Post by Ralf Liebjetzt bekomme ich für die leckeren Stör-Rezepte von euch
von meiner Schwiegermutti eine selbstgezogene Öko-Ente (3-4kg).
Hi Ralf.
Du Gluecklicher, normalerweise sind die Drachen nicht so nett. :-)
Post by Ralf LiebIch finde Enten ja niedlich, doch geschmacklich sind sie
nicht ganz mein Fall.
Na, dann zieh ihr doch Puppenkleider an und spiel mit ihr.
Post by Ralf LiebKennt ihr ein Rezept, was den typischen Geschmack etwas,
na ja sagen wir mal reduziert?
Hier sind etliche:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: PEKINGENTE KARLA
Kategorien: Geflügel, Asien
Menge: 1 Rezept
=============================== ENTE ===============================
1 Fette Hausente (2-2,5 kg
-ausgenommen )
2 teasp. China-5-Gewürz (z.B.
-Fenchel, Zimt, Koriander,
-Sternanis, Nelken,
-Pfeffer ..)
2 teasp. Salz
3 tablesp. Austernsauce
=============================== LACK ===============================
2 tablesp. Hoisin-Sauce
2 tablesp. Malzessig (China, dunkel)
1 tablesp. Sherry; bis doppelte Menge
1 teasp. Geriebener Ingwer
125 ml Wasser
1 teasp. Sezchuan-Pfeffer (gemahlen)
4 tablesp. Honig
=============================== CREPE ===============================
300 Gramm Mehl
250 ml Kochendes Wasser
Sesamöl
Öl
======================== HOISIN-ORANGENSAUCE ========================
100 ml Hoisin-Sauce
2 Orangen
1 Grüne Chilischote
1 Knoblauchzehe
=========================== PFLAUMENSAUCE ===========================
1 kg Rote Pflaumen
1/2 Ltr. Reisessig
1 teasp. Salz
1/4 Ltr. Sojasauce
150 Gramm Farinzucker
1 teasp. Pfeilwurzmehl
1 teasp. Sternanis (grob zerstossen)
1 teasp. Sezchuan-Pfeffer
-(zerstossen)
2 klein. Rote Chilischoten
-(getrocknet, zerstossen)
============================== GEMÜSE ==============================
4 Lauchzwiebeln
============================== QUELLE ==============================
-Erfasst *RK* 09.12.02 von
-Karla Baumann
Ente: Ente gründlich waschen, gründlich trockentupfen. Mindestens 5
mal in einem grossen Sieb oder Bambuskorb, mit kochendem Wasser
überbrühen, dabei immer wieder trockentupfen. Die abgetrocknete Ente
innen mit Salz, China-Gewürz, Austernsauce ausreiben. Ein
Essstäbchen über Einschnitte unterhalb den Achseln waagerecht unter
der Haut über den Rücken führen. An den rausstehenden Enden die
Enden einer festen Schnur von ca. 1, 5 m Länge knüpfen(Länge der
Schnur hängt davon ab, wo man die Ente aufhängt, denn hängen muss
sie - mit einer Schüssel darunter). Die Zutaten für den Lack in
einem Topf aufkochen und dicklich einkochen lassen. Mit einem
Malerpinsel den Lack auf die Ente dünn auftragen, mit einem Föhn
solange föhnen, bis der Lack antrocknet. Einen Strohhalm in die
Halsöffnung unter die Haut schieben und mittels kräftigen Pustens
die Haut der Brust vom Fleisch abheben/trennen. Dabei den Strohhalm
nach allen Seiten weiterschieben und kräftig pusten. Eine weitere
dünne Lackschicht auftragen. Die Ente über Nacht an einem luftigen,
trockenen Ort aufhängen. Sollte der Lack anderntags noch nicht
ausgetrocknet sein, nochmals föhnen.
Garen:
Wokmethode: Einen grossen Wok zu zwei Drittel mit
geschmacksneutralen Öl auffüllen. Öl erhitzen. Ente 30 min auf der
einen Seite frittieren, dann wenden und nochmals 30 min frittieren.
Ofenmethode: Ofen auf 230 Grad anheizen. Wasser in die Fettpfanne
füllen, Ente mit der Brustseite nach unten auf einen Rost darüber
legen und 10 min backen. Temperatur auf 210 Grad senken, Ente wenden
und weiter 10 min backen. Temperatur auf 200 Grad senken und die
Ente weitere 45 min unter 10 minütigen Wendezyklen weiterbacken. Die
letzten 10 min die Ente auf den Rücken drehen, noachmals eine
hauchdünne Schicht Entenlack auftragen. Falls alles verbraucht ist,
2 El Honig mit 1 Tl Sojasauce, 1 EL Sherry verrühren und dieses als
Lack benutzen (aufpassen, das die Ente nicht verbrennt, insbesondere
der Bürzel muss evtl. abgedeckt werden!). Die Ente ist fertig, wenn
die Haut dunkelbraun, knusprig und glänzend ist.
