Käsesoße gerinnt (meist)

[Marcus Woletz]

Hallo Leute,

heute mal wieder das Zittern beim Zubereiten einer Käsesoße. In ca. 75%
aller Versuche gerinnt die Soße. So auch heute. Der zweite Versuch ist
dann gelungen. Der zweite versuch sah wie folgt aus:

Milch in den Topf, Mehl dazu, umrühren, aufkochen, Topf von der Platte
nehmen, Käse (Emmentaler) dazu, mit dem Rührbesen leicht umrühren, fertig.

Der missglückte Versuch heute:

Aus Mehl und Butter Mehlschwitze zubereitet, Milch dazu, Salz, kurz
aufkochen lassen, Topf von der Herdplatte, Käse gründlich einrühren -->
geronnen (krümelig).

Welche der folgenden Vermutungen ist nun richtig, bzw. was ist unbedingt
zu beachten, damit das nicht mehr passiert?

1.) Soße nicht kochen, tun wir schon lange nicht mehr
2.) Evtl. verursachen Stoffe im Käse, dass die Milch beim Kochen in Käse
umgewandelt wird?
3.) Oder liegt es an der Milch?
4.) Oder am zu langen Rühren, was die die zweite Vermutung unterstützen
würde, denn die Stoffe aus dem Käse könnten sich besser mit der Milch
verbinden
5.) Oder liegt es an der Zugabe von Salz?
6.) Falsche Käsesorte (vom Geschmack mal abgesehen, dort wird ja eher
die Zugabe von Blauschimmelkäse empfohlen)

Ich würde gerne in Zukunft eine sämige, stabile Käsesoße zubereiten, und
freue mich deshalb über jeden Hinweis.

ciao

Marcus

[Diedrich Ehlerding]

Marcus Woletz meinte:

[Käsesauce gerinnt}

Post by Marcus Woletz
Ich würde gerne in Zukunft eine sämige, stabile Käsesoße zubereiten,
und freue mich deshalb über jeden Hinweis.

Was bei dir genau schiefläuft, kann ich dir nicht sagen. Ich verwende
gar kein Mehl, für die Sämigkeit sorgt bei mir Frischkäse, und statt
Emmentaler nehme ich in der Tat Blauschimmelkäse. Ich mache Käösesauce
ungefähr so:

- eine mittelgroße Zwiebel und ein bis zwei Knoblauchzehen sehr fein
schneiden, in Olivenöl auf kleiner Flamme weichdünsten, aber nicht
braun werden lassen

- zunächst ca. 150ml Milch dazu, Zwiebeln in der MIlch auf weiterhin
kleiner Flamme noch ein bisschen weiterköcheln lassen. Wenn du in der
fertigen Sauce überhaupt keine Zwiebelstückchen mehr spüren willst,
oder wenn du Leute bekochst, die behaupten, sie mögen keine Zwiebel,
pürierst du das Ganze jetzt mit dem "Zauberstab", wenn du die Zwiebel
wirklich fein geschnitten hast, ist das aber meist unnötig.

- eine Packung Frischkäse (natur) löffelweise dazugeben, ebenso ca. 150g
Blauschimmelkäse (möglichst eine nicht allzu fette Sorte; Danablu
eignet sich gut); alles heiß werden lassen und ständig rühren, damit
der Käse sich auflöst

- ggf. noch etwas Milch dazu, je nach gewünschter Konsistenz

- würzen mit Salz, etwas Pfeffer, im sommer mit kleingeschnittenem
frischen Salbei, im Winter mit fein gemahlenem getrockneten Salbei

Reicht für drei bis vier nicht allzugroße Portionen Nudeln.

Du kannst ein wenig variieren; probiert habe ich schon mal in folgende
Richtungen:

- Sahne statt Milch (wird sehr massiv)
- weniger Frischkäse, mehr Blauschimmel (wird kräftiger, aber für meinen
Geschmack auch leicht zu kräftig)
- andere Gewürze statt Salbei (Rosmarin wird recht ähnlich)
- andere Blauschimmelkäse-sorten (echter Roquefort scheckt auch gut, ist
mir aber zu schade dafür)
- Schafskäse statt Frischkäse
...

Diedrich

[Wolfgang Kommerell]

Post by Marcus Woletz
1.) Soße nicht kochen, tun wir schon lange nicht mehr

Das ist auf alle Fälle von entscheidender Wichtigkeit. Ob dein
Misserfolg nun direkt damit zu tun hat, kann ich nicht beurteilen, aber
zu große Hitze ist meiner Erfahrung nach Ursache Nr. 1 aller
missglückten Käse- oder auch Crème-Fraîche-Saucen. Die Sauce darf nicht
nur nich kochen, sondern muss *deutlich* unter Siedetemperatur bleiben,
damit die Eiweißstoffe nicht vollkommen koagulieren.

W.

[Kerstin Kliss]

Post by Marcus Woletz
Ich würde gerne in Zukunft eine sämige, stabile Käsesoße zubereiten, und
freue mich deshalb über jeden Hinweis.

