Hallo Marco.
Leberkaes hast Du ja schon, hier noch Bratwuerschte, Senf, Knoedel und Bier.
Mit den Kartoffeln fuer die Knoedel muss Dir ein Einsitziger helfen.
Wenn Dein Landsmann Heiner nicht so viel Krampf schreiben wuerde,
koennte er ja auch mal aus seinem Genusskeller im Elsass steigen und Dir
mit den Bratwuersten und Knoedeln helfen.
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: THÜRINGER ROSTBRATWURST
Kategorien: Wurst, Metz, Charcuterie, Fleisch, Regional
Menge: 1 Rezept
1 kg Schweineschulterfleisch
100 Gramm Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
100 ml Milch (mager) in Würfel
-gefroren
15 Gramm Salz
1 teasp. Frisch gemahlener Pfeffer
1 tablesp. Gerebelter Majoran
1/2 teasp. Macis
1/2 teasp. Koriander, zerstossen
============================== QUELLE ==============================
Unbekannter Poster, drm?
FRIT©BANDIT®
-Erfasst *RK* 08.10.02 von
-H.W. Hans Kuntze, CMC
Das gut gekühlte Fleisch (leicht frosten) und die Milchwürfel durch
die grobe Scheibe drehen.
Die Gewürze und die restlichen Zutaten dazugeben. Alles gut
vermengen/emulzifizieren. Das Fleisch muss binden.
Durch die mittelfeine Scheibe drehen (5-6 mm).
In Schweinedünndärme (30 kaliper) oder Schafsdärme (28 kaliper)
füllen und handlange Würste abdrehen. Auf dem Grill langsam rösten
und servieren oder einfrieren.
Notes: Es geht auch mit Eiswürfeln und einer handvoll Milchpulver.
Die Schulter muss 70% mager und 30% Fett sein.
ANMERKUNG Erfasser:
: etwa 15 gramm Salz pro kg Masse gibt ein gut gesalzenes Produkt.
Das Fleisch muss sehr kalt/angefrostet und schlachtfrisch sein und
*nie* gleich durch die feine Scheibe drehen. Erst schroten. Es ist
nicht empfehlenswert das Fett vor dem emulgieren zu salzen da es
sonst verhärtet, nie so fein wie möglich gemahlen werden kann. Falls
die Bratwurst nicht am selben Tage verbraucht wird ist es
empfehlenswert die Zwiebeln/ Knoblauch. vorher gut zu dünsten.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: KRÄUTERBRATWURST
Kategorien: Wurst, Metz, Charcuterie, Fleisch
Menge: 1 Rezept
400 Gramm Mageres Rindfleisch ,
400 Gramm Mageres Schweinefleisch von
-Schulter oder Keule ,
200 Gramm Schulterspeck
20 Gramm Salz, rein
2 teasp. Weisspfeffer, gem.
1 teasp. Thymian
1 teasp. Majoran
1/3 teasp. Piment, gemahlen
1 Prise Zimt, gem.
============================== QUELLE ==============================
Unbekannter Poster, drm?
FRIT©BANDIT®
-Erfasst *RK* 08.10.02 von
-H.W. Hans Kuntze, CMC
Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck durch die 8-mm-Scheibe drehen.
Gewürze und Salz mischen, über die Hackfleischmasse verteilen und
alles ca. 5 Minuten tüchtig vermischen. Nach allgemeiner Anleitung
abfüllen und auf gewünschte Länge abdrehen. Wurst- masse kann auch
eingedost werden. entweder in Bratwurstdärme füllen und dann
abbinden. Die Kochdauer einer: 400-g-Dose 120 Minuten. Die Dosen auf
ein mit Wasser gefülltes Bratpfannenblech im Backofen setzen und bei
mindestens 100 Grad C. Einkochtemperatur sterilisieren.
ANMERKUNG Erfasser:
: etwa 15 gramm Salz pro kg Masse gibt ein gut gesalzenes Produkt.
Das Fleisch muss sehr kalt/angefrostet und schlachtfrisch sein und
*nie* gleich durch die feine Scheibe drehen. Erst schroten. Es ist
nicht empfehlenswert das Fett vor dem emulgieren zu salzen da es
sonst verhärtet, nie so fein wie möglich gemahlen werden kann.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: GROBE BAUERNBRATWURST
Kategorien: Wurst, Metz, Charcuterie, Fleisch
Menge: 1 Rezept
500 Gramm Magere Schweineschulter
300 Gramm Mageres Rind
200 Gramm Speck oder Bauch
20 Gramm Salz
1/2 tablesp. Weisspfeffer, gem.
1/2 teasp. Muskatnuss, gemahlen
1 teasp. Majoran
1 teasp. Zitronenschale,
1 tablesp. Milch
============================== QUELLE ==============================
Unbekannter Poster, drm?
FRIT©BANDIT®
-Erfasst *RK* 08.10.02 von
-H.W. Hans Kuntze, CMC
Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck durch die 10- oder 13-mm
Scheibe drehen. Mit den gemischten Gewürzen, dem Salz und der Milch
zu einer gut bindenden Masse vermischen. Masse in Schweinedünndärme
füllen und abdrehen. Wurstmasse kann in Dosen gefüllt und eingekocht
werden. Die Kochdauer einer: 400-g-Dose 120 Minuten. Die Dosen auf
ein mit Wasser gefülltes Bratpfannenblech im Backofen setzen und bei
mindestens 100 Grad C. Einkochtemperatur sterilisieren.
ANMERKUNG Erfasser:
: etwa 15 gramm Salz pro kg Masse gibt ein gut gesalzenes Produkt.
Das Fleisch muss sehr kalt/angefrostet und schlachtfrisch sein und
*nie* gleich durch die feine Scheibe drehen. Erst schroten. Es ist
nicht empfehlenswert das Fett vor dem emulgieren zu salzen da es
sonst verhärtet, nie so fein wie möglich gemahlen werden kann.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: DEFTIGE ROSTBRATWURST (THÜRINGER)
Kategorien: Wurst, Metz, Charcuterie, Fleisch, Regional
Menge: 1 Rezept
3 kg Schweineschulter
75 Gramm Salz, rein (Vorsicht)
2 tablesp. Weisser Pfeffer; bis 1/2 mehr
1 tablesp. Piment
1 teasp. Cayennepfeffer
1 tablesp. Kümmelpulver
2 tablesp. Majoran
1 tablesp. Thymian
1 tablesp. Rosmarinpulver
4 Zerdrückte Knoblauchzehen
3 tablesp. Geriebene Zitroneschale
4 Eier
100 Gramm Semmelbrösel
2 Bund Petersilie, fein gehackt
1/2 Tasse Weinbrand
Salz evtl. zum Nachwürzen
============================== QUELLE ==============================
Unbekannter Poster, drm?
FRIT©BANDIT®
-Erfasst *RK* 08.10.02 von
-H.W. Hans Kuntze, CMC
1 . Das Schweinefleisch in grobe Würfel schneiden und mindestens 4
Stunden in der Tiefkühltruhe frosten lassen.