Crepe: Mehl in eine Schüssel füllen, kochendes Wasser eingiessen und
sofort - in nur eine Richtung - mit einem Kochlöffel rühren, bis
sich ein homogener Kloss bildet, mit der Hand weiterkneten. Den Teig
30 min im Kühlschrank belassen. Auf Mehl eine Rolle daraus formen.
In 12 Stücke teilen. Auf Mehl dünn ausrollen. Kleine Crepe mi einem
Wasserglas abstechen. Crepe einseitig mit Sesamöl bestreichen,
jeweils 2 Crepe mit der beölten Seite aneinander legen und nochmals
vorsichtig auf ca. 15 cm ausrollen, dann den Doppel-Crepe von beiden
Seiten in einer Pfanne oder Wok in Öl backen, bis er Blasen wirft.
Aus der Pfanne nehmen und die beiden Crepe auseinanderziehen. Warm
halten.
Gemüse: Lauchzwieblen mit eingekürztem Grün in je 3 Teile teilen.
Diese längelang in feine Streifchen schneiden.
Pflaumensauce: Gewürze (ohne Salz, Zucker) in einer Pfanne anrösten,
bis sie duften. Pflaumen, entkernt, geviertelt mit dem Essig und den
Gewürzen aufkochen und 15 min weiterköcheln bis die Pflaumen musig
sind. Pflaumen durch die Flotte Lotte passieren. Pflaumenmus mit
Sojasauce und Zucker aufkochen und solange köcheln, bis sich die
Menge deutlich um 1/4 reduziert hat. Pfeilwurzelmehl mit etwas
Wasser zu einer Paste anrühren und in die aufkochende Pflaumensauce
rühren, ca. 1-2 min weiterkochen.
Hoisinsauce: 100 ml Hoisinsauce mit dem Saft von 2 Orangen und
gehacktem Knoblauch glattrühren. Chilischote entkernt in feinen
Ringen darüber streuen.
Servieren: Das Fleisch in halbkreisförmigen Scheibchen von der
Karkasse schneiden. Man nimmt einen Crepe in die Hand, tunkt einige
Streifen Lauchzwiebel in die Sauce der Wahl, bestreicht damit den
Crepe, füllt die Zwiebelchen und das Fleisch hinein. Man rollt das
ganze zusammen, isst sofort, oder stippt es in die Sauce der Wahl.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: MANDARINENSCHALEN-MARINADE FÜR BRATENTE
Kategorien: Marinade
Menge: 1 Rezept
Mandarinenschale, getrocknet
-von 2 Mandarinen
2 Knoblauchzehen
8 tablesp. Brühe, heiss
3 tablesp. Sojasauce
1/2 teasp. Salz
Pfeffer; a.d.M.
Mandarinenschalen 30 Minuten in Wasser einweichen, dann fein hacken.
Knoblauch zerdrücken und mit den Mandarinenschalen mischen.
Heisse Brühe sowie die restliche Zutaten zufügen und alles gründlich
verrühren.
Ente in eine passende Form geben, mit der Marinade übergiessen und 2
Stunden lang ziehen lassen. Dabei alle 30 Minuten umwenden.
:Quelle: Das grosse Buch der chinesischen Kochkunst - Kenneth Lo
:erfasst: tom
:Stichwort: Asien
:Stichwort: China
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: KANTON-ENTE
Kategorien: Fleisch, Ente, Chinesisch
Menge: 4 Portionen
1 Bratfertige Ente; 2 kg
2 tablesp. Honig
300 ml ;heiszes Wasser
1 3/4 Ltr. ;kochendes Wasser
12 Frühlingszwiebeln; nur
-weisze Teile
1 gross. Salatgurke; in feine
-streichholzgrosze
-Streifen geschnitten
Hoisin-Sauce; oder
Süsze Bohnensauce
30 Mandarin Pfannkuchen; siehe
-Rezept
============================= VARIANTE =============================
4 teasp. ;Salz
4 teasp. Zucker
1 1/2 teasp. Fünfgewürzpulver
2 teasp. Mei-Keilu-Wein oder Gin
=================== AUSGESUCHT WURDE ES FÜR MICH ===================
-K.-H. Boller 2:2426/2270.7
Als Hauptgericht ausreichend für 4, mit 4 wetern Gerichten für 6-7
Personen.
