REZ: Schwaebischen Kaesekuchen

[Rene Gagnaux]

Guten Tag allerseits,

Um 13h30 kommt Alfred Bioleks Alfredissimo im ARD, er wird backen...

MMMMM----- Meal-Master via MERE7

Title: Schwaebischen Kaesekuchen
Categories: Backen, Quark
Yield: 1 Kuchen(*)

MMMMM-------------------------MUERBETEIG------------------------------
300 g Mehl
150 g Butter
80 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei

MMMMM-------------------------KAESEMASSE------------------------------
6 Eier
250 g Zucker
750 g Quark (20 %)
125 ml Sauerrahm
1 Prise Salz
1 Zitrone
50 g Mondamin/Speisestaerke
100 g Butter

MMMMM----------------------------REF---------------------------------
- Alfred Biolek
- in Alfredissimo 13.5.06
- Vermittelt von R.Gagnaux

(*) Form 26-28cm Durchmesser.

Den Backofen auf 200Grad heizen.

Fuer den Teig die Zutaten zu einem festen Teig verkneten und ca. eine
Stunde ruhen lassen. Den Teig in einer Springform oder einem runden
Kuchenblech auslegen.

Fuer die Kaesemasse die Eier trennen und die Eigelb mit dem Zucker
schaumig ruehren, dann Quark, Sauerrahm und Salz zugeben.

Die Zitrone gruendlich abwaschen, Schale abreiben und den Saft
auspressen.

Nun die Butter schmelzen und dann mit der Zitronenschale, dem Saft
und die Speisestaerke einruehren. Eiweiss zu festem Schnee schlagen
und unterheben.

Die Masse in die Form fuellen und im Ofen ca. vierzig Minuten backen,
dann mit Alufolie bedecken und weitere zwanzig Minuten backen. Den
Kuchen im ausgeschalteten Ofen mit leicht geoeffneter Backofentuere
zehn Minuten ruhen lassen.

MMMMM

Was mich nun sehr interessiert... Ist diese Zubereitung wirklich schwäbisch?!
Und wenn ja, was ist denn schwäbisch daran?

tb = Esslöffel, ts = Teelöffel

Salut
René

[NMS]

Hallo René,
ob Biolek die Auitorität ist, um dazu was zu sagen, weiß ich nicht.
Hier in der NG hätten wir bestimmt den landsmännischen Sachverstand, um
die Frage zu beantworten.
Auf www.kaesekuchen.de sind 3 von 300 Käsekuchen, die sich
schwäbischer Käsekuchen nennen.
Gruß
NMS

[Ulli Fetzer]

NMS schrieb:

Hallo Norbert,

Post by NMS
ob Biolek die Auitorität ist, um dazu was zu sagen, weiß ich nicht.

Er ist im Schwabenland aufgewachsen und ist sogar noch eines fast
akzentfreien schwäbischen Dialekts fähig, wovon er in der Sendung wieder
einmal eine Kostprobe gab.

Post by NMS
Hier in der NG hätten wir bestimmt den landsmännischen Sachverstand, um
die Frage zu beantworten.

Durchaus.

Es gibt allerdings in dieser NG soviele Experten, die in allen Küchen dieser
Welt zuhause sind, da traut man sich als Nur-Schwabe ohen virtuellen Gaumen
gar nicht, eine Expertise abzugeben ;-)



Viele Grüße
Ulli

[Rene Gagnaux]

Guten Tag Norbert,

Post by NMS
ob Biolek die Auitorität ist, um dazu was zu sagen, weiß ich nicht.

;-) Darum frage ich hier, es gibt in dieser Gruppe immerhin eine Anzahl an
Mitmenschen, die sich in schwäbischen Fragen doch gut auskennen?

Post by NMS
Hier in der NG hätten wir bestimmt den landsmännischen Sachverstand, um
die Frage zu beantworten.

Darum frage ich ja auch hier...

