Kuchenbacken: Vollkorn- statt Auszugsmehl

[Matthias Opatz]

Die meisten Kuchenrezepte beziehen sich auf feines Mehl. Gibt es Tips, wes
man beachten sollte, wenn man dieses teilweise oder ganz durch Vollkornmehl
erstzen will? Die gleiche Menge Mehl nehmen oder mehr oder weniger? Mehr
oder weniger Flüssigkeit? Noch was anderes hinzufügen, um Nebenwirkungen
(uB fester Teig) abzumildern?

Matthias

[Karl Wilhelm Kuhn]

Post by Matthias Opatz
Die meisten Kuchenrezepte beziehen sich auf feines Mehl. Gibt es Tips, wes
man beachten sollte, wenn man dieses teilweise oder ganz durch Vollkornmehl
erstzen will? Die gleiche Menge Mehl nehmen oder mehr oder weniger? Mehr
oder weniger Flüssigkeit? Noch was anderes hinzufügen, um Nebenwirkungen
(uB fester Teig) abzumildern?
Matthias

Meine Brotbackautomaten Quigg oder Panasonic... funktionieren gut
mit 300 gramm Mehl 405
und 100 gramm Mehl 1050 oder selbst gemahlenem Weizen
1,5 EL Zucker
1,5 TL Salz
280 mL Wasser

Mir reinem Mehl 1050 ist es mit nicht gut gelungen

[Ralph Angenendt]

Post by Matthias Opatz
Die meisten Kuchenrezepte beziehen sich auf feines Mehl. Gibt es Tips, wes
man beachten sollte, wenn man dieses teilweise oder ganz durch Vollkornmehl
erstzen will? Die gleiche Menge Mehl nehmen oder mehr oder weniger? Mehr
oder weniger Flüssigkeit? Noch was anderes hinzufügen, um Nebenwirkungen
(uB fester Teig) abzumildern?

Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf, deswegen musst du damit rechnen,
dass 10% bis 20% mehr Flüssigkeit in den Teig müssen. Da würde ich bei
10% anfangen und dann gucken, wie der Teig aussieht bzw. sich verhält.

Das zweite ist der Geschmack. Vollkornmehl schmeckt viel "rustikaler"
als 405er Mehl. Das muss man wahrscheinlich mal gegessen haben, um dann
entscheiden zu können, ob man mehr Frucht, Süße, Salz oder gar nix
braucht, damit es einem schmeckt.

Es wird auch nicht so fein vom Teig her, weil Vollkornmehl halt grobere
Bestandteile hat, auch da hängt es eventuell vom Gebäck ab, ob das passt
oder nicht.

Nichts an der Mehlmenge ändern, da alle anderen Zutaten prozentual davon
abhängig sind. Nur mit der Flüssigkeit (nicht Fette!) experimentieren.

Aber so rein vom Backverhalten ändert sich eigentlich nix.

Ralph

[Martin Klaiber]

Post by Ralph Angenendt
Aber so rein vom Backverhalten ändert sich eigentlich nix.

Ich könnte mir vorstellen, dass der Teig mit Vollkornmehl schlechter
aufgeht, weil er schwerer ist.

Ist das so? Ich habe keine Erfahrung/Vergleich damit.

Martin

[Ralph Angenendt]

Post by Martin Klaiber

Post by Ralph Angenendt
Aber so rein vom Backverhalten ändert sich eigentlich nix.

Ich könnte mir vorstellen, dass der Teig mit Vollkornmehl schlechter
aufgeht, weil er schwerer ist.
Ist das so? Ich habe keine Erfahrung/Vergleich damit.

Da bin ich bei Feingebäck überfragt, bei Brot ist das relativ gleich.

Ralph

[Matthias Opatz]

Post by Martin Klaiber
Ich könnte mir vorstellen, dass der Teig mit Vollkornmehl schlechter
aufgeht, weil er schwerer ist.

Der Teig ist relativ fest geworden, aber als dünner Kuchenboden (mit
viel Belag) ist das hinnehmbar.

Matthias

[Ludger Averborg]

On Tue, 23 Jul 2024 16:02:18 -0000 (UTC), Ralph Angenendt

Post by Ralph Angenendt
Das zweite ist der Geschmack. Vollkornmehl schmeckt viel "rustikaler"
als 405er Mehl.

Man kann das ganz klar sagen: bitterer!

l.

[Ludger Averborg]

On Tue, 23 Jul 2024 16:02:18 -0000 (UTC), Ralph Angenendt

Post by Ralph Angenendt
Aber so rein vom Backverhalten ändert sich eigentlich nix.

Ich kann mir einen Bisquit aus Vollkornmehl nicht so richtig vorstellen.

[Ralph Angenendt]

Post by Ludger Averborg
On Tue, 23 Jul 2024 16:02:18 -0000 (UTC), Ralph Angenendt

Post by Ralph Angenendt
Aber so rein vom Backverhalten ändert sich eigentlich nix.

Ich kann mir einen Bisquit aus Vollkornmehl nicht so richtig vorstellen.

Aber den macht doch eigentlich das Ei fluffig? Geschmacklich bin ich da
voll bei dir, aber der Wurm muss ja dem Fisch und so.

Ralph

[Lutz Meisinger]

Post by Ralph Angenendt

Post by Ludger Averborg
On Tue, 23 Jul 2024 16:02:18 -0000 (UTC), Ralph Angenendt

Post by Ralph Angenendt
Aber so rein vom Backverhalten ändert sich eigentlich nix.

Ich kann mir einen Bisquit aus Vollkornmehl nicht so richtig vorstellen.

Aber den macht doch eigentlich das Ei fluffig? Geschmacklich bin ich da
voll bei dir, aber der Wurm muss ja dem Fisch und so.
Ralph

ich möchte mal resolut feststellen: Kuchen und Gebäck mit Vollkornmehl schmecken nicht (in 98% aller
Fälle). Pizza aus Vollkornmehl schmeckt mir auch nicht. Nudeln damit kann man essen. Vollkorntast,
gerne aber nur mit so etwa 30% Vollkornmehl (das ist auch die Antwort der Industrie auf den
Vollkornhype).

L.

[Ludger Averborg]

Post by Lutz Meisinger

Post by Ralph Angenendt

Post by Ludger Averborg
On Tue, 23 Jul 2024 16:02:18 -0000 (UTC), Ralph Angenendt

Post by Ralph Angenendt
Aber so rein vom Backverhalten ändert sich eigentlich nix.

Ich kann mir einen Bisquit aus Vollkornmehl nicht so richtig vorstellen.

Aber den macht doch eigentlich das Ei fluffig? Geschmacklich bin ich da
voll bei dir, aber der Wurm muss ja dem Fisch und so.
Ralph

ich möchte mal resolut feststellen: Kuchen und Gebäck mit Vollkornmehl schmecken nicht (in 98% aller
Fälle). Pizza aus Vollkornmehl schmeckt mir auch nicht. Nudeln damit kann man essen. Vollkorntast,
gerne aber nur mit so etwa 30% Vollkornmehl (das ist auch die Antwort der Industrie auf den
Vollkornhype).
L.

Vollkornbrot aus Roggenschrot schmeckt mir gut. Nicht täglich, aber dann und
wann. Vorzugsweise mit Frischkäse (+Pfeffer und Salz) oder reifer Harzer oder
Munster.

Pumpernickel mit Roquefort und Preiselbeeren ist absolut lecker.