Koenig-Ludwig-Brot

[Siegfrid Breuer]

Moin zusammen!

Dieses Brot mit der blauen Bauchbinde zeichnet sich sowohl durch
Wohlgeschmack (wie ich finde) als auch lange Haltbarkeit aus:

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Das Rezept ist einfach und man braucht nur fuenf Sachen:

Koenig Ludwig 5 kg
Roggenmehl 4 kg
Grundsauer 1,6 kg
Hefe 0,2 kg
Wasser ca. 6,7 ltr

Bis auf Punkt eins alles nicht ungewoehnliche Sachen, und der ist der
Haken, das ist naemlich ne geheime Fertigmischung aus dem Hause Ireks:

https://www.ireks.de/Premix-fuer-Brot-und-Kleingebaeck.htm

Nach langem Suchen hab ich eine erste Annaeherung an dieses Rezept
gefunden, die aber nicht das gewuenschte Ergebnis brachte:

|Rustikales Roggen - Dinkel - Malzbrot
|
|430 g Sauerteig aus 1050er Roggenmehl; TA 200
|180 g Roggenmehl (1050)
|70 g Dinkelmehl (630)
|70 g Dinkel - Vollkornschrot
|130 g Dinkel - Vollkornmehl
|ca. 230 ml handwarmes Wasser
|16 g Salz
|7 g Hefe, frisch
|1 EL Gerstenmalzextrakt (Sirup)
|18 g Malzmehl (Roggen- und Dinkelmalzmehl gemischt)
|
|Schrot und Vollkornmehl in einem Teil des Wassers einige Stunden
|quellen lassen.
|Dann aus allen Zutaten einen Brotteig herstellen und den Teig ca. 20
|Min. ruhen lassen. Dann noch mal kurz durchkneten, das Brot rund
|wirken und mit dem Schluss nach unten ins Gaerkoerbchen geben. 45-60
|Min. gehen lassen.
|Brot gut anfeuchten und mit Mehl bestaeuben (der Schluss liegt jetzt
|oben und gibt dem Brot sein rustikales Aussehen).
|Anbacken mit Schwaden bei 250° C (ca. 10 Min.). Dann ca. 45 Min. bei
|180° C fertig backen.
|
|Quelle:
|http://www.chefkoch.de/forum/2,37,436336/Suche-Rezept-fuer-Koenig-Ludwig-Brot.html

Schrot kommt im Originalbrot nicht ansatzweise vor.

Heute bin ich nun bei der zweiten Annaeherung, und ich dachte, ich
erzaehl das mal hier, falls jemand dieses Brot auch lecker findet
und sich an der Rezeptentschluesselung beteiligen will.

MMMMM----- 'Kalorio V4.03' (reg.) nach Meal-Master

Title: Dinkel-Malz-Brot
Categories:
Servings: 4 Personen

100 g Dinkelmehl 1050
200 ml ; Wasser
1 tb Zuckerruebenkraut
1 ts Trockenhefe
430 g Sauerteig (1:1)
10 g Roggenmalzmehl
10 g Dinkelmalzmehl
180 g Roggenmehl 1150
25 g ; Salz
290 g Dinkelmehl 1050
MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------
- Erfasst von s.breuer

Handwarmes Wasser mit den 100g Dinkelmehl und dem Zuckerruebenkraut
verruehren, Hefe einruehren.
Warten bis Blasen erscheinen.
Sauerteig, Malzmehle, Roggenmehl, Salz hinzufuegen, mit restlichem
Dinkelmehl auf Teigkonsistenz bringen, in Maschine 10 Min. kneten.
Ruhen lassen, bis eine deutliche Vergroesserung erkennbar wird, nochmal
durchkneten, formen, und mit Schluss nach oben in Gaerkoerbchen legen.
Nach hinreichender Vergroesserung umstuelpen, laengs einschneiden und
auf den vorgeheizten Backstein schieben.
15 Min bei 250° und weitere 35 Min bei 200° dampfbacken.

:Erfasser : s.breuer
:Erfasst am : 11.8.2014
:Letzte Aenderung: s.breuer
:Letzte Aeend. am: 23.8.2014
:Fingerprint : 36198662,-1468096990,Kalorio

MMMMM

Aussehen tut es jedenfalls schon mal proper:

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Wenn es abgekuehlt ist und angeschnitten werden kann, berichte ich.

