Post by Max Thiell................ snip ......... snip ......................
Post by Karl PflästererPost by Konrad WilhelmPost by Max ThiellBei meinem Thermometer steht
80 Grad in der Beschreibung.
Das scheint mir sehr viel.
Mir auch.
Post by Konrad WilhelmIst da nicht der Braten schon grau und bröselig trocken? "Gut
durchgebraten nach Großmutter Art"?
Exakt. Das ist alles tot, auch der Geschmack.
ich habe nochmal geguggelt, und da werden eigentlich nur Kerntemperaturen
von 80 Grad genannt,
Nur weil einige etwas schreiben (und die meisten noch voneinader ab)
wird es nicht unbedingt richtiger.
Post by Max Thiellhttp://www.infodienst-mlr.bwl.de/ernaehrung/lebensmittel/waren/fisch_fleisch_eier/fleisch/wild.htm
Viel zu hoch.
Post by Max Thiellhttp://www.livingathome.de/essen_trinken/kochschule/wild/warenkunde.jsp
Dito. Sie scheinen die gleiche Quelle zu haben (fast identische
Formulierungen).
Post by Max Thiellund viiiiiiiiiiiele weitere.
Sie irren.
Post by Max Thiellhttp://www.steirische-berichte.at/stb005/stb00504.htm
ist da eine Ausnahme, aber die wollen auch Roastbeef machen
Nicht ganz: nur Roastbeef Art. Mit 65 °C ist ein Roastbeef auch zu weit.
Post by Max Thiellund http://www.hirschfleisch.de/allgemeines.htm
weicht ab, aber ich z.B: möchte kein Wild "rare" gebraten.
Zwischen rare, leicht rosa und 80 °C Kerntemperatur liegen Welten. Nur
weil man Fleisch nicht gleich totbrät, muß man es nicht gleich mit dem
anderen Extrem versuchen und es rare zubereiten.
Post by Max Thiellhttp://www.landkreis-verden.de/gesundheit/umweltmedizin/salmonellose.cfm
scheint mir irgendwie vernünftig zu sein.
Mir nicht. Die Aussagen sind noch nicht einmal mikrobiologisch haltbar;
70 °C bis 80 °C für mindestens 10 Minuten im Kern ist nicht notwendig um
eine ausreichende Keimreduktion (auch von potentiell vorhandenen
Salmonellen) zu erreichen. Wenn du Bedenken wegen Keimen hast aber
trotzdem rosa Fleisch haben willst, dann brate bis 64 °C bis 65 °C und
halte diese Temperatur dann über 15 bis 20 Minuten (dazu muß natürlich
zum Ende des Bratens hin die Backofentemperatur schon abgesenkt werden,
um ein Nachheizen zu vermeiden). Wenn das Fleisch aber schon solch einen
haut gout hat, daß du meinst, es stabil durcherhitzen zu müssen, so
sollte man es erst garnicht essen.
Post by Max ThiellWenn mann das Fleisch gut anbrät, und bardiert hat, was soll da trocken
Wozu bardieren? Ist bei moodernen Bratmethoden nicht (oder nur sehr
selten) notwendig.
Post by Max Thiellwerden, es sei denn mann gart es mit Umluft.
Das ist ein Mythos, der schlicht falsch ist. Die geringsten Bratverluste
(ausgewogen) bekommt man bei schonender Garung mit Umluft. Schonend
heißt hier im besten Fall Delta-T Verfahren. Keine klassische
Bratmethode ist so schonend. Man hat früher (in professionellen
Kochbüchern nachzulesen) mit Bratverlusten um die 30% selbst für ein
Roastbeef gerechnet; mit einem kerntemperaturgesteuerten Bratverfahren
(und Umluft) kann man die Hälfte erreichen. In Großküchen ist dies nicht
uninteressant.
KP
--
You know you've been sitting in front of your Lisp machine too long
when you go out to the junk food machine and start wondering how to
make it give you the CADR of Item H so you can get that yummie
chocolate cupcake that's stuck behind the disgusting vanilla one.