Post by NMS
Auf www.kaesekuchen.de sind 3 von 300 Käsekuchen, die sich
schwäbischer Käsekuchen nennen.

Was meine Frage aber noch immer nicht beantwortet, da ich ja auch nicht
beurteilen kann, welche - wenn überhaupt eine - dieser drei
Käsekuchenvarianten wirklich als schwäbisch zu betrachten sind ;-) Ich
verstehe nicht, warum man bei diesen Käsekuchen 'schwäbisch' so hervorhebt:
für mich sind es ganz einfach deutsche Käsekuchen, die ich übrigens sehr mag.
Darum auch meine Interesse an einer Beantwortung meiner Frage!

Salut
René

[Konrad Wilhelm]

Post by NMS
Hallo René,
ob Biolek die Auitorität ist, um dazu was zu sagen, weiß ich nicht.
Hier in der NG hätten wir bestimmt den landsmännischen Sachverstand, um
die Frage zu beantworten.
Auf www.kaesekuchen.de sind 3 von 300 Käsekuchen, die sich
schwäbischer Käsekuchen nennen.

... und die Rezepte von weiteren 100 sind wahrscheinlich nahezu
identisch mit dem geposteten "schwäbischen".

Das von meiner Schwiegermutter ist fast genau so, und das stammt aus
der Heide.

Jedenfalls schmeckts immer wieder gut, ob nun aus Schwaben oder
sonstwoher.

k.

[Karina]

Hallo Rene,

Post by Rene Gagnaux
Title: Schwaebischen Kaesekuchen
Die Masse in die Form fuellen und im Ofen ca. vierzig Minuten backen,
dann mit Alufolie bedecken und weitere zwanzig Minuten backen.

Also den Punkt würde ich mir eher schenken, die beste Methode meiner
Meinung nach, dass der Käsekuchen zusammenfällt, wenn man ihn nach
dieser Zeit aufmacht und Alu drüber legt. Lieber bei etwas geringerer
Temperatur backen, Backofen ausschalten und die Backofentür einen
Spalt breit öffnen und abkühlen lassen.

Post by Rene Gagnaux
Was mich nun sehr interessiert... Ist diese Zubereitung wirklich schwäbisch?!
Und wenn ja, was ist denn schwäbisch daran?

Unser Familienrezept bezüglich Käsekuchen ist ähnlich, und ich
komme aus Schwaben. Ich wüsste aber nicht, dass da irgendwas typisch
schwäbisch wäre. Es sei denn, dass in diesem Rezept mit Sahne gespart
wird (für diejenigen die es nicht wissen, den Schwaben sagt man nach,
dass sie die deutschen Schotten sind), welche in unserem Rezept drin
ist.

Gruß,

Karina

[Rene Gagnaux]

Guten Tag Karina,

Post by Karina

Post by Rene Gagnaux
Was mich nun sehr interessiert... Ist diese Zubereitung wirklich
schwäbisch?! Und wenn ja, was ist denn schwäbisch daran?

Unser Familienrezept bezüglich Käsekuchen ist ähnlich, und ich
komme aus Schwaben.

Mit oder ohne Rosinen? Denn Alfred Biolek sagte in der Sendung, dass
normalerweise Rosinen in der Füllung enthalten sind, die er aber nicht mag.

Post by Karina
Ich wüsste aber nicht, dass da irgendwas typisch schwäbisch wäre.

Vielleicht isst man Käsekuchen in Schwaben häufiger als in den anderen
Bundesländern?

Salut
René

[Konrad Wilhelm]

Post by Rene Gagnaux
Vielleicht isst man Käsekuchen in Schwaben häufiger als in den anderen
Bundesländern?

Eher umgekehrt!
Im bevölkerungsreichen NRW (über 18 Mio Ew) isst man mit Sicherheit
viel mehr Käsekuchen als in dem doch eher kleinen Schwaben
SCNR.

k.