Sigi

[Tobias Schuster]

Post by Siegfrid Breuer
Bis auf Punkt eins alles nicht ungewoehnliche Sachen, und der ist der

Dir ist schon klar, dass du nicht wirklich in deinen Rezepten anführen
kannst bzw. willst, was diese industriellen Lebensmittelchemiker in
ihren Broten drin haben?

2

[Siegfrid Breuer]

Post by Tobias Schuster
Dir ist schon klar, dass du nicht wirklich in deinen Rezepten
anführen kannst bzw. willst, was diese industriellen
Lebensmittelchemiker in ihren Broten drin haben?

Eben deswegen will ich ja versuchen, ein moeglichst aehnliches
Ergebnis ohne dieses Zeugs zu erreichen.

Sigi

[Tobias Schuster]

Post by Siegfrid Breuer

Post by Tobias Schuster
Dir ist schon klar, dass du nicht wirklich in deinen Rezepten
anführen kannst bzw. willst, was diese industriellen
Lebensmittelchemiker in ihren Broten drin haben?

Eben deswegen will ich ja versuchen, ein moeglichst aehnliches
Ergebnis ohne dieses Zeugs zu erreichen.

Ich war nur zusammengezuckt, als du den Chemiecocktail des K-L-Brots mit
Wohlgeschmack umschrieben hast.

Deckt sich eben mit Äußerungen von Verbrauchern, wenn sie bei
Industriebrot "schmeckt doch gut" und "hält sich lang" anpreisen, ohne
zu wissen, was sie sich wirklich in den Mund stecken.

Wobei inzwischen wohl fast jeder "Bäcker um die Ecke" der Versuchung
erlegen ist und die schnelle Mark mit Backmischungen macht.
Handwerksbäcker sind leider selten geworden.

2

[Susanne Reger-Riedel]

Hallo Sigi,

Post by Siegfrid Breuer
Dieses Brot mit der blauen Bauchbinde zeichnet sich sowohl durch

http://katharina-martini.web-surfers-kunden.de/tl_files/katarina_martini/user/content/Artikel%20Steinofenbaecker%20theo-Magazin.pdf

"Selbstverständlich sind da die Anrufe aus der Backindus -
trie mit ihrer Vielfalt der Fertigmischungen. Neulich erst
wurde ihm das ›Hildegard von Bingen-Brot‹ angeboten. Ja, er
weiß, der Papst hat sie zur Kirchenlehrerin ernannt. Aber er
weiß auch: Die gleiche Backmischung wurde letztes Jahr als
›Weltmeister-Brot‹ angepriesen und im nächsten Jahr wird
sie zum ›König-Ludwig-Brot‹ erklärt. "

Post by Siegfrid Breuer
Koenig Ludwig 5 kg
Roggenmehl 4 kg
Grundsauer 1,6 kg
Hefe 0,2 kg
Wasser ca. 6,7 ltr
Bis auf Punkt eins alles nicht ungewoehnliche Sachen, und der ist der

... und die machen 50% aus, wenn ich das richtig sehe.

Post by Siegfrid Breuer
https://www.ireks.de/Premix-fuer-Brot-und-Kleingebaeck.htm

Hast Du Dich registriert?
Aber ich nehme mal an, da werden die üblichen Mittel drin sein. Backmalz
bietet sich an, da es ja u. A. ein Malzbrot ist ...

Viel Erfolg!

Ciao, Sanne.

[Siegfrid Breuer]

Post by Susanne Reger-Riedel

Post by Siegfrid Breuer
https://www.ireks.de/Premix-fuer-Brot-und-Kleingebaeck.htm

Hast Du Dich registriert?

Nee, ich wollte ja versuchen, ohne Chemie dem Ergebnis nahe zu kommen.

Post by Susanne Reger-Riedel
Aber ich nehme mal an, da werden die üblichen Mittel drin sein.

Steht zu befuerchten, ja.

Post by Susanne Reger-Riedel
Backmalz bietet sich an, da es ja u. A. ein Malzbrot ist ...
Viel Erfolg!

Danke. Das aktuelle Ergebnis ist schon mal naeher dran, als der erste
Versuch. Das Brot ist insgesamt etwas fester als das Original und
weniger elastisch, aber das wird u.U. an dem fehlenden Chemiezeugs
liegen. Geschmacklich ist es zumindest schon mal recht zutreffend.
Werde beim naechsten Mal schon den Teig etwas weicher machen mit
etwas mehr Wasser. Aeusserlich erinnert mich das Originalbrot von
der Oberflaeche her irgendwie an Ciabatta, und da ist der Teig ja
auch fast fluessig.

Sigi