Kürbiskernöl heiß machen?

[Michael Fischlein]

Hallo,

vor ein paar Tagen bin ich dann doch etwas unsicher geworden. In einer
Hobythek-Sendung des WDR über Kürbise würde von einer Kürbispizza
berichtet in der unter anderem der Teig mit Kürbiskernöl gemacht wurde
und auch das Gemüße zuvor mit Kürbiskernöl angebraten würde.

Ich dachte immer (zumindest wurde mir das mal so gesagt), dass man
Kürbiskernöl nicht erhitzen darf und nur Kalt bzw. kurz vor dem Essen
über die Speisen gibt.

Hab ich da was falsches gehört?

Danke für die Hinweise

Michael

[Klaus Scheidgen]

Hallo Michael,
lt. dem Dumont Öl-Lexikon kann man Kürbiskernöl tatsächlich zum Kochen
und Braten verwenden, was mich sehr erstaunt hat, weil man das mit nicht
raffinierten Ölen normalerweise nicht tun sollte. Mir persönlich wäre
das trotzdem zu intensiv.
Gruß, Klaus

[Helga Schulz]

Post by Klaus Scheidgen
lt. dem Dumont Öl-Lexikon kann man Kürbiskernöl tatsächlich zum Kochen
und Braten verwenden, was mich sehr erstaunt hat, weil man das mit nicht
raffinierten Ölen normalerweise nicht tun sollte.

Woher kommt eigentlich dieser seltsame deutsche Glaube, man solle
unraffinierte Öle nicht heiß machen oder zum Braten/Kochen
verwenden? Ist das den Leuten irgendwann mal von der Werbung
eingeredet worden?
Ich meine, im Mittelmeerraum wird doch seit Jahrtausenden Öl auch
zum Braten und Kochen verwendet, und die Lebenserwartung der
Leute dort ist auch nicht geringer- also was soll daran schädlich
sein, Öl (auch naturbelassenes, unraffiniertes) auch heiß zu
machen?
Ich benutze jedenfalls seit 20 Jahren Öl zum Braten, verschiedene
Sorten - mit Kürbiskernöl habe ich es noch nicht versucht - und
das geht völlig normal und ohne irgendwelche besonderen
Vorkommnisse.

Gruß
hs

[Sabine Wolf]

Post by Helga Schulz
Woher kommt eigentlich dieser seltsame deutsche Glaube, man solle
unraffinierte Öle nicht heiß machen oder zum Braten/Kochen
verwenden? Ist das den Leuten irgendwann mal von der Werbung
eingeredet worden?

Vielleicht weil unraffinierte Öle noch etwasWasser enthalten, das spritzen
könnte, aber ich brate ziemlich viel in Butter an und die enthält auch
ziemlich viel Wasser. Es schäumt am Anfang zwar immer etwas, aber das
empfinde ich nicht so sehr als störend. Was je nach Öl unterschiedlich ist,
ist die Temperatur, bis zu der man es erhitzen kann, je mehr ungesättigte
Fettsäuren, desto niedriger liegt diese Temperatur, ich weiß nicht, wo die
bei Kürbiskernöl liegt. Aber du wirst ja wahrscheinlich nicht gleich das
Kürbiskernöl zum Frittieren benutzen wollen.

Sabine

[Helga Schulz]

Post by Sabine Wolf
Vielleicht weil unraffinierte Öle noch etwasWasser enthalten, das spritzen
könnte, aber ich brate ziemlich viel in Butter an und die enthält auch
ziemlich viel Wasser.

Ja, Butter spritzt etwas (verwende ich zum Anbraten von
Kalbsschnitzel), wenn man sie zu schnell zu heiß macht, aber bei
Öl (gemischtes Pflanzenöl, Sonnenblumenöl, Olivenöl) hatte ich
das bisher nicht. Es spritzt erst, wenn das Fleisch drin ist,
aber das tut Plattenfett auch.
Eine Fritteuse habe ich nicht, da ich Frittiertes nicht mag; kann
dazu also wenig sagen. Ich meine mich aber zu erinnern, daß die
Mutter einer italienischen Freundin Sonnenblumenöl für die
Fritteuse verwendet hat.

[Hans Pesserl]

Hallo,

Post by Helga Schulz
Ich benutze jedenfalls seit 20 Jahren Öl zum Braten, verschiedene
Sorten - mit Kürbiskernöl habe ich es noch nicht versucht - und
das geht völlig normal und ohne irgendwelche besonderen
Vorkommnisse.

Ich kenne niemanden in der Steiermark, der kuerbiskernoel zum braten
benuetzen wuerde. Und wo ist das land, wo kuerbiskernoel herkommt?

Aber man darf ja machen was man will. Und geschmaecker sind bekanntlich
auch verschieden.

Liebe gruesse

Hans

[Petra Zervikal]

Post by Hans Pesserl
Ich kenne niemanden in der Steiermark, der kuerbiskernoel zum braten
benuetzen wuerde. Und wo ist das land, wo kuerbiskernoel herkommt?

