Walter Huber
2005-07-10 08:44:54 UTC
Am vergangenen Freitag-Abend haben wir wieder einmal einen richtigen
Höhepunkt erlebt. Peter hat sich mit viel Spass auf die klassische
Gemüsesuppe gestürzt. Es ist ihm hervorragend gelungen und das Foto beweist,
dass er sich in den verschiedenen Schnittarten bestens auskennt (Betty Bossi
lässt auch grüssen: die Sellerie-Rondellen und die Rüebli-Rosetten wurden
nicht mit dem Messer geschnitten ...).
Dann war Testkochen angesagt. Dieser Teil können wir noch nicht
dokumentieren, wir sind noch nicht ganz angekommen. Wir haben gedörrte
Tomaten (eingelegt in Öl) scharf angebraten) mit fein geschnittene Zuchetti
Scheiben scharf angebraten und kurz gedämpft. Wir wollen daraus die
Gemüsebeilage für unsere Kocherei auf dem Dampfzug im August kreeiren. Das
Zielrezept dürfte wohl etwa so aussehen: Mengen: 2/3 Zuchetti, 1/3
eingelegte Tomaten. Zuchetti Scheiben, in etwa 4 mm dicke Scheiben
geschnitten mit wenig Olivenöl scharf anbraten, zur Seite stellen. Die
eingelegten Tomaten gut abtropfen, längs halbieren, sehr scharf anbraten,
zur Seite stellen. In der gleichen Pfanne grob geschnittene Zwiebeln
anziehen, Knoblauch-Scheiben dazugeben. Gemüse dazu geben, kurz erwärmen,
fein geschnittenes Maggi-Kraut (schweizerisch für Liebstöckel) dazugeben,
servieren.
Der nächste Teller hat alle Erwartungen weit übertroffen. Die
Kaninchen-Rückenfilets waren super-zart und dank Schinken-Umhüllung gar
nicht trocken. Das Rezept verlangt "fein geschnittene" Schinkenscheiben. Zu
fein macht die Sache nicht einfacher, die Scheiben zerreissen zu leicht. Wir
haben die Filets mit Bärlauch-Senf eingestrichen, geschmacklich wirklich
eine Wucht.
Mein Vater hat noch gesagt: Mais ist für die Hühner, nicht für mich. Das hat
sich aber zum Guten gewendet. Die Polenta-Schnitten mit Spinat können
uneingeschränkt empfohlen werden. Die Spinat-Einlage gibt den Mais-Schnitten
extra Biss und auch einen angenehmen Geschmack. Dies empfehlen wir unbedingt
zum Nachkochen.
Der Dessert war ein weiteres Highlight. Der Ingwer muss genau eingewogen
werden. Die Kirschen im Portwein gegart haben mit der Honigh-Ingwer Muss
perfekt harmoniert.
Die Rezepte im Ambrosia- und CML-Format (mit Bildern) können auf unser
Webseite heruntergeladen werden: http://www.3lands.ch/?Area=30&Item=2
Fragen und Anregungen zu Ambrosia nehmen wir in unserem Forum sehr gerne
entgegen: http://forum.3lands.ch/cgi-bin/forum/yabb.pl
Viel Spass beim Nachkochen.
Walter Huber
Menu:72 Chochete vom 8. Juli 2005
Gemüsesuppe
Kaninchenfilet an Zitronensauce
Polenta-Schnitten
Honig-Limonen-Mousse mit Kirschenkompott
MMMMM----- Recipe Meal-Master via Ambrosia 1.02.087/R
Title: Gemüsesuppe
Categories: Suppen, Schweiz
Yield: 4 Person(en)
1 tb Öl oder Butter
1 Zwiebel
sm Kräuter
250 g Saisongemüse
sm Salz oder Streuwürze
sm Pfeffer
0.8 l Bouillon oder Wasser
MMMMM-----------------------------QUELLE------------------------------
-Tiptopf
-Interkantonales
-Lehrmittel für den
-Hauswirtschaftsunterricht
-Lehrmittelverlag Zürich,
-ISBN 3-906721-15-9
Öl oder Butter in die Pfanne geben
Zwiebel, Kräuter und das Gemüse vorbereiten, schneiden, beifügen
mit (wenig) Salz oder Streuwürze und Pfeffer würzen, zudecken
· auf grosser Stufe erwärmen, bis es zischt
auf kleiner Stufe dämpfen
von Zeit zu Zeit schütteln
· Mit Bouillon oder Wasser ablöschen
Kochzeit 20 - 30 Minuten
:Fingerprint: 26694176,43057173,Ambrosia
MMMMM
EEEEE-----Aditional Recipe Informations
Origin: Schweiz
Notices: Suppe kann püriert werden. Reibkäse dazu servieren.
