Post by claudia hornakHallo!
Ich glaube, jetzt lachen sich bestimmt einige
ins Fäustchen, weil ich gerne wissen möchte,
wie man Rühreier so schön fluffig weich und
Der größte Fehler bei Rühreiern ist 'zu heiß' bzw. zu lange! Das wird immer
trocken.
Der zweite Fehler bei Rühreiern ist: Sich selbst überlassen. Rührei in die
Pfanne geben und einfach stocken lassen ist Mist. Man muss das Ei die ganze
Zeit über im Auge haben, das kostet einfach Zeit. Nebenher noch andere
Frühstücksvorbereitungen gehen nur sehr begrenzt.
Der dritte Fehler ist: Zu wenig Fett. Auch wenn unsere Voll-Wert-Kochen- und
Diät-Päpste es nicht wahrhaben wollen: Ohne Fett schmeckt nunmal nicht. Bei
komplexeren Gerichten lässt sich das durch die anderen Zutaten oft ausgleichen,
bei minimalistischen Zubereitungen aus wenig Zutaten kommt man meistens nicht
am Fett vorbei. Beim Rührei gilt: Immer etwas mehr Butter, als man rein
gefühlsmässig nehmen würde. Lieber verzichtet man später auf die Butter auf dem
Brot dazu!
Der vierte Fehler ist: Pfanne zu groß. 2 Eier in eine 30cm Pfanne funktioniert
einfach nicht. Ein gutes Rührei muss 2-3cm in der Pfanne stehen, sonst wird es
zu trocken bzw. stockt zu schnell. Hat man nur eine große Pfanne, muss man sie
während der Zubereitung an der Griffseite anheben, damit das Ei auf einer Seite
zusammenläuft.
Ich persönlich habe zwei verschiedene Favoriten, die sehr unterschiedlich
zubereitet werden. Das eine ist die 'Pur' Variante. Zu der habe ich mich mal
inspirieren lassen von diesem japanischen Fressfilm, 'Tampopo', da bereitet ein
Penner so ein Ei für einen kleinen Jungen zu, wenn ich mich recht erinnere.
Rührei 'Tampopo':
Die ist eigentlich sehr basic, wichtig sind gute Eier, es geht darum, den
Eigeschmack pur rauszuarbeiten. Wichtig ist da die Kombination von Ei mit
Butter. Ganz wenig Salz, am besten grobes Salz/Salzmühle aufs fertige Ei, sonst
keine Zutaten. Die Pfanne muss klein, gut beschichtet sein, oder eine sehr gut
eingebratene gusseiserne. Nen ordentlichen Stich Butter in die Pfanne. Nur auf
mittlerer bis niedriger Hitze.
Das vorgequirlte Ei in die zerlassene Butter, die Pfanne einseitig anheben und
mit dem Holzlöffel immer wieder umfalten, wenn ein bißchen was gestockt ist.
Man klappt das Ei also ständig aufeinander. Dadurch bleibt Luft drin, und es
kommt relativ viel Fett ans Ei. Das Ei muss auf den Teller, wenn es gerade so
gestockt ist, es muss noch glänzen. Manche Leute haben ein Problem mit
Salmonellenangst oder schleimiger Eimasse. Da muss man je nachdem ein bißchen
an die eigene Ekelgrenze gehen. Meistens stockt das Ei eh noch etwas nach, bis
man es dann isst.
Natürlich taugt sowas nicht als Everyday-Ei, wenn man abnehmen will, das ist
mehr was für ein nächtliches 'Oaah, ich habe noch Hunger, ham wir noch was
da'-Ei zu zweit, oder fürs Wochenende. Wen die viele Butter im Ei abschreckt:
Bei so einem Rührei brauche ich keine Butter mehr auf dem Brot dazu.
Die zweite Variante gibts rituell bei uns jeden Sonntag. Die Zubereitung habe
ich von meiner Oma gelernt, wenn ich bei ihr in den Ferien war. Meine (Groß)
Tante Angela hat das auch so gemacht, die werden das wohl von ihrem Vater oder
ihrer Mutter so gelernt haben. Die echten Rührei-Fans werden sich bei der
Verwendung von Mehl im Rührei sicherlich angewidert abwenden, aber man sollte
es schon mal probieren. Meine Tante hat übrigens meistens das Mehl weggelassen.
Das hat aber womöglich andere Gründe - Tante Angela und Onkel Helmut waren
Outdoor Freaks. Bei denen habe ich das Rührei fast nur draußen, auf offenem
Feuer zubereitet, gegessen. Da fehlten meistens die Gerätschaften für das
Anrühren der Eimasse, und die Eier wurden folgerichtig direkt in die Pfanne
gekloppt. Außerdem war das Mehl und die Milch sicherlich ein Mittel, um die
damals teuren/knappen Eier etwas für die Großfamilie meiner Oma zu strecken -
Tante Angela und Onkel Helmut hatten keine Kinder und konnten daher etwas
verschwenderischer mit den Eiern umgehen ;-)
Legendär ist die riesige Gusspfanne von Onkel Helmut, in der er regelmäßig an
seinem Feuerplatz 2-3 10ner Packungen Rühreier für die Dorfjugend zubereitete.
Die hängt heute noch bei meinem Vater im Schuppen und wird eingeheirateten
Familienmitgliedern ehrfürchtig vorgeführt, um die Legenden um Tante Angela und
Onkel Helmut zu belegen.
Das Rührei 'Lilli-Oma', Portion für zwei Personen:
Eine halbe Tasse Milch (1.5% kannste knicken, geht nicht, dann lieber gleich
Sprudelwasser) mit einem glatten Esslöffel Weizenmehl sorgfältig verquirlen. 2
Eier dazu rühren. Ne Weile stehen lassen, am besten haben Milch und Eier vorher
schon Raumtemperatur. Salz dazu. Ich verquirl das immer in diesem Mixbecher von
Tupper. Einen guten Stich Butter in die Pfanne, bei mittlerer Hitze zerlassen.
Nicht zu knausrig sein, siehe oben! Da darf nicht nur so ein Fleckchen Fett in
der Pfanne sein, der Boden muss zumindest vollflächig mit geschmolzener Butter
bedeckt sein. Wenn die Butter anfängt zu schäumen, Eimasse noch mal kurz
aufquirlen, dann in die Pfanne. Hitze reduzieren aufs untere Drittel. Jetzt
kommt der zeitaufwendige Teil. In regelmäßigen Zick-Zack Bahnen mit einem
Holzspatel (in der Gusspfanne geht auch ne Gabel) das Rührei 'durchschieben'.
Ne offizielle Bezeichnung für die Technik gibts glaube ich nicht. Du tauchst
mit dem Werkzeug vertikal ins Ei bis auf den Pfannenboden und schiebst es dann
2-3 cm von dir weg oder zu dir hin. Daneben ansetzen und weiter. So arbeitet
man sich gleichmässig durch das ganze Rührei durch. Das ganze so oft als nötig
wiederholen. Nicht ungeduldig werden und womöglich die Hitze erhöhen - es
braucht seine Zeit. Nach ner Weile merkst Du, wie sich Rührei Flocken bilden,
bis irgendwann die nasse Eimasse verschwindet. Man schiebt also immer das
frisch gestockte Ei vom Pfannenboden zusammen und lässt flüssige Eimasse
nachlaufen. Das kann je nach Geduld und Rührei Menge durchaus mal 5 Minuten
dauern, bis es fertig ist. Gegen Ende die Hitze ggfs. ganz ausschalten.
Wichtig ist: kleine Pfanne, die Rühreimasse muss mindestens 2cm hoch in der
Pfanne stehen, in großen Pfannen stockt das Zeugs sonst sofort zu nem Pfannkuchen.
Die normalen Holz-Pfannenwender sind mir meistens zu breit für die kleinen
Pfannen, ggfs. lieber die Kochlöffelspitze nehmen, oder die Rückseite des
Holzwenders. Ich bin, was das Holzwerkzeug fürs Rührei angeht, fast(?)
neurotisch - gelegentlich schnitze ich mir nen Pfannenwender von der Stange
zurecht, bis er meinen Ansprüchen genügt (Weia).
Mein Onkel Helmut hat gerne noch Paprikapulver draufgestreut. Sehr lecker ist
auch, kleingeschnittenen Schnittlauch ganz kurz in der zerlassenen Butter
andünsten (nicht braun werden lassen), dann das Ei dazu.
Wenn man die Mühe mit der Zubereitung mal akzeptiert hat, ist man bei
Variationen eigentlich frei, meiner Meinung nach ist das Pfannenschieben der
eigentlich relevante Teil. Gelegentlich dünste ich auch mal klein gewürfelte
getrocknete Tomaten und Zwiebeln in der Butter und gebe etwas Currypulver dazu.
Am besten schmeckt das auf einer dicken Schnitte Bauernbrot, oder auf dem
Brötchen mit Kräuterkäse drunter, oder ner dünnen Schicht Leberwurst. Bei uns
wie gesagt nur Sonntags.
- Carsten