Ilka Spiess
2005-08-09 06:59:45 UTC
===== Titelliste (13 Rezepte) =====
AN DER GRÄTE GEBRATENE SEEZUNGE AUF SCHALOTTEN- ARTIS ...
ANANASCARPACCIO MIT VANILLE-KARAMELBUTTER
ANGERÄUCHERTER WALLER MIT WACHOLDERKRUSTE AUF WIRSING ...
APPENZELLER KÄSESALAT MIT KARAMELLISIERTEN WALNÜSSEN
APRIKOSENROSEN
APRIKOSENSONNE
ARTISCHOCKEN MIT DREIERLEI DIPS
ARTISCHOCKENSALAT MIT GARNELEN UND THUNFISCHSCHEIBEN
AUBERGINENPÜREE
AUFGESCHMOLZENE BROTSUPPN
AUSGELÖSTE KALBSHAXEN MIT OLIVEN UND SALBEI
AVOCADO - GARNELEN- SALAT
AVOCADOSALAT MIT CREMIGEM LIMETTENDRESSING
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.5
Titel: AN DER GRÄTE GEBRATENE SEEZUNGE AUF SCHALOTTEN- ARTIS ...
Kategorien: Fleisch, Gemüse
Menge: 4 Portionen
========================== FÜR DAS GEMÜSE ==========================
300 Gramm Schalotten
300 Gramm Artischockenböden (aus dem Glas)
4 Tomaten
3 Essl. Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1/4 Ltr. Gemüsebrühe
1 Knoblauchzehe
2 Thymianzweige
1 Streifen Unbehandelte
Orangenschale
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
Pimentkörner aus der Mühle
========================= FÜR DIE SEEZUNGE =========================
2 Seezungen (à ca. 350 g; küchenfertig)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2-3 Essl. Öl
2 Essl. Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
1 Streifen Unbehandelte
Zitronenschale
1 Essl. Petersilie (gehackt)
============================== QUELLE ==============================
Alfons Schuhbeck - ISBN 3-89883-096-9
Meine italienische Hausmannskost für
Feinschmecker
-- Erfasst *RK* 25.11.2004 von
-- Ilka Spiess
Für das Gemüse die Schalotten schälen und vierteln. Die
Artischockenböden auf einem Sieb abtropfen lassen und ebenfalls
vierteln. Von den Tomaten den Stielansatz entfernen, die Tomaten
kreuzweise einritzen und 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen.
Kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Die Tomatenviertel
halbieren.
Die Schalotten in einem Topf in 1 EL Olivenöl bei milder Hitze
glasig dünsten. Das Lorbeerblatt hinzufügen, die Brühe angießen und
zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt 10 Minuten dünsten. Das Gemüse
dazugeben und in der Brühe erwärmen. Die Brühe durch ein Sieb gießen,
das restliche Olivenöl unterrühren und mit dem Gemüse wieder in den
Topf geben. Den Knoblauch schälen, halbieren und mit dem Thymian und
der Orangenschale dazugeben. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer,
Cayennepfeffer und Piment würzen. 5 Minuten ziehen lassen und
Knoblauch, Thymian und Orangenschale wieder entfernen.
Für die Seezunge die Seezungen mit der Schwanzflosse 5 bis 10
Sekunden in kochendes Wasser tauchen, bis sich die Haut von der
Gräte zu lösen beginnt. Die dicke Haut der Seezungen auf beiden
Seiten abziehen, indem man die gelöste Haut an der Schwanzflosse mit
einem Küchentuch nimmt und von der Schwanzflosse bis zum Kopf
kräftig abzieht. Den äußeren Flossenkranz samt dem Kopf mit einer
Küchenschere entlang der Filets abschneiden. Die Seezungen unter
fließendem kaltem Wasser gründlich waschen, von Rückständen in der
Bauchhöhle befreien und mit Küchenpapier trockentupfen.
Den Backofen auf 100 °C vorheizen und ein Backblech auf die mittlere
Schiene im Ofen schieben. Jede Seezunge in vier Portionsstücke
teilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Seezungen von beiden
Seiten in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze je etwa 1 Minute
anbraten. Auf das Blech legen und im vorgeheizten Ofen 5 Minuten
garen.
In einer Pfanne das Olivenöl mit dem ungeschälten Knoblauch, dem
Thymian, der Zitronenschale und der Petersilie erwärmen, leicht mit
Salz und Pfeffer würzen und die Seezungenstücke darin wenden. Das
Schalotten-Artischocken-Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und
die Seezungenstücke darauf anrichten.
: O-Titel : An der Gräte gebratene Seezunge auf Schalotten-
: > Artischocken- Gemüse
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.5
Titel: ANANASCARPACCIO MIT VANILLE-KARAMELBUTTER
Kategorien: Mehlspeise, Warm, Ananas
Menge: 2 Portionen
1/2 mittl. Vollreife Ananas
2 Essl. Puderzucker
20 Gramm Eiskalte Butter
1 Essl. Apfelsaft
50 ml Heißes Wasser
1/2 Vanilleschote; das Mark
Etwas Zitronensaft
2 Kugeln Vanilleeis
============================== QUELLE ==============================
Alfons Schubeck - GENIESSEN ERLAUBT
-- Erfasst *RK* 18.01.1998 von
-- Ilka Spiess + Ulli Fetzer
Von der Ananas den Schopf (die grünen Blätter) mit einem großen
scharfen Messer abschneiden. Dann von der entgegengesetzten Seite
eine Scheibe abschneiden und die Frucht auf die Schnittstelle
stellen. Mit dem scharfen Messer die dicke Schale von oben nach
unten rundherum abschneiden. Eventuell noch vorhandene, dunkle
Einkerbungen mit einem kleinen spitzen Schälmesser herauslösen.
Entweder mit einem speziellen Strunkausstecher für Ananas den
mittleren harten Kern herausstechen oder die Frucht der Länge nach
halbieren, den harten Mittelkern herauslösen und die Ananas in 2-3
mm dünne Scheiben schneiden.
Auf vorgewärmte flache Teller legen.
Puderzucker in eine Sauteuse sieben und bei mittlerer Hitze
bernsteinfarben schmelzen. Mit