Barbara Furthmüller
2003-11-09 21:27:10 UTC
Hallo Mampfer,
hier die Feinschmecker-Rezepte von November.
Interessiert sich jemand dafür?
===== Titelliste (4 Rezepte) =====
Hauchdünnes Feuilleté Melba von Jakobsmuscheln mit Sa ...
Lammkarree in Rotwein-Schokoladen-Chili-Sauce
Mohrenkopf, Gefüllt mit Schokoladenschaum, auf Breton ...
Poulardenbrust, mit Entenconfit Gefüllt, auf Leichtem ...
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: Hauchdünnes Feuilleté Melba von Jakobsmuscheln mit Sa ...
Kategorien: Vorspeise, Warm, Meeresfrüchte, Gourmet
Menge: 4 Personen
============================= FEUILLETÉ =============================
150 Gramm Blätterteig
1 Teel. Ahornsirup
1 Essl. Senf
2 Blätter Nori-Algen (Asienladen)
12 Frische Jakobsmuscheln, in dünne Scheiben
-- geschnitten
1 Essl. Olivenöl
2 Teel. Zitronensaft
50 Gramm Salatgurke, geschält, entkernt, fein gewürfelt
Salz
Etwas Safran
========================== SARDELLENSAUCE ==========================
1 Eigelb
1 Teel. Senf
0,1 Olivenöl
4 Pürierte Sardellenfilets
3 Essl. Geflügelfond
========================= FLUSSKREBS-BISQUE =========================
16 Frische Flusskrebse
200 Gramm Mirepoix (fein gewürfelte Schalotte, Karotte,
-- Lauch und Sellerie)
2 Essl. Olivenöl
2-3 Essl. Cognac
0,2 Ltr. Weißwein
2 Essl. Tomatenmark
1/2 Ltr. Fischfond
Salz, Pfeffer aus der Mühle
============================== QUELLE ==============================
Eric Menchon und Vincent Moissonnier,
Restaurant Le Moissonnier in Köln
Der Feinschmecker 11/2003
-- Erfasst *RK* 09.11.03 von
-- Barbara Furthmüller
Teig 2 mm dünn ausrollen, in 4 Quadrate (12 x 12 cm) schneiden. Ein
Blech mit Backpapier auslegen, Teig drauflegen, mit Backpapier
bedecken und ein zweites Blech auflegen.
Bei 180 Grad etwa 30 Minuten backen.
Ahornsirup mit Senf vermischen. Teigplatten damit bestreichen.
Noriblätter in passende Stücke schneiden und auflegen. Darauf die
Jakobsmuschelscheiben fächerartig auslegen. Mit Olivenöl und
Zitronensaft beträufeln. Kurz im Ofen unter dem Grill garen.
Gurkenwürfel salzen. Abtropfen lassen und mit Safran mischen.
Feuilletés vor dem Servieren mit Gurken-Safran-Mirepoix bestreuen.
Für die Sardellensauce Eigelb, Senf und Olivenöl zu einer Mayonnaise
aufschlagen. Mit Sardellenpüree und Geflügelfond mischen.
Flusskrebse 10 Sekunden in kochendes Wasser geben. Herausnehmen und
abtropfen lassen. Mit einem scharfen Messer halbieren. Mit Mirepoix
in Olivenöl anbraten. Mit Cognac flambieren. Weißwein und
Tomatenmark hinzufügen, Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.
Fischfond angießen, auf die Hälfte reduzieren. Durch ein Haarsieb
passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Ein Feuillet auf jeden Teller legen. ´
Jeweils einige Streifen Sardellensauce daneben geben.
Flusskrebsbisque lauwarm in einer Schale separat dazu servieren.
Eric Menchon garniert die Suppe mit einem Milch-Bergamotte-Klößchen,
einer Milchhippe und Kerbel.
Weintipp:
Zur Vorspeise empfiehlt Patron Vincent Moissonnier einen fruchtigen,
nicht zu alkoholischen Weißwein wie den 1999er Vouvray "Le Mont",
Domaine Huet, Loire.