*gg* - also ich kenn sogar einen gebürtigen Steier in Las Vegas, der meiner
Freundin und mir neben anderen Köstlichkeiten auch einen Erdäpfelsalat
steirisch - also mit reichlich Kürbiskernöl und eine Kürbiscremesuppe - auch
ganz klassisch, mit einem ordentlichen Schuss Kürbiskernöl drauf - serviert
hat.....Tja, wenn wir das vorher gewusst hätten, dass wir den besuchen, hätt
ich sicher ein Flascher der begehrten Delikatesse mitgenommen - es ist
nämlich, auch wenn es andere offenbar nicht verstehen wollen, eine
Delikatesse.....

Post by Hans Pesserl
Aber man darf ja machen was man will. Und geschmaecker sind bekanntlich
auch verschieden.

Na, da können wir aber eh nur froh sein ;-)

Post by Hans Pesserl
Liebe gruesse
Hans

lg
Pez, auch Kürbiskernöl-Fan.....

[Michael Fischlein]

Post by Hans Pesserl
Ich kenne niemanden in der Steiermark, der kuerbiskernoel zum braten
benuetzen wuerde. Und wo ist das land, wo kuerbiskernoel herkommt?

Tja und ganau von da kam der Koch aus der Hobythek glaube ich.

[Hans Pesserl]

Hallo,

Post by Michael Fischlein

Post by Hans Pesserl
Ich kenne niemanden in der Steiermark, der kuerbiskernoel zum braten
benuetzen wuerde. Und wo ist das land, wo kuerbiskernoel herkommt?

Tja und ganau von da kam der Koch aus der Hobythek glaube ich.

Macht nur, ich sicher nicht. Ich bin damit aufgewachsen.

Liebe gruesse

Hans

[Petra Zervikal]

Post by Hans Pesserl
Macht nur, ich sicher nicht. Ich bin damit aufgewachsen.

Was ja impliziert, dass Du _keine_ Ahnung davon hast! ;-))

Post by Hans Pesserl
Liebe gruesse
Hans

lg
Pez, zwar keine Steiererin, aber trotzdem Kernöl-Fan beim Rindfleisch-,
Backhendl- oder jedem anderen Salat .... ;)

[Petra Zervikal]

Post by Michael Fischlein
Tja und ganau von da kam der Koch aus der Hobythek glaube ich.

Kann schon sein - aber wahrscheinlich nehmens die bei der Hobbythek nicht
ganz so genau - erstens steht nirgends, in welcher Art der gute Mann die
kulinarische Welt beglückt (hat er ein eigenes Lokal, ist er in irgendeinem
Lokal zumindest der, der in der Küche das Sagen hat....?), zweitens findet
man über ihn nix im google - und das OTB kennt nur einen einzigen Marco
Krainer in ganz Ö. - und der ist ein Kärtner.....

Hier mal eine Sammlung informativer Links zu dem Thema Kürbiskernöl:

http://www.shape.de/ernaehrung/freispruchfuersfett/fett5.html
http://www.kochs.cc/essigm5.htm
http://culinarium.neuim.net/products/powerslave,id,408,nodeid,57,_country,c,_language,de.html
http://www.wowowo.de/artnr/1072/1072x2328.html
http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/generic_frame.html?Cucu_pep.html
(Eierspeis)
http://www.maedchenandermaus.de/06_gesund/10_ernaehr.htm#oel
http://www.kuerbiskernoel.at/koch.htm (Eierspeis)
http://www.kleinschuster.at/deutsch/rezepte/
http://www.gesundheitstrends.de/ernaehrung/lexikon/basiswissen14.php
http://www.waswiressen.de/fusetalk/messageview.cfm?catid=3&threadid=2395
http://daserste.de/moma/service/service_011025.asp
"Generell gilt nämlich: beim starken Erhitzen kaltgepresster Öle bilden sich
nicht nur eine unangenehme Geschmacksnote, sondern zusätzlich auch
gesundheitsschädliche Stoffe: bei Temperaturen über 200 Grad entstehen
sogenannte Transfette, und die sind krebserregend." - Zitat H.Bankhofer

Ob man aus einem teuren Champagner Glühwein macht, ist ja auch jedem selbst
überlassen - aber _das_ hat zumindest keine gesundheitlichen
Konsequenzen.....

lg
Pez, Fan vom "steirischen Kürbiskernöl" - ein anderes kennen wir eigentlich
gar net....;-)

[Thomas Nªgel]

Post by Petra Zervikal
"Generell gilt nämlich: beim starken Erhitzen kaltgepresster Öle bilden sich
nicht nur eine unangenehme Geschmacksnote, sondern zusätzlich auch
gesundheitsschädliche Stoffe: bei Temperaturen über 200 Grad entstehen
sogenannte Transfette, und die sind krebserregend."

Auch bei hocherhitzbaren Fetten sollte man unter 170 Grad bleiben, sonst
entsteht zu viel Acrylamid.

