Discussion:
Umluft beim Fleisch braten - Ja oder Nein ?
(zu alt für eine Antwort)
Elisabeth Halamka
2004-11-18 10:56:17 UTC
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Liebe Mampfer!

Ich hoffe Ihr könnt mir helfen - es geht um eine Diskussion am heimatlichen
Herd - wobei eine Meinung ist: Umluft trocknet beim Braten das Fleisch aus.
Ist das richtig? Würd mich über Eure fachkundige Meinung freuen.

Danke im Voraus
Elisabeth
Hermann Koeller
2004-11-18 11:42:01 UTC
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Post by Elisabeth Halamka
Herd - wobei eine Meinung ist: Umluft trocknet beim Braten das Fleisch aus.
Ist das richtig? Würd mich über Eure fachkundige Meinung freuen.
So ist jedenfalls meine Erfahrung.

Ciao
Hermann
--
Hermann Köller - ***@koellerweb.de - N49°43'18" E7°23'35" <><
Manfred Cuntz
2004-11-18 19:37:55 UTC
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Post by Elisabeth Halamka
Herd - wobei eine Meinung ist: Umluft trocknet beim Braten das Fleisch aus.
Also ich nehme eigentlich immer Umluft. Ist vielleicht falsch aber ist mir
noch nie unangenehm aufgefallen. Aber ich brate auch alles sorgfältig an.
--
Gruß aus dem schönen Rodgau
Manfred
<www.fotomanni.de>
Claus D. Arnold
2004-11-19 16:09:20 UTC
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Post by Elisabeth Halamka
Liebe Mampfer!
Ich hoffe Ihr könnt mir helfen - es geht um eine Diskussion am heimatlichen
Herd - wobei eine Meinung ist: Umluft trocknet beim Braten das Fleisch aus.
Ist das richtig? Würd mich über Eure fachkundige Meinung freuen.
Also ich habe seit 20 Jahren Umluft und schon unzählige Braten damit
gemacht, ohne dass das Fleisch ausgetrocknet wäre. Allerdings lasse
ich das Bratenstück kurz in der Heißluft trocknen (5-10 min) und
pinsele es dann komplett mit Öl ein (vzgsw. Olivenöl). Bei größeren
Stücken (Gänsebraten z. Bsp.) auch mehrmals.

Gruß

Claus D.
Elisabeth Halamka
2004-11-20 18:40:12 UTC
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Post by Claus D. Arnold
Also ich habe seit 20 Jahren Umluft und schon unzählige Braten damit
gemacht, ohne dass das Fleisch ausgetrocknet wäre. Allerdings lasse
ich das Bratenstück kurz in der Heißluft trocknen (5-10 min) und
pinsele es dann komplett mit Öl ein (vzgsw. Olivenöl). Bei größeren
Stücken (Gänsebraten z. Bsp.) auch mehrmals.
Vielen Dank für Eure Erfahrungsberichte - allerdings stehts nun 2:2 :-)),
also ich bin so schlau als wie zuvor!

Liebe Grüße aus Wien
Elisabeth
Peter Necas
2004-11-20 20:10:04 UTC
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Hallo Elisabeth!

"Elisabeth Halamka" <***@chello.at> schrieb im Newsbeitrag
news:gcMnd.25070
...
Post by Elisabeth Halamka
Vielen Dank für Eure Erfahrungsberichte - allerdings stehts nun 2:2 :-)),
also ich bin so schlau als wie zuvor!
Liebe Grüße aus Wien
Elisabeth
...
Auch wir verwenden seit Jahren Umluft. Warum sollte die Um-Luft den
Braten austrocknen,
es weht ja ständig dieselbe Luft um den Braten herum. Bei Frischluft
könnte ich es mir ja noch vorstellen, daß die Feuchte sich verbröselt.
Außerdem sind die meisten Bratenstücke zugedeckt und haben ihr eigenes
Kleinklima.
Morgen werde ich es an einer Ganslbrust beobachten.

Gruß, auch aus Wien,
Peter.
Rolf Hartwig
2004-11-21 10:51:01 UTC
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Hallo Elisabeth
Post by Elisabeth Halamka
Ich hoffe Ihr könnt mir helfen - es geht um eine Diskussion am heimatlichen
Herd - wobei eine Meinung ist: Umluft trocknet beim Braten das Fleisch aus.
Ist das richtig? Würd mich über Eure fachkundige Meinung freuen.
Das kann schon sein.
Beim Braten im Ofen wird ja das Fleisch erhitzt und es verdampft Wasser.
Die Umluft trägt es dann schön weg. Wenn Du den Braten allerdings vorher
anbrätst, sollte das nicht mehr passieren. Ich brate mit Umluft mit
Dampfeinspritzung, also die Luft in meinem Ofen ist mit Dampf angereichert.
Dadurch wird ein Austrocknen des Bratens vermieden.

Grüsse
Rolf und Hera
--
Meine Adressen im Nachrichtenkopf dienen als Spamfalle.
Per Mail bin ich unter R_Hartwig KLAMMERAFF t-online.de erreichbar.
Andreas Borutta
2004-11-21 11:35:38 UTC
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Post by Rolf Hartwig
Post by Elisabeth Halamka
Ich hoffe Ihr könnt mir helfen - es geht um eine Diskussion am heimatlichen
Herd - wobei eine Meinung ist: Umluft trocknet beim Braten das Fleisch aus.
Ist das richtig? Würd mich über Eure fachkundige Meinung freuen.
Das kann schon sein.
Beim Braten im Ofen wird ja das Fleisch erhitzt und es verdampft Wasser.
Die Umluft trägt es dann schön weg. Wenn Du den Braten allerdings vorher
anbrätst, sollte das nicht mehr passieren. Ich brate mit Umluft mit
Dampfeinspritzung, also die Luft in meinem Ofen ist mit Dampf angereichert.
Dadurch wird ein Austrocknen des Bratens vermieden.
Die absolute und relative Menge Wasser in der Umgebungsluft des
Bratens lässt sich steuern.
Hast Du den Eindruck, dass die Krustenbildung bei höherem
Wassergehalte geringer ist oder sonstwie negativ beeinflusst wird?

Was ist in der Restaurantküche üblich? Zusätzliches Einspritzen von
Dampf oder Verzicht darauf?

Andreas
--
http://borumat.de/in-der-kueche-tun
http://borumat.de/heisse-schokolade-aus-ganzen-kakaobohnen
Rolf Hartwig
2004-11-21 14:55:31 UTC
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Hallo Andreas,
Post by Andreas Borutta
Die absolute und relative Menge Wasser in der Umgebungsluft des
Bratens lässt sich steuern.
Hast Du den Eindruck, dass die Krustenbildung bei höherem
Wassergehalte geringer ist oder sonstwie negativ beeinflusst wird?
Es sind völlig unterschiedliche Sachen.
Wenn Du einen Braten mit überehitztem Wasserdampf garst, bildet sich erst
zum Schluss eine Kruste.
Post by Andreas Borutta
Was ist in der Restaurantküche üblich? Zusätzliches Einspritzen von
Dampf oder Verzicht darauf?
In der Restaurantküche sind mittlerweile Kombigarer üblich.

Grüsse
Rolf und Hera
--
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Per Mail bin ich unter R_Hartwig KLAMMERAFF t-online.de erreichbar.
Andreas Borutta
2004-11-21 20:47:57 UTC
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Post by Rolf Hartwig
Post by Andreas Borutta
Post by Rolf Hartwig
Beim Braten im Ofen wird ja das Fleisch erhitzt und es verdampft Wasser.
Die Umluft trägt es dann schön weg. Wenn Du den Braten allerdings vorher
anbrätst, sollte das nicht mehr passieren. Ich brate mit Umluft mit
Dampfeinspritzung, also die Luft in meinem Ofen ist mit Dampf angereichert.
Dadurch wird ein Austrocknen des Bratens vermieden.
Die absolute und relative Menge Wasser in der Umgebungsluft des
Bratens lässt sich steuern.
Hast Du den Eindruck, dass die Krustenbildung bei höherem
Wassergehalte geringer ist oder sonstwie negativ beeinflusst wird?
Es sind völlig unterschiedliche Sachen.
Wenn Du einen Braten mit überehitztem Wasserdampf garst, bildet sich erst
zum Schluss eine Kruste.
Was meinst Du mit "überhitztem" Wasserdampf in Deinem Backofen mit
Dampfeinspritzung?

Bildet sich solange Du Wasserdampf einspritzt gar kein Kruste?

Hat das Verfahren der Dampfeinsprittzung in den Ofenraum Vorteile
gegenüber dem Garen mit geschlossenem Deckel in einem Bräter?
Post by Rolf Hartwig
Post by Andreas Borutta
Was ist in der Restaurantküche üblich? Zusätzliches Einspritzen von
Dampf oder Verzicht darauf?
In der Restaurantküche sind mittlerweile Kombigarer üblich.
Mich interessiert der Zeitablauf beim Dampfeinspritzen in den Ofen mit
dem Braten und der Effekt auf die Krustenbildung.

Andreas
--
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