Hallo Barbara
Post by HawkspointGestern kam ein Freund von uns freudestrahlend von der Jagdt und schleppte
stolz eine ganze Hirschkeule (Hinterkeule) in meine Küche, mit der Bemerkung
"Ihr als Deutsche esst doch so gerne Wild!". Es sind so ungefähr 8 - 10 kg,
könnte auch etwas mehr sein.
Du hast aber Glück ;-)
Post by HawkspointMein Mann meint ich soll das Stück im Ganzen, mit Knochen drin machen, ich
habe aber noch nie ein so grosses Stück Wild gemacht, und mache mir Sorgen
das ich das Ding nicht durchkriege, ausserdem ist es so gross und schwer das
man schon Probleme mit der handhabung kriegt.
...
Genau, das ist was für die Profiküche
Post by HawkspointWäre es besser wenn wir das Teil ausbeinen und in zwei Braten teilen?
Du hast es sofort erkannt - marinieren/beizen ist auch nicht
notwendig.
Hier zwei Vorschläge für die Zubereitung - einmal recht aufwendig und
ein andermal etwas einfacher:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98
Titel: Sauerbraten aus der Hirschkeule
Kategorien: Fleisch, Hirsch, Xmas
Menge: 6 Personen
2 kg Hirschkeule ohne Knochen
1/4 Ltr. Rotweinessig
1/2 Ltr. Rotwein
1/2 Ltr. ; Wasser
1 Teel. Schwarze Pfefferkörner
15 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
1 Teel. Wacholderbeeren
5 Nelken
1 Suppengrün
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
Butaris
Pfeffer & Salz
Gelee von Schwarzen
- Johannisbeeren
============================ Q U E L L E ============================
- Pott & Pann
- Heinz Holtgrefe
- Erfasst am 11.11.2003 von
- K-H. BOLLER aka BOLLERIX
Sauerbraten zählt zu den beliebtesten Gerichten auf deutschen
Tischen. Mürbes Fleisch und viel Sauce, die man mit Klößen so
richtig gut aufstippen kann, machen wohl seinen Riesenerfolg aus.
Doch bei genauerer Betrachtung ist durchaus nicht alles Gold, was
als Sauerbraten glänzt. Die Säure des Essigs bot und bietet eine
gute Gelegenheit auch noch solches Fleisch zu verkaufen, dass
vielleicht schon ein bisschen müffelt - um nicht Schlimmeres
anzunehmen.
Darum an dieser Stelle eine Klarstellung: Ein erstklassiger
Sauerbraten entsteht nur aus erstklassigem Fleisch und erstklassigen
Zutaten. Wobei eine besonders wichtige Rolle dem Essig zukommt. Ein
Billigprodukt mit spitzer Säure mag zwar dazu geeignet sein, die
Fliesen im Badezimmer zu säubern, an einen Sauerbraten gehört es
nicht, schon gar nicht an einen Festtagsbraten.
Mein Hauptakteur im Weihnachtsmenü ist ein Überraschungsgast. Keine
Gans und kein Puter, dafür Wild und dann gar als Sauerbraten. Das
kann ja lustig werden, mögen Sie jetzt denken. Wird es auch, denn
sauer versetzt bekanntlich in eine solche Stimmungslage. Und richtig
lecker wird es auch.
Der Hirschbraten wird natürlich nur sauer, wenn Sie ihn einlegen.
Das dauert bei einem respektablen Festtagsbraten von zwei Kilo
Gewicht vier, fünf Tage. Also das Fleisch beim Wildhändler
rechtzeitig bestellen. Am besten schieres Hirschfleisch ohne Knochen
aus der Oberschale. Das gute Stück wird abgespült, von allen
Anhängseln befreit und dann in eine möglichst passende Schüssel
gelegt, in der es in der Marinade täglich gewendet werden kann.
Apropos Marinade: Die halte ich nicht ganz so sauer wie beim
Kollegen vom Rind. Dafür besten, milden Essig, kräftigen Rotwein,
z.B. Côtes du Rhône, sowie das Wasser mit den Gewürzen aufkochen und
über das Fleisch geben. Es soll vollständig bedeckt sein. Das
kleingeschnippelte Suppengrün, die gewürfelten Zwiebeln und die
gepellte Knoblauchzehe dazu, Deckel drauf und ab in den Kühlschrank
damit. Jeden Tag ein Mal wenden.