Den Honig mit dem heiszen Wasser mischen und warm stellen.
Die Ente in einem Durchschlag legen. Mit dem kochenden Wasser auf
allen Seiten abbrühen, dann trockentupfen und in eine grosze
Schüssel legen.
Die Honigmischung wiederholt über die Ente gieszen (einschlieszlich
Hals und Flügel) und mit einem Pinsel verstreichen. Die Ente musz
völlig mit der Honigmischung getränkt sein.
Die Ente 10.24 Stunden an einem luftigen, kühlen Platz aufhängen,
bis die Haut völlig trocken ist. Die Haut NICHT einstechen oder
verletzen!!
Die Ente mit der Brustseite nach oben auf einen Rost legen und im
vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 20 Minuten rösten. (Das
Tropfblech mit etwas heiszem Wasser in den Bachofen einschieben, um
abtropfendes Fett zu sammeln.) Die Haut wird dann goldbraun sein.
Die Ente umdrehen und weitere 25-30 Minuten rösten, dann mit der
Brust nach oben nocheinmal 20 Minuten rösten. Wenn die Hautzu dunkel
wird, die Hitze auf 170 Grad reduzieren; ist sie zu hell, auf 190
Grad erhöhen. Beim Wenden achtgeben, dasz die Haut nicht verletzt
wird. Die Ente herausnehmen und auf dem Rost ein wenig ankühlen
lassen, bevor man sie zum Anrichten aufschneidet.
Während die Ente geröstet wird, die Frühlingszwiebeln erst in 5cm
lange Stücke und dann längs in Streifen schneiden. Die Gurken und
die Frühingszwiebeln auf zwei Platten anrichten.
Für jede Person 2 tb Hoisin-Sauce in Schälchen anrichten.
Die Mandarin-Pfannkuchen 10 Minuten dämpfen und auf vorgewärmten
Platten anrichten.
Bevor Ihr die Ente aufschneidet, die Flüssigkeit im Innern in ein
Schüsselchen laufen lassen und für andere Zwecke aufbewahren. Die
knusprige Haut der Ente in mundgerechte Stücke flach wegschneiden,
dann das zarte Fleisch in gleicher Weise in Scheiben schneiden. Auf
vorgewärmte Platten anrichten.
Zum Essen legt man sich einen Pfannkuchen auf einen Teller,
bestreicht ihn mit etwas Hoisin-Sauce, dann legt man ein Stückchen
Haut oder Fleisch oder beides darauf, dazu ein Stückchen Gurke oder
Frühlingszwiebeln, rollt den Pfannkuchen ein und iszt ihn mit der
Hand
:-9
VARIANTE: Geröstete Kanton-Ente
Zunächst die ersten vier Schritte wie oben beschrieben (das
Lufttrocknen kann auf 6-10 Stunden reduziert werden). Dann mischt
man eine Marinade aus: Salz, Zucker, Fünfgewürzpulve,r Mei-Keilu-
Wein oder Gin und reibt die Ente innen und auszen sorgfältig ein.
Dann wird sie wie die Peking-Ente geröstet. Man reicht dunkle
Sojasauce als Dip.
Die in den traditionsreichen Pekinger-Restaurants verwendeten Enten
werden extra für dieses Gericht gezüchtet und gemästet und in einem
speziell dafür konstruierten Ofen geröstet. Eine Peking-Ente kann
aber auch nach diesem Rezept auf relativ einfache Weise und mit
gutem Resultat zubereitet werden. Die Ente mit der knusprigen
dunkelroten Haut wird innen zart und saftig. Nach alter Tradition
wurde früher nur die knusprige Haut mit den Pfannkuchen serviert,
während das Fleisch mit den Bohnensprossen nochmals pfannengebraten
und als weiteres Gericht nach der Haut gereicht wurde. Oft wurde aus
dem Fleisch auch eine Suppe bereitet. Heute wird neben der Haut
meist auch das zarte Fleisch serviert.
