Fondant auswellen und ausstechen ohne dass es auf der Arbeitsflaeche kleben bleibt?

[Ulrich D i e z]

Hallo,

ich habe zum erstenmal versucht, mit Fondant zu arbeiten,
was bisher nicht so recht klappt:

Zunächst habe ich einen Klumpen Fondant gemäß
Rezept hergestellt, der, wenn man ihn in der Hand knetet,
sich zwar verformt, aber nicht in der Hand kleben bleibt:

Im Prinzip nur in Wasser gelösten Zucker zu Sirup
eingekocht; den heissen durchsichtigen Sirup in
eine große gläserne flache leicht angefeuchtete
Auflaufform gegossen und dort mit dem metallenen
Spätzleschaber so lange tabliert (von aussen in die
Mitte der Form befördert), bis ein zäher weisser
Klumpen entstanden ist. Diesen Klumpen dann
nach hinreichender Abkühlung weiter durchgeknetet
und dabei viel Puderzucker zugegeben, was zur
Folge hatte, dass irgendwann der Klumpen
nicht mehr so klebrig erschien.

Diesen Fondantklumpen wollte ich auf irgendeine
Weise ca 3mm dünn auswellen und dann Formen
ausstechen - im Prinzip so, wie beim Teig für jene
Plätzchen, welche man Ausstecherle nennt.

Lustigerweise kriege ich den Klumpen mit dem Wellholz
problemlos platt ausgewellt. Mit den Förmchen
ausstechen geht auch.

Aber nach dem Ausstechen würde man ja auch gerne
das, was man ausgestochen hat, von der Arbeitsfläche
bekommen. Bspw damit man es auf den zu verzierenden
Kuchen legen kann.

Ich habe dabei bisher das Problem, dass diese
"Fondant-Ausstecherle" sehr auf der Arbeitsplatte
kleben und sich, wenn man sie abheben bzw abziehen
will, sehr verformen.

Daher meine Fragen:

Was mache ich falsch?

Wie kann ich verhindern, dass das ausgewellte Fondant
auf der Arbeitsplatte klebt und sich die "Fondant-
Ausstecherle" beim Abziehen von der Arbeitsplatte
verformen?

Aus was für Material sollten Arbeitsplatte und Wellholz
sein?

Worauf muss ich bei der Fondant-Herstellung (bzw bei
meinem oben bereits grob dargelegten Grundrezept für
Fondant) achten, damit die ausgewellte Fondantmasse
nicht so sehr auf der Arbeitsplatte klebt?

Ulrich

[Dorothee Hermann]

Zunächst habe ich einen Klumpen Fondant gemäß Rezept hergestellt,
der, wenn man ihn in der Hand knetet, sich zwar verformt, aber
Diesen Fondantklumpen wollte ich auf irgendeine Weise ca 3mm
dünn auswellen und dann Formen ausstechen ...
Worauf muss ich bei der Fondant-Herstellung (bzw bei meinem
oben bereits grob dargelegten Grundrezept für Fondant) achten,
damit die ausgewellte Fondantmasse nicht so sehr auf der
Arbeitsplatte klebt?

Mit Fondant habe ich es noch nie probiert, aber mit Marzipan.
Wahrscheinlich reagiert Marzipan anders - aber zwischen Folie
lässt sich die prima ausrollen.
Als "Trennmittel" habe ich Puderzucker, aber auch Öl probiert, dann
Kokoscreme soft. Letzteres ist für das eingefärbte Marzipan wunderbar.
Als Ausroll- und Arbeitsplatte habe ich eine Glasplatte, danach
eine Plastik-Backunterlage von Tupper und jetzt eine Backfolie
aus Silikon. Die letzten beiden Unterlagen sind prima wegen der
Flexibilität und mit einem Hauch Öl geht es wirklich leicht, die
geformten Kleinigkeiten abzuheben.
Probier es damit doch einmal aus, vielleicht geht es auch mit Fondant.

Dorothee
BtW: Da man nicht alles selbst ausprobieren kann, kann man auch ein
wenig "abgucken" ;-), deshalb einen Link:
http://www.kunstamkuchen.de/rezepte-tipps/
http://tortentante.blogspot.de/2011/12/fondant-das-geheimnisvolle-material.html

[Ulrich D i e z]

[...]

Post by Dorothee Hermann

Worauf muss ich bei der Fondant-Herstellung (bzw bei meinem
oben bereits grob dargelegten Grundrezept für Fondant) achten,
damit die ausgewellte Fondantmasse nicht so sehr auf der
Arbeitsplatte klebt?

Mit Fondant habe ich es noch nie probiert, aber mit Marzipan.
Wahrscheinlich reagiert Marzipan anders - aber zwischen Folie
lässt sich die prima ausrollen.
Als "Trennmittel" habe ich Puderzucker, aber auch Öl probiert, dann
Kokoscreme soft. Letzteres ist für das eingefärbte Marzipan wunderbar.
Als Ausroll- und Arbeitsplatte habe ich eine Glasplatte, danach
eine Plastik-Backunterlage von Tupper und jetzt eine Backfolie
aus Silikon. Die letzten beiden Unterlagen sind prima wegen der
Flexibilität und mit einem Hauch Öl geht es wirklich leicht, die
geformten Kleinigkeiten abzuheben.
Probier es damit doch einmal aus, vielleicht geht es auch mit Fondant.

Besten Dank für Deine Ratschläge.

Die Sache mit der Folie fürs Ausrollen ist ganz praktisch,
denn dann haftet mein Zeug nur an der Folie statt am
Wellholz. ;-)

Plastik- bzw Silikonunterlage habe ich nicht und mit einer
Glasplatte habe ich es schon ausprobiert - das Zeug klebt
da genauso wie auf der Küchenplatte - jeweils trotz
Puderzucker als "Trennmittel".

