofenfeste
Form mit Olivenoel fuellen und das Öl auf 40 Grad erwaermen. Die
Lachsstuecke hineinlegen (die Stücke sollten komplett bedeckt sein)
und im Ofen 50 Minuten gar ziehen lassen."

Bist Du von der Temperaturangabe - 40 Grad - sicher? Denn auch nach 50
Minuten wird bei dieser Temperatur mit dem Fisch nicht viel passieren.
Der Lachs wird nur lauwarm, ölig und fast roh sein.

Lea Linster hat das Öl auf 40°C erhitzt, den Ofen aber, in dem das dann
(nicht ganz) 50 Minuten gezogen hat, auf 60°C (oder 65°C

Sieht schon besser aus!

Die Angaben von Wolfgang Kommerell (Ofen auf 75 oC, Kerntemperatur 55 oC)
gefallen mir am besten! Jedenfalls mit einer für Niedertemperaturgaren
geeigneten Temperaturmesssonde gut überwachen!

Salut
René

[Wolfgang Kommerell]

Post by Rene Gagnaux
Die Angaben von Wolfgang Kommerell (Ofen auf 75 oC, Kerntemperatur 55 oC)
gefallen mir am besten! Jedenfalls mit einer für Niedertemperaturgaren
geeigneten Temperaturmesssonde gut überwachen!

Richtig, mit einem klassischen Fleischthermometer kommt man dabei nicht
so recht weiter, weil es zu träge reagiert und die Sonde zu dick ist.
Ich verwende ein elektronisches mit Teflon-Drahtfühler oder dünnem
Einstichfühler.

Und noch ein Tipp: Um nicht Unmengen von Öl zu verbrauchen, sollte das
Kochgefäß natürlich möglichst gut zum Fisch passen. Es muss kein Topf
sein, auch Jenaer Glasschüsseln, Auflauf- oder Souffléformen
funktionieren bestens, die Wärmeleitung spielt schließlich nur eine
untergeordnete Rolle. Und wenn sich partout nichts passendes finden
lässt, tut's auch eine passgenau geformte Schale aus Alufolie, die dann
in einen etwas größeren Topf gelegt wird (um die Hitzeübertragung etwas
träger zu machen und vor etwaiger Sauerei zu schützen...).

W.

[Daniel Krebs]

Post by Wolfgang Kommerell
Und noch ein Tipp: Um nicht Unmengen von Öl zu verbrauchen, sollte das
Kochgefäß natürlich möglichst gut zum Fisch passen. Es muss kein Topf
sein, auch Jenaer Glasschüsseln, Auflauf- oder Souffléformen
funktionieren bestens, die Wärmeleitung spielt schließlich nur eine
untergeordnete Rolle. Und wenn sich partout nichts passendes finden
lässt, tut's auch eine passgenau geformte Schale aus Alufolie, die dann
in einen etwas größeren Topf gelegt wird (um die Hitzeübertragung etwas
träger zu machen und vor etwaiger Sauerei zu schützen...).

Jo.
Zumal man bei diesen Temperaturen seine Gefäße auch ins Wasserbad legen
kann, sofern sie schwer und dicht genug sind.
Deine Idee ist wirklich prima.
Sie reizt geradezu zum Experimentieren.
Daniel

[Verena Regli]

"> Sieht schon besser aus!

Post by Rene Gagnaux
Die Angaben von Wolfgang Kommerell (Ofen auf 75 oC, Kerntemperatur 55 oC)
gefallen mir am besten! Jedenfalls mit einer für Niedertemperaturgaren
geeigneten Temperaturmesssonde gut überwachen!

Sieht wirklich gut aus. Ich habe es auf diese Weise soeben probiert.
Allerdings dauert es so nur etwa 30-40 Minuten. Ich habe das Oel im Ofen auf
70 Grad erwärmt und dann den Fisch hineingelegt mit Temperatursonde für 55
Grad. Das kleine bisschen Salz hat genügt als Würze. Der Fisch ist sehr
leicht und schmackhaft. Es braucht keine weitere "Geschmackszugabe". Was mir
weniger gut gelungen ist, ist die Wärme des Objekts auf den Teller zu
bringen.

Verena

[Ralph Angenendt]

Post by Verena Regli
Was mir
weniger gut gelungen ist, ist die Wärme des Objekts auf den Teller zu
bringen.

Weswegen Lea Linster den Lachs auf Selleripüree servierte - damit dieser
noch etwas Wärme an den Lachs abgibt.

Cheers,

Ralph

[Daniel Krebs]

Post by Ralph Angenendt

Post by Verena Regli
weniger gut gelungen ist, ist die Wärme des Objekts auf den Teller zu
bringen.

Weswegen Lea Linster den Lachs auf Selleripüree servierte - damit dieser
noch etwas Wärme an den Lachs abgibt.

Ist es in diesem Fall nicht einfach wichtig, die Teller anständig
vorzuwärmen?
Da nimmt halt auch kein dünnes preußisches Porzellan, so schön es auch
sein mag.
Daniel

[Verena Regli]

.

Post by Ralph Angenendt
Weswegen Lea Linster den Lachs auf Selleripüree servierte - damit dieser
noch etwas Wärme an den Lachs abgibt.

AHA.. Danke für den Tip. (Aber Selleriepürree werde ich sicher nicht dazu
fabrizieren, das mag ich von allen Gemüsen fast am allerwenigsten.)Ich habe
halt als Vorspeise nur wenig Endivien-Salat dazu gegeben. Wobei es als
Vorspeise "lau" auch ganz gut war. Die Temeraturreklamation kam vom
Göttergatten.