[Hans-Georg Bickel]

Post by Rene Gagnaux
Ist diese Zubereitung wirklich schwäbisch?!

Dieser Käsekuchen ist IMHO so schwäbisch wie das Saftgulasch
Wienerisch.

Post by Rene Gagnaux
Und wenn ja, was ist denn schwäbisch daran?

Käsekuchen ist im Ländle halt sehr beliebt. (Auch 'ohne Boden',
dann ist es eher ein Auflauf.)

"Schwäbischer" scheint mir folgende Variante zu sein
(unformatiert, um die Rezeptlyrik nicht zu zerstören):

|Käskuchen:
|
|Man mache von anderthalb Pfund Mehl, 140 gr Butter, 2 Eiern,
|Milch und Hefe einen guten Hefenteig, der gehörig geschlagen,
|etwas gesalzen und zum Aufgehen in die Wärme gestellt wird.
|Danach dreht und würgt man aus diesem Teig einen fingerdicken
|Kuchen, den man mit folgender Fülle bestreicht:
|Man rühre 140 gr Butter mit 4 Eiern gut ab, gebe etwas Salz,
|175 gr Zibeben, ebensoviel Weinbeeren, Zimt, Safran (von diesen
|beiden nur wenig), 1/4 Liter Milch, viel Zucker und 2 Pfund
|Milchkäs von geronnener Milch daran, rühre alles gut
|durcheinander und streiche diese Fülle fingerdick auf,
|bestreiche den Kuchen mit Eidotter, bestreue ihn mit Zucker und
|backe ihn drei Viertelstunden. Dieser Kuchen soll noch warm zu
|Tische kommen.

Quelle: Heidi Bauerle
Ofenschlupfer und Moschtköpf'
Schwäbisches aus dem Gäste- und Kochbuch
der Familie Pfleiderer
Hädecke Verlag, Weil der Stadt, 1993
ISBN 3-7750-0247-2

HG

[Rene Gagnaux]

Guten Tag Hans-Georg,

Post by Hans-Georg Bickel

Post by Rene Gagnaux
Ist diese Zubereitung wirklich schwäbisch?!

Dieser Käsekuchen ist IMHO so schwäbisch wie das Saftgulasch
Wienerisch.

;-))

Post by Hans-Georg Bickel

Post by Rene Gagnaux
Und wenn ja, was ist denn schwäbisch daran?

Käsekuchen ist im Ländle halt sehr beliebt.

Hoffentlich ist es nicht die einzige Begründung für die Betonung "schwäbisch"
in diesen Käsekuchenrezepten.

Post by Hans-Georg Bickel
"Schwäbischer" scheint mir folgende Variante zu sein

In der Tat...

Post by Hans-Georg Bickel
|Man mache von anderthalb Pfund Mehl, 140 gr Butter, 2 Eiern,
|Milch und Hefe einen guten Hefenteig, der gehörig geschlagen,
|etwas gesalzen und zum Aufgehen in die Wärme gestellt wird.
|Danach dreht und würgt man aus diesem Teig einen fingerdicken

... die Ausdrucksweise ist gut, insbes. "dreht und würgt man" ;-)

Post by Hans-Georg Bickel
|Man rühre 140 gr Butter mit 4 Eiern gut ab, gebe etwas Salz,
|175 gr Zibeben,

Aha... Zibeben... Da haben wir die von Alfred Biolek erwähnten Rosinen...
Lustig ist es übrigens mit dem Ursprung dieser Benennung 'Zibeben': kommt über
italienische ('zibibbo') und österreichische Umwege vom arabischen Wort
'zabba' fuer eben Rosinen. Wenn meine Infos richtig sind: Besonders grosse
getrocknete Weinbeeren, die meist auch eine dicke Schale haben. Es gibt auch
irgendeinem Spruch mit Korinthen und Zibeben, kann ich mich aber im Moment
nicht erinnern...