(April 97 KHB)
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: HSIANG-SU-YA (SZECHUAN-ENTE)
Kategorien: Geflügel, Gemüse, Chinesisch
Menge: 6 Portionen
1 Ente; 2 bis 2,5 kg schwer
2 tablesp. ;Salz
1 tablesp. Szechuan-Pfefferkörner
-mit dem Küchenbeil oder
-im Mörser zerstossen
4 Scheiben Ingwerwurzel; frisch oder
-konserviert, etwa 2 1/2 cm
-im Durchmesser und 1/2 cm dick
2 Frühlingszwiebeln; mit grünen Spitzen, in 5 cm
-lange Stücke geschnitten
2 tablesp. Sojasauce
1 teasp. Fünferlei-Gewürzpulver
3/4 Ltr. Erdnussöl; oder geschmackloses Pflanzenöl
Salz-Pfeffer-Mischung (*)
Blumenrollen (*)
============================== QUELLE ==============================
Time-Life-Bücher
Emily Hahn
Sabine Becker, 17. November 1997
(*) Hua-chiao-yen (Geröstete Salz-Pfeffer-Mischung) und Hua-chuän
(Gedämpfte Blumenrollen), Rezepte separat erfasst
Vorbereitung:
Die Ente gründlich unter fliessendem kaltem Wasser waschen und
anschliessend mit Küchenkrepp innen und aussen trockentupfen. Mit
der Brust nach oben auf einen Tisch oder ein Küchenbrett legen und
mit den Handflächen durch kräftigen Druck das Brustbein brechen und
abflachen.
In einer kleinen Schüssel Salz, zerstossene Pfefferkörner,
Frühlingszwiebeln und Ingwer mischen. Die Gewürze mit einem grossen
Löffel oder zwischen den Händen reiben, damit das Aroma frei wird.
Dann die Ente mit der Mischung innen und aussen einreiben und
Frühlingszwiebeln und Ingwer fest an die Innenseite und die äussere
Haut drücken, damit sie haften. Mit Alu- oder Plastikfolie bedeckt
auf einer Platte wenigstens 6 Stunden oder über Nacht in den
Kühlschrank stellen.
Vor dem Kochen in einer kleinen Schüssel die Sojasauce gut mit dem
Fünferlei-Gewürzpulver vermengen und Haut und Innenseite der Ente
damit bestreichen.
So viel kochendes Wasser in den unteren Teil eines Dampftopfes
giessen, dass es bis 2 1/2 cm unter den Einsatz reicht. Die Ente mit
dem Rücken nach unten auf eine tiefe, feuerfeste Platte legen, die
im Durchmesser einen Zentimeter kleiner als der Topf ist, so dass
der Dampf die Ente ungehindert erreichen kann. Die Platte auf den
Einsatz stellen, den Topf fest verschliessen und das Wasser zum
Sprudeln bringen. Während man das Wasser fortwährend kochen lässt,
wird die Ente 2 Stunden gedämpft. Man sollte stets einen Kessel mit
kochendem Wasser bereithalten, um verkochtes Wasser ersetzen zu
können.
Dann die Temperatur abschalten, die Ente im fest verschlossenen
Dampftopf 30 Minuten ruhen lassen und auf die Brustseite umdrehen.
Den Topf wieder verschliessen und die Ente weitere 30 Minuten auf
der Brust liegend ruhen lassen. Herausnehmen und auf eine Platte mit
doppelter Lage Küchenkrepp legen. Die Frühlingszwiebelstücke und
Ingwerscheiben entfernen und wegwerfen und die Ente 3 Stunden oder
länger an einen kühlen, luftigen Platz stellen.
Zubereitung:
Das Öl in einen Wok oder eine Friteuse von 30 cm Durchmesser füllen
und erhitzen, bis es zu rauchen beginnt oder das Thermometer der
Friteuse 190 Grad anzeigt. Mit Hilfe von zwei grossen Löffeln wird
die Ente vorsichtig mit der Rückenseite nach unten in das heisse Öl
gelegt und ungefähr 15 Minuten fritiert. Die Temperatur von 190 Grad
so konstant wie möglich halten und die Ente von Zeit zu Zeit mit
Essstäbchen oder zwei Pfannenhebern bewegen, damit sie nicht am
Boden oder den Seiten der Friteuse ansetzt. Auf die Brustseite
drehen und unter gelegentlichem Bewegen weitere 15 Minuten fritieren.
Wenn die Ente auf allen Seiten eine dunkle, goldbraune Farbe
angenommen hat, vorsichtig auf ein Tranchierbrett legen. Mit
Küchenbeil oder grossem, scharfem Messer Flügel, Beine und Keulen
abschneiden und quer zum Knochen in 5 cm lange Stücke zerteilen. Das
Rückgrat auslösen und wegwerfen und die Brust mit dem Knochen in 4
cm grosse Quadrate schneiden.
Die tranchierte Ente auf einer grossen, vorgewärmten Platte
möglichst hübsch anrichten und sofort mit gerösteter Salz-Pfeffer-
Mischung und gedämpften Blumenrollen zu Tisch geben. Als Hauptgang
ausreichend für sechs Personen [erfasst für 6 Servings, SB]. Als
Bestandteil einer chinesischen Mahlzeit ausreichend für acht bis
zehn Personen.
