Was ist "Mirepoix"

[Holger Beyer]

Labskausrezept: Das Poekelfleisch wird mit viel Mirepoix abgekocht...

... aber was ist M..... ?

guten Hunger

Holger

[Peter Hammer]

Hi,

"Als Mirepoix bezeichnet man eine Mischung von in grobe Wuerfel
geschnittenen Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Lauch zu gleichen
Teilen. Sie dient zum Wuerzen von Bruehen, Consommes und
Fleischgerichten. Sie ist nach einem Duc de Levis-Mirepoix benannt,
dessen Koch sie im 18. Jahrhundert zuerst verwendete. "

Quelle: Klassische Franzoesische Kueche, Le Cordon Bleu, AT Verlag

[Holger Beyer]

Post by Peter Hammer
"Als Mirepoix bezeichnet man eine Mischung von in grobe Wuerfel
geschnittenen Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Lauch zu gleichen
Teilen.

Sozusagen: "Wurzelwerk"

Danke. dazugelernt :-)

Holger

[Edgar Warnecke]

Post by Holger Beyer

Post by Peter Hammer
"Als Mirepoix bezeichnet man eine Mischung von in grobe Wuerfel
geschnittenen Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Lauch zu gleichen
Teilen.

Sozusagen: "Wurzelwerk"

Komplett abgedreht die Leute.
Suppengruen in Norddeutschland.

Post by Holger Beyer
Danke. dazugelernt :-)

Und was bringt's? ;-)

***@r

[Rene Gagnaux]

Guten abend Holger, guten abend allerseits,

Post by Holger Beyer
Labskausrezept: Das Poekelfleisch wird mit viel Mirepoix abgekocht...
... aber was ist M..... ?

"Gewürfeltes Röstgemüse als würzende Zutate für Saucen und Fleischspeisen".
Man unterscheidet zwischen Mirepoix "au gras" - typisch: Wurzelwerk, Zwiebel
und mageren Räucherspeck in winzige Würfel geschnitten, etwas Thymian und
Lorbeer zufügen, leicht anrösten, Fett weggiessen - und Mirepoix "au
maigre", ohne Speck.

"Mirepoix" stammt übrigens aus dem XVIII. Jahrhundert, genannt nach dem
Herzog de Lévis-Mirepoix (1699-1757), "Maréchal de France" und Botschafter
von Louis XV.

Salut
René

[Carlo Joesler]

"Holger Beyer"

Post by Holger Beyer
Labskausrezept: Das Poekelfleisch wird mit viel Mirepoix abgekocht...

Hallo Holger,
guten Apetit allerseits,

Mirepoix wird in deutscher Sprache Röstgemüse genannt. Es besteht aus
würfelig geschnittenen Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Knoblauch,
zerdrückten Pfefferkörnern, Lorbeer, Nelken, Thymian, Rosmarin. Wie beim
Bouquet garni werden auch mehrere Arten von Mirepoix verstanden, welche sich
nach dem Gericht richten, z.B. weisse Mirepoix für Cremesuppen usw.,
Braten-Mirepoix für braune Grundsaucen, Braten usw.
Bei der Mirepoix fängt der Individualismus , allen Geschmäckern sei Dank,
bereits an.

Guten Appetit

Carlos

NB: mit Labskaus hat mich noch keiner (nach ca. vier, absolut
unterschiedlichen, Versuchen) überzeugen können. Aber ich gebe nicht auf,
das nächste Mal im Norden wrde ich erneut labskausen.

[nina corda]

Carlo Joesler <***@joeslersoffice.ch> wrote:
<snip>

Post by Carlo Joesler
NB: mit Labskaus hat mich noch keiner (nach ca. vier, absolut
unterschiedlichen, Versuchen) überzeugen können. Aber ich gebe nicht auf,
das nächste Mal im Norden wrde ich erneut labskausen.

haake-beck auspann im bremer schnoor, da gab es mal echt gutes labskaus,
ist allerdings schon etwas her, das ich damit zu tun hatte, kann sich
also geaendert haben.
ansonsten soll das labskaus im kaiser friedrich(ebenfalls schnoor) auch
sehr gut sein, daran war ich aber noch nie persoenlich beteilgt.

nina

[Daniele Haupt]

hallo holger,

mit einem mirepoix kannst du (wie mit einem selbstgekochten fond) saucen,
brühen usw. veredeln.