2 . Das Fleisch herausnehmen und durch die feine oder mittlere
Scheibe des Fleischwolfes drehen.
3 . Das Kochsalz zur Fleischmasse geben und alles gut miteinander
mischen.
4 . Die Wurstmasse mit den Gewürzen, der Zitronenschale, den Eiern,
den Semmelbrösel, der Petersilie und dem Weinbrand gut vermischen
und evtl. mit etwas Salz abrunden.
5 . Das Brät in dünne Würstchendärme füllen. Braten oder einfrieren.
ANMERKUNG Erfasser:
: etwa 15 gramm Salz pro kg Masse gibt ein gut gesalzenes Produkt.
Das Fleisch muss sehr kalt/angefrostet und schlachtfrisch sein und
*nie* gleich durch die feine Scheibe drehen. Erst schroten. Es ist
nicht empfehlenswert das Fett vor dem emulgieren zu salzen da es
sonst verhärtet, nie so fein wie möglich gemahlen werden kann.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: SÄCHSISCHE WICKELKLÖSSE
Kategorien: Deutsch, Kartoffel, Stärke, Beilagen
Menge: 4 Portionen
800 Gramm Kartoffeln, mehligkochend
300 Gramm Mehl
2 Eier; ohne Schale
1 teasp. Backpulver
1 Prise Salz
2 tablesp. Milch
1 kg Durchwachsener Speck; Fein
-Gewürfelt
2 tablesp. Semmelbrösel; leicht
-gebräunt
1 Ltr. Fleischbrühe
4 tablesp. Schnittlauch Röllchen
============================== QUELLE ==============================
Gunter Thierauf
erfasst von:
H.W.Hans Kuntze, CMC
Das REZ is für 4 Holzfäller oder 8 normale Leute Wickelklösse
Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen, abdampfen lassen und
anschiessend durch die Kartoffelpresse quetschen oder stampfen.
Mehl , Eier, Backpulver und Salz zugeben und einen geschmeidigen
Teig kneten. Die Milch einarbeiten. Der Teig muss locker sein.
Der Teig wird 1 cm Dick ausgerollt. Den in kleine Würfel
geschnittenen Speck knusprig braten, 75% kalt in der Teigplatte
verteilen und die Semmelbrösel darüberstreuen.
Die Teigplatte von der Längsseite her aufrollen und in 4 cm dicke
Scheiben schneiden. Klöse formen. Die Fleischbrühe auf 90 °C
erhitzen und die Wickelklöse 20 Minuten darin ziehen lassen. Mit dem
Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen. In eine Schüssel
geben und die Speckwürfel dasrübergeben. Mit Schnittlauchröllchen
garnieren.
***@chef.net
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: THÜRINGER KLÖSSE; VARIATION
Kategorien: Teigware, Kartoffel
Menge: 4 Portionen
1 1/2 kg Geschälte Kartoffeln
-(mehlig, festkochend,
-z.B. Bintje)
50 Gramm Butter
2 Scheiben Weissbrot; dünn geschnitten
-ohne Rinde
Salz
============================== QUELLE ==============================
www. STERN.de
-Erfasst *RK* 01.02.99 von
-Ilka Spiess
Zwei Drittel der Kartoffeln fein reiben und sehr trockenpressen (das
geht gut mit der Saftzentrifuge). Das Kartoffelwasser dabei
auffangen, dann stehen lassen, bis sich die Stärke abgesetzt hat.
Restliche Kartoffeln würfeln, gut bedeckt in Salzwasser weich kochen.
Im Kochwasser pürieren.
Weissbrot in Würfel schneiden, in Butter goldbraun braten.
Abgesetzte Stärke mit der aufgelockerten Kartoffelmasse vermengen.
Den dickflüssigen Brei kochend heiss unter kräftigem Schlagen
dazugeben, bis die Masse bindet. Sie muss glasig aussehen und darf
nicht mehr nach rohen Kartoffeln riechen.
Mit feuchten Händen die Klösse formen. Geröstete Brotwürfel in die
Klossmitte geben.
Klösse in siedendem Salzwasser garen, bis sie an die
Wasseroberfläche steigen. Abtropfen und sofort servieren.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: KARTOFFELKLÖSSE MIT ZWIEBELFÜLLUNG
Kategorien: Knödel, Kartoffel, Zwiebel
Menge: 2 Portionen
375 Gramm Mehlig kochende Kartoffeln
50 Gramm Mehl
1 Eier
Salz
Muskat
1 Zwiebeln
30 Gramm Rosinen
40 Gramm Pinienkerne (ersatzweise
-abgezogene Mandeln)
1/8 teasp. Gemahlener Piment
Frisch gemahlener Pfeffer
1/2 Ltr. Brühe (Instant)
20 Gramm Butter
1/2 Bund Petersilie
============================== QUELLE ==============================
c.blühm
Kartoffeln waschen und mit der Schale 20 Minuten in Salzwasser
kochen. Schale abziehen und die Kartoffeln heiss durch eine Presse
drücken. Mit Mehl, Eiern, Salz und Muskat verkneten. Zwiebeln
abziehen und fein hacken. Rosinen und Pinienkerne ebenfalls fein
hacken. Die Hälfte der Zwiebeln mit Rosinen, Pinienkernen, einem
Esslöffel Wasser, Piment, Salz und Pfeffer verrühren. Einen
gehäuften Esslöffel Kartoffelteig in der angefeuchteten Hand rund
auseinanderdrücken. In die Mitte einen Teelöffel der Zwiebelmischung
geben. Kartoffelteig darüber zusammendrücken und zum Kloss formen.
Die Klösse etwa zwölf Minuten in siedender Brühe gar ziehen lassen.
Inzwischen restliche Zwiebeln in heisser Butter braun braten. Über
die abgetropften Klösse geben und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Tip: Die Brühe könnt Ihr wiederverwenden, wenn Ihr sie durch ein
feines Sieb giesst.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: KARTOFFELKLÖSSE MIT BRÖTCHENFÜLLUNG
Kategorien: Knödel, Kartoffel
Menge: 2 Portionen
300 Gramm Kartoffeln...roh, ohne
-Schale
160 Gramm Pellkartoffeln
1/3 Brötchen
Butter
============================== QUELLE ==============================
Michel
Rohe Kartoffeln fein auf der Kartoffelreibe reiben. Etwas Natron
oder Klossweiss zugeben damit es nicht unappetitlich braun
aussehende Klösse werden. Stehen lassen damit sich das Wasser
absetzen kann. Pellkartoffeln abkühlen lassen und dann pellen. Die
geriebenen Kartoffeln in ein Leinensäckchen geben und gründlich
ausdrücken bis keine Flüssigkeit mehr kommt, dass Wasser aber in
einer Schüssel auffangen und stehen lassen. Die ausgedrückten
Kartoffeln in eine Schüssel geben und die gekochten Kartoffel durch
eine Kartoffelpresse drücken und auch mit rein, dann die
Kartoffelflüssigkeit vorsichtig abgiessen und die abgesetzte Stärke
mit in die Schüssel geben, noch etwas Salz dazu und gut durchkneten.