Post by Hans-Georg Bickel
ebensoviel Weinbeeren, Zimt, Safran (von diesen
|beiden nur wenig),

Oha... Zimt und Safran in einem schwäbischen Rezept?! Interessant. Sehr
ungewöhnlich, oder? Auch wegen der damaligen Kosten dieser exotischen Gewürze.

Post by Hans-Georg Bickel
1/4 Liter Milch, viel Zucker und 2 Pfund
|Milchkäs von geronnener Milch daran, rühre alles gut
|durcheinander und streiche diese Fülle fingerdick auf,

Nicht sehr dick, deutlich weniger als heute!

Post by Hans-Georg Bickel
Quelle: Heidi Bauerle
Ofenschlupfer und Moschtköpf'
Schwäbisches aus dem Gäste- und Kochbuch
der Familie Pfleiderer
Hädecke Verlag, Weil der Stadt, 1993
ISBN 3-7750-0247-2

Ganz interessant, vielen Dank!

Salut
René

[Hans-Georg Bickel]

Post by Rene Gagnaux
Oha... Zimt und Safran in einem schwäbischen Rezept?! Interessant. Sehr
ungewöhnlich, oder? Auch wegen der damaligen Kosten dieser exotischen Gewürze.

Ich hätte noch erwähnen sollen, daß es sich bei dem Buch um
Aufzeichnungen aus einem eher großbürgerlichen Stuttgarter
Haushalt aus den Jahren 1902-1921 handelt. Daher ist das Rezept
sicher kein solches der ländlichen Küche.

Man sagt den Schwaben ja einen Hang zum Understatement nach
(Inwieweit das auch für Stuttgarter gilt, lasse ich mal offen.).
Der Schwabe ist zwar sparsam, aber nicht geizig und schon gar
nicht genußfeindlich. Luxus innerhalb der eigenen vier Wände ist
OK, es schickt sich nur nicht, damit anzugeben.;-)

HG

[C.P Kurz]

Post by Hans-Georg Bickel
Man sagt den Schwaben ja einen Hang zum Understatement nach
(Inwieweit das auch für Stuttgarter gilt, lasse ich mal offen.).
Der Schwabe ist zwar sparsam, aber nicht geizig und schon gar
nicht genußfeindlich. Luxus innerhalb der eigenen vier Wände ist
OK, es schickt sich nur nicht, damit anzugeben.;-)

Wohl war. Auf der Basis ihrer Kochkultur würde den Schwaben wohl kaum jemand
Geiz unterstellen.


- Carsten

[Hans-Georg Bickel]

Post by C.P Kurz
Auf der Basis ihrer Kochkultur würde den Schwaben wohl kaum jemand
Geiz unterstellen.

Kein Gericht verkörpert die schwäbische Mentalität besser als die
Maultasche: Von außen ist sie relativ unspektakulär und was wir
da reinpacken, das geht erstmal keinen was an.;-)

HG

[Rene Gagnaux]

Guten Tag Hans-Georg,

Post by Hans-Georg Bickel

Post by Rene Gagnaux
Oha... Zimt und Safran in einem schwäbischen Rezept?! Interessant. Sehr
ungewöhnlich, oder? Auch wegen der damaligen Kosten dieser exotischen Gewürze.

Ich hätte noch erwähnen sollen, daß es sich bei dem Buch um
Aufzeichnungen aus einem eher großbürgerlichen Stuttgarter
Haushalt aus den Jahren 1902-1921 handelt. Daher ist das Rezept
sicher kein solches der ländlichen Küche.

Dann ist alles klar!

Post by Hans-Georg Bickel
Man sagt den Schwaben ja einen Hang zum Understatement nach
(Inwieweit das auch für Stuttgarter gilt, lasse ich mal offen.).
Der Schwabe ist zwar sparsam, aber nicht geizig und schon gar
nicht genußfeindlich.