Zutaten
a.. Wurzelwerk (Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel)
b.. Lauch
c.. Zwiebel
d.. Magerer Räucherspeck
e.. Thymian
f.. Lorbeer
g.. Butter

Zubereitung
Mirepoix ist gewürfeltes Röstgemüse als würzende Zutat für Saucen und
Fleischspeisen. Gemüse und Speck in winzige Würfel schneiden, etwas Thymian
und Lorbeer hinzufügen, mit etwas Butter leicht anrösten, das Fett abgiessen
und die Mirepoix in die siedende Sauce giessen.
Der Herzog von Mirepoix (1699-1757) gab dieser Saucenwürze seinen Namen.

Post by Holger Beyer
Labskausrezept: Das Poekelfleisch wird mit viel Mirepoix abgekocht...
... aber was ist M..... ?
guten Hunger
Holger

[Rolf Hartwig]

Hallo Holger

Post by Holger Beyer
Labskausrezept: Das Poekelfleisch wird mit viel Mirepoix abgekocht...
... aber was ist M..... ?

Mirepoix ist Röstgemüse und wird als Würze für Saucen verwendet.
Es besteht aus Wurzelwerk, Speck und Zwiebeln, in feine Würfel geschnitten
und in Butter angebraten. Dazu Lorbeer und Thymian.
In dieser Zusammenstellung zum Kochen von Rindfleisch natürlich (IMO)
Unsinn.
Nimm einfach ganz normales Suppengrün, wie für eine Rinderbrühe, röste die
Zwiebel an, und koche damit Dein Rindfleisch.

Es gibt zahlreiche Varianten, manche Leute machen die Gurken, Rote Bete und
Fisch unter die Kartoffelmasse, Ich stampfe die gekochten Kartoffeln mit
dem durchgedrehten Fleisch, glasig gedüsteten und durchgedrehten Zwiebeln,
etwas Kochbrühe und _Milch_. Rote Bete-Salat, Matjes, Gurken gibt es bei
mir separat dazu, dazu natürlich das obligatorische Spiegelei.

Anbei noch ein paar Rezepte.

Grüsse
Rolf und Hera

===== Titelliste (5 Rezepte) =====

Thorwalscher Seemannsbrei / Labskaus
Bremer Labskaus
Hamburger Labskaus
Labskaus - Okinaal
Labskaus, Ostfriesisch

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97

Titel: Thorwalscher Seemannsbrei / Labskaus
Kategorien: Fleisch, Gemuese, Ei, Kartoffel
Menge: 1 Rezept

500 Gramm Ochsenbrust; gepoekelt
500 ml Fond
1 kg Kartoffeln, festkochend
4 mittl. Gewuerzgurken; gehackt
1 klein. Rote-Beete-Glas
-- Inhalt abgetropft und
-- gehackt
Eier
Salatblaetter
Matjes
Lorbeerblatt
Wacholder
Piment
Pfefferkoerner
Senfsaat

Ochsenbrust kochen, bis sie weich ist und dann durch den Wolf lassen
oder fein hacken. Dem Wasser ruhig noch ein Lorbeerblatt, Wacholder,
Piment, Pfefferkoerner und etwas Senfsaat beigeben.

Kartoffeln kochen und stampfen.

Rote Beete und Gurken entweder fein hacken oder durch den Wolf
lassen.

Das Ganze in einem Topf zusammen mischen und mit dem Fond von der
Ochsenbrust auffuellen und zusammen fertig kochen.

Dazu auf einem Salatblatt Matjes, Rote Beete und Gewuerzgurke. Auf
den Brei noch ein Spiegelei (oder zwei) - und fertig.