Brötchen in kleine Würfel schneiden und in Butter goldbraun rösten.
Ca. faustgrosse Klösse formen und in die Mitte einige geröstete
Brötchenwürfel geben. Es ist ratsam die Hände mit kaltem Wasser zum
Formen anzufeuchten. Einen grossen Topf mit kochendem Wasser und
rein mit den Klössen. 20 Minuten ziehen lassen nicht kochen, denn
sonst hast Du Kartoffelsuppe.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: GÖTTLICHES WASCHMASCHINENBIER
Kategorien: Brauen, Bier
Menge: 20 Liter
============================== ZUTATEN ==============================
4 kg Malz
80 Gramm Hopfen (aus der Apotheke)
Obergärige / untergärige
-Bierhefe
============================ SOWIE GERÄT ============================
Gärgefäss (ca. 30 Liter)
-evtl. mit Gärverschluss
2 Stoffwindeln (als Filter)
2 gross. Kochtöpfe (ideal sind
-elektrische Einkochtöpfe,
-die einen eingebauten
-Thermostat haben)
Einkochthermometer
Schlauch zum Abfüllen des
-Bieres
============================== QUELLE ==============================
Michael Fey
-Erfasst *RK* 26.02.03 von
-H.W. Hans Kuntze, CMC
Rezept zum Bierbrauen - Obergäriges Bier (ähnliche Altbier) oder
Dunkles untergäriges Bier
http://www.wambier.de/michäl/brauen/index.htm
Bierhefe etwa 12 Std. vorher in etwas Zuckerwasser und Bier /
Obstsaft ansetzen, damit sie sich vermehrt. Malz schroten (grob!)
mit einer Getreidemühle, es geht auch mit dem Schlagmesser einer
Küchenmaschine Brauen:
Einmaischen bei 40°
8 l Malz dazugeben Eiweisrast
Wasser auf 52° erhitzen 20 Min bei 52°, immer wieder umrühren
Maltoserast
20 Min bei 65°, dabei rühren Maische wird gegen Ende dunkler
Verzuckerung
30 Min bei 72°-74°, umrühren Läutern
Erhitzen auf 78° Erstes Filtern
Filter:
Einen Holzstuhl umdrehen und mit einen festen Bindfaden die 4
Stuhlbeine verbinden. Windel darüberlegen und mit Wäscheklammern
befestigen, so dass sie in der Mitte eine Mulde bildet.
Stammwürze umrühren und in den Filter giessen. Stammwürze auf 20 l
ergänzen, dazu etwa 16 l fast kochendes (80°) Wasser (dafür braucht
ihr den zweiten Topf) durch die Maische giessen (Das kann einige
Zeit dauern). Die zugefügte Wassermenge soll so abgemessen sein,
dass die Stammwürze etwa 10% beträgt.
Hopfen und Kochen der Würze
20 l Bier etwa 1 bis 1½ Std. kochen, zu Beginn des Kochvorgangs den
Hopfen zugeben. Sud etwa 30 Min. ruhen lassen, damit sich die
Trübstoffe absetzen.
Beim Umfüllen ins Gärgefäss Filtern.
1,5 l Sud ohne Hefe in saubere Flaschen abfüllen und kühl stellen,
um vor der Flaschenabfüllung die Gärung erneut in Gang zu bringen.
Abkühlen auf 20°
Hefe zufügen
Das Gärgefass (muss etwa 30 l fassen, damit Bier nicht überschäumt)
mit einem Gärverschluss, der bis zur Markierung mit Wasser gefüllt
wird, verschliessen. Gärtemperatur 10 - 20° Celsius.
Die erste Gärung dauert zwischen 2 und 5 Tagen und ist beendet, wenn
der Schaum zusammenfällt. Die abgestorbene Hefe und Trübteilchen
setzen sich auf dem Boden des Gärgefässes ab. Das Jungbier wird mit
einem Schlauch vor der Hefe abgezogen und in Bierflaschen, die einen
Bügelverschluss besitzen, umgefüllt. Dabei soll möglichst wenig
Kohlensäure verlorengehen: Deshalb nicht schäumen und den Schlauch
auf den Boden der Bierflasche führen. Bei niedrigeren Temperaturen
(ab 5°) und untergäriger Hefe dauert die Gärung bis zu drei Wochen.
Die Flaschengärung findet, wie der Name schon sagt, in der
Bierflasche statt. Die Gär- bzw. Lagertemperatur sollte bei
obergäriger Hefe bei 8 bis 10° Celsius liegen, bei untergäriger Hefe
bei 4 bis 10°. Damit die Flasche nicht durch den Überdruck platzt,
muss sie in den ersten 3 oder 4 Tagen ein- bis dreimal täglich
entlüftet werden. Dazu wird der Verschluss kurz geöffnet.
Nach etwa drei Wochen ist das Bier trinkfertig. Zuvor hat es durch
die beim Abfüllen entstandene Gärung noch einen unangenehmen
Jungbiergeschmack, der aber bei der Lagerung verschwindet.
Untergäriges Bier lässt sich bei kühlen Kellertemperaturen mehere
Monate lagern. Das Bier ist naturtrüb und enthält Hefereste.
Michael Fey, überarbeitet am 5. Dezember
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===== Titelliste (6 Rezepte) =====
MACHEN SIE IHREN SENF DOCH SELBER. TEIL 3/6
MACHEN SIE IHREN SENF DOCH SELBER. TEIL 5/6
MACHEN SIE IHREN SENF DOCH SELBER. TEIL 6/6
MACHEN SIE IHREN SENF DOCH SELBER. TEIL 4/6
MACHEN SIE IHREN SENF DOCH SELBER. TEIL 2/6
MACHEN SIE IHREN SENF DOCH SELBER. TEIL 1/6
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: MACHEN SIE IHREN SENF DOCH SELBER. TEIL 3/6
Kategorien: Info, Aufbau, Senf
Menge: 1 Info
============================== QUELLE ==============================
Das grosse Hobbythek-Buch
vom Essen/1
ISBN: 3-8025-6142-2
erfasst: J.Weingarten
Grundrezept 1: Mittelscharfer bis scharfer Senf.
Bei der Zusammensetzung der Grundmasse für den Senf müssen Sie sich
vorher entscheiden, ob Sie einen milden, einen mittelscharfen oder
einen scharfen Senf haben wollen. Generell gilt: Je länger der Senf
lagert, um so milder wird er. Wir gehen zunächst einmal von einer
mittelscharfen bis scharfen Sorte aus, die volgende Bestandteile
enthält:
50 g gelbe Senfkörner 5 g Salz ( ein gestrichener Teelöffel ) 10 g
Zucker ( ein gestrichener Esslöffel ) 30 g Weinessig ( 5 %ig ) 40 g
Wasser
Für das Abwiegen der kleinen Mengen sollten Sie eine Briefwaage
benutzen. Wer die Flüssigkeiten lieber abmessen statt abwiegen will
und eine entsprechende Mensur (Messzylinder) hat, kann natürlich
auch messen. 40 g Wasser entsprechen 40 ml Wasser. Enthält der
Weinessig z.B. 6% Säure was immerhin 20 % mehr ist, dann nehmen Sie
entsprechend weniger Essig und mehr Wasser. Beispiel: 30 g Essig
(5%ig), 40 g Wasser entsprechen 24 g Essig (6%ig), 46 g Wasser. Wie
das Mengenverhältnis für das Grundrezept bei süsserem bzw.
schärferen Senf zusammengesetzt ist, können Sie in Teil 6 der
Senfherstellung nachlesen.