Kenne ich gut. Zu den besten Beispiele gehört ja Vincent Klink! ;-) Er ist
garantiert nicht genussfeindlich! ;-))

Post by Hans-Georg Bickel
Luxus innerhalb der eigenen vier Wände ist
OK, es schickt sich nur nicht, damit anzugeben.;-)

;-)

Salut
René

[Manfred Daeumling]

Post by Rene Gagnaux
Was mich nun sehr interessiert... Ist diese Zubereitung wirklich schwäbisch?!
Und wenn ja, was ist denn schwäbisch daran?

Hallo Rene,

ich bin Schwabe und wohne inzwischen auch wieder dort.

Soweit ich das beurteilen kann ist dieses Rezept ziemlich ähnlich dem
das bei uns in der Familie verwendet wird. Rosinen (das Wort Zibeben
wird eigentlich nicht mehr verwendet) sind oft in der Quarkmasse dabei
- ich persönlich mag sie aber nicht und lasse sie daher weg.
Charakteristisch für diese Art Käsekuchen ist dass die Füllung
mitgebacken wird. Dies ist bei dem auch hier in der Gegend üblichen
Käse-Sahne-Kuchen (meine Schreibweise) nicht so. Hier wird der Boden
gebacken, und die Quarkfüllung mittels Gelatine im Kühlschrank
stabilisiert.
Inwieweit der genannte Kuchen Schwäbisch ist.......hier wird er eben
so gebacken. Leute aus anderen deutschen Regionen mögen erzählen wie
ihr Käsekuchen aussieht....eine schweizerische Käsewähe (lecker!) ist
eben was anderes.

Ich glaube jedoch dass allen deutschen Käsekuchen gemein ist dass kein
eigentlicher Käse drin ist - eben nur die Vorkäseform Quark. Dies ist
bekanntlich bei zB amerikanischem 'cheesecake' anders. Dort ist
Frischkäse drin, und es gibt auch gebackenen und ungebackene
Versionen.

mfG

[Rene Gagnaux]

Guen Tag Manfred,

Post by Manfred Daeumling
das bei uns in der Familie verwendet wird. Rosinen (das Wort Zibeben
wird eigentlich nicht mehr verwendet) sind oft in der Quarkmasse dabei
- ich persönlich mag sie aber nicht und lasse sie daher weg.

Bei mir nicht, ich tue immer gerne welche dazu, vorher noch eingeweicht, damit
die Rosinen im Kuchen schön saftig werden.

Post by Manfred Daeumling
Charakteristisch für diese Art Käsekuchen ist dass die Füllung
mitgebacken wird. Dies ist bei dem auch hier in der Gegend üblichen
Käse-Sahne-Kuchen (meine Schreibweise) nicht so. Hier wird der Boden
gebacken, und die Quarkfüllung mittels Gelatine im Kühlschrank
stabilisiert.

Schreck... So was mag ich überhaupt nicht.

Post by Manfred Daeumling
Inwieweit der genannte Kuchen Schwäbisch ist.......hier wird er eben
so gebacken. Leute aus anderen deutschen Regionen mögen erzählen wie
ihr Käsekuchen aussieht....eine schweizerische Käsewähe (lecker!) ist
eben was anderes.

;-) Allerdings! Ich habe Käsekuchen auch erst in Deutschland kennengelernt -
und mag Käsekuchen seitdem *sehr*, brauchte am Anfang schon eine Zeitlang, um
mich daran zu gewöhnen, so was eben nicht Quarkkuchen zu nennen ;-)

Post by Manfred Daeumling
eigentlicher Käse drin ist - eben nur die Vorkäseform Quark. Dies ist
bekanntlich bei zB amerikanischem 'cheesecake' anders. Dort ist
Frischkäse drin, und es gibt auch gebackenen und ungebackene
Versionen.

Eine gebackene Version ziehe ich *immer* vor.