:Quelle : www (Suche nach Senfsaat)

:erfasst: tom

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97

Titel: Bremer Labskaus
Kategorien: Fleischgeri, Innereien
Menge: 1 Anga

750 Gramm Gepoekeltes Rindfleisch
1 Ltr. Wasser
1 Lorbeerblatt
3 Zwiebeln
3 Nelken
10 Pfefferkoerner
1 kg Kartoffeln
125 ml Wasser
1 groß. Gewuerzgurke
Salz
Pfeffer
20 Gramm Butterschmalz
4 Eier
4 Matjesfilets; bis doppelte
-- Menge

Fleisch im Wasser mit Gewuerzen ankochen und 90 Minuten fortkochen.
Bruehe durch ein Sieb geben. Kartoffeln im Wasser ankochen, 20
Minuten fortkochen, anschliessend zerstampfen. Fleisch und Zwiebeln
durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit Kartoffeln
mischen und so viel Bruehe dazugeben, bis ein Brei entsteht. Gurke
in kleine Wuerfel schneiden und unter das Labskaus ruehren. Mit Salz
und Pfeffer kraeftig abschmecken Butterschmalz erhitzen und
Spiegeleier darin braten. Labskaus auf Teller verteilen, auf jede
Portion ein Spiegelei setzen und Matjesfilets daneben legen.
Beilage: Rote-Bete-Salat, Gewuerzgurken.

:Stichworte : Bremen, Fleisch, Fleischgerichte, Innereien, P4
: : Rind

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97

Titel: Hamburger Labskaus
Kategorien: Eintopf
Menge: 4 Personen

1 kg Pökelfleisch; ersatzweise
; Corned beef
500 Gramm Zwiebeln
4 Salatgurken
4 Matjesfilets
500 Gramm Eingelegte Rote Bete
1 kg Kartoffeln
Schmalz
1 Lobeerblatt
Pfeffer

======================== UND PRO PERSON JE 1 ========================
Spiegelei
Rollmops

Pökelfleisch mit Lorbeerblatt und Pfefferkörnern weich kochen. Das
dauert auf kleiner Flamme so etwa 90 Minuten. Wichtig ist, dass die
Kochwassermenge so gering wie möglich ist. Sie soll das Fleisch
anfangs aber ganz bedecken. Daher Topfgroesse an Groesse des
Fleischstücks orientieren. Kartoffel mit Schale kochen, pellen und
heiss zerstampfen. Zwiebeln grob hacken und in heissem Schmalz
glasig werden lassen. Pökelfleisch kleinhacken, besser noch durch
den Fleischwolf drehen und mit den Kartoffeln mischen Matjes in
kleine Stücke schneiden, Gurken würfeln und beides unterrühren. Zum
Schluss die Rote Bete untermischen (ohne Saft). Wenn der ganze Kram
n'büschen zu dick/fest wird, etwas Pökelbruehe unterziehen.

Fertig! D.h. auf jeden Portionsteller kommt oben drauf ein Spiegelei
und ein Rollmops.

:Erfasser : Frank Dingler
:Notizen (*) : Gepostet: ***@aol.com (AxelVoss) am
: : 14.10.1999 in de.rec.mampf

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97

Titel: Labskaus - Okinaal
Kategorien: Eintopf, Kartoffel, Rind, Hering, Ei
Menge: 4 Portionen

1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
500 Gramm Rinderbrust, leicht!
-- gepoekelt
2 mittl. Zwiebeln
2-3 Essl. Oel (besser:
-- Schweineschmalz)
4-8 Gewuerzgurken
200 Gramm Rote Bete (Glas)
8 Matjesfilets ODER
8 Bismarckheringsfilets ODER
8 Rollmoepse
4 Eier

========================== ZUM ABSCHMECKEN ==========================
Salz
Pfeffer
Muskat

Dat is een Gericht, dor kann ik op af. Gifft jo Lue, de meen, dat
kiekt rinn as rut ut. Stimmt nich. Is man so, dat een nich so veel
met sien Teihn moken mutt. Un kanns dorum mehr freten as wenn Du
ierst all'ns met 'n Mess snieden mutts. Wat is Labskaus? Dat is 'n
ool Gericht vun See. Alln's wat Du bruuks, hollt sick good oever
Weeken. Un wenn Du seekrank warrs, denn hess tominns nich umsuenst
kaut. Un ok uns Nahwers in Denmark un Sweden kennt dat. So is dat
just 'n Stueck internatschonaal Keuk.