Wir haben bei diesem Rezept nur gelbe Senfkörner verwendet. Wenn Sie
aber ein wenig mehr Schärfe hineinbringen wollen und irgendwo
schwarzen Senf bekommen haben, dann können Sie ruhig ein paar Körner
daruntermischen. Allerdings würden wir nicht höher gehen als bis zu
5 g. Entsprechend weniger nehmen Sie von den gelben Körnern. Das
Ergebnis ist dann ein mittelscharfer bis scharfer Senf.
Den Senf sorgfältig mahlen: Das A und O jeder Senfzubereitung ist
das richtige Zermahlen der Körner zu Senfmehl. Schütten Sie dafür
die Körner in Ihre Kaffeemühle, sie passen gerade hinein, und
zermahlen Sie den Senf zunächst einmal grob. Bis auf bestimmte
Sorten des süssen Senfes , bei dem das Mehl ruhig etwas gröber
bleiben kann, muss sehr gründlich gemahlen werden. Und dabei gibt es
etwas wichtiges zu beachten: Das Mahlgut darf nicht zu warm werden.
Wird es heisser als etwa 30 Grad, dann verflüchtigen sich nämlich
bereits verschiedene Aromabestandteile. Mahlen Sie den Senf in
Intervallen: schalten Sie also die Mühle ruhig zwei bis dreimal für
ein bis zwei Minuten aus, damit sich alles abkühlen kann. Das tut im
übrigen auch dem Motor der Mühle gut, der einen zusammenhängenden
Betrieb von über 5 Minuten in der Regel nicht gut überstehen. Und
noch etwas: Sie werden feststellen, dass das rasend schnell
rotierende Messer der Kaffeemühle das Senfmehl an den Rändern und am
Boden des Gefässes fest zusammenpresst. Lockern Sie also in den
Pausen das Mehl mit einem Teelöffelstiel gut auf, zerdrücken Sie die
Klumpen, damit Sie wirklich ein sehr feines Senfmehl erhalten.
Selbst wenn sich das trockene Mehl zwischen den Fingern schon recht
feingemahlen anfühlt, können nach dem Aufquellen immer noch recht
grosse Senfbrocken entstehen. Und das ist für viele Sorten nicht
günstig.
Nach insgesamt 5 Minuten, einschlisslich der Pausen, müssten Sie
aber zum Ziel gekommen sein. Wenn Sie sich ein Rezept ausgesucht
haben, in dem trockene Gewürze wie Pfeffer, Piment, Nelken,
Koriander usw. vorkommen, dann tun Sie diese Gewürze gleich mit in
die Kaffeemühle. Wenn Sie nun einen Senf mit feuchten Gewürzen
mischen wollen, wie z.B. mit Zwiebeln, Knoblauch, frisch Kräutern,
Peperoni, grüner Pfeffer usw, dann können Sie diese Zutaten zunächst
extra zerkleinern und dann unter das Senfmehl mischen. Viel bequemer
geht es aber, wenn Sie diese Zutaten zum Schluss in der Kaffeemühle
gleich mit vermahlen. Wir haben es ausprobiert, es geht. Das
trockene Senfmehl zieht die Feuchtigkeit z.B. von Zwiebeln sofort an
sich, so dass Sie keine Angst zu haben brauchen, dass Ihnen die
Mühle verklebt. Bei dieser Methode wird das Mehl mit seinen Zutaten
besonders gut vermischt. Das feine Senfmehl wird nun mit oder ohne
zusätzliche Gewürze mit dem Wasser, dem Weinessig, Salz und Zucker
in ein Gefäss gegeben und kräftig mit einem elektrischen Rührgerät
oder einem Mixer verrührt. Bei diesem Mischen sollten Sie ruhig
etwas Geduld haben; denn je länger gerührt wird, um so besser wird
der Senf. Feinschmecker genehmigen sich für diesen Prozess 5 Minuten.
Sie werden merken, dass der Brei zunächst noch recht flüssig ist.
Das gibt sich aber bald, weil das Sebnfmehl zu quellen beginnt und
der Masse zum Schluss die richtige Konsistenz gibt. Ist alles gut
verrührt und hat der Senf im Geschmack Ihren Beifall gefunden dan
füllen Sie ihn in ein vorbereitetes Töpfchen. Denken Sie aber daran,
dass der Senf sein volles Aroma erst nach einiger Zeit entfaltet.
Wir haben vorhin schon gesagt, dass sich erst unter der Einwirkung
des Wassers und der im Senfmehl enthaltenen Fermente das Senföl
entwickelt, das für die Schärfe des Senfs verantwortlich ist. Diese
Schärfe mildert sich nach einigen Tagen.
Die Engländer, die entgegen landläufiger Meinung mindestens ebenso
grosse Senfliebhhaber wie die Franzosen sind, schwören auf frisch
zubereiteten Senf. Dafür gibt es in England verschiedene fertige
Senfpulver, die man während des Essens am Tisch mit Wasser frisch
anrührt. Kurz: nach einigen Tagen Lagerung sollten Sie sich einen
kräftigen Klacks Senf auf Thüringer Rotwurst, geräucherten Fisch, in
einer leckeren Senfsauce oder etwas ähnlichem gönnen, und Sie werden
von Ihren eigenem Künsten als Hersteller delikater Gewürze überzeugt
sein.
Weiter in Teil 4 der Senfherstellung.
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: MACHEN SIE IHREN SENF DOCH SELBER. TEIL 5/6
Kategorien: Info, Aufbau, Senf
Menge: 1 Info
============================== QUELLE ==============================
Das grosse Hobbythek-Buch
vom Essen/1
ISBN: 3-8025-6142-2
erfasst: J.Weingarten
Scharfer Peperonisenf:
Dies ist ein Senf, der durch seine zusätzlichen Gewürze, und nicht
durch den Anteil Senfkörner, relativ scharf ist. Er hat dadurch eine
ganz andere Schärfe, als z.B. der extrascharfe Senf. Die Senfschärfe
kennen Sie sicher sie geht gewissermassn durch die Nase und
verschwindet bald wieder. Die Schärfe von Peperoni oder auch von
Chilisauce ist aber nachhaltiger und bringt die gesamte Mundhöle und
den Schlund in Aufruhr. Letzteres ist bei verschiedenen
fernöstlichen Gerichten genau der gewünschte Effekt.