[Helga Schulz]

Post by Thomas Nªgel

Post by Petra Zervikal
Temperaturen über 200 Grad

Auch bei hocherhitzbaren Fetten sollte man unter 170 Grad bleiben, sonst
entsteht zu viel Acrylamid.

Die Temperaturen erscheinen mir arg hoch. Bei welchen Vorgängen
sollen die erreicht werden?
Ich kann mich täuschen, aber bei 170°+ stelle ich mir eine
rauchende Friteuse vor...

[Edwin Litterst]

Post by Helga Schulz
Die Temperaturen erscheinen mir arg hoch. Bei welchen Vorgängen
sollen die erreicht werden?
Ich kann mich täuschen, aber bei 170°+ stelle ich mir eine
rauchende Friteuse vor...

Noch nicht.
Meine lässt sich bis 190 Grad einstellen.

Gruß,
Eddie

[Rene Gagnaux]

Guten Tag Helga, guten Tag allerseits,

Post by Helga Schulz
Ich kann mich täuschen, aber bei 170°+ stelle ich mir eine
rauchende Friteuse vor...

Nein. Eine normale Frittiertemperatur ist um die 180 oC. Bei einer zu
niedrigen Temperatur auszubacken führt zu weichen, ölhaltigen Produkten.

Wenn es bei 180 oC raucht, dann ist mit dem Oel, oder mit der
Temperaturmessung, etwas nicht in Ordnung.

Salut
René

[Klaus Scheidgen]

Post by Helga Schulz
Woher kommt eigentlich dieser seltsame deutsche Glaube, man solle
unraffinierte Öle nicht heiß machen oder zum Braten/Kochen
verwenden? Ist das den Leuten irgendwann mal von der Werbung
eingeredet worden?

Nö, ich habe das nicht unter gesundheitlichen, sondern unter 'Perlen vor
die Säue'-Aspekten betrachtet. Nach sehr entmutigenden Experimenten mit
Walnussöl zum Braten mache ich keine hochwertigen Öle mit leicht
flüchtigen Aromabestandteilen mehr heiß, die verflüchtigen sich sowieso.
Gruß, Klaus

[Helga Schulz]

Post by Klaus Scheidgen
Nach sehr entmutigenden Experimenten mit
Walnussöl zum Braten mache ich keine hochwertigen Öle mit leicht
flüchtigen Aromabestandteilen mehr heiß, die verflüchtigen sich sowieso.

Das ist ein valides Argument.

[Hans Pesserl]

Hallo,

Post by Klaus Scheidgen
lt. dem Dumont Öl-Lexikon kann man Kürbiskernöl tatsächlich zum Kochen
und Braten verwenden,

Soso...

Na wer meint, dass es bedeutend mehr als 100° aushaelt...

Liebe gruesse

Hans

[Petra Zervikal]

Post by Michael Fischlein
Ich dachte immer (zumindest wurde mir das mal so gesagt), dass man
Kürbiskernöl nicht erhitzen darf und nur Kalt bzw. kurz vor dem Essen
über die Speisen gibt.

Naja - sagen wir mal so: zum Erhitzen ist es IMHO nicht geeignet - da gibz
genug andere Öle, die man herrlich fürs Braten, Frittieren etc. verwenden
kann... aber Du wirst sicher keinen Österreicher finden, der kulinarisch was
auf sich hält und Kürbiskernöl dermassen "erniedrigt" - es gibt für
Kürbiskernöl so viele Verwendungen - ich sag nur "Backhendlsalat" (findet
man auf meiner Schmankerl-Site) - oder Rindfleischsalat - etc.pp -
Kürbiskernöl ist für mich viel eher ein Gewürz als ein Öl - zum Erhitzen
sicher nicht wirklich geeignet - da ändert auch kein Hobbythek- oder anderer
Fernsehbeitrag was dran......

Post by Michael Fischlein
Danke für die Hinweise
Michael

lg
Pez

[Hans Pesserl]

Hallo,

Post by Michael Fischlein
vor ein paar Tagen bin ich dann doch etwas unsicher geworden. In einer
Hobythek-Sendung des WDR über Kürbise würde von einer Kürbispizza
berichtet in der unter anderem der Teig mit Kürbiskernöl gemacht wurde
und auch das Gemüße zuvor mit Kürbiskernöl angebraten würde.

Als wuerze zu einem teig oder zb. einer eierspeise kann man es schon
nehmen, da kann es kaum mehr als 100° bekommen, weil sonst auch der rest
verbrannt waere. Aber anbraten niemals, weil es einfach nicht
hitzebestaendig ist.

Post by Michael Fischlein
Ich dachte immer (zumindest wurde mir das mal so gesagt), dass man
Kürbiskernöl nicht erhitzen darf und nur Kalt bzw. kurz vor dem Essen
über die Speisen gibt.

Richtig, aber bis zur kochhitze geht das, weil das wasser mehr als 100°
verhindert. Uebrigens immer mit lichtschutz aufbewaheren, und wenn man
etwas anpatzt, dann nur in die sonne legen, in ein paar stunden ist
alles weg!

Liebe gruesse

Hans