Frage: Öl - Margarine

[Barbara Langer]

Hallo!

Gilt beim Backen 100 g Öl gleich 100 g Margarine?

Weiß wirklich keiner was darüber? Ich fragte das u.a. vor
ein paar Tagen schon mal und niemand war so lieb und hat
mir meine Fragen beantwortet.

Hier in drm sind doch so viel kompetente Leute! Da könnte
es durchaus möglich sein, daß es eine nette Seele gibt, die
so was weiß und auch freundlicher Weise antwortet.

Ich versuche es darum noch mal. Vielleicht habe ich
ja dieses Mal mehr Glück - ist jetzt darum auch nur eine
Frage.

Gruß Barbara

[NMS]

Hallo Barbara,
theoretisch enthält Margarine 10-20 % Wasser ( s. Packungsaufschrift).
Soviel brauchst Du also über den Daumen gepeilt weniger an Öl.
Gruß
NMS

[Werner Sondermann]

Post by Barbara Langer
Gilt beim Backen 100 g Öl gleich 100 g Margarine?

Öl enthält so gut wie gar kein Wasser, Margarine dagegen fast 20%.
Vielleicht also besser nur 80 g Öl nehmen und noch einen EL Wasser
dazu?

Tschau
Werner

copy&paste aus _Backmargarinen und -fette_, von Karin Nikolai:

1. *Butter*
Butter ist ein wasserhaltiges Milchprodukt, mit
streichfähiger plastischer Konsistenz, das ausschließlich
Milchfett enthalten darf, der Fettgehalt liegt bei
ca. 82%.

2. *Milchfetterzeugnisse*
Milchfetterzeugnisse dürfen ebenfalls ausschließlich
Milchfett enthalten, sind aber praktisch wasserfrei.
Hierzu zählen Butterreinfett, Butterfett und fraktioniertes
Butterfett.
(Fettreduzierte Butter wie Halbfettbutter findet in der
Backwarenherstellung keine Verwendung.)

3. *Margarine*
Margarine ist ein streichfähiges, butterähnliches Erzeugnis,
aus pflanzlichen und/oder tierischen Fetten
und/oder Ölen und Wasser mit einem Mindestfettgehalt
von 80%.
Eine Untergruppe der Margarinen sind Margarinen
zur gewerblichen Verarbeitung, die sich in Backmargarine
(Herstellung von Massen und Teigen), Ziehmargarine
(Herstellung von Plunder- und Blätterteig)
und Crememargarine (Herstellung von Massen und
Cremes) unterteilen.
(Fettreduzierte Margarinen wie Halb- oder Dreiviertelfettmargarine
finden in der Backwarenherstellung
praktisch keine Verwendung.)

4. *Mischfetterzeugnis*
Mischfetterzeugnisse sind wasserhaltige, streichfähige
Produkte mit butterähnlichem Charakter, die Mischungen
von Milchfett und pflanzlichen Fetten
enthalten. Sie stellen also im Prinzip eine Mischung
aus Butter und Margarine dar.

5. *Speisefett*
Speisefette sind feste oder halbfeste Erzeugnisse aus
pflanzlichen und/oder tierischen Fetten und/oder
Ölen (auch in modifizierter und raffinierter Form),
die praktisch wasserfrei sind. Speisefette können
durch das Wort Fett in Verbindung mit der Angabe
des Verwendungszwecks näher bezeichnet werden
(Bsp.: Backfett, Siedefett).

6. *Speiseöl*
Speiseöle sind flüssige Erzeugnisse aus pflanzlichen
Ölen, die praktisch wasserfrei sind. Üblich ist auch die
Angabe der entsprechenden Rohware bei Ölen, die
nur aus einer Rohware stammen, z. B. Sonnenblumenöl.

[Diedrich Ehlerding]

Post by Werner Sondermann

Post by Barbara Langer
Gilt beim Backen 100 g Öl gleich 100 g Margarine?

Öl enthält so gut wie gar kein Wasser, Margarine dagegen fast 20%.
Vielleicht also besser nur 80 g Öl nehmen und noch einen EL Wasser
dazu?

Wenn explizit Öl im Rezept steht ("Quark-Öl-Teig" usw.), solltte man Öl
nehmen. Wenn "Margarine" im rezept steht, sollte man Butter nehmen -
genausoviel. Margarine im Kuchen steht entweder in Rezeptsammlungen der
Margagrinehersteller oder in Kochbüchern der Nachkriegszeit, als Butter
deutlich teurer als heute und vor allem teurer als Margarine war.

Diedrich

[Werner Sondermann]

Post by Diedrich Ehlerding

Post by Werner Sondermann

Post by Barbara Langer
Gilt beim Backen 100 g Öl gleich 100 g Margarine?

Öl enthält so gut wie gar kein Wasser, Margarine dagegen fast 20%.
Vielleicht also besser nur 80 g Öl nehmen und noch einen EL Wasser
dazu?