Hier die Zutaten:
50 g gelbe Senfkörner 1 frische Schote Peperoni oder 1 40 g Wasser
getrocknete Chilischote 30 g Weinessig (5%ig) 1/4 Lorbeerblatt 5 g
Salz 1 Messerspitze edelsüsses Paprikapulvver 10 g Zucker
Anstelle einer frischen scharfen Peperonischote können Sie natürlich
auch eingelegte scharfe Peperoni verwenden. Geeignet sind aber auch
Chilischoten oder 2 bis 3 Tropfen Tabascosauce, Sambal Olek oder
änliches. Im Geschmack sind diese "Scharfmacher" natürlich nicht
vollkommen gleich. In der Gesamtkomposition sind aber durchaus
ähnlich. Schneiden Sie die Peperoni, oder Schilischoten auf, und
kratzen Sie die Kerne heraus. Sie sind so scharf, dass sie sämtliche
anderen Aromastoffe dieser Senfmischung übertönen würden und das
Ergebnis nur eine Art "Höllenfeuer" in Ihrem Mund wäre. Wer das mag,
sollte die Körner in aber in der Mischung lassen. In diesem
Zusammenhang noch ein Tip, der in der Gewürzküche generell gilt:
Wenn Sie Peperoni, Chili oder andere scharfe Sachen zerschitten und
zerkleiner haben, dann sollten Sie sich die Hände hinterher
gründlich waschen. Das Zeug brennt nämlich nach einiger Zeit auch
auf der Haut. Auf keinen Fall zwischendurch mit den Fingern durch
das Gesicht oder gar die Augen gehen.
Estragon Senf:
Estragon ist ein Kraut, das man nicht genug loben kann. Achten Sie
darauf, dass Sie die Französische Sorte mit dem feienem
Anisgeschmack bekommen. Estragon passt wunderbar zu Fisch, aber auch
z.B. Avocados, also mehr zu Gerichten mit zarterem Geschmack. Wenn
Sie diesen Estragonsenf mit ein wenig Joghurt oder auch Mayonnaise
vermischen, vieleicht auch noch ein wenig Mango-Chuutney dazugeben,
dann haben Sie eine herrliche Avocadosauce.
Die Zutaten:
50 g gelbe Senfkörner 1 Ziebelscheibe 5 g Salz 3 schwarze
Pfefferkörner 10 g Zucker 1 Prise Cayennepfeffer 30 g Weinessig
(5%ig) 40 g Wasser 3-4 Zweige frischer Estragon, oder 1/2 Tl
getrocknetes Kraut
Dillsenf:
Dill schmeckt etwas kräftiger als Estragon, weshalb man hier auch
mit einer geringeren Menge auskommt. Im übrigen ist die
Zusammensetzung dieser Senfsorte genauso wie beim Estragonsenf. Dill
schmeckt besonders gut als Zutaten von kräftigeren Fischsorten.
Ein paar zusätzliche Tips: Mit diesen Rezepten haben Sie bereits
eine Vielfalt erreicht, mit der Sie den Küchenalltag weit hinter
sich lassen können. Aber natürlich gibt es auch hier noch viele
Möglichkeiten der Variation. So könnten Sie z.B. den Estragonsenf
abwandeln, indem Sie Statt Estragon Salbei, Thymian, Rosmarien
(damit aber vorsichtig umgehen) und anderen Kräutern verwendet.
Eine Spezialität ist auch der Meerrettichsenf. Er läst sich am
besten mit dem Rezept zubereiten, das wier für den grünen Pfeffer
empfohlen haben. Nehmen Sie statt dieses Pfeffers einen halben
Teelöffel Meerrettich, der am besten schmeckt, wenn er frisch
gerieben wird. Meerrettich verliert nämlich sehr schnell von seiner
Schärfe. Natürlich eignet sich auch eignet sich auch Meerrettisch
aus dem Glas oder aus der Tube.
Weiter in Teil 6 der Senfherstellung.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: MACHEN SIE IHREN SENF DOCH SELBER. TEIL 6/6
Kategorien: Info, Aufbau, Senf
Menge: 1 Info
============================== QUELLE ==============================
Das grosse Hobbythek-Buch
vom Essen/1
ISBN: 3-8025-6142-2
erfasst: J.Weingarten
Grundrezept 2: Süsser Senf
Die Schärfe des Senfes kommt in der Regel nicht aus den anderen
Zutaten, sondern aus dem Senf selber - genauer: aus dem Senföl. Beim
süssen Senf soll diese Schärfe möglichst zurückgedrängt werden.
Deshalb verwendet man für diese Sorten ausschliesslich den Gelben
Senf. Es gibt zusätzliche Möglichkeiten, die Schärfe der Senfkörner
zu mildern, indem man sie auf über 70 C erhitzt. Und das macht man
so: Mahlen Sie den Senf. Wenn Sie einen typisch bayerischen süssen
Senf haben wollen, dann lassen Sie das Senfmehl ruhig etwas gröber
sein. Nach dem Mahlen werden 40 g Wasser aufgekocht und noch kochend
über das Senfmehl gegossen. Lassen Sie alles etwa 5 Minuten zum
Abkühlen stehen. Bei dieser Prozedur verliert das Senfmehl zwar ein
wenig von seiner Quellfähigkeit; aber das stört hier keineswegs.
Statt des Zuckers kann man auch bis zu 30 g Honig dazugeben. Mehr
als 30 g sollten es allerdings nicht sein, weil sonst der Senf zu
flüssig wird. Wenn er Ihnen dann immer noch nicht süss genug ist,
dann nehmen Sie noch ungefähr 10 g Zucker hinzu.
Dies sind die Zutaten für die Grundmassen des süssen Senfs:
50 g gelbe Senfkörner 5 g Salz 25 g Zucker ( oder Honig ) 30 g
Weinessig ( 5%ig ) 40 g Wasser
Wenn Sie diese Mischung unmittelbar nach dem Zusammenrühren kosten,
werden Sie vielleicht enttäuscht sein. Diese Masse schmeckt nämlich
noch ziemlich Scharf. Lassen Sie sich dadurch nicht irritieren;
dieser Senf verliert erst nach 1 bis 2 Tagen seine Schärfe.
Der süsse Gewürzsenf der Hobbythek:
50 g gelbe Senfkörner 5 g Salz 25 g Zucker ( oder 30 g Honig ) 30 g
Weinessig ( 5%ig ) 40 g Wasser 1 Kopf einer Gewürznelke 2
Korianderkörner 1 Prise gemahlenen Zimt 1 Zweig frischer Estragon,
oder entsprechend getrocknetes Kraut
Dieser Senf hat einen milden, sehr runden Geschmack. Sie können ihn
reichlich zu verschiedenen Wurst und Fleischsorten verwenden.
Besonders gut schmeckt er zu Bratwurst und natürlich auch zu echter
bayerischer Weisswurst.
Süsser Senf mit Zimt und Honig:
Diese ist Spezialität, die Sie unbedingt einmal zubereiten müssen.
