F: Hefeteig immer wieder strecken

[Jürgen Press]

Hallo,

ich habe mal eine Frage. Seit neuem benutze ich nur noch einen Teil
meines Hefeteigs, der Rest kommt in den Kühlschrank. Wenn ich wieder
einen Hefeteig benötige, nehme ich wieder meinen Teig aus dem
Kühlschrank, gebe Mehl und warmes Wasser dazu und lasse das Ganze erneut
gehen. Dann nehme ich mir wieder den Teil den ich benötige, der Rest
kommt wieder zurück. Somit habe ich immer einen Hefeteig, der bereits
lange gegangen ist und somit, nach meinem Eindruck, geschmacklich
dazugwonnen hat. Nun zu meiner Frage. Da ich ein und denselben Teig
immer und immer wieder gehen lasse, züchte ich mir da auch noch
unerwünschte Bakterien mit, die evtl., wenn diese sich oft genug
vermehren durften, schädlich sind, oder besteht da kaum Anlass zur
Sorge?

Grüße und Danke
Jürgen

[Tom Berger]

Post by Jürgen Press
unerwünschte Bakterien mit, die evtl., wenn diese sich oft genug
vermehren durften, schädlich sind, oder besteht da kaum Anlass zur
Sorge?

Natürlich. Hauptsächlich werden das Wildhefen und Milchsäurebakterien
sein, und Dein Teig wird deshalb eine gewisse Ähnlichkeit mit
Sauerteig kriegen. Mit schädlichen Keimen ist kaum zu rechnen - wenn
Dein Teig Schimmel ansetzt, dann kannst Du den ja leicht erkennen :-)

Gruß
Tom Berger

[Konrad Wilhelm]

On Sun, 7 Dec 2003 16:11:25 +0100, "Jürgen Press"

Post by Jürgen Press
Nun zu meiner Frage. Da ich ein und denselben Teig
immer und immer wieder gehen lasse, züchte ich mir da auch noch
unerwünschte Bakterien mit, die evtl., wenn diese sich oft genug
vermehren durften, schädlich sind, oder besteht da kaum Anlass zur
Sorge?

Da besteht kaum Anlass zur Sorge. Das ist ja ein ganz gängiges
Verfahren bei all den Hermanns und Sauerteigen und Jogurts und Kefirs
etc.

Was passieren kann: du züchtest die Hefe/Bakterienstämme, die nicht
mehr die Eigenschften haben die du dir wünschst: dein Teig geht nicht
mehr ordentlich auf oder schmeckt nicht mehr so gut wie du möchtest.
Dann müsstest du eben mit einem neuen Päckchen Hefe anfangen.
Aber was _Schädliches_ kann ich mir eigentlich nicht vorstellen.

k.

[Diedrich Ehlerding]

Post by Jürgen Press
Nun zu meiner Frage. Da ich ein und denselben Teig
immer und immer wieder gehen lasse, züchte ich mir da auch noch
unerwünschte Bakterien mit, die evtl., wenn diese sich oft genug
vermehren durften, schädlich sind, oder besteht da kaum Anlass zur
Sorge?

Nach dieser Methode haben unsere Altvorderen ihr Brot gebacken - immer einen
rest des alten Teiges zum Impfen des neuen Ansatzen aufheben. Wie andere
schon gesagt haben, könnte sich das in Richtung Sauerteig entwicklen; das
muss aber kein Nachteil sein.

Vorsichtiger wäre ich, wenn da Eier mitverarbeitet worden sind, ob
Salmonellen sich ggf gegen Hefen und Milchsäurebakterien durchsetzen können,
weiß ich nicht.

Diedrich

[Jürgen Press]

Danke Euch, dann mache ich ohne Sorgen so weitermachen :-)

Jürgen