Andere "Trennmittel" als Puderzucker möchte ich eigentlich
nicht verwenden, denn wenn ich Fondant-Ausstecher mache,
gibt es um die ausgestochenen Gebilde herum auf jeden
Fall Verschnitt.

Den Verschnitt möchte ich gerne weiterverwenden - also
wieder einen Ballen daraus machen und den wieder
auswellen und daraus wieder Formen ausstechen.

Bei dieser Vorgehensweise erhöht sich der "Trennmittelanteil"
in der jeweils im nächsten Gang zu verarbeitenden Masse.

Ich habe mir nun folgendes überlegt: Das Zeug klebt auf
der Arbeitsplatte, weil es da beim Ausrollen stark
draufgepresst wird. Also gilt es, das Zeug platt zu
bekommen, ohne es stark auf die Arbeitsfläche zu pressen.

Also habe ich das Zeug langsam durch die Nudelmaschine
gedreht.

Ich musste zwar die Walzen der Maschine immer wieder
mit Puderzucker einreiben, aber es hat funktioniert - die
entstehenden platten Fondant-Fladen konnte ich auf der
normalen mit Puderzucker bestäubten Küchenplatte ablegen
und ausstechen und die ausgestochenen Gebilde recht
problemlos von der Küchenplatte abheben.

Ich habe aber den Eindruck, dass man nicht jede x-beliebige
Nudelmaschine (mit Bauteilen aus Kunststoff statt Metall)
dafür nehmen kann, da das Fondant-Zeug um einiges
zäher ist als Nudelteig und die Maschine die damit
einhergehend größeren waltenden Kräfte aushalten
können muss...

Ulrich

[gUnther nanonüm]

Post by Ulrich D i e z
Die Sache mit der Folie fürs Ausrollen ist ganz praktisch,
denn dann haftet mein Zeug nur an der Folie statt am
Wellholz. ;-)
Plastik- bzw Silikonunterlage habe ich nicht und mit einer
Glasplatte habe ich es schon ausprobiert - das Zeug klebt
da genauso wie auf der Küchenplatte - jeweils trotz
Puderzucker als "Trennmittel".
Andere "Trennmittel" als Puderzucker möchte ich eigentlich
nicht verwenden, denn wenn ich Fondant-Ausstecher mache,
gibt es um die ausgestochenen Gebilde herum auf jeden
Fall Verschnitt.

Hi,
in Japan nimmt man Stärkepulver.

Post by Ulrich D i e z
Ich habe aber den Eindruck, dass man nicht jede x-beliebige
Nudelmaschine (mit Bauteilen aus Kunststoff statt Metall)
dafür nehmen kann, da das Fondant-Zeug um einiges
zäher ist als Nudelteig und die Maschine die damit
einhergehend größeren waltenden Kräfte aushalten
können muss...

klar, mach halt langsamer. Probier auch mal "Mischungen", kleine Klumpen
härterer Konsistenz im Brei, das gibt ein interessanteres Bißgefühl. Ev. mit
anderem Aroma.

[K***@online.de]

Post by Ulrich D i e z
Die Sache mit der Folie fürs Ausrollen ist ganz praktisch,

Entweder das oder zwischen zwei Lagen Backpapier. Letzteres finde ich
fast noch besser.

Post by Ulrich D i e z
Also gilt es, das Zeug platt zu
bekommen, ohne es stark auf die Arbeitsfläche zu pressen.

Wie oft wendest Du die Fondantplatte? Wenn Du sie nach zweimal flach
rollen wendest, dürfte nichts ankleben. So bekomme ich jedenfalls auch
große Platten für Torten hin.

Hier findest Du übrigens ein gut funktionierendes Fondant-Rezept
http://tortentante.blogspot.de/2009/02/rezept-fur-rollfondant-sugarpaste.html.
Bei größeren Objekten lohnt sich das.

Gruß,

Karina

[Dorothee Hermann]

Post by K***@online.de

Post by Ulrich D i e z
Die Sache mit der Folie fürs Ausrollen ist ganz praktisch,

Entweder das oder zwischen zwei Lagen Backpapier. Letzteres finde ich
fast noch besser.

Mir war es zu steif, zu "unbeweglich", aber ich spreche ja auch von
Marzipan.

Post by K***@online.de

Post by Ulrich D i e z
Also gilt es, das Zeug platt zu
bekommen, ohne es stark auf die Arbeitsfläche zu pressen.

Wie oft wendest Du die Fondantplatte? Wenn Du sie nach zweimal flach
rollen wendest, dürfte nichts ankleben. So bekomme ich jedenfalls auch
große Platten für Torten hin.

Du meinst damit, man muss das Zeugs sehr dünn ausrollen?

Post by K***@online.de
Hier findest Du übrigens ein gut funktionierendes Fondant-Rezept
http://tortentante.blogspot.de/2009/02/rezept-fur-rollfondant-sugarpaste.html.
Bei größeren Objekten lohnt sich das.

Die Seite fand ich auch toll und hatte sie auch genannt: Macht Lust aufs
Nachzumachen ;-)


Dorothee

[gUnther nanonüm]

Post by Ulrich D i e z
Ich habe dabei bisher das Problem, dass diese
"Fondant-Ausstecherle" sehr auf der Arbeitsplatte
kleben und sich, wenn man sie abheben bzw abziehen
will, sehr verformen.

Hi,
auf Glasbrett ausrollen und mit Stahldraht losschneiden.