Wenn explizit Öl im Rezept steht ("Quark-Öl-Teig" usw.), solltte man
Öl nehmen. Wenn "Margarine" im rezept steht, sollte man Butter nehmen
- genausoviel. Margarine im Kuchen steht entweder in Rezeptsammlungen
der Margagrinehersteller oder in Kochbüchern der Nachkriegszeit, als
Butter deutlich teurer als heute und vor allem teurer als Margarine
war.

Da hast Du eigentlich recht.
Margarine ist aber natürlich problemloser zu händeln.

Tschau
Werner

[Diedrich Ehlerding]

Werner Sondermann meinte:

[Lieber Butter als Margarine, auch wenn das Rezept "Margarine" sagt]

Post by Werner Sondermann
Da hast Du eigentlich recht.
Margarine ist aber natürlich problemloser zu händeln.

Inwiefern?

Diedrich

[Barbara Langer]

Hallo Diedrich!

Post by Diedrich Ehlerding
Wenn explizit Öl im Rezept steht ("Quark-Öl-Teig" usw.), solltte man Öl
nehmen. Wenn "Margarine" im Rezept steht, sollte man Butter nehmen -
genau soviel.

Das sagst Du so leicht! Obwohl Du ganz sicher recht hast.

Man muß sich aber auch zu helfen wissen, wenn mal nicht rechtzeitig auf
den Ölvorrat
geschaut worden ist. und nicht genug Öl bzw. Margarine da ist und man
partout ein bestimmtes Rezept ausprobieren will.

Gruß Barbara

[Barbara Langer]

Hallo Werner!

Post by Werner Sondermann

Post by Barbara Langer
Gilt beim Backen 100 g Öl gleich 100 g Margarine?

Öl enthält so gut wie gar kein Wasser, Margarine dagegen
fast 20%. Vielleicht also besser nur 80 g Öl nehmen und
noch einen EL Wasser dazu?

Ich brauchte den Tip gerade anders herum. ;-)
Im ursprünglichen Rezept, von dem ich ausging, stand Öl.

Post by Werner Sondermann
copy&paste aus _Backmargarinen und -fette_, von
1. *Butter*
...
2. *Milchfetterzeugnisse*
...
3. *Margarine*
...
4. *Mischfetterzeugnis*
...
5. *Speisefett*
...
6. *Speiseöl*
...

Vielen Dank für all diese interessanten Hinweise! Echt toll
von Dir, sie mir zu schicken!

Gruß Barbara

[H. W. Hans Kuntze]

Post by Barbara Langer
Hallo!
Gilt beim Backen 100 g Öl gleich 100 g Margarine?
Weiß wirklich keiner was darüber? Ich fragte das u.a. vor
ein paar Tagen schon mal und niemand war so lieb und hat
mir meine Fragen beantwortet.

Hi Barbara.

Ohne zu wissen was Du machen (Backen ist ein grosser Begriff) willst,
ist das als ob Du fragst: ich will eine Reise machen und brauch ich
einen Regenschirm.

Generell kannst Du Margarine und Oel nicht Austauschen.
Oel ist fluessig (normalerweise), und Magarine ein gehaertetes
Oelprodukt das wie Butter aufgeschlagen werden kann. Mit Oel bekommst
Du ohne Backpulver (oder Soda) kein Gas/Luft in die Masse.
Ausserdem ist Oel zu 100% Fett, Margarine 80-85%.

Es gibt aber Massen wo Du durchaus Oel verwenden kannst, anstatt die
Margarine zu schmelzen (macht sowieso keinen Sinn).

Das wichtige bei Kuchen ist die Emulsion der Masse und die Luft/Gas.
Wenn das gegeben ist (Backpulver, etc), das Oel mit den Eigelben (Ei)
emulsifiziert (wie Mayo) dann kannst Du durchaus Oel verwenden, nur 20%
weniger und etwas Apfelmus (machen die Hausfrauen hier fuer weniger Fett
im Kuchen) fuer die Fluessigkeit.
Oder Du machst Deine Kuchen nach der Muffinmethode anstatt der
Ruehrmethode. Da kommt sowieso nur Oel rein oder fluessige Butter.
Das macht sehr gute Kuchen.

[Barbara Langer]

Hallo Hartmut!

Vielen Dank für Deine ausführliche Antwort!
Hat sich doch gelohnt, noch mal zu fragen!

Post by Barbara Langer
Gilt beim Backen 100 g Öl gleich 100 g Margarine?
Ohne zu wissen was Du machen (Backen ist ein grosser
Begriff) willst, ist das als ob Du fragst: ich will eine
Reise machen und brauch ich einen Regenschirm.

Da hast Du vollkommen recht. Aber ich hatte am 21.1.04
um 20.14 folgendes Posting hier nach drm geschickt (und eben
darauf keine einzige Antwort bekommen):

"Hallo!

Als ich unten stehendes Muffins-Rezept ausprobierte, empfand
ich die fertigen Muffins recht trocken. Ich wollte sie aber
lieber feuchter haben.

Woran kann das liegen?

Ich dachte, daß der (übrige) Kürbis die Muffins schön feucht
machen würden.

Ich las ein Brownierezept für 300 g Mehl, in dem 300 g Öl
anstelle der Margarine dran gegeben wurde.

