Christina Philipp
2005-02-07 19:06:15 UTC
MMMMM----- 'Kalorio V2.01' (reg.) nach Meal-Master
Title: Neue Garmethoden (Info)
Categories: Information, Fleisch, Kochtechnik
Servings: 1 Text
1 Info
von Holger Schettler
MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------
- Servicezeit: Kostprobe,
- WDR 17.01.2005
- Erfasst von Christina Phil
Zu jedem Stueck Fleisch gehoert eine eigene Zubereitungsmethode: Das
Steak wird kurz gebraten, die Schulter geschmort und die Kalbsbrust
fuer gewoehnlich gekocht. Dass Fleisch sogar mit Qualitaetsgewinn
ueber einen laengeren Zeitraum, aber mit nur wenig Hitze gegart
werden kann, wissen nur wenige. Einige Spitzenkoeche gehen bei der
Fleischzubereitung extreme Wege: 60 Stunden garen bei 60 Grad
Celsius.
_Braten: Trocken oder saftig_
Bei den klassischen Garmethoden wird ein Roastbeef zunaechst scharf
angebraten und anschliessend bei circa 180 Grad Celsius im Ofen
gegart. Wenn es die gewuenschte Garung hat, laesst man es zehn
Minuten ruhen und erhaelt dann einen Braten, der aussen knusprig
braun und innen mit etwas Glueck noch saftig ist. Doch bleibt es
auch nur wenige Minuten zu lange im Ofen, wird das Fleisch trocken,
zaeh oder gaenzlich ungeniessbar. Die Idee, den Braten einfach
laenger, aber mit weniger Hitze im Ofen zu belassen, scheint nach
Ansicht von Professor Karl Otto Honikel von der
Bundesforschungsanstalt fuer Ernaehrung und Lebensmittel in Kulmbach
ueberhaupt nicht abwegig. Einen hygienisch einwandfreien Umgang mit
dem Fleisch vorausgesetzt, sieht sein Institut auch unter
wissenschaftlichen Gesichtspunkten nur Vorteile in dem Verfahren.
Wichtig: Das Fleisch muss vorher scharf angebraten werden, damit
vorhandene Bakterien auf der Aussenschicht absterben. Im Inneren -
so die Wissenschaftler - sei ein frisches Stueck keimarm.
_Hohe Temperatur - hoher Wasserverlust_
Untersuchungen haben ergeben, dass es Zusammenhaenge zwischen
Bratdauer, Temperatur und Zartheit des Fleisches gibt. Der
Hintergrund: Muskelfleisch besteht ueberwiegend aus Wasser und
unterschiedlich strukturierten Eiweissverbindungen. Diese
Verbindungen bilden die eigentliche Fleischsubstanz - zusammen mit
Fasern, die dem Fleisch Festigkeit verleihen.
Die Fasern werden aus den so genannten Kollagenen gebildet. Sie
befinden sich besonders in den festeren Partien wie Schulter und
Brust und bilden sich mit zunehmendem Alter des Tieres staerker aus.
Dazu Professor Karl Otto Honikel: Dieses Bindegewebe ist in der
Regel bei jungen Tieren - wenn ich es brate oder koche -
wasserloeslich, so dass sich also dieses Bindegewebe aufloest und
das Fleisch zart wird. Beim aelteren Tier, aber auch schon beim
geschlechtsreifen Tier - wie einem Jungbullen - ist dieses
Bindegewebe schon fester. Das heisst also, ich muss, wenn ich es
jetzt zubereite, auch darauf achten, dass diese Vorgaenge, die
abbauenden Vorgaenge, die ueblicherweise bei Kuehlraumtemperaturen
stattfinden, bei der Zubereitung auch in einer gewissen Zeit noch
stattfinden koennen. Das heisst, je langsamer ich die Temperatur
erhoehe - bis etwa 50 Grad Celsius sind diese Stoffe aktiv -, desto
eher kann ich auch diese Zartheit beschleunigen.