Ich mache meine Käsesauce folgendermaßen (gelingt immer):

Mit wirklich wenig Butter und Mehl bereite ich eine Mehlschwitze, dazu
kommt dann Milch. Die Milch wird bei niedriger Hitze erwärmt, so daß
sie auf keinen Fall kocht. Dann kommt nach und nach der Käse hinzu,
die Käsesorten variieren hierbei - was halt so gerade da ist. Gewürzt
wird dann noch mit Salz, Pfeffer und - wenn die milden Käsesorten
überwiegen - etwas Muskatnuß.


Gruß
Kerstin

[Rene Gagnaux]

Hallo Marcus

Post by Marcus Woletz
Aus Mehl und Butter Mehlschwitze zubereitet, Milch dazu, Salz, kurz
aufkochen lassen, Topf von der Herdplatte, Käse gründlich einrühren -->
geronnen (krümelig).

Falls dies nochmals passiert, den gleichen Trick wie bei einer Fondue
anwenden: etwas Zitronensaft zugeben, dabei mit dem Besen gründlich
durchschlagen. Oder falls Du die Kombination Wein-Käse gerne hast, etwas
von einem trockenen, säuerlichen Wein zumischen. Ansonsten würde ich die
Mehlschwitze weglassen, und die Sauce zum Beispiel so zubereiten, wie von
Dietrich in diesem Diskussionsfaden erläutert. Falls die Sauce Dir nicht
genügend sämig ist, mit etwas Kartoffelstärke - in wenig Flüssigkeit
vorher verrührt, die Flüssigkeit kann zum Beispiel etwas Kirschwasser sein
;-9... - andicken: wird im Geschmack deutlich besser als mit einer
Mehlschwitze.

Salut
René

[C.P. Kurz]

Post by Rene Gagnaux
genügend sämig ist, mit etwas Kartoffelstärke - in wenig Flüssigkeit
vorher verrührt, die Flüssigkeit kann zum Beispiel etwas Kirschwasser sein
;-9... - andicken: wird im Geschmack deutlich besser als mit einer
Mehlschwitze.

Ihr Schweizer mit eurem Kirschwasser am Käse immer...
Wer hat euch bloß darauf gebracht?

- Carsten

[Rene Gagnaux]

Hallo Carsten

Post by C.P. Kurz

Post by Rene Gagnaux
genügend sämig ist, mit etwas Kartoffelstärke - in wenig Flüssigkeit
vorher verrührt, die Flüssigkeit kann zum Beispiel etwas Kirschwasser sein
;-9... - andicken: wird im Geschmack deutlich besser als mit einer
Mehlschwitze.

Ihr Schweizer mit eurem Kirschwasser am Käse immer...
Wer hat euch bloß darauf gebracht?

Der gute Geschmack! ;-)

Salut
René

[Florian Diesch]

Post by Marcus Woletz
heute mal wieder das Zittern beim Zubereiten einer Käsesoße. In ca. 75%
aller Versuche gerinnt die Soße. So auch heute. Der zweite Versuch ist
Milch in den Topf, Mehl dazu, umrühren, aufkochen, Topf von der Platte
nehmen, Käse (Emmentaler) dazu, mit dem Rührbesen leicht umrühren, fertig.
Aus Mehl und Butter Mehlschwitze zubereitet, Milch dazu, Salz, kurz
aufkochen lassen, Topf von der Herdplatte, Käse gründlich einrühren -->
geronnen (krümelig).
Welche der folgenden Vermutungen ist nun richtig, bzw. was ist unbedingt
zu beachten, damit das nicht mehr passiert?

Harold McGee empfiehlt in "On Food and Cooking":

* Nimm einen Käse, der möglichst wenig Fäden zieht
* Rasple/Schneide den Käse so fein wie möglich
* Erhitze so Sauce möglich wenig, nachdem der Käse drin ist. Die
Sauce sollte nicht heißer werden als der Schmelzpunkt des Käses.
* Rühre so wenig wie möglich (sonst kleben die verteilten
Eiweiß-Partikel zu Schlonze zusammen)
* Füge Stärke hinzu
* Falls geschmacklich passend, kipp ein bisschen Wein oder
Zitronensaft dazu


Florian

[Detlef Wirsing]

Florian Diesch schrieb:

[...]
[...]

"Mach ein Käsefondue!"
;-)

Mit freundlichen Grüßen
Detlef Wirsing

[Florian Diesch]

Post by Detlef Wirsing
[...]
[...]
"Mach ein Käsefondue!"
;-)

Käsefondue ist ja nix anderes als Extreme-Käsesaucing


Florian

[Detlef Wirsing]

Post by Florian Diesch

Post by Detlef Wirsing
[...]
[...]
"Mach ein Käsefondue!"
;-)

Käsefondue ist ja nix anderes als Extreme-Käsesaucing

Klar. Ich fand es nur so witzig, daß die Anleitung für eine Käsesoße
so genau dem Rezept für ein Käsefondue entsprach. Ich könnte mir zum
Käsefondue auch noch ein Kotelett reinhauen.
:-)

Mit freundlichen Grüßen
Detlef Wirsing