Den bekommen Sie aber sicher nicht zu kaufen.
Die Zutaten:
50 g gelbe Senfkörner 5 g Salz 10 g Zucker 30 g Honig 30 g Weinessig
( 5%ig ) 40 g Wasser 1 Prise gemahlenen Zimt 2 Korianderkörner 1
Zweig frischer Estragon, evtl. 1 Prise Kurkuma, vorsichtig damit
oder entsprechend umgehen. getrocknetes Kraut
Durch den Honig und den Zimt hat dieser Senf eine bräunliche Farbe.
Wen das stört, der kann dies mit dem gelben Kurkuma wieder
ausgleichen. Kurkuma ist überhaupt ein wichtiges Senfgewürz. Man
sollte damit aber doch ein wenig vorsichtig vorgehen, weil es leicht
durchschlägt und die anderen Gewürze in den Hintergrund drängt.
Grundrezept 3: Scharfer bis extrascharfer Senf
Wenn Sie einen scharfen Senf haben wollen, sollten Sie doch
versuchen schwarze Senfkörner zu bekommen. Schon beim Mahlen dieses
Senfs werden Sie riechen, dass es sich hier tatsächlich um eine
scharfe Sache handelt. Das Grundrezept setzt sich folgendermassen
zusammen:
25 g gelbe Senfkörner 25 g schwarze Senfkörner 5 g Salz 10 g Zucker
30 g Weinessig ( 5%ig ) 40 g Wasser
Je nach Geschmack können Sie das Mischungsverhältnis der beiden
Senfsorten selbstverständlich verändern. Wenn Sie den Senf etwas
milder haben wollen, dann nehmen Sie z.B nur 10 g schwarze
Senfkörner und 40 g gelben Senf. Umgekehrt wird es ein ziemlich
scharfere Senf. Der schwarze Senf ist übrigens etwas weniger
quellfähig als der Gelbe. Das macht sich allerdings bei unseren
kleinen Mengen kaum bemerkbar. Sollten Sie aber trotzdem feststellen
das der Senf zu dünnflüssig wird, dann nehmen Sie beim nächsten Mal
einfach ein bisschen weniger Wasser.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: MACHEN SIE IHREN SENF DOCH SELBER. TEIL 4/6
Kategorien: Info, Aufbau, Senf
Menge: 1 Info
============================== QUELLE ==============================
Das grosse Hobbythek-Buch
vom Essen/1
ISBN: 3-8025-6142-2
erfasst: J.Weingarten
Der Kräutersenf der Hobbythek:
Der folgende Senf enthält eine Mixtur verschiedener typischer
Senfgewürze. Sie ergeben in ihrem Zusammenklang einen sehr
interessanten Geschmack, den Sie natürlich nach eigener Vorliebe in
der einen oder anderen Richtung abwandeln können. Probieren Sie das
Rezept zunächst in dieser Form aus.
Hier die Zutaten:
50 g gelbe Senfkörner 3 Lorianderkörner 5 g Salz 1 Wachholderbeere
10 g Zucker 1/2 Messerspitze Cayennepfeffer 30 g Weinessig (5%ig)
1/2 Messerspitze Kurkuma 50 g Wasser 1 Zweig frischer Estragon, oder
1 1 Zwiebelscheibe Messerspitze getrocknetes Kraut 1/4 Lorbeerblatt
1 kleiner Zweig Thymian, oder 2 schwarze Pfefferkörner entsprechend
getrocknetes Kraut 1 Pimentkorn 1-2 Nadeln Rosmarien
Bei diesem Rezept haben wir die Wassermenge auf 50 g erhöht, damit
wegen der vielen trockenen Gewürze schliesslich doch ein Senf in
gewohnter Konsistenz entsteht. Die trockenen Gewürze können Sie
gleich von Anfang an mit der Mühle mahlen. Die feuchten kommen
später hinzu, wwie vorhin beschrieben. Im übrigen geht alles genauso
wie bei der Herstellung des Grundrezeptes. Auch dieser Senf
entfaltet sein volles Bukett nach einem Tag.
Senf mit grünem Pfeffer:
Das folgende Rezept enthält eine Mischung aus gelben und schwarzen
Senfkörnern, weil das diesem Senf eine zusätzliche pikante Nuance
gibt. Wenn Sie schwarzen Senf nicht bekommen, erhöhen Sie die Menge
des Gelben Senfes entsprechend.
Hier die Mengen:
45 g gelbe Senfkörner 1 Teelöffel grüner Pfeffer 5 g schwarze
Senfkörner 1/4 Lorbeerblatt 5 g Salz 1 Pimentkorn 10 g Zucker 1
Zweig frischer Estragon, 30 g Weinessig (5%ig) oder entsprechenden
Menge 40 g Wasser getrocknetes Kraut.
Karpernsenf:
Sie werden schon bemerkt haben, dass unsere Senfsorten ausser dem
Gewürz, das dieser Sorte seinen Namen gibt, noch andere Gewürze
enthält. Das hat seinen Grund. Wier haben lange herumprobiert, wie
man die typischen Geschmacksrichtungen , hier also diejenige der
Karpern, besonders zu Geltung bringen und abrunden kann. Dabei hat
sich herausgestellt, dass man verschiedene andere Gewürze für das
Hauptgewürz gewissermassen zur Assistenz braucht. Und das sind bei
Karpern eine ganze Reihe von Gewürzen, wie die folgende Aufzählung
zeigt:
50 g gelbe Senfkörner 1 kleiner Zweig frische Zitronen-5 g Salz
melisse. Ersatzweise etwas abge-10 g Zucker riebene Schale einer
ungespritzten 30 g Weinessig Zitrone 40 g Wasser 1 kleiner Zweig
frischer Liebstöckl 1 Teelöffel Karpern ersatzweise eine Prise
getrockneten 1 Zwiebelscheibe Kraut 1/2 Messerspitze gemahlene 1
kleiner Zweig Estragon. Ersatzweise Musskatnuss eine Prise
getrocknetes Kraut 1/2 Messerspitze Curry 1 Prise getrocknete
Dillspitzen
Knoblauchsenf:
Fisch, oder Fleischgeschmack, aber auch mit Eiern und anderen
Gerichten ergibt sich erst ein Gesamtaroma, das man nur mit
Begriffen aus der Musik beschreiben kann. Aber da kommt es ganz auf
auf die Kombination an. Knoblauchsenf schmeckt ganz wunderbar zu
kräftigem Fleisch, wie z.B. Lamm. Ein zartes Fischfleisch würde
dagegen vom Knoblauchsenf völlig totgeschlagen. Aber das muss man
alles einmal ausprobieren. Als grobe Grundregel kann man immerhin
nehmen, dass ein kräftig schmeckender Senf nicht zu zartem Gerichten
gehört und umgekehrt. Aber zurück zum Knoblauchsenf. Dies sind die
Zutaten:
50 g gelbe Senfkörner 1 bis 2 Knoblauchzehen 5 g Salz 1/4
Lorbeerblatt 10 g Zucker 1 Pimentkorn 30 g Weinessig (5%ig) 2
Korianderkörner 40 g Wasser und falls beliebt: 1 Zwiebelscheibe 1
Messerspitze Cayennepfeffer
Inzwischen wissin Sie schon, wie das mit Mahlen und Zusammenrühren
geht.