Bei Erhitzung beginnen die Eiweisse zu denaturieren. Sie aendern
ihre urspruengliche knaeuelartige Struktur in eine Netzform - das
Fleisch wird fester und verliert seine rote Farbe. Dieser Prozess
dauert umso laenger, je staerker das Fleisch mit Kollagenen
durchsetzt ist. Schon bei etwa 50 Grad Celsius gerinnt das
Muskeleiweiss, waehrend die Kollagene sich erst ab 67 Grad Celsius
allmaehlich aufloesen. Je staerker sie erhitzt werden, desto mehr
geben sie von dem in ihnen gebundenen Wasser frei. Es laeuft in den
Topf und kann eine gute Sauce ergeben, aber das Fleisch wird dabei
trocken.
_Kunststofffolie oder Bratschlauch_
Hier setzen die Niedertemperaturkoeche an. Ueblicherweise arbeiten
sie mit Temperaturen zwischen 68 und 80 Grad Celsius, in einem
Bereich, der fuer die Aufloesung der Kollagene ausreicht. Das
angebratene Fleisch wird in speziellen Kunststoffbeuteln
eingeschweisst und dann im Ofen gegart. Die Folie des
Vakumierbeutels nimmt bei Temperaturen unter 100 Grad Celsius keinen
Schaden. Aehnliche Mittel zur Niedrigtemperaturgarung - und in den
meisten Haushalten durchaus bekannt - sind der Bratschlauch und der
Roemertopf. Mit diesen Hilfsmitteln lassen sich uebrigens auch
andere Fleischsorten, beispielsweise Gefluegel, sehr gut garen. Ein
Gaensebraten, etwa anderthalb Stunden bei 130 Grad Celsius
vorgegart, muss - in handliche Portionen aufgeteilt - noch etwa eine
Stunde knapp unter 100 Grad Celsius im Bratschlauch weiter garen,
damit er innen besonders saftig und zart bleibt. Vor dem Servieren
unter dem Grill kurz angebraeunt, erhaelt das Fleisch dann die
gewuenschte knusprige Haut.
_Link_
* http://www.bfa-fleisch.de
Bundesforschungsanstalt fuer Ernaehrung und Lebensmittel in Kulmbach
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20050117/b_4.phtml
:Stichwort : Info
:Stichwort : Fleisch
:Stichwort : Niedertemperatur
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 4.02.2005
:Letzte Aender. : 4.02.2005
:Quelle : Servicezeit: Kostprobe,
:Quelle : WDR 17.01.2005
MMMMM
Title: Neue Garmethoden (Info)
Categories: Information, Fleisch, Kochtechnik
Servings: 1 Text
1 Info
von Holger Schettler
MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------
- Servicezeit: Kostprobe,
- WDR 17.01.2005
- Erfasst von Christina Phil
Zu jedem Stueck Fleisch gehoert eine eigene Zubereitungsmethode: Das
Steak wird kurz gebraten, die Schulter geschmort und die Kalbsbrust
fuer gewoehnlich gekocht. Dass Fleisch sogar mit Qualitaetsgewinn
ueber einen laengeren Zeitraum, aber mit nur wenig Hitze gegart
werden kann, wissen nur wenige. Einige Spitzenkoeche gehen bei der
Fleischzubereitung extreme Wege: 60 Stunden garen bei 60 Grad
Celsius.
_Braten: Trocken oder saftig_
Bei den klassischen Garmethoden wird ein Roastbeef zunaechst scharf
angebraten und anschliessend bei circa 180 Grad Celsius im Ofen
gegart. Wenn es die gewuenschte Garung hat, laesst man es zehn
Minuten ruhen und erhaelt dann einen Braten, der aussen knusprig
braun und innen mit etwas Glueck noch saftig ist. Doch bleibt es
auch nur wenige Minuten zu lange im Ofen, wird das Fleisch trocken,
zaeh oder gaenzlich ungeniessbar. Die Idee, den Braten einfach
laenger, aber mit weniger Hitze im Ofen zu belassen, scheint nach
Ansicht von Professor Karl Otto Honikel von der
Bundesforschungsanstalt fuer Ernaehrung und Lebensmittel in Kulmbach
ueberhaupt nicht abwegig. Einen hygienisch einwandfreien Umgang mit
dem Fleisch vorausgesetzt, sieht sein Institut auch unter
wissenschaftlichen Gesichtspunkten nur Vorteile in dem Verfahren.
Wichtig: Das Fleisch muss vorher scharf angebraten werden, damit
vorhandene Bakterien auf der Aussenschicht absterben. Im Inneren -
so die Wissenschaftler - sei ein frisches Stueck keimarm.