EEEEE
MMMMM----- Recipe Meal-Master via Ambrosia 1.02.087/R
Title: Kaninchenfilet an Zitronensauce
Categories: Fleisch, Schweiz
Yield: 4 Person(en)
MMMMM-------------Backofen mit Platte auf 70 °C vorheizen-------------
1 Zitrone ungespritzt
1 tb Zucker
1 bn Basilikum
6 Kaninchenrückenfilets
1 ts Senf
6 Schinkenscheiben; dünn
- geschnitten
2 tb Olivenöl
1 tb Bratbutter
50 ml Weisswein
MMMMM-----------------------------QUELLE------------------------------
-Kochen 04/2005
Eine ungespritzte Zitrone: mit dem Zestenmesser die Zitronenschale
ablösen. Den Saft der halben Zitrone auspressen und beiseite stellen.
Die Zitronenzeste mit 1dl Wasser (pro Zitrone) und dem Zucker so lange
kochen lassen, bis das Wasser verdampft ist. Beiseite stellen.
Die Hälfte der Basilikumblätter für das Fleisch abzupfen. Restliches
Basilikum fein hacken und für die Sauce beiseite stellen.
Die Kaninchenfilets rundum sehr dünn mit Senf bestreichen und mit Salz
und Pfeffer würzen. Mit den Basilikumblättern belegen.
Die Filets in je eine dünn geschnittene Schinkenscheibe hüllen und mit
Holzstäbchen fixieren.
In einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl und die Butter erhitzen.
Die Kaninchenfilets darin rundum je nach Dicke insgesamt 3 - 4
Minuten braten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 70 °C
heissen Ofen 15 - 20 Minuten nachgaren lassen.
Den Bratensatz mit Weisswein und Zitronensaft ablöschen und zur Hälfte
einkochen lassen. Den Rahm und die Zitronenstreifchen beifügen und
alles noch so lange einkochen lassen, bis die Sauce leicht bindet. Am
Schluss das gehackte Basilikum beifügen und die Sauce mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren die Kaninchenfilets schräg in gut 1 cm breite Tranchen
aufschneiden, auf vorgewärmte Teller anrichten und mit Zitronensauce
umgiessen.
:Fingerprint: 26694178,521444749,Ambrosia
MMMMM
EEEEE-----Aditional Recipe Informations
Origin: Schweiz
Notices: Chochete vom 8. Juli 2005
Pro Portion 35 g Eiweiss, 33 g Fett, 5 g Kohlenhydrate;
474 kCal, 1983 kJoule
EEEEE
MMMMM----- Recipe Meal-Master via Ambrosia 1.02.087/R
Title: Polenta-Schnitten
Categories: Reis-, Maisgerichte
Yield: 10 Person(en)
0.05 l Olivenöl
0.1 kg Zwiebeln
0.01 kg Knoblauch
1 l Bouillon
1 ea Lorbeerblätt
0.25 kg Maisgriess, mittel
Abschmecken Salz, Pfeffer
0.1 kg Sbrinz, gerieben
1 kg Spinat; frisch
MMMMM-----------------------------QUELLE------------------------------
-Pauli, Rezeptbuch der Küche
-Schweizer Familie 9/2005
Vorbereitung Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken
Zubereitung
Zwiebeln und Knoblauch in Olivenoel glasig dünsten
Mit Bouillon ablöschen und zum Sieden bringen
Mais unter Rühren einrieseln lassen
Bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren 5 Minuten schwach sieden
Lorbeerblatt zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen
Bei schwächster Hitze oder im Ofen etwa 1 1/2 Stunden zugedeckt ziehen
lassen Nicht rühren
Lorbeerblatt entfernen
Reibkäse darunter mischen
Spinat waschen, Stiele entfernen und in leicht gesalzenem Wasser kurz
blanchieren. In warmer Butter schwenken und würzen.
Gratinform ausbuttern, schichtweise Polenta und Spinat einfüllen
im Backofen bei 150 °C ca 10 Minuten backen.
In Triangel schneiden.