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer
Zubereitungszeit: 2 Stunden.
: O-Titel : Hauchdünnes Feuilleté Melba von Jakobsmuscheln mit
: > Sardellensauce und kleiner Flußkrebs-Bisque
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: Lammkarree in Rotwein-Schokoladen-Chili-Sauce
Kategorien: Fleisch, Lamm, Wein, Schokolade
Menge: 4 Personen
4 Lammkarrees mit 4-5 Rippen a 250 g
1 kg Lammknochen
7 Essl. Olivenöl
5 geh. TL Tomatenmark
1/2 Ltr. Trockener Rotwein
400 Gramm Gewürfelte Zwiebeln
200 Gramm Gewürfelte Karotten
2 Stangen Geschnittener Staudensellerie, etwa 100 g
2 Abgezogene Knoblauchzehen
1 Essl. Schwarze Pfefferkörner
5 Frische Lorbeerblätter
3 Thymianzweige
3 Rosmarinzweige
1 Ltr. Geflügelfond
1 Lauchstange, in grobe Stücke geschnitten
2 Rote Chilischoten, entkernt, in 5 cm lange
-- Stücke geschnitten
100 Gramm Butter
1 Walnussgroßes Stück eingelegter Ingwer, klein
-- gehackt
1-2 Teel. Ingwersirup
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 Gramm Schokoladenkuvertüre (70 % Kakaoanteil)
============================== QUELLE ==============================
Marcus Leben, Restaurant Prinz Frederik
im Hotel Abtei, Hamburg
Der Feinschmecker 11/2003
-- Erfasst *RK* 09.11.03 von
-- Barbara Furthmüller
Lammkarree von Fett und Sehnen befreien. Rippenknochen freischneiden.
Abschnitte und Knochen in 2 Essl. Olivenöl in einem Bräter im Ofen
bei 230 Grad anrösten. 2 Teel. Tomatenmark einrühren. Mit der Hälfte
des Rotweins ablöschen. Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie in
einer Pfanne in je einem Essl. Olivenöl separat anbraten. Mit je 1
Teel. Tomatenmark und dem restlichen Wein ablöschen. Zu den Knochen
geben.
Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeer, Thymian- und Rosmarinzweige
einlegen. Mit Geflügelfond bedecken. Lauch einlegen. Auf kleiner
Hitze etwa 1 Std. köcheln lassen.
Durch ein Sieb passieren, auf die Hälfte einkochen. Chilischoten in
der Butter kurz aufkochen. Die Butter durch ein Sieb passieren.
Butter in den Lammfond einrühren. Mit Ingwer und Ingwersirup, Salz
und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren aufkochen und mit der
Schokolade binden.
Lammkarrees mit Salz und Pfeffer würzen. In 2 Essl. Olivenöl
anbraten und bei niedriger Hitze weitere 6-8 Minuten garen.
Dazu passen in Speck gewickelte, gebratene Kartoffelstäbchen, mit
Muskat gewürzt, und gedünstete Kaiserschoten.
Anrichten: Kaiserschoten sternförmig drapieren. Lammkarrees
platzieren. Kartoffelstäbchen dazwischen legen, Sauce angießen.
Zubereitungszeit: 1,5 Stunden.
Schwierigkeitsgrad: leicht
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: Mohrenkopf, Gefüllt mit Schokoladenschaum, auf Breton ...