_Hohe Temperatur - hoher Wasserverlust_
Untersuchungen haben ergeben, dass es Zusammenhaenge zwischen
Bratdauer, Temperatur und Zartheit des Fleisches gibt. Der
Hintergrund: Muskelfleisch besteht ueberwiegend aus Wasser und
unterschiedlich strukturierten Eiweissverbindungen. Diese
Verbindungen bilden die eigentliche Fleischsubstanz - zusammen mit
Fasern, die dem Fleisch Festigkeit verleihen.
Die Fasern werden aus den so genannten Kollagenen gebildet. Sie
befinden sich besonders in den festeren Partien wie Schulter und
Brust und bilden sich mit zunehmendem Alter des Tieres staerker aus.
Dazu Professor Karl Otto Honikel: Dieses Bindegewebe ist in der
Regel bei jungen Tieren - wenn ich es brate oder koche -
wasserloeslich, so dass sich also dieses Bindegewebe aufloest und
das Fleisch zart wird. Beim aelteren Tier, aber auch schon beim
geschlechtsreifen Tier - wie einem Jungbullen - ist dieses
Bindegewebe schon fester. Das heisst also, ich muss, wenn ich es
jetzt zubereite, auch darauf achten, dass diese Vorgaenge, die
abbauenden Vorgaenge, die ueblicherweise bei Kuehlraumtemperaturen
stattfinden, bei der Zubereitung auch in einer gewissen Zeit noch
stattfinden koennen. Das heisst, je langsamer ich die Temperatur
erhoehe - bis etwa 50 Grad Celsius sind diese Stoffe aktiv -, desto
eher kann ich auch diese Zartheit beschleunigen.
Bei Erhitzung beginnen die Eiweisse zu denaturieren. Sie aendern
ihre urspruengliche knaeuelartige Struktur in eine Netzform - das
Fleisch wird fester und verliert seine rote Farbe. Dieser Prozess
dauert umso laenger, je staerker das Fleisch mit Kollagenen
durchsetzt ist. Schon bei etwa 50 Grad Celsius gerinnt das
Muskeleiweiss, waehrend die Kollagene sich erst ab 67 Grad Celsius
allmaehlich aufloesen. Je staerker sie erhitzt werden, desto mehr
geben sie von dem in ihnen gebundenen Wasser frei. Es laeuft in den
Topf und kann eine gute Sauce ergeben, aber das Fleisch wird dabei
trocken.
_Kunststofffolie oder Bratschlauch_
Hier setzen die Niedertemperaturkoeche an. Ueblicherweise arbeiten
sie mit Temperaturen zwischen 68 und 80 Grad Celsius, in einem
Bereich, der fuer die Aufloesung der Kollagene ausreicht. Das
angebratene Fleisch wird in speziellen Kunststoffbeuteln
eingeschweisst und dann im Ofen gegart. Die Folie des
Vakumierbeutels nimmt bei Temperaturen unter 100 Grad Celsius keinen
Schaden. Aehnliche Mittel zur Niedrigtemperaturgarung - und in den
meisten Haushalten durchaus bekannt - sind der Bratschlauch und der
Roemertopf. Mit diesen Hilfsmitteln lassen sich uebrigens auch
andere Fleischsorten, beispielsweise Gefluegel, sehr gut garen. Ein
Gaensebraten, etwa anderthalb Stunden bei 130 Grad Celsius
vorgegart, muss - in handliche Portionen aufgeteilt - noch etwa eine
Stunde knapp unter 100 Grad Celsius im Bratschlauch weiter garen,
damit er innen besonders saftig und zart bleibt. Vor dem Servieren
unter dem Grill kurz angebraeunt, erhaelt das Fleisch dann die
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_Link_
* http://www.bfa-fleisch.de
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http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20050117/b_4.phtml
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:Stichwort : Niedertemperatur
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 4.02.2005
:Letzte Aender. : 4.02.2005
:Quelle : Servicezeit: Kostprobe,
:Quelle : WDR 17.01.2005
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Wenn nur Gewinn alle offenen Fragen beantwortet, dann müssten wir alle im
Drogengeschäft sein.
Wendelin Wiedeking
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