Rene Gagnaux
2007-01-04 06:21:01 UTC
Guten morgen allerseits,
MMMMM----- 'Kalorio V3.40' (reg.) nach Meal-Master
Title: Kaninchen mit Backpflaumen
Categories: Fleisch
Servings: 1 Rezept(*)
1 Grosses Kaninchen
- in
12 ; Teile geschnitten
400 g Trockenpflaumen
5 dl Rotwein
125 g Speckwuerfel
12 Kleine, weisse Zwiebeln
250 g Champignons
Olivenoel
Butter
Salz
Pfeffer
Ingwerpulver
Marinade
1 Flasche trockener Weisswein
250 ml Roter Weinessig
2 Lorbeerblaetter
1 Grosse Zwiebel
- in Scheiben geschnitten
6 Wacholderbeeren
- zerdrueckt
1 Essloeffel Senf
1 Teeloeffel Pfefferkoerner
- grob zerdrueckt
MMMMM--------------------------REF--------------------------------
- Wolfram Siebeck, 1976
- Wolfram Siebecks Koch-
- schule fuer Anspruchsvolle
- Vermittelt von R.Gagnaux
(*) Reicht fuer vier bis sechs Personen.
Wolfram Siebeck: Eine grundsaetzlich andere Methode ist das Einlegen
(Marinieren) des Fleisches in eine Essig-Wein-Marinade. Die
ausgefallenste Variation ist die nicht alltaegliche Kombination von
Backpflaumen und Kaninchen, die ich deshalb anderen Marinaden
vorziehe, weil die Geschmacksveraenderung durch die Rotwein-Pflaumen
eine kleine kulinarische Sensation bewirkt. [...] Eine ideale
Gemuesebeilage dazu habe ich nicht gefunden. Dafuer ist die Sauce zu
eigenwillig und zu kraeftig. Wichtig hingegen ist dabei ein
kraeftiger, feuriger Rotwein, wie ein Schweizer Dole, ein fruchtiger
Burgunder oder ein Hermitage.
Die Kaninchenteile 24 Stunden in der Beize marinieren. Die
Kaninchenleber derweil in Rotwein einlegen; weniger wegen des
Geschmacks, sondern damit sie nicht hart und trocken wird.
Die Stuecke aus der Beize nehmen und sorgfaeltig (!) abtrocknen. In
der Oel/Butter-Mischung in einer Pfanne nacheinander anbraten, bis
sie von allen Seiten goldbraun sind. Salzen und Pfeffern und in den
Schmortopf legen.
Im Bratensatz der Pfanne die Zwiebeln leicht anbraeunen lassen. Den
Satz mit etwas Beize abloeschen, aufkochen lassen und dabei alle
Bratrueckstaende vom Boden loskratzen. Alles ueber die Fleischstuecke
giessen. Die Speckwuerfel (nicht zu klein schneiden, damit man sie zum
Schluss gut herausfischen kann) dazugeben, ebenso die Champignons,
die man ganz laesst oder, wenn sie besonders gross sind, halbiert.
Mit der durchgesiebten Beize so weit auffuellen, dass die
Kaninchenstuecke bis zu 2/3 bedeckt sind.
Auf kleiner Flamme anderthalb bis zwei Stunden gar schmoren lassen.
Am Ende der Schmorzeit werden die Champignons so viel Wasser an die
Sauce abgegeben haben, dass das Fleisch fast ganz damit bedeckt ist.
Inzwischen hat man die Backpflaumen in dem Rotwein einmal kurz
aufkochen und danach noch fuenf Minuten darin ziehen lassen. Man
nimmt sie heraus und entkernt sie mit Messer und Gabel. (Nicht, weil
das feiner ist, sondern weil man sich sonst die Finger verbrennt!)
Nun giesst man die Sauce ab, fischt den Speck heraus und laesst sie
auf grosser Flamme bis zu einem Drittel einkochen. Die Fleischstuecke
waehrenddessen warmstellen.
Man gibt die Pflaumen und wenig Rotwein in die Sauce, und schliesslich
treibt man die Kaninchenleber durch ein Haarsieb und verruehrt sie.
(Auch wer das Blut (**) aufgehoben hat, fuegt es erst jetzt hinzu.)
Mit Ingwer abschmecken, Fleisch dazu und mit Nudeln servieren.
(**) Das Originalrezept verlangt, dass das Kaninchenblut zur Sauce
verwendet wird. Doch das koennen nur die Leute, die das Kaninchen
selber schlachten. Wer es im Geschaeft oder auf dem Markt kauft,
bekommt das ausgenommene, abgezogene und wunschgemaess zerteilte
Kaninchen, aber kein Blut. Doch ich habe es ausprobiert: Auch ohne
Blut schmeckt es wunderbar ! (Selbstschlachter muessen das
Kaninchenblut mit Essig verduennen, weil es sonst gerinnt, bevor es
verwendet wird.)