Gestern habe ich übrigens mit Quark gebacken, allerdings recht anders
'eingesetzt'. Hier das Rezept:

MMMMM----- Meal-Master via MERE7

Title: Quarkfruechtecake
Categories: Backen, Cake, Quark
Yield: 1 Cake(*)

100 g Butter (**)
175 g Zucker
1 Paeckli Vanillezucker
1 Prise Salz
2 Eier
500 g Speisequark
180 g Joghurt natur
100 g Orangeat, gewuerfelt
100 g Zitronat, gewuerfelt
100 g Cakefruechte, gewuerfelt
100 g Rosinen
600 g Mehl
1 Paeckli Backpulver

MMMMM----------------------------REF---------------------------------
- Betty Bossis Kuchen,
- Cakes & Torten
- Vermittelt von R.Gagnaux

(*) Cakeform 30cm Laenge, mit Backpapier sorgfaeltig so ausgelegt,
dass es einem stabilen Kragen ueber den Formrand ergibt -
sicherheitshalber, falls der Teig doch etwas zu hoch steigt...

Die Butter weich ruehren, Zucker mit Vanillezucker und Salz zugeben,
schaumig ruehren. Dann Eier, Quark und Joghurt der Reihe nach zugeben,
zwischen den Zutaten mit dem Besen gut verruehren.

Mehl mit Backpulver in eine Schuessel sieben, Orangeat, Zitronat,
Cakefruechte und Rosinen zugeben, sehr gut durchmischen,
portionenweise unter die Quarkmasse arbeiten. Der Teig muss recht
dickfluessig sein, etwa wie Brotteig.

Die Masse in die vorbereitete Form fuellen, glattstreichen (Die Form
muss fast bis zum Rand gefuellt sein: da der Teig recht fest,
ueberlaeuft die Masse beim Backen nicht). Um einen schoenen Riss zu
erhalten, den Teig in der Mitte mit dem Teighoernli oder einem Messer
der Laenge nach einschneiden.

Backen: Ca. fuenfundsiebzig Minuten auf der untersten Rille des auf
180Grad vorgeheizten Ofens. Backprobe mit einem Holzspiess machen.

Haltbarkeit: Schmeckt frisch am besten. In Folie eingepackt und im
Kuehlschrank aufbewahrt zwei bis drei Tage.

(**) Im Original wird Margarine verwendet (zur damaligen Zeit wurde
Betty Bossi von einer bekannten Marke, die - u.a. - Margarine
herstellte gesponsert...), mit Butter schmeckt es aber schon deutlich
besser!

Beachten: die Menge ist fuer eine 30cm-Form etwas viel. Wenn der
Backpapierkragen stabil ist, macht es aber keine Probleme, es ensteht
eine schoen gewoelbte Cake-Oberflaeche. Vorsichtige Menschen sollen
aber die Cakeform etwas mehr ausziehen, vielleicht auf 33 bis 34cm.

MMMMM

Das Ergebnis... Mmmmhhhh... Ganz lecker, habe ich eben ein Stück nochmals
vernascht... Im Schnitt ähnlich wie Panettone, aber kompakter, der
Quarkgeschmack ist nicht zu dominant, aber schon sehr deutlich spürbar.

Bei Euch - in Deutschland - würde es wohl "Käsefrüchtecake" heissen! ;-)

Salut
René

[Achim Schiwek]

Post by Rene Gagnaux
Was mich nun sehr interessiert... Ist diese Zubereitung wirklich schwäbisch?!
Und wenn ja, was ist denn schwäbisch daran?

Hallo Rene,

ich habe eine Kochbuchreihe "Kulinarische Streifzüge durch ....."
In "..... Baden-Wuerttemberg" findet sich ein Rezept "Schwäbischer
Käsekuchen", das dem vom Biolek fast bis aufs i-Tüpfelchen gleicht.

Was daran schwäbisch ist, steht in dem Buch auch nicht. Insofern kann
ich Deine Frage nicht wirklich beantworten.

Trotzdem Grüßle :-)
Achim