Wat bruuks foer Labskaus? Foer veer Lue Woans geiht dat? 1 Kilo
Kantueffeln. De warrd stampt. Kanns ok Kantueffelmus nehm. 1 Pund
Poekelfleesch (kanns ok Corned Beef nehm. Un ok dat Dosenfleesch vun
de EG, wat vun den Rindfleeschbarg kummt). 2 Zibbeln Oel Suur
inleggt Gurken. Koent ok seutsuur Gurken sien Rode Beete (inleggt)
Hering: Rullmops, Bismark oder ok de daenschen seuten Hering.
Wahrschau: Kuemmt juemmers blangenbi un ni nich mittenmang! 4 Eier
(de kuemmt as Spegelei baben op)

Dorto: Beer un Koem

Kantueffeln schaelen un koken, bit se week suend. Gurken un Rode
Bete in luette Stuecken sneden. Man nich all'ns, mutt noch wat foer
de Dekoratschoon blieven. Fleesch to Mus druecken. De Zibbeln in
luette Stuecken sneden. Kantueffeln rutholen un to Mus stampen. Oel
in 'n grote Pann oder 'n groten Pott. Denn op't Fueer doon un heet
moken. Zibbeln in de Pann un glasig warrn loten. Fleesch in de Pann
un anbroten. Dat Fueer luett stelln. Gurken un Rode Beete (nich
allns) in den Pott met Zibbeln un Fleesch. Kantueffelmus dorto. Warm
holln un af un an doerroehrn. Nu hess Labskaus in'n Pott. Spegeleier
moken (in de Pann). Labskaus op de Deller dohn. Nu hess 'n
Labskausbarg. 1-2 Gurken un Rode Beete blangenbi leggen. de Hering
kuemmt half blangenbi un half op den Labskausbarg. Baben op den
Labskausbarg kuemmt dat Spegelei. Fardig. Nu kanns Freten as dull.

Foer de Hoogduetschen hebb ik een Link, de geiht ok good. De is bi
bsne. de

:Quelle : geocities.com/Athens/Parthenon/7595/labskaus.htm
:Erfasser : Micha Eppendorf

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97

Titel: Labskaus, Ostfriesisch
Kategorien: Kartoffel, Fleisch, Fisch
Menge: 6 Portionen

1 kg Poekelfleisch vom Rind
2 kg Kartoffeln
2 Ltr. Wasser
4 Zwiebeln
Salz
Pfeffer

============================ ABWANDLUNG ============================
2 Salzheringe
250 Gramm Eingelegte Rote Beete
-- beides durchgedreht

============================== QUELLE ==============================
Abgetippt und gepostet
von Erwin Timmerbeil
31.01.94

"Corned Beef" ist zumindest stillos! :-) Meine Mutter und
Grossmutter lehnten "so'was" strikt ab. Dein Problem duerfte also
sein, richtiges Poekelfleisch zu bekommen.

Hier 'mal das Rezept aus dem "Kochbuch aus Ostfriesland":

Das Fleisch wird in kochendes Wasser gegeben und muss darin etwa 1.5
Std. langsam ziehen. Danach wird es mit den rohen Zwiebeln durch die
grobe Scheibe des Fleischwolfes gedreht.

Die Kartoffeln werden getrennt gekocht und anschliessend gestampft.

Nun mischt man Bruehe, Fleisch und die gestampften Kartoffeln und
laesst alles noch einmal saemig einkochen.

Man schmeckt es mit wenig Salz und Pfeffer ab.

Als Abwandlung koennen Salzheringe und Rote Beete mit in die Masse
gegeben werden.

Auf einer vorgewaermten Platte wird es bergartig angerichtet.

Dazu isst man Rote Beete, Gewuerzgurken und eingelegte Heringe.

Soweit das Rezept.

Wir haben Labskaus niemals ohne durchgedrehte Heringe und Rote Beete
gemacht. Das widerspraeche schliesslich der Entstehungsgeschichte
des Labskaus. ...Ausserdemn schmeckt es mit viel besser. ;-))

Zusatzbemerkungen von : ***@BIONIC.zer.de (Siegrun Lorenzen)

....ich habe mich umgehoert, die Kommentare des Friesen hast du ja
gelesen und geb nun in Hochdeutsch das Rezept wieder:

a) Nur die Landratten machen Cornedbeef in den Labskaus! b) zuerst
muesst ihr einen Schlachter finden, der Euch ein Stueck Rindfleisch
poekelt, denn solches Fleisch nahmen die Seefahrer in Salzfaessern
mit auf See. Hohe Rippe oder so ist gut geeignet. Dann dieses
Fleisch kochen bis es zerfaellt, die Bruehe wurde auf dem Schiff
noch fuer eine Kartoffelsuppe verwendet. Kartoffeln kochen und
Stampfen, das zerfallende Fleisch, evtl vorher in winzige Wuerfel
schneiden, unterruehren. Der Geschmack ist eigentlich schon da, die
Landvariation ist natuerlich einen richtigen mit Milch und Butter
verfeinerten Kartoffelbrei herzustellen. auf die Teller patschen
rote Beete dazulegen, eine Gurke, alles was man so auf dem Schiff
hat und einen Hering dazu....dann noch ïne Buddel mit Rum und ahoi!

.....ich habe es nachgekocht, die Farbe des Essens ist
zartrosa(Poekelfleisch), dann die rote Rote Beete, die grau/gruene
Gurke und ach, ja das gelb/weisse Spiegelei haette ich beinahe
vergessen. .....ganz schoen bunt das Ganze!

=====

[nina corda]

Post by Carlo Joesler
Hallo Holger

Post by Holger Beyer
Labskausrezept: Das Poekelfleisch wird mit viel Mirepoix abgekocht...
... aber was ist M..... ?

Mirepoix ist Röstgemüse und wird als Würze für Saucen verwendet.
Es besteht aus Wurzelwerk, Speck und Zwiebeln, in feine Würfel geschnitten
und in Butter angebraten. Dazu Lorbeer und Thymian.
In dieser Zusammenstellung zum Kochen von Rindfleisch natürlich (IMO)
Unsinn.
Nimm einfach ganz normales Suppengrün, wie für eine Rinderbrühe, röste die
Zwiebel an, und koche damit Dein Rindfleisch.
Es gibt zahlreiche Varianten, manche Leute machen die Gurken, Rote Bete und
Fisch unter die Kartoffelmasse, Ich stampfe die gekochten Kartoffeln mit
dem durchgedrehten Fleisch, glasig gedüsteten und durchgedrehten Zwiebeln,
etwas Kochbrühe und _Milch_. Rote Bete-Salat, Matjes, Gurken gibt es bei
mir separat dazu, dazu natürlich das obligatorische Spiegelei.

der fisch, die gurken und die rote beete sollten auf jeden fall separat
gereicht werden, aber ein schluck von rote-beete sud gibt schicke farbe!

nina

[Rolf Hartwig]

Hallo Nina

Post by nina corda

Post by Rolf Hartwig
Es gibt zahlreiche Varianten, manche Leute machen die Gurken, Rote Bete und
Fisch unter die Kartoffelmasse, Ich stampfe die gekochten Kartoffeln mit
dem durchgedrehten Fleisch, glasig gedüsteten und durchgedrehten Zwiebeln,
etwas Kochbrühe und _Milch_. Rote Bete-Salat, Matjes, Gurken gibt es bei
mir separat dazu, dazu natürlich das obligatorische Spiegelei.

der fisch, die gurken und die rote beete sollten auf jeden fall separat
gereicht werden, aber ein schluck von rote-beete sud gibt schicke farbe!

Habe ich auch schon gemacht. Ausserdem stampfe ich die Kartoffeln so, dass
noch kleine Stückchen überbleiben.
Nimmst Du auch Milch?

Grüsse
Rolf und Hera

[nina corda]

Post by Rolf Hartwig
Hallo Nina

Post by nina corda

Post by Rolf Hartwig
Es gibt zahlreiche Varianten, manche Leute machen die Gurken, Rote Bete und
Fisch unter die Kartoffelmasse, Ich stampfe die gekochten Kartoffeln mit
dem durchgedrehten Fleisch, glasig gedüsteten und durchgedrehten Zwiebeln,
etwas Kochbrühe und _Milch_. Rote Bete-Salat, Matjes, Gurken gibt es bei
mir separat dazu, dazu natürlich das obligatorische Spiegelei.

der fisch, die gurken und die rote beete sollten auf jeden fall separat
gereicht werden, aber ein schluck von rote-beete sud gibt schicke farbe!

Habe ich auch schon gemacht. Ausserdem stampfe ich die Kartoffeln so, dass
noch kleine Stückchen überbleiben.
Nimmst Du auch Milch?

milch muss nicht. aber ich mag eh milch nur als kaese und joghurt und
so.

nina

[Karla Baumann]

Hi,

Post by Holger Beyer
Labskausrezept: Das Poekelfleisch wird mit viel Mirepoix abgekocht...
... aber was ist M..... ?

Mirepoix ist das klassische Röstgemüse oder Wurzelwerk für Fonds Suppen
ect.
Im Gegensatz zu den anderen Postern haben bei mir weder Speck noch Kräuter
etwas im Mirepoix verloren. Das varriiert nämlich je nach Fond oder Sauce.
Von vorneherein würde ich da also nie Thymian oder ä. mitrechnen, das
gleiche gilt für Lauch. Da würde ich dann auch eher zum klassischen Bouquet
Garni greifen. Die größe der Würfel kann je nach
Rezept/Wunsch/Verwendungszweck variieren von brunoise bis grob.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97

Titel: Mirepoix (Würzgemüse)
Kategorien: Basics
Menge: 1 Anleitung

1 Tasse Selleriewürfelchen
1 Tasse Möhrenwürfelchen
1 Tasse Zwiebelwürfelchen

============================== QUELLE ==============================
-- Erfasst *RK* 28.02.03 von
-- Karla Baumann

Gemüse schälen, kleinhacken oder schneiden und vermischen. Mirepoix
ist die klassische Basis für die meisten Suppen und Saucen. Es
bildet eine solide Grundlage für den Geschmack dieser Saucen und
Brühen.

In Abhängigkeit des gewünschten Grundtons der Brühe, des Fonds oder
der Sauce können einzelne Bestandteile stärker betont werden. Am
Beispiel einer Möhrensuppe gilt die Daumenregel 2:1 für das
vorherrschende Gemüse, also die Möhren.

=====
Gruss,
Karla

--
Persoenliche mails an kaba_mix(Klammeraffe)web.de

[Martin Lange]

Post by Holger Beyer
Labskausrezept: Das Poekelfleisch wird mit viel Mirepoix abgekocht...
... aber was ist M..... ?

Zwiebeln, Karrotten und Sellerie würfel und in Butter kurz anbraten.

Die Zwiebeln machen die Hälfe, Karrotten und Sellerie je ein Viertel des
Mirepoix aus. Dazu kommen noch Kräuter und manchmal sogar Schinken bzw.
Schinkenspeck.

cya :-)
Martin "vi"

[H. W. Hans Kuntze]

Post by Holger Beyer
Labskausrezept: Das Poekelfleisch wird mit viel Mirepoix abgekocht...
.... aber was ist M..... ?

Die Frage sollte sein was hat Mirepoix mit abgekocht und Poekelfleisch
zu tun?

Etliche korrekte Antworten zeigen dass es ein gewuerfeltes
*Roestgemuese* ist.

Poekelfleisch wird weder geroestet wegen Nitrosaminbildung, weder waere
es Vorteilhaft das Wurzelgemuese in gleichgrosse Wuerfel zu schneiden
beim kochen.

Es sei denn als Intefraler Bestandteil des Gerichts, aber dann wird es
matignon (streng technisch auch inkorrekt) oder brunoise, etc.