Verena

[Ralph Angenendt]

Post by Verena Regli
Die Temeraturreklamation kam vom
Göttergatten.

Dann kann man ja wahlweise mit Scheidung drohen.

Ralph

[Wolfgang Kommerell]

Post by Ralph Angenendt
Dann kann man ja wahlweise mit Scheidung drohen.

Ein Tellerwärmer könnte aber billiger sein.

W.

[Harald Deichmann]

Post by Verena Regli

Post by Ralph Angenendt
Weswegen Lea Linster den Lachs auf Selleripüree servierte - damit dieser
noch etwas Wärme an den Lachs abgibt.

AHA.. Danke für den Tip. (Aber Selleriepürree werde ich sicher nicht dazu
fabrizieren, das mag ich von allen Gemüsen fast am allerwenigsten.)

Geht mir bei der Knolle genauso. Dagegen zählt Staudensellerie zu
meinen Lieblingen. Welches war also gemeint?
Im Übrigen mache ich Fisch weiterhin lieber in einer Auflaufform mit
Klarsichtfolie drüber gespannt, da brauch ich nur ganz wenig Öl(bei
100° in 20 min).

ciao
Harald

[Daniel K®ebs]

Post by Otto
Es hat bei mir ganz gut geschmeckt, aber ich bin nicht sicher, ob der
Fisch nicht doch noch roh war. ;-)

Lachsfilet?
Ist ja 'ne Idee. So wird es nicht so leicht trocken.
Daniel

[fritz]

Dasselbe mit gepökelten Enten oder Gänsekeulen probieren.

Eine Bratform mit Gänse- oder Entenschmalz füllen, auf 120 Grad
erhitzen (ca.) und die leicht angebratenen Keulen im Schmalz langsam
durchgaren. Das dauert aber schon seine anderthalb bis 2 Stunden

Fritz

[Petra Holzapfel]

Hallo fritz,

Post by fritz
Dasselbe mit gepökelten Enten oder Gänsekeulen probieren.

Sehr lecker auch: Kaninchen
Foto unter
http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2007/08/kaninchen-confi.html

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Kaninchen-Confit mit Knoblauch-Flan*
Kategorien: Kaninchen, Flan, Knoblauch
Menge: 6 Portionen

2 Junge Knoblauchknollen
1 Kaninchen; in Stücke geteilt
1 Ltr. Olivenöl
400 ml Creme fraiche
20 Gramm Butter
5 Eier
25 Gramm Parmesan; gerieben
2 Lorbeerblätter
2 Rosmarinzweige
3 Thymianzweige
10 Schwarze Pfefferkörner
1 Essl. Grüner Pfeffer
10 Wacholderbeeren
1 Teel. Rosa Pfefferkörner
Salz
Pfeffer

============================ QUELLE ============================
Cuisine gourmande & vins
Mai-Juin 2000
-Erfasst *RK* 20.07.2000 von
-Petra Holzapfel

* Confit de lapin aux aromates et flans a l'ail doux

Am Vorabend die Kaninchenstücke in eine Schale legen und mit 35 g
Salz und den abgezupften Blättchen von 1 Thymianzweig und 1
Rosmarinzweig einreiben. Mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Nacht im
Kühlschrank durchziehen lassen.

Am nächsten Morgen die Stücke abtupfen und in einen Bräter legen,
dabei den restlichen Thymian und Lorbeer sowie die Gewürze und 5
geschälte Knoblauchzehen hinzufügen. Mit Olivenöl bedecken.

Den Topf zudecken und bei ganz geringer Hitze 1 1/2-2 Stunden
köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Erkalten lassen und in den
Kühlschrank stellen.

Eine halbe Stunde vor dem Servieren die Flans zubereiten.

Den Backofen auf 180GradC vorheizen. Den Rest Knoblauch pellen und
auf 6 gebutterte Ramequin-Förmchen aufteilen.

Die Eier mit der Creme fraiche, Parmesan, Salz und Pfeffer
verschlagen. Die Masse in die Förmchen gießen und für 15-20 Minuten
in den Ofen geben, bis der Flan in der Mitte gestockt ist.

Das Kaninchenconfit mit Öl, Kräutern und Gewürzen auf eine hübsche
Platte geben und nach Belieben mit Tomatenstücken anrichten. Kalt
mit den lauwarmen Flans servieren.

Anmerkung Petra: Sehr fein, schönes Sommergericht.

=====

Grüße
Petra

[Daniel Krebs]

Post by Petra Holzapfel
Anmerkung Petra: Sehr fein, schönes Sommergericht.

Das ist gemein!
Hier in D wird es bald Winter.
Daniel

[Wolfgang Kommerell]

Post by Otto
Könnt ihr mir sagen, wo ich ähnliche Rezepte finde oder habt ihr
welche parat?

Ich mache das häufiger, allerdings nicht ganz so niederdemperaturig: Öl
auf etwa 70°C, Fisch bis Kerntemperatur 55°C, dann ist er schön glasig.
Meist bemühe ich dazu nicht einmal den Backofen, aber ich kenne meine
Herdplatten ganz gut.

W.

[Daniel K®ebs]

Post by Wolfgang Kommerell
Ich mache das häufiger, allerdings nicht ganz so niederdemperaturig: Öl
auf etwa 70°C, Fisch bis Kerntemperatur 55°C, dann ist er schön glasig.
Meist bemühe ich dazu nicht einmal den Backofen, aber ich kenne meine
Herdplatten ganz gut.

Das muß ich glatt mal probieren.
So muß der Ofen ja nicht extra angeschmissen werden.
Daniel