Kategorien: Süßspeise, Kalt, Schokolade, Himbeere, Gourmet
Menge: 4 Personen
============================ SANDKUCHEN ============================
40 Gramm Weiche Butter (am besten aus der Bretagne)
35 Gramm Gesiebter Puderzucker
1 Eigelb
50 Gramm Mehl
1 Teel. Backpulver
============================ MOHRENKÖPFE ============================
50 Gramm Geschmolzene Kuvertüre (Valrhona Guanaja)
70 Gramm Vanillecreme (Sahne, Eigelb, Zucker und
-- Vanillemark)
1 Mit 1 Essl. Zucker fest geschlagenes Eiweiß
10 Gramm Kuvertüre (Valrhona Guanaja)
30 Gramm Kakaobutter
========================== HONIGKUCHENEIS ==========================
1/8 Ltr. Milch
1 Eigelb
1 Essl. Zucker
50 Gramm In Würfel geschnittener Honigkuchen
5 Essl. Sahne
========================= HIMBEERCARPACCIO =========================
0,1 Ltr. Balsamessig
16 Himbeeren (evtl. TK-Ware)
Schwarzer Pfeifer aus der Mühle
1-2 Essl. Olivenöl
Lebkuchengewürz
============================== QUELLE ==============================
Eric Menchon und Vincent Moissonnier, Restaurant
Le Moissonnier in Köln
Der Feinschmecker 11/2003
-- Erfasst *RK* 09.11.03 von
-- Barbara Furthmüller
Butter und Puderzucker schaumig schlagen. Eigelb einschlagen. Mehl
und Backpulver mischen, unter die Masse heben. Teig in
Klarsichtfolie 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 5 mm dünn
ausrollen. Mit 4 Metallringen (6 cm Durchmesser) Kreise ausstechen.
Blech mit Backpapier auslegen. Teig mit den Ringen auf das Backblech
setzen. Bei 150 Grad etwa 15 Minuten goldbraun backen. Auskühlen
lassen, Ringe abziehen.
Für die Mohrenköpfe geschmolzene Kuvertüre mit Vanillecreme
verrühren. Eiweiß unterheben. In Formen oder Ringe von 5 cm
Durchmesser füllen, etwa 10 Stunden im Tiefkühler gefrieren lassen.
Zartbitterkuvertüre und Kakaobutter im Wasserbad schmelzen lassen.
Zu einer cremigen Masse verrühren. Die Kuvertüre sollte etwa 32 Grad
haben. Gefrorene Mohrenköpfe aus den Formen lösen, in die Kuvertüre
tauchen, auf ein Gitter legen.
Im Kühlschrank aufbewahren, bis der Kern angetaut ist.
Honigkucheneis:
Milch aufkochen, vom Herd nehmen. Eigelb und Zucker schaumig rühren,
dazugeben. Bei niedriger Temperatur zur Rose abziehen (die Creme
soll leicht angedickt auf dem Löffel liegen bleiben, beim
Daraufpusten sollen sich Kringel wie bei einer Rose bilden).
Honigkuchen hinzufügen, in der Masse auflösen.
Kalte Sahne einrühren. Alles durch ein Sieb passieren. Im Tiefkühler
unter gelegentlichem Rühren gefrieren lassen.
Himbeercarpaccio:
Balsamessig auf etwa ein Drittel zu Sirup einkochen, erkalten lassen.
Je 4 Himbeeren zwischen 2 Stück Klarsichtfolie mit einem Nudelholz 1
mm dünn ausrollen. Anfrosten.
Anrichten:
Auf jeden Teller einen Strich Lebkuchengewürz streuen. Je ein
Sandküchlein darauf legen, darauf einen Mohrenkopf setzen, daneben
eine Kugel Eis. Eventuell mit einem Rhabarberspan garnieren.
Extra: Carpaccio aus der Folie nehmen. Mit Pfeffer, Olivenöl und
reduziertem Balsamessig verzieren.
WEINTIPP:
Eine gute Empfehlung ist der süße rote Banyuls "Maury Reserve" der
Domaine Mas Amiel, Languedoc-Roussillon, mit milden Karamelltönen.
Schwierigkeitsgrad: schwer
Zubereitungszeit: 2 Stunden plus Gefrierzeiten
: O-Titel : Mohrenkopf, gefüllt mit Schokoladenschaum, auf
: > bretonischem Sandküchlein mit Himbeercarpaccio
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: Poulardenbrust, mit Entenconfit Gefüllt, auf Leichtem ...
Kategorien: Geflügel, Pute, Ente, Gewürze, Gourmet
Menge: 4 Personen
4 Maispoulardenbrüste mit Haut
Salz
Cumin (gemahlener Kreuzkümmel)
2 Confierte Entenkeulen (selbst gemacht oder aus
-- dem Feinkostladen)
5 Gehackte Salbeiblätter
1 Bund Gehackter Estragon
1/2 Bund Fein geschnittener Schnittlauch
1 Zerdrückte Knoblauchzehe
100 Gramm Gänseschmalz
100 Gramm Blanchierte Rucolablätter
====================== GLASIERTE PERLZWIEBELN ======================
1-2 Essl. Butter
1 Essl. Zucker
16 Geschälte Perlzwiebeln
============================ MILCHSCHAUM ============================
1/4 Ltr. Milch
1/4 Ltr. Sahne
1 Teel. Korianderkörner
1 Teel. Rosa Pfeffer
1 Teel. Ganze Kümmelsamen
2 Zerstoßene Wacholderbeeren
4 Zerstoßene schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Salz
Cumin nach Belieben
========================== WEITERE ZUTATEN ==========================
Fleur de Sel
Pfeffer
Olivenöl
Getrocknete Rote Bete, eventuell zum Garnieren
============================== QUELLE ==============================
Eric Menchon und Vincent Moissonnier,
Restaurant Le Moissonnier in Köln
Der Feinschmecker 11/2003
-- Erfasst *RK* 09.11.03 von
-- Barbara Furthmüller
Poulardenbrüste vorsichtig häuten. Alufolie auf einem Stück Karton
ausbreiten. Haut darauf glatt ausbreiten, stramm mit Zahnstochern
feststecken. Bei 80 Grad im Backofen etwa 4-5 Stunden trocknen.
Haut vom Karton lösen und in Streifen schneiden. Vor dem Servieren
mit Salz und Cumin würzen und zwischen 2 Backmatten bei 180 Grad 10
Minuten im Ofen knusprig backen.
Entenconfit zerpflücken, mit Salbei, Estragon, Schnittlauch,
Knoblauch und Gänseschmalz mischen. Daraus eine fingerdicke Rolle
formen und diese im Kühlschrank erkalten lassen.
Poulardenbrüste längs aufschneiden, aufklappen. Rucolablätter darauf
ausbreiten. Mit je einem Viertel der Confit-Rolle belegen. Brust
zuklappen. Mit Klarsichtfolie je zu einer Wurst rollen. Mit
Bratenschnur fest binden. In siedendem Wasser (85 Grad) etwa 20
Minuten garen.
GLASIERTE PERLZWIEBELN:
Butter in einer Pfanne schmelzen, Zucker und Perlzwiebeln hinzufügen.
4-5 EssI. Wasser angießen. So lange köcheln lassen, bis die
Flüssigkeit verdampft ist und die Zwiebeln leicht karamellisiert
sind.
MILCHSCHAUM:
Alle Zutaten in einen Topf geben, aufkochen lassen. Bei niedriger
Hitze auf die Hälfte reduzieren. Abschmecken, durch ein Haarsieb
passieren. Warm halten.
Vor dem Servieren mit dem Mixer schaumig aufschlagen.
Anrichten:
Milchschaum in tiefe Teller geben. Poulardenbrüste aus der Folie
nehmen, jeweils in drei Stücke schneiden und einlegen. Mit Fleur de
Sel, Pfeffer aus der Mühle und Olivenöl würzen. Perlzwiebeln
dazulegen. Mit knuspriger Poulardenhaut und getrockneter Roter Bete
garnieren.
Dazu passt Gemüse-tian (provenzalisches Gemüse auf Crumble-Teig) mit
Rote-Bete-Sirup.
WEINTIPP:
Hier eignet sich ein milder, fruchtiger Rotwein wie der 2000er
Irouleguy, Domaine Arretxea, Südwestfrankreich.
: O-Titel : Poulardenbrust, mit Entenconfit gefüllt, auf leichtem
: > Milchschaum
=====
Appetit hätte ich auf alle vier Gerichte... Sind aber alle ziemlich
aufwändig...
Grüße!
Barbara
hier die Feinschmecker-Rezepte von November.
Interessiert sich jemand dafür?
===== Titelliste (4 Rezepte) =====
Hauchdünnes Feuilleté Melba von Jakobsmuscheln mit Sa ...
Lammkarree in Rotwein-Schokoladen-Chili-Sauce
Mohrenkopf, Gefüllt mit Schokoladenschaum, auf Breton ...
Poulardenbrust, mit Entenconfit Gefüllt, auf Leichtem ...
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: Hauchdünnes Feuilleté Melba von Jakobsmuscheln mit Sa ...
Kategorien: Vorspeise, Warm, Meeresfrüchte, Gourmet
Menge: 4 Personen
============================= FEUILLETÉ =============================
150 Gramm Blätterteig
1 Teel. Ahornsirup
1 Essl. Senf
2 Blätter Nori-Algen (Asienladen)
12 Frische Jakobsmuscheln, in dünne Scheiben
-- geschnitten
1 Essl. Olivenöl
2 Teel. Zitronensaft
50 Gramm Salatgurke, geschält, entkernt, fein gewürfelt
Salz
Etwas Safran
========================== SARDELLENSAUCE ==========================
1 Eigelb
1 Teel. Senf
0,1 Olivenöl
4 Pürierte Sardellenfilets
3 Essl. Geflügelfond
========================= FLUSSKREBS-BISQUE =========================
16 Frische Flusskrebse
200 Gramm Mirepoix (fein gewürfelte Schalotte, Karotte,
-- Lauch und Sellerie)
2 Essl. Olivenöl
2-3 Essl. Cognac
0,2 Ltr. Weißwein
2 Essl. Tomatenmark
1/2 Ltr. Fischfond
Salz, Pfeffer aus der Mühle
============================== QUELLE ==============================
Eric Menchon und Vincent Moissonnier,
Restaurant Le Moissonnier in Köln
Der Feinschmecker 11/2003
-- Erfasst *RK* 09.11.03 von
-- Barbara Furthmüller
Teig 2 mm dünn ausrollen, in 4 Quadrate (12 x 12 cm) schneiden. Ein
Blech mit Backpapier auslegen, Teig drauflegen, mit Backpapier
bedecken und ein zweites Blech auflegen.
Bei 180 Grad etwa 30 Minuten backen.
Ahornsirup mit Senf vermischen. Teigplatten damit bestreichen.
Noriblätter in passende Stücke schneiden und auflegen. Darauf die
Jakobsmuschelscheiben fächerartig auslegen. Mit Olivenöl und
Zitronensaft beträufeln. Kurz im Ofen unter dem Grill garen.
Gurkenwürfel salzen. Abtropfen lassen und mit Safran mischen.
Feuilletés vor dem Servieren mit Gurken-Safran-Mirepoix bestreuen.
Für die Sardellensauce Eigelb, Senf und Olivenöl zu einer Mayonnaise
aufschlagen. Mit Sardellenpüree und Geflügelfond mischen.
Flusskrebse 10 Sekunden in kochendes Wasser geben. Herausnehmen und
abtropfen lassen. Mit einem scharfen Messer halbieren. Mit Mirepoix
in Olivenöl anbraten. Mit Cognac flambieren. Weißwein und
Tomatenmark hinzufügen, Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.
Fischfond angießen, auf die Hälfte reduzieren. Durch ein Haarsieb
passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Ein Feuillet auf jeden Teller legen. ´
Jeweils einige Streifen Sardellensauce daneben geben.
Flusskrebsbisque lauwarm in einer Schale separat dazu servieren.
Eric Menchon garniert die Suppe mit einem Milch-Bergamotte-Klößchen,
einer Milchhippe und Kerbel.
Weintipp:
Zur Vorspeise empfiehlt Patron Vincent Moissonnier einen fruchtigen,
nicht zu alkoholischen Weißwein wie den 1999er Vouvray "Le Mont",
Domaine Huet, Loire.
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer
Zubereitungszeit: 2 Stunden.
: O-Titel : Hauchdünnes Feuilleté Melba von Jakobsmuscheln mit
: > Sardellensauce und kleiner Flußkrebs-Bisque
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: Lammkarree in Rotwein-Schokoladen-Chili-Sauce
Kategorien: Fleisch, Lamm, Wein, Schokolade
Menge: 4 Personen
4 Lammkarrees mit 4-5 Rippen a 250 g
1 kg Lammknochen
7 Essl. Olivenöl
5 geh. TL Tomatenmark
1/2 Ltr. Trockener Rotwein
400 Gramm Gewürfelte Zwiebeln
200 Gramm Gewürfelte Karotten
2 Stangen Geschnittener Staudensellerie, etwa 100 g
2 Abgezogene Knoblauchzehen
1 Essl. Schwarze Pfefferkörner
5 Frische Lorbeerblätter
3 Thymianzweige
3 Rosmarinzweige
1 Ltr. Geflügelfond
1 Lauchstange, in grobe Stücke geschnitten
2 Rote Chilischoten, entkernt, in 5 cm lange
-- Stücke geschnitten
100 Gramm Butter
1 Walnussgroßes Stück eingelegter Ingwer, klein
-- gehackt
1-2 Teel. Ingwersirup
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 Gramm Schokoladenkuvertüre (70 % Kakaoanteil)
============================== QUELLE ==============================
Marcus Leben, Restaurant Prinz Frederik
im Hotel Abtei, Hamburg
Der Feinschmecker 11/2003
-- Erfasst *RK* 09.11.03 von
-- Barbara Furthmüller
Lammkarree von Fett und Sehnen befreien. Rippenknochen freischneiden.
Abschnitte und Knochen in 2 Essl. Olivenöl in einem Bräter im Ofen
bei 230 Grad anrösten. 2 Teel. Tomatenmark einrühren. Mit der Hälfte
des Rotweins ablöschen. Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie in
einer Pfanne in je einem Essl. Olivenöl separat anbraten. Mit je 1
Teel. Tomatenmark und dem restlichen Wein ablöschen. Zu den Knochen
geben.
Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeer, Thymian- und Rosmarinzweige
einlegen. Mit Geflügelfond bedecken. Lauch einlegen. Auf kleiner
Hitze etwa 1 Std. köcheln lassen.
Durch ein Sieb passieren, auf die Hälfte einkochen. Chilischoten in
der Butter kurz aufkochen. Die Butter durch ein Sieb passieren.
Butter in den Lammfond einrühren. Mit Ingwer und Ingwersirup, Salz
und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren aufkochen und mit der
Schokolade binden.
Lammkarrees mit Salz und Pfeffer würzen. In 2 Essl. Olivenöl
anbraten und bei niedriger Hitze weitere 6-8 Minuten garen.
Dazu passen in Speck gewickelte, gebratene Kartoffelstäbchen, mit
Muskat gewürzt, und gedünstete Kaiserschoten.
Anrichten: Kaiserschoten sternförmig drapieren. Lammkarrees
platzieren. Kartoffelstäbchen dazwischen legen, Sauce angießen.
Zubereitungszeit: 1,5 Stunden.
Schwierigkeitsgrad: leicht
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: Mohrenkopf, Gefüllt mit Schokoladenschaum, auf Breton ...
Kategorien: Süßspeise, Kalt, Schokolade, Himbeere, Gourmet
Menge: 4 Personen
============================ SANDKUCHEN ============================
40 Gramm Weiche Butter (am besten aus der Bretagne)
35 Gramm Gesiebter Puderzucker
1 Eigelb
50 Gramm Mehl
1 Teel. Backpulver
============================ MOHRENKÖPFE ============================
50 Gramm Geschmolzene Kuvertüre (Valrhona Guanaja)
70 Gramm Vanillecreme (Sahne, Eigelb, Zucker und
-- Vanillemark)
1 Mit 1 Essl. Zucker fest geschlagenes Eiweiß
10 Gramm Kuvertüre (Valrhona Guanaja)
30 Gramm Kakaobutter
========================== HONIGKUCHENEIS ==========================
1/8 Ltr. Milch
1 Eigelb
1 Essl. Zucker
50 Gramm In Würfel geschnittener Honigkuchen
5 Essl. Sahne
========================= HIMBEERCARPACCIO =========================
0,1 Ltr. Balsamessig
16 Himbeeren (evtl. TK-Ware)
Schwarzer Pfeifer aus der Mühle
1-2 Essl. Olivenöl
Lebkuchengewürz
============================== QUELLE ==============================
Eric Menchon und Vincent Moissonnier, Restaurant
Le Moissonnier in Köln
Der Feinschmecker 11/2003
-- Erfasst *RK* 09.11.03 von
-- Barbara Furthmüller
Butter und Puderzucker schaumig schlagen. Eigelb einschlagen. Mehl
und Backpulver mischen, unter die Masse heben. Teig in
Klarsichtfolie 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 5 mm dünn
ausrollen. Mit 4 Metallringen (6 cm Durchmesser) Kreise ausstechen.
Blech mit Backpapier auslegen. Teig mit den Ringen auf das Backblech
setzen. Bei 150 Grad etwa 15 Minuten goldbraun backen. Auskühlen
lassen, Ringe abziehen.
Für die Mohrenköpfe geschmolzene Kuvertüre mit Vanillecreme
verrühren. Eiweiß unterheben. In Formen oder Ringe von 5 cm
Durchmesser füllen, etwa 10 Stunden im Tiefkühler gefrieren lassen.
Zartbitterkuvertüre und Kakaobutter im Wasserbad schmelzen lassen.
Zu einer cremigen Masse verrühren. Die Kuvertüre sollte etwa 32 Grad
haben. Gefrorene Mohrenköpfe aus den Formen lösen, in die Kuvertüre
tauchen, auf ein Gitter legen.
Im Kühlschrank aufbewahren, bis der Kern angetaut ist.
Honigkucheneis:
Milch aufkochen, vom Herd nehmen. Eigelb und Zucker schaumig rühren,
dazugeben. Bei niedriger Temperatur zur Rose abziehen (die Creme
soll leicht angedickt auf dem Löffel liegen bleiben, beim
Daraufpusten sollen sich Kringel wie bei einer Rose bilden).
Honigkuchen hinzufügen, in der Masse auflösen.
Kalte Sahne einrühren. Alles durch ein Sieb passieren. Im Tiefkühler
unter gelegentlichem Rühren gefrieren lassen.
Himbeercarpaccio:
Balsamessig auf etwa ein Drittel zu Sirup einkochen, erkalten lassen.
Je 4 Himbeeren zwischen 2 Stück Klarsichtfolie mit einem Nudelholz 1
mm dünn ausrollen. Anfrosten.
Anrichten:
Auf jeden Teller einen Strich Lebkuchengewürz streuen. Je ein
Sandküchlein darauf legen, darauf einen Mohrenkopf setzen, daneben
eine Kugel Eis. Eventuell mit einem Rhabarberspan garnieren.
Extra: Carpaccio aus der Folie nehmen. Mit Pfeffer, Olivenöl und
reduziertem Balsamessig verzieren.
WEINTIPP:
Eine gute Empfehlung ist der süße rote Banyuls "Maury Reserve" der
Domaine Mas Amiel, Languedoc-Roussillon, mit milden Karamelltönen.
Schwierigkeitsgrad: schwer
Zubereitungszeit: 2 Stunden plus Gefrierzeiten
: O-Titel : Mohrenkopf, gefüllt mit Schokoladenschaum, auf
: > bretonischem Sandküchlein mit Himbeercarpaccio
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: Poulardenbrust, mit Entenconfit Gefüllt, auf Leichtem ...
Kategorien: Geflügel, Pute, Ente, Gewürze, Gourmet
Menge: 4 Personen
4 Maispoulardenbrüste mit Haut
Salz
Cumin (gemahlener Kreuzkümmel)
2 Confierte Entenkeulen (selbst gemacht oder aus
-- dem Feinkostladen)
5 Gehackte Salbeiblätter
1 Bund Gehackter Estragon
1/2 Bund Fein geschnittener Schnittlauch
1 Zerdrückte Knoblauchzehe
100 Gramm Gänseschmalz
100 Gramm Blanchierte Rucolablätter
====================== GLASIERTE PERLZWIEBELN ======================
1-2 Essl. Butter
1 Essl. Zucker
16 Geschälte Perlzwiebeln
============================ MILCHSCHAUM ============================
1/4 Ltr. Milch
1/4 Ltr. Sahne
1 Teel. Korianderkörner
1 Teel. Rosa Pfeffer
1 Teel. Ganze Kümmelsamen
2 Zerstoßene Wacholderbeeren
4 Zerstoßene schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Salz
Cumin nach Belieben
========================== WEITERE ZUTATEN ==========================
Fleur de Sel
Pfeffer
Olivenöl
Getrocknete Rote Bete, eventuell zum Garnieren
============================== QUELLE ==============================
Eric Menchon und Vincent Moissonnier,
Restaurant Le Moissonnier in Köln
Der Feinschmecker 11/2003
-- Erfasst *RK* 09.11.03 von
-- Barbara Furthmüller
Poulardenbrüste vorsichtig häuten. Alufolie auf einem Stück Karton
ausbreiten. Haut darauf glatt ausbreiten, stramm mit Zahnstochern
feststecken. Bei 80 Grad im Backofen etwa 4-5 Stunden trocknen.
Haut vom Karton lösen und in Streifen schneiden. Vor dem Servieren
mit Salz und Cumin würzen und zwischen 2 Backmatten bei 180 Grad 10
Minuten im Ofen knusprig backen.
Entenconfit zerpflücken, mit Salbei, Estragon, Schnittlauch,
Knoblauch und Gänseschmalz mischen. Daraus eine fingerdicke Rolle
formen und diese im Kühlschrank erkalten lassen.
Poulardenbrüste längs aufschneiden, aufklappen. Rucolablätter darauf
ausbreiten. Mit je einem Viertel der Confit-Rolle belegen. Brust
zuklappen. Mit Klarsichtfolie je zu einer Wurst rollen. Mit
Bratenschnur fest binden. In siedendem Wasser (85 Grad) etwa 20
Minuten garen.
GLASIERTE PERLZWIEBELN:
Butter in einer Pfanne schmelzen, Zucker und Perlzwiebeln hinzufügen.
4-5 EssI. Wasser angießen. So lange köcheln lassen, bis die
Flüssigkeit verdampft ist und die Zwiebeln leicht karamellisiert
sind.
MILCHSCHAUM:
Alle Zutaten in einen Topf geben, aufkochen lassen. Bei niedriger
Hitze auf die Hälfte reduzieren. Abschmecken, durch ein Haarsieb
passieren. Warm halten.
Vor dem Servieren mit dem Mixer schaumig aufschlagen.
Anrichten:
Milchschaum in tiefe Teller geben. Poulardenbrüste aus der Folie
nehmen, jeweils in drei Stücke schneiden und einlegen. Mit Fleur de
Sel, Pfeffer aus der Mühle und Olivenöl würzen. Perlzwiebeln
dazulegen. Mit knuspriger Poulardenhaut und getrockneter Roter Bete
garnieren.
Dazu passt Gemüse-tian (provenzalisches Gemüse auf Crumble-Teig) mit
Rote-Bete-Sirup.
WEINTIPP:
Hier eignet sich ein milder, fruchtiger Rotwein wie der 2000er
Irouleguy, Domaine Arretxea, Südwestfrankreich.
: O-Titel : Poulardenbrust, mit Entenconfit gefüllt, auf leichtem
: > Milchschaum
=====
Appetit hätte ich auf alle vier Gerichte... Sind aber alle ziemlich
aufwändig...
Grüße!
Barbara