Gilt beim Backen 100 g Öl gleich 100 g Margarine? Oder muß
wegen des Wassergehaltes der Margarine mehr davon genommen
werden?

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97

Titel: Brownie-Muffins
Kategorien: Backen
Menge: 1 Rezept

300 Gramm Vollkorn-Mehl
60 Gramm Kakaopulver
1 Pack. Backpulver
150 Gramm Brauner Zucker
125 Gramm Zucker
1 Pack. Vanillezucker
1/2 Teel. Salz
4 Eier
300 Gramm Margarine
50 ml Sahne
200 Gramm Kürbis, feingeraspelt
200 Gramm Gehackte Nüsse, grob gemahlen
100 Gramm Schokoladenraspeln oder
1 Tafel Halbbittere Schokolade, gerieben
Weißer Puderzucker zum Bestreuen

============================== QUELLE ==============================
eigenes Rezept von Barbara Langer
-- Erfasst *RK* 21.01.04 von
-- Barbara Langer

Mehl, Kakaopulver, Backpulver in eine Rührschüssel sieben und
vermischen.

Zucker, Vanillezucker, Salz, Eier, Margarine, Sahne und Kürbis
hinzufügen.

Alle Zutaten mit den Rührbesen des Handrührgerätes zu einem glatten
Teig verarbeiten.

Nüsse und Schokoladenraspeln oder geriebene Schokolade unterrühren.

Papier-Muffinförmchen mit Öl auspinseln oder aussprühen.

Den Teig in Muffinförmchen verteilen.

Im vorgeheizten Backofen (E-Herd 175 Grad) auf mittlerer Schiene ca.
15 - 20 Minuten abbacken.

Nach dem Backen die Muffins mit Puderzucker besieben.

=====

Vielen Dank im voraus."

Post by Barbara Langer
Generell kannst Du Margarine und Oel nicht austauschen.

Siehste! Das hätte ich vorher wissen sollen.

Post by Barbara Langer
Oel ist fluessig (normalerweise), und Margarine ein gehaertetes
Oelprodukt das wie Butter aufgeschlagen werden kann. Mit Oel
bekommst Du ohne Backpulver (oder Soda) kein Gas/Luft in die
Masse. Ausserdem ist Oel zu 100% Fett, Margarine 80-85%.

Da hätte ich für mein Rezept mehr Margarine nehmen müssen.
Ich hatte vergessen, rechtzeitig auf meinen Ölvorrat zu
gucken. Darum mußte ich Margarine nehmen, weil nicht so
viel Öl da war.

Post by Barbara Langer
Das wichtige bei Kuchen ist die Emulsion der Masse und die
Luft/Gas. Wenn das gegeben ist (Backpulver, etc), das Oel mit
den Eigelben (Ei) emulsifiziert (wie Mayo) dann kannst Du
durchaus Oel verwenden, nur 20% weniger

Das ist alles aber wichtig zu wissen! War ne Bildungslücke.
Ich wußte zwar, daß Margarine Wasser enthält, aber ich
hatte vorher noch nie in einem Backrezept Öl mit Margarine
ausgetauscht. Ich dachte, die Flüssigkeit macht´s beim
Backen.

Post by Barbara Langer
und etwas Apfelmus (machen die Hausfrauen hier fuer
weniger Fett im Kuchen) fuer die Fluessigkeit.

Danke für diesen Tip!

Post by Barbara Langer
Oder Du machst Deine Kuchen nach der Muffinmethode anstatt
der Ruehrmethode. Da kommt sowieso nur Oel rein oder
fluessige Butter. Das macht sehr gute Kuchen.

hm, dann muß ich das dann eben auch beherzigen!
Aber ich aber öfter schon mal Rührteige für Muffins
genommen und die gelangen alle - die waren mit Margarine,
wie es das Rezept jeweils angab. (Aber dafür mit etwas
weniger Flüssigkeit.)

Gruß Barbara

[Konrad Wilhelm]

On Mon, 26 Jan 2004 00:49:11 +0100, "Barbara Langer"

Post by Barbara Langer
Hallo!
Gilt beim Backen 100 g Öl gleich 100 g Margarine?

Margarine, Butter haben so ca. 80 % Fettgehalt. Ich würde also eher 80
g Öl statt 100 g Margarine verwenden. Aber auf paar g mehr oder
weniger kommt es sicher nicht an.

k.

[Barbara Langer]

Hallo Konrad!

Post by Konrad Wilhelm

Post by Barbara Langer
Gilt beim Backen 100 g Öl gleich 100 g Margarine?

Margarine, Butter haben so ca. 80 % Fettgehalt. Ich würde
also eher 80 g Öl statt 100 g Margarine verwenden. Aber auf
paar g mehr oder weniger kommt es sicher nicht an.

Da hast Du ganz sicher recht - im Allgemeinen ist das wohl so.

Manchmal aber kommt es vielleicht doch darauf an, mehr Fett
zu nehmen. Siehe mein Posting an Hartmut.

Gruß Barbara