Das war erst die halbe Miete auf dem Weg zum Festessen, die andere
Hälfte folgt jetzt. Das Fleisch aus der Marinade fischen, abspülen
und trockentupfen. In einem Schmortopf in Butaris rundherum anbraten
: aber bitte nicht kohlenstoffschwarz. Das durchgesiebte Gemüse aus
der Marinade zufügen und schließlich die säuerliche Brühe angießen.
Deckel drauf und in den auf 175 Grad vorgeheizten Ofen schieben.
Zweieinhalb bis drei Stunden blubbert der Sud nun um das Fleisch,
das Sie alle halbe Stunde einmal wenden. Wenn die Flüssigkeit zu
knapp werden sollte, Wasser, Brühe oder Wein zufügen. In der
Zwischenzeit können Sie sich ganz entspannt um die Beilagen, die
Vorspeise und das Dessert kümmern. Und nebenbei mit den Gästen
vielleicht schon einen kleinen Aperitif nehmen.
Beim Ende der Garzeit ist der Hirsch bzw. sein bestes Stück mürbe,
aber von Sauce kann noch keine Rede sein. An die mache ich mich
jetzt mit Ihnen. Das Fleisch derweil im Ofen bei 100 Grad warm
halten. Die Brühe durchsieben und in einer Sauteuse oder einer
großen Pfanne kräftig einkochen. Kräftig heißt, dass gerade ein
guter Viertelliter übrig bleibt. Aber der hat es dann auch in sich.
Nur Geschmack fehlt noch, dafür wird auf dem Klavier der würzenden
Zutaten gespielt. Pfeffer, Salz - klar, das ist Standard. Aber dann
geht es ans Eingemachte. Probieren Sie doch mal eine Variante mit
Gelee von Schwarzen Johannisbeeren und vor allem nicht zu zaghaft.
Die Süße passt sehr gut zur Säure. Ein paar eiskalte Butterflocken
einmixen, das bringt etwas Bindung. Und wer nach rheinischer Art
Rosinen und Pumpernickel in die Sauce geben will, dem oder der werde
ich nicht in den Arm fallen.
Bleiben die Beilagen. Geschmorte Äpfel mit Zimt sind weihnachtlich,
bei ihnen kommen ebenfalls Säure und Süße vor. Ein paar Spätzle
komplettieren das Essen, es dürfen jedoch auch Kartoffelklöße sein
schon wegen der Sauce.
Als Festtagswein kommt ein guter Roter ins Glas, aber keines der
Supergwächse. Die hätten einen sehr schweren Stand gegen einen
Sauerbraten und seiner Sauce. Vorschlag zur Güte: Rioja oder
Spätburgunder. Damit können die Festtagsgäste bestimmt bestens leben
und auf den Sauerbraten und die Gastgeber anstoßen.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98
Titel: Wild-Zitronengrass-Spiesse mit Orangensauce 1/2
Kategorien: Fleisch, Wild, Hirsch
Menge: 4 Portionen
480 Gramm Hirschkeulenmedaillons
12 Stücke ; à 40 g
4 Zitronengras, stabile,
- runde Innenblätter
10 Gramm Feingehackte Gartenkräuter
Zitronenmelisse
Thymian
Kerbel
Basilikum
Blattpetersilie
20 ml Sonnenblumenöl
1 Prise Pfeffer, schwarz,
- feingemahlen
; Meersalz aus der Mühle
Erdnussöl zum Braten
20 ml Riesling
20 ml Frischer Spargelfond
20 Gramm Gekochte Spargelköpfe, nur
- die Spitzen
2 Eigelbe Gewichtsklasse M
2 Gramm Speisestärke
1 Teel. Limettensaft
; Salz aus der Mühle
=========================== FÜR DIE SAUCE ===========================
10 Gramm Frische Butter
1 Unbehandelte Orange
10 ml Madeirawein
35 Gramm Bitterorangenmarmelade
250 ml Wildjus;
- gute, leicht gebundene
80 Gramm Crème fraîche
1 Teel. Trockener rosa Pfeffer
1 Teel. CRYSTAL Habanerosauce
========================== FÜR DAS SOUFFLE ==========================
400 Gramm Kartoffeln, mehligkochend
6 Kümmelkörner
30 Gramm Frische Butter
1 Eigelb (GKl. M)
5 Gramm Bärlauch, frisch gehackt
3 Gramm Trüffel, feingehackt
Bitterorangen
2 Eiweisse mit einer Prise
- Salz, sehr steif
- geschlagen
20 Gramm Emmentaler
; Salz aus der Mühle
1 Prise Geriebene Muskatnuss
10 Gramm Zerlassene Butter zum
- Bestreichen und
15 Gramm Semmelbrösel zum Bestreuen
- der Form
20 Gramm Frischgeriebener Emmentaler
10 Gramm Frische Butter
=========================== FÜR DEN SALAT ===========================
8 Weinberg-Löwenzahnblatter
- Junge
16 Blätter Rucola
16 Schnittlauchspitzen (4 cm)
4 Blätter Friseesalat,
- Innenblätter
15 Gramm Radieschen-Keimlinge
2 Blätter Radiccio, mittelgross
60 Gramm Salatgurke
4 Gänseblümchenblüten
5 Gramm Schalotten, geschält in
- feine Brunoise
30 ml Waldmeisteressig
1 Prise Englisches Senfpulver
; Salz aus der Mühle
50 ml Traubenkernöl
2 Erdbeeren, mittelgross,
- gewaschen
4 Kerbel-Blättchen (Kronen),
- gewaschen
=================== AUSPROBIERT UND SERVIERT VON ===================
- K.-H. BOLLER aka BOLLERIX
- NOTIERT AM 31. JANUAR 2000
Fleisch:
1. Kräuter und Sonnenblumenöl mit einem Stössel zu Brei reiben.
Fleisch abtrocknen, leicht plattieren, mit den Kräutern bestreichen,
in Klarsichtfolie wickeln, etwa 3 Stunden im Kühlschrank ziehen
lassen.
2. Fleisch aus der Folie nehmen, etwas abpinseln, salzen, auf
Zitronengras aufspiessen.
3. Spargelspitzen durch ein Sieb streichen, mit Fond, Eigelb,
Limettensaft, Stärke und Salz mischen. Im Wasserbad gut schaumig
schlagen.
4. Das Fleisch in nicht zu heissem Erdnussöl nach eigenem Geschmack
braten. Mit einer 3 er Spritztülle feine Gitter auf die Medaillons
spritzen. Unterm Salamander (Oberhitzengrill) goldbraun abflammen.
©KHBO1/OO
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98
Titel: Wild-Zitronengrass-Spiesse mit Orangensauce 2/2
Kategorien: Fleisch, Wild, Hirsch
Menge: 4 Portionen
=================== AUSPROBIERT UND SERVIERT VON ===================
- K.-H. BOLLER aka BOLLERIX
- NOTIERT AM 31. JANUAR 2000
Sauce
1. Orangen waschen, von der gewaschenen Orange mit dem
Juliennereisser ca 3 cm lange Streifen reissen. Orange schälen,
filetieren und in 1x1 cm grosse Würfel schneiden.
2. Butter in der Bratpfanne erhitzen, Julienne, Madeira und
Marmelade zugeben, kurz aufkochen. Wildsauce zugiessen aufkochen
Crème fraîche, rosa Pfefferkörner und Habanerosauce zugeben.
3. Vor den Servieren die Orangenwürfel unterziehen.
Zubereitung Souffle:
1. Kartoffeln in Salzwasser mit den Kümmelkörnern kochen (ca 20
Minuten). Abgiessen, schälen und etwas ausdampfen lassen.
2. Die Kartoffeln durch die Presse drücken, etwas abkühlen lassen.
Bärlauch, Trüffel, Eigelb und Käse beifügen, Eischnee vorsichtig
unterheben, mit Salz und Muskatnussabrieb abschmecken.
3. 4 Formen mit 150 ml Inhalt (z.B. Kaffeetasse) ausbuttern, mit
Brösel bestreuen. Die Formen mit der Soufflemasse 3/4 voll füllen,
Käse und Butter darauf verteilen und im vorgeheizten Heissluftofen
bei trockener Hitze 18 Minuten bei 180°C goldbraun backen.
4. Kurz abkühlen lassen und aus der Form nehmen, bis zum Servieren
warmstellen.
Zubereitung Salat:
1. Gurke schälen, in 4 gleiche Scheiben schneiden, Kernhaus
entfernen. Die Salate waschen und abtropfen lassen, gebrauchsgerecht
vorbereiten.
2. Schalotten, Waldmeisteressig, Senfpulver und Salz mischen. Das Öl
langsam mit dem Schneebesen unterrühren. Erdbeeren ohne Grün in
Würfelchen schneiden, zusammen mit Kerbel unter die Sauce heben. Den
Salat im Bündelchen in die Gurkenringe legen (wie Serviettenring),
mit Salatsauce marinieren, auf Radieschen-Keimlinge anrichten und
Gänseblümchen verzieren.
©KHBO1/OO
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...möge die Übung gelingen!
Karl-Heinz
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...pour amuser la bouche!