Weiter in Teil 5 der Senfherstellung.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: MACHEN SIE IHREN SENF DOCH SELBER. TEIL 2/6
Kategorien: Info, Aufbau, Senf
Menge: 1 Info
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Das grosse Hobbythek-Buch
vom Essen/1
ISBN: 3-8025-6142-2
erfasst: J.Weingarten
Scharzer und gelber Senf:
Es gibt verschiedene Senfsorten. Die bekanntesten sind der gelbe
Senf (Sinapis alba), den man früher auch weisser Senf genannt hat,
und der schwarze Senf (Brassica nigra). Die schwarze Sorte ist
wesentlich schärfer als die gelbe. Am verbreitesten ist bei uns aber
der gelbe Senf, den wir den meisten unserer Rezepte zugrunde legen
wollen. Schwarzen Senf gibt es nämlich nicht überall zu kaufen. Die
Senfkörner wachsen in kleinen Schoten auf Pflanzen die bis zu einem
Meter hoch werden. Damit die kleinen runden Körner beim Ernten nicht
aus den trockenen Schoten herausfallen, muss man sehr vorsichtig
vorgehen. Gemäht werden die Senfpflanzen deshalb frühmorgens,
solange sie noch mit Tau bedeckt sind. Die Wagen mit denen sie vom
Feld gefahren werden, legt man mit Tüchern aus, damit ja nichts beim
Transport verloren geht. In manchen Gegenden wird der Senf, den man
zum Würzen von Speisen verwendet, auch "Mostrich" genannt. Dieser
Name kommt von dem Wort Most. Früher hat man nämlich häufig anstelle
von Essig sauren jungen Wein - also Most - bei der Senfherstellung
verwendet.
Selbstgemachter Senf:
Nachdem Sie nun über die Geschichte, die Zusammensetzung und die
Heilwirkung des Senfes einiges erfahren haben, wollen wir Ihnen den
Mund wässrig machen mit ein paar Ratschlägen zur Senfherstellung und
einer Menge Rezepten, die wir sämtlich selbst ausprobiert haben.
Früher gab es milden, mittelscharfen, und scharfen Senf; in Bayern
allenfalls noch süssen Senf. Damit war aber die Palette der
Senfsorten auch schon komplett. Und obwohl sich die Senfkultur
inzwischen schon weiter entwickelt hat, bleibt für diese Delikatesse
als Hobby immer noch vieles neu zu entdecken und auszuprobieren.
Nicht zuletzt bedeutet das Selbermachen auch hier, dass man eine
ganze Menge Geld einsparen kann. Trotzdem brauchen Sie sich im
Hinblick auf Aroma und Qualiät bei einem Vergleich mit gekauften
Senfsorten nicht zu genieren. Und schliesslich ein Tip, der für
viele Dinge der Hobbythek gilt; Ein selbstkomponierter Senf,
abgefüllt in ein Töpfchen, das hübsch dekoriert ist, ist immer ein
originelles Geschenk.
Geräte, die Sie zur Senf-Zubereitung brauchen:
Sämtliche Geräte, die Sie zur Senfherstellung brauchen, sind in
einem durchschnittlichen Haushalt vorhanden. Als Mühle für das
Zermahlen der Senfkörner genügt eine ganz normale Kaffeemühle mit
Schlagwerk. Wenn Sie Spass an der Senzubereitung bekommen haben,
sollten Sie sich allerdings für diesen Zweck eine Extramühle kaufen.
Die Kaffeemühle müsste nämlich nach jedem Senfmahlen sehr gründlich
gereinigt werden; sonst schmeckt Ihr Kaffee vieleicht doch etwas
nach Senf und den verschiedenen Gewürzen, die wir später noch
verwenden wollen. Natürlich kann man auch noch andere Küchengeräte
verwenden, die Körner und Gewürze zerkleinern z.B. eine Moulinette
Ausser einer Mühle brauchen Sie noch einen elektrischen Handrührer,
Rührstab oder Mixer. Und schliesslich werden ein paar Gefässe zum
Anrühren benötigt, das ist aber schon alles. Für die Aufbewahrung
des Senfs sollten Sie sich ein paar hübsche kleine Gläser oder
Tontöpfe besorgen, die Sie, wenn Sie sie nicht verschenken, immer
wieder verwenden können.
Die Zutaten:
Ausser einem guten Weinessig brauchen Sie natürlich Senfkörner.
Gelben Senf gibt es als Gewürz praktisch überall zu kaufen. Die
kleinen Pakungen mit maximal 100 g sind aber relativ teuer. Wenn Sie
sich häufiger Ihren Senf selbst zubereiten wollen, dann kaufen Sie
sich den Senf am besten kiloweise entweder in einem Reformhaus oder
in Kräutergeschäften. Am billigsten bekkommmt man Grosspackungen oft
in der Nähe von Schlachthöfen. Wenn Sie etwas Glück haben, dann
bekommen Sie dort sogar schwarze Senfkörner, die wesentlich schärfer
als die gelbe Sorte sind. Die verschiedenen anderen Zutaten, die wir
zum Würzen des Senfs brauchen, nennen wir bei den jeweiligen
Rezepten.
Die Grundbestandteile:
Die Grundbestandteile des Senfes sind: Senfkörner, Salz, Wasser,
Zucker, und Essig. Hinzu kommen dann noch verschiedene Substanzen,
die den einzelnen Senfsorten ihr jeweiliges Aroma geben. Der
Charakter des Senfs wird aber auch davon bestimmt, wie fein die
Körner gemahlen werden, und ob die Schalen der Körner vorher
beseitigt worden sind oder nicht. Das ist nicht anders wie beim Mehl
oder beim Reiss, bei denen man oft die sogenannten Kleiebestandteile
also die Schalen - entfernt. Nun hat sich aber allerdings inzwischen
herumgesprochen, dass das der Gesundheit alles andere als
foerderlich ist. Wenn Senf auch nicht zu den Grundnahrungsmitteln
gehört, so lassen wir die Schale an den Senfkörner bei sämtlichen
Rezepten dran. Dadurch wird der Senf zwar nicht ganz so hell wie
einige Handelsorten; er schmeckt aber dafür kräftiger, und Sie
können sicher sein, dass kein Aromastoff des Senfkorns
verlorengegangen ist.