:Stichworte: Fleisch
MMMMM
Salut
René
MMMMM----- 'Kalorio V3.40' (reg.) nach Meal-Master
Title: Kaninchen mit Backpflaumen
Categories: Fleisch
Servings: 1 Rezept(*)
1 Grosses Kaninchen
- in
12 ; Teile geschnitten
400 g Trockenpflaumen
5 dl Rotwein
125 g Speckwuerfel
12 Kleine, weisse Zwiebeln
250 g Champignons
Olivenoel
Butter
Salz
Pfeffer
Ingwerpulver
Marinade
1 Flasche trockener Weisswein
250 ml Roter Weinessig
2 Lorbeerblaetter
1 Grosse Zwiebel
- in Scheiben geschnitten
6 Wacholderbeeren
- zerdrueckt
1 Essloeffel Senf
1 Teeloeffel Pfefferkoerner
- grob zerdrueckt
MMMMM--------------------------REF--------------------------------
- Wolfram Siebeck, 1976
- Wolfram Siebecks Koch-
- schule fuer Anspruchsvolle
- Vermittelt von R.Gagnaux
(*) Reicht fuer vier bis sechs Personen.
Wolfram Siebeck: Eine grundsaetzlich andere Methode ist das Einlegen
(Marinieren) des Fleisches in eine Essig-Wein-Marinade. Die
ausgefallenste Variation ist die nicht alltaegliche Kombination von
Backpflaumen und Kaninchen, die ich deshalb anderen Marinaden
vorziehe, weil die Geschmacksveraenderung durch die Rotwein-Pflaumen
eine kleine kulinarische Sensation bewirkt. [...] Eine ideale
Gemuesebeilage dazu habe ich nicht gefunden. Dafuer ist die Sauce zu
eigenwillig und zu kraeftig. Wichtig hingegen ist dabei ein
kraeftiger, feuriger Rotwein, wie ein Schweizer Dole, ein fruchtiger
Burgunder oder ein Hermitage.
Die Kaninchenteile 24 Stunden in der Beize marinieren. Die
Kaninchenleber derweil in Rotwein einlegen; weniger wegen des
Geschmacks, sondern damit sie nicht hart und trocken wird.
Die Stuecke aus der Beize nehmen und sorgfaeltig (!) abtrocknen. In
der Oel/Butter-Mischung in einer Pfanne nacheinander anbraten, bis
sie von allen Seiten goldbraun sind. Salzen und Pfeffern und in den
Schmortopf legen.
Im Bratensatz der Pfanne die Zwiebeln leicht anbraeunen lassen. Den
Satz mit etwas Beize abloeschen, aufkochen lassen und dabei alle
Bratrueckstaende vom Boden loskratzen. Alles ueber die Fleischstuecke
giessen. Die Speckwuerfel (nicht zu klein schneiden, damit man sie zum
Schluss gut herausfischen kann) dazugeben, ebenso die Champignons,
die man ganz laesst oder, wenn sie besonders gross sind, halbiert.
Mit der durchgesiebten Beize so weit auffuellen, dass die
Kaninchenstuecke bis zu 2/3 bedeckt sind.
Auf kleiner Flamme anderthalb bis zwei Stunden gar schmoren lassen.
Am Ende der Schmorzeit werden die Champignons so viel Wasser an die
Sauce abgegeben haben, dass das Fleisch fast ganz damit bedeckt ist.
Inzwischen hat man die Backpflaumen in dem Rotwein einmal kurz
aufkochen und danach noch fuenf Minuten darin ziehen lassen. Man
nimmt sie heraus und entkernt sie mit Messer und Gabel. (Nicht, weil
das feiner ist, sondern weil man sich sonst die Finger verbrennt!)
Nun giesst man die Sauce ab, fischt den Speck heraus und laesst sie
auf grosser Flamme bis zu einem Drittel einkochen. Die Fleischstuecke
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Man gibt die Pflaumen und wenig Rotwein in die Sauce, und schliesslich
treibt man die Kaninchenleber durch ein Haarsieb und verruehrt sie.
(Auch wer das Blut (**) aufgehoben hat, fuegt es erst jetzt hinzu.)
Mit Ingwer abschmecken, Fleisch dazu und mit Nudeln servieren.
(**) Das Originalrezept verlangt, dass das Kaninchenblut zur Sauce
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selber schlachten. Wer es im Geschaeft oder auf dem Markt kauft,
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René
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existieren. Um mich sicher zu erreichen: bitte an
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