Quelle: Die chinesische Küche von und der Redaktion der
: , revised Edition (C) 1977 erfasst:
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: KNUSPRIGE ENTE MIT TAMARINDENSAUCE (*)
Kategorien: Fleisch, Geflügel, Ente, Gewürz, Thailand
Menge: 4 Portionen
500 Gramm Entenbrustfleisch mit Haut
2 Eingelegte Knoblauchzehen;
-aus dem Glas
1 Frühlingszwiebel
1 gross. Tomate
5 Getrocknete Chilischoten
4 Knoblauchzehen
2 Korianderzweige mit Wurzeln
6 Scheiben Ingwerwurzel; fein
;Salz
10 tablesp. Pflanzenöl
1 tablesp. Austernsauce; (*)
3 tablesp. Tamarindenmus; (*)
2 tablesp. Palmzucker; (*)
1 tablesp. Stärkemehl
4 tablesp. Weizenmehl
1 teasp. ;frisch gemahlener Pfeffer
============================== QUELLE ==============================
Nitaya's Thai Küche
Wilhelm Heyne Verlag
ISBN 3-453-09099-3
Erfasst: Viviane Kronshage
(*) Ped Grob Sod Makam
Das Entenfleisch waschen, trockentupfen und in feine Streifen
schneiden. Den eingelegten Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Die
Frühlingszwiebel waschen, putzen und in etwa 4 cm lange Streifen
schneiden. Die Tomate waschen, Stielansatz entfernen und in kleine
Würfel schneiden. Die Chilischoten trocken im Wok rösten.
Herausnehmen und beiseite stellen. Die frischen Knoblauchzehen
schälen, mit einem breiten Messer flachdrücken und in kleine Würfel
schneiden. Die Korianderzweige waschen, die Wurzel abschneiden, die
Blättchen abzupfen und grob zerkleinern. Korianderwurzel, frischen
Knoblauch, die Hälfte der Ingwerscheiben und Salz im Mörser
zerstoáen. Entenfleisch mit der Mischung einreiben und etwa 40
Minuten marinieren. Restlichen Ingwer fein hacken. Mit den Tomaten,
dem eingelegten Knoblauch und 1/5 des Öls im Wok kurz erhitzen.
Austernsauce, Tamarindenmus und Palmzucker dazugeben. Das Stärkemehl
mit etwas kaltem Wasser verrühren und untermischen. Kurz kochen
lassen, dann aus dem Wok abgieáen und beiseite stellen. Weizenmehl
mit Salz und gemahlenem Pfeffer vermischen und das Entenfleisch
darin wenden. Das restliche Öl im Wok erhitzen und das Fleisch darin
etwa 4 bis 8 Minuten braten. Aus dem Wok nehmen und auf Küchenpapier
abtropfen lassen. Das Entenfleisch auf vorgewärmten Tellern
anrichten. Die Sauce noch einmal erhitzen und Frühlingszwiebel,
Korianderblättchen und die gerösteten Chilischoten dazugeben. Über
das Entenfleisch gieáen und sofort servieren.
Vorbereitungszeit: 60 Minuten Zubereitungszeit: 15 Minuten
Anmerkung: In der thailändischen Küche spielt Knoblauch eine
wichtige Rolle. Am besten verwenden Sie für dieses Gericht frische
thailändische Knoblauchzehen, die kleiner sind als unsere
Knoblauchzehen, dafür aber milder und aromatischer im Geschmack.
(*) Austernsauce: Die dunkelbraune dickflüssige Sauce wird zum
Kochen und als Tischwürze verwendet. Für die Herstellung werden
Austern in Sojasauce mit verschiedenen Gewürzen eingekocht.
Angebrochene Flaschen halten auch ohne Kühlung fast unbegrenzt.
(*) Tamarinde: Das Fruchtfleisch der Tamarindenschote verleiht
Speisen einen angenehm säuerlichen Geschmack. Tamarinde wird meist
in getrocknetem Zustand angeboten. Man muá sie vor Gebrauch in
heiáem Wasser einweichen, den aufgelösten Fruchtsaft durch ein Sieb
abgieáen. Dosierung je nach Geschmack. Ersatzweise Essig oder
Limettensaft.
(*) Palmzucker: Wird aus den Früchten spezieller Palmen gewonnen.
Der Fruchtsaft wird zu einer dickflüssigen Masse eingekocht und
getrocknet. Wird in Thailand als Würze verwendet. Ersatz: brauner
Rohrzucker.
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--
Grue$$e.
C=¦-)§ H. W. Hans Kuntze, CMC, S.g.K. (_o_)
" Strive for excellence in your life & reject being a doormat to others. Serve God. "
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