Weiter in Teil 3 der Senfherstellung.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: MACHEN SIE IHREN SENF DOCH SELBER. TEIL 1/6
Kategorien: Info, Aufbau, Senf
Menge: 1 Portionen
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Das grosse Hobbythek-Buch
vom Essen/1
ISBN: 3-8025-6142-2
erfasst: J.Weingarten
Zunächst ein bisschen Geschichte:
Wir haben nie verstehen können, warum man eigentlich von jemandem,
der alles kommentieren muss, sagt: " Immer muss du deinen Senf
dazugeben ". Senf ist nähmlich ein überaus vielseitiges Produkt der
Natur, wie wir gleich sehen werden. Wussten Sie , dass die
Senfkörner der Samen einer wilden Kohlart sind? Diese einjährige und
gelbblühende Pflanze, die es auch wild gibt, hat eine sehr alte
Geschichte. Man kannte sie bereits im klassischen Griechenland, was
man beim alten Philosophen und Mathematiker Pythagoras nachlesen
kann. Seine Karriere begang der Senf nicht als Genussmittel sondern
als Heilmittel, was er heute nur noch in zweiter Linie ist.
Vielleicht kennen Sie noch das Senfpflaster, das man bei Rheuma und
ähnlichen Krankheiten anwendet. Dieses Pflaster enthält Senfmehl,
das die Durchblutung der Haut und der darunter liegenden Organe
fördert. Schon im
1. Jahrhundert unserer Zeitrechnung hat der berühmte griechische
Arzt Pedanios Dioskurides in seiner Arzneimittellehre " Materia
Medica " die heilende Wirkung des Senfs beschrieben. Die Römer waren
es schliesslich, die etwa zur selben Zeit den Senf als Würzpflanze
entdeckten. Ebenfalls im 1. Jahrhundert unserer Zeitrechnung
beschrieb der Römer Columella ein Senfrezept, dessen Bestandteile
Senfkörner, Wasser, Soda und Essig waren. Die Römer waren es auch,
die die Senfpflanze über die Alpen die Alpen in unsere Land brachten.
Ursprünglich war sie als Akerkraut vor allem in Kleinasien
verbreitet, wo die Griechen den Senf kennengelernt haben. Und so
taucht er auf deutschem Gebiet zum ersten mal im Jahre 795 in einer
Schrift "Karls des Grossen" auf, der nicht nur das Anlegen von
Kräutergärten anordnete, sondern auch den Senfanbau. Das Senf schon
in frühen Zeiten keine Allerweltspflanze war, geht aus verschiedenen
Schriften hervor, die dem Senf magische Kräfte zuwiesen. So
behauptete zum Beispiel der Römer "Plinius", dass drei mit der
linken Hand gepflückte Blätter des weissen Senfes, die man zusammen
mit Honigwasser verspeist, ein hervorragendes Aphrodisaikum seien,
also die Liebeskräfte anregen. Nach einer anderen Quelle hat der
Senf die Eigenschaft, Schlangen zu vertreiben. Dazu braucht man nur
einige Blätter zu verbrennen; der Rauch besorgt dann sein Werk. Nun,
auf solche Zauberwirkung des Senfes sollte man sich vielleicht nicht
allzu sehr verlassen. Als Heilmittel ist der Senf aber durchaus
ernstzunehmen.
Senf-ein Heilmittel aus Grossmutters Zeiten: Vom Senfpflaster war
schon die Rede. Man kann sich einen Senfwickel mit derselben Wirkung
aber auch selbst herstellen. Dazu werden ganz normale gelbe
Senfkörner gemahlen. Dieses Verfahren bietet ihnen die Gewähr dafür
dass das Senfmehl nicht entölt ist. Denn das Öl enthält den
eigentlichen Wirkstoff (dazu gleich mehr). Rühren Sie das Senfmehl
mit warmen Wasser zu einem dicken Brei an. rheumatischen Beschwerden
oder Gelenkschmerzen trägt man diesen Senfbrei auf die schmerzenden
Stellen auf und deckt das Ganze mit einem Tuch ab. Bei Augen und
Ohrenschmerzen kommt dieser Wickel allerdings auf den Nacken. Und
bei Bronchialkatarrh legen Sie ihn auf die Brust. Lassen Sie die
Auflage solange liegen, bis die Haut krebsrot und warm geworden ist.
Das dauert in der Regel eine viertel bis zu einer halben Stunde.
Anschliessend wird die Stelle mit warmen Wasser abgewaschen und gut
warmgehalten. Dieser Senfbrei muss vor jeder Behandlung frisch
zubereitet werden. Wer cronische kalte Füsse hat, und an einem
gestörten Kreislauf leidet, beides hat in der Regel miteinander zu
tun, der sollte es einmal mit einem Fussbad aus 5 Liter Wasser und
50 g Senfmehl probieren. Das Wasser sollte gut warm sein. Die
heilende Wirkung des ätherischen Senöls macht sich auch hier durch
Brennen auf der Haut bemerkbar. Der Senf als Gewürz hat durchaus mit
dem Senf als Heilsmittel etwas zu tun. Die meisten Gewürze machen
unsere Speisen nämlich nicht nur wohlschmekender, sondern versehen
sie zusätzlich mit Spurenelementen und anregenden Wirkstoffen. So
bringen Gewürze z.B. den Speichelfluss in Gang, der für die
Verdauung sehr wichtig ist. Die Lust am Essen hat also durchaus ihre
medezinische Seite. Das bestätigt auch die Ärztin G.Hauschka mit
ihrem Satz: " Eine mit Lust begangener Diätfehler bekommt manchmal
dem Patienten besser als eine hineingequälte Diätspeise". Die
medezinische Forschung hat aber herausgefunden, dass Senf nicht nur
die Produktion von Verdauungssekreten im Magen und Darm günstig
beeinflusst und die Darmbewegungen anregt, sondern dass er auch auf
den Blutdruck regulierend einwirkt. Ausserdem hat er antibakterielle
Eigenschaften; er wirkt also entzündungshemmend. Wie kommt diese
Wirk ung zustande ? Der wichtigste Wirkstoff ist das Senföl, das
nicht nur heilende Wirkung hat, sondern auch für den scharfen
Geschmack des Senfes verantwortlich ist. Dieses Senföl bildet sich
allerdings erst in einem chemischen Prozess, der in Gang kommt, wenn
das Mehl des gemahlenen Senfkornes mit Wasser vermischt wird. In
diesem ätherischen Öl ist es wiederrum das Glykosid Sinalbin, das
die heilende Wirkung und den scharfen Geschmack bewirkt. Sie können
diesen allmählichen Prozess der Senfbildung selbst nachvollziehen.
Zerkauen Sie ein paar Senfkörner, die zunächst durchaus mild und
noch gar nicht typisch nach Senf schmecken. Nach kurzer Zeit bildet
sich aber durch Vermischung des Senfes mit dem Speichel das Scharfe
Senföl, dass sich durch seinen scharfen Geschmack verrät. Dieser
Umwandlungsprozess wird durch ein Enzym bewirkt, das ebensfalls im
Senkorn enthalten ist und durch Wasser aktiviert wird.
Weiter in Teil 2 der Senfherstellung.
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--
Grue$$e.
C=¦-)§ H. W. Hans Kuntze, CMC, S.g.K. (_o_)
" Strive for excellence in your life & reject being a doormat to others. Serve God. "
http://www.cmcchef.com , chef1[AT]cmcchef.com
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