:Fingerprint: 26690457,521444750,Ambrosia
MMMMM
EEEEE-----Aditional Recipe Informations
Notices: Chochete vom 8. Juli 2005
EEEEE
MMMMM----- Recipe Meal-Master via Ambrosia 1.02.087/R
Title: Honig-Limonen-Mousse mit Kirschenkompott
Categories: Desserts, Schweiz
Yield: 6 Person(en)
10 g Ingwer, geschält; geschält,
- gehackt oder gerieben
2 Eier
4 Gelatineblätter
140 g Honig
1 Limone; Schale abgerieben
4 tb Limonensaft
400 ml Rahm; steif geschlagen
MMMMM-----------------------------Kompott-----------------------------
750 g Kirschen; gewaschen und
- entsteint
250 ml Portwein
50 g Zucker
1/2 Vanilleschote
1 Orangenschale
MMMMM-----------------------------QUELLE------------------------------
-Kochen 06/2005
Gelatineblätter kaltem Wasser einweichen
den geriebenen Ingwer, Eier und Honig in einer Metall- oder
Wasserbadschüssel gut verrühren. Über dem heissen Wasserbad eine
Sabayon sehr cremig aufschlagen. Dann vom Wasserbad nehmen und kalt
schlagen; dies dauert 8 - 10 Minuten.
Limonensaft und die Limonen-Schale in einer kleinen Pfanne einmal kurz
aufkochen, vom Feuer ziehen. Die eingeweichte Gelatine leicht
ausdrücken und im warmen Limonensaft auflösen. Etwa 1/3 der Ei- Honig
Creme dazurühren, dann diese unter die restliche Ei-Honig Creme
mischen. Rahm, steif geschlagen portionenweise unter die Masse ziehen.
Mindestens 4 Stunden kalt stellen.
Kirschen waschen und entsteinen
Orangenschale 1 Streifen dünn abgelöst. Portwein, Zucker,
Vanilleschote und Orangenschale aufkochen und einen Moment kochen
lassen. Dann die Kirschen beifügen und das Kompott vor dem Siedepunkt
etwa 10 Minuten gar ziehen, dann auskühlen lassen. In Dessertschalen
verteilen. Von der Mousse mit einem Löffel Nocken abstechen und darauf
anrichten.
:Fingerprint: 26694179,521444751,Ambrosia
MMMMM
EEEEE-----Aditional Recipe Informations
Origin: Schweiz
Notices: Chochete vom 8. Juli 2005.
Pro Portion 5 g Eiweiss, 25 g Fett, 51 g Kohlenhydrate;
495 kCal, 2072 kJoule
EEEEE
Höhepunkt erlebt. Peter hat sich mit viel Spass auf die klassische
Gemüsesuppe gestürzt. Es ist ihm hervorragend gelungen und das Foto beweist,
dass er sich in den verschiedenen Schnittarten bestens auskennt (Betty Bossi
lässt auch grüssen: die Sellerie-Rondellen und die Rüebli-Rosetten wurden
nicht mit dem Messer geschnitten ...).
Dann war Testkochen angesagt. Dieser Teil können wir noch nicht
dokumentieren, wir sind noch nicht ganz angekommen. Wir haben gedörrte
Tomaten (eingelegt in Öl) scharf angebraten) mit fein geschnittene Zuchetti
Scheiben scharf angebraten und kurz gedämpft. Wir wollen daraus die
Gemüsebeilage für unsere Kocherei auf dem Dampfzug im August kreeiren. Das
Zielrezept dürfte wohl etwa so aussehen: Mengen: 2/3 Zuchetti, 1/3
eingelegte Tomaten. Zuchetti Scheiben, in etwa 4 mm dicke Scheiben
geschnitten mit wenig Olivenöl scharf anbraten, zur Seite stellen. Die
eingelegten Tomaten gut abtropfen, längs halbieren, sehr scharf anbraten,
zur Seite stellen. In der gleichen Pfanne grob geschnittene Zwiebeln
anziehen, Knoblauch-Scheiben dazugeben. Gemüse dazu geben, kurz erwärmen,
fein geschnittenes Maggi-Kraut (schweizerisch für Liebstöckel) dazugeben,
servieren.
Der nächste Teller hat alle Erwartungen weit übertroffen. Die
Kaninchen-Rückenfilets waren super-zart und dank Schinken-Umhüllung gar
nicht trocken. Das Rezept verlangt "fein geschnittene" Schinkenscheiben. Zu
fein macht die Sache nicht einfacher, die Scheiben zerreissen zu leicht. Wir
haben die Filets mit Bärlauch-Senf eingestrichen, geschmacklich wirklich
eine Wucht.
Mein Vater hat noch gesagt: Mais ist für die Hühner, nicht für mich. Das hat
sich aber zum Guten gewendet. Die Polenta-Schnitten mit Spinat können
uneingeschränkt empfohlen werden. Die Spinat-Einlage gibt den Mais-Schnitten
extra Biss und auch einen angenehmen Geschmack. Dies empfehlen wir unbedingt
zum Nachkochen.
Der Dessert war ein weiteres Highlight. Der Ingwer muss genau eingewogen
werden. Die Kirschen im Portwein gegart haben mit der Honigh-Ingwer Muss
perfekt harmoniert.
Die Rezepte im Ambrosia- und CML-Format (mit Bildern) können auf unser
Webseite heruntergeladen werden: http://www.3lands.ch/?Area=30&Item=2
Fragen und Anregungen zu Ambrosia nehmen wir in unserem Forum sehr gerne
entgegen: http://forum.3lands.ch/cgi-bin/forum/yabb.pl
Viel Spass beim Nachkochen.
Walter Huber
Menu:72 Chochete vom 8. Juli 2005
Gemüsesuppe
Kaninchenfilet an Zitronensauce
Polenta-Schnitten
Honig-Limonen-Mousse mit Kirschenkompott
MMMMM----- Recipe Meal-Master via Ambrosia 1.02.087/R
Title: Gemüsesuppe
Categories: Suppen, Schweiz
Yield: 4 Person(en)
1 tb Öl oder Butter
1 Zwiebel
sm Kräuter
250 g Saisongemüse
sm Salz oder Streuwürze
sm Pfeffer
0.8 l Bouillon oder Wasser
MMMMM-----------------------------QUELLE------------------------------
-Tiptopf
-Interkantonales
-Lehrmittel für den
-Hauswirtschaftsunterricht
-Lehrmittelverlag Zürich,
-ISBN 3-906721-15-9
Öl oder Butter in die Pfanne geben
Zwiebel, Kräuter und das Gemüse vorbereiten, schneiden, beifügen
mit (wenig) Salz oder Streuwürze und Pfeffer würzen, zudecken
· auf grosser Stufe erwärmen, bis es zischt
auf kleiner Stufe dämpfen
von Zeit zu Zeit schütteln
· Mit Bouillon oder Wasser ablöschen
Kochzeit 20 - 30 Minuten
:Fingerprint: 26694176,43057173,Ambrosia
MMMMM
EEEEE-----Aditional Recipe Informations
Origin: Schweiz
Notices: Suppe kann püriert werden. Reibkäse dazu servieren.
EEEEE
MMMMM----- Recipe Meal-Master via Ambrosia 1.02.087/R
Title: Kaninchenfilet an Zitronensauce
Categories: Fleisch, Schweiz
Yield: 4 Person(en)
MMMMM-------------Backofen mit Platte auf 70 °C vorheizen-------------
1 Zitrone ungespritzt
1 tb Zucker
1 bn Basilikum
6 Kaninchenrückenfilets
1 ts Senf
6 Schinkenscheiben; dünn
- geschnitten
2 tb Olivenöl
1 tb Bratbutter
50 ml Weisswein
MMMMM-----------------------------QUELLE------------------------------
-Kochen 04/2005
Eine ungespritzte Zitrone: mit dem Zestenmesser die Zitronenschale
ablösen. Den Saft der halben Zitrone auspressen und beiseite stellen.
Die Zitronenzeste mit 1dl Wasser (pro Zitrone) und dem Zucker so lange
kochen lassen, bis das Wasser verdampft ist. Beiseite stellen.
Die Hälfte der Basilikumblätter für das Fleisch abzupfen. Restliches
Basilikum fein hacken und für die Sauce beiseite stellen.
Die Kaninchenfilets rundum sehr dünn mit Senf bestreichen und mit Salz
und Pfeffer würzen. Mit den Basilikumblättern belegen.
Die Filets in je eine dünn geschnittene Schinkenscheibe hüllen und mit
Holzstäbchen fixieren.
In einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl und die Butter erhitzen.
Die Kaninchenfilets darin rundum je nach Dicke insgesamt 3 - 4
Minuten braten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 70 °C
heissen Ofen 15 - 20 Minuten nachgaren lassen.
Den Bratensatz mit Weisswein und Zitronensaft ablöschen und zur Hälfte
einkochen lassen. Den Rahm und die Zitronenstreifchen beifügen und
alles noch so lange einkochen lassen, bis die Sauce leicht bindet. Am
Schluss das gehackte Basilikum beifügen und die Sauce mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren die Kaninchenfilets schräg in gut 1 cm breite Tranchen
aufschneiden, auf vorgewärmte Teller anrichten und mit Zitronensauce
umgiessen.
:Fingerprint: 26694178,521444749,Ambrosia
MMMMM
EEEEE-----Aditional Recipe Informations
Origin: Schweiz
Notices: Chochete vom 8. Juli 2005
Pro Portion 35 g Eiweiss, 33 g Fett, 5 g Kohlenhydrate;
474 kCal, 1983 kJoule
EEEEE
MMMMM----- Recipe Meal-Master via Ambrosia 1.02.087/R
Title: Polenta-Schnitten
Categories: Reis-, Maisgerichte
Yield: 10 Person(en)
0.05 l Olivenöl
0.1 kg Zwiebeln
0.01 kg Knoblauch
1 l Bouillon
1 ea Lorbeerblätt
0.25 kg Maisgriess, mittel
Abschmecken Salz, Pfeffer
0.1 kg Sbrinz, gerieben
1 kg Spinat; frisch
MMMMM-----------------------------QUELLE------------------------------
-Pauli, Rezeptbuch der Küche
-Schweizer Familie 9/2005
Vorbereitung Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken
Zubereitung
Zwiebeln und Knoblauch in Olivenoel glasig dünsten
Mit Bouillon ablöschen und zum Sieden bringen
Mais unter Rühren einrieseln lassen
Bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren 5 Minuten schwach sieden
Lorbeerblatt zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen
Bei schwächster Hitze oder im Ofen etwa 1 1/2 Stunden zugedeckt ziehen
lassen Nicht rühren
Lorbeerblatt entfernen
Reibkäse darunter mischen
Spinat waschen, Stiele entfernen und in leicht gesalzenem Wasser kurz
blanchieren. In warmer Butter schwenken und würzen.
Gratinform ausbuttern, schichtweise Polenta und Spinat einfüllen
im Backofen bei 150 °C ca 10 Minuten backen.
In Triangel schneiden.
:Fingerprint: 26690457,521444750,Ambrosia
MMMMM
EEEEE-----Aditional Recipe Informations
Notices: Chochete vom 8. Juli 2005
EEEEE
MMMMM----- Recipe Meal-Master via Ambrosia 1.02.087/R
Title: Honig-Limonen-Mousse mit Kirschenkompott
Categories: Desserts, Schweiz
Yield: 6 Person(en)
10 g Ingwer, geschält; geschält,
- gehackt oder gerieben
2 Eier
4 Gelatineblätter
140 g Honig
1 Limone; Schale abgerieben
4 tb Limonensaft
400 ml Rahm; steif geschlagen
MMMMM-----------------------------Kompott-----------------------------
750 g Kirschen; gewaschen und
- entsteint
250 ml Portwein
50 g Zucker
1/2 Vanilleschote
1 Orangenschale
MMMMM-----------------------------QUELLE------------------------------
-Kochen 06/2005
Gelatineblätter kaltem Wasser einweichen
den geriebenen Ingwer, Eier und Honig in einer Metall- oder
Wasserbadschüssel gut verrühren. Über dem heissen Wasserbad eine
Sabayon sehr cremig aufschlagen. Dann vom Wasserbad nehmen und kalt
schlagen; dies dauert 8 - 10 Minuten.
Limonensaft und die Limonen-Schale in einer kleinen Pfanne einmal kurz
aufkochen, vom Feuer ziehen. Die eingeweichte Gelatine leicht
ausdrücken und im warmen Limonensaft auflösen. Etwa 1/3 der Ei- Honig
Creme dazurühren, dann diese unter die restliche Ei-Honig Creme
mischen. Rahm, steif geschlagen portionenweise unter die Masse ziehen.
Mindestens 4 Stunden kalt stellen.
Kirschen waschen und entsteinen
Orangenschale 1 Streifen dünn abgelöst. Portwein, Zucker,
Vanilleschote und Orangenschale aufkochen und einen Moment kochen
lassen. Dann die Kirschen beifügen und das Kompott vor dem Siedepunkt
etwa 10 Minuten gar ziehen, dann auskühlen lassen. In Dessertschalen
verteilen. Von der Mousse mit einem Löffel Nocken abstechen und darauf
anrichten.
:Fingerprint: 26694179,521444751,Ambrosia
MMMMM
EEEEE-----Aditional Recipe Informations
Origin: Schweiz
Notices: Chochete vom 8. Juli 2005.
Pro Portion 5 g Eiweiss, 25 g Fett, 51 g Kohlenhydrate;
495 kCal, 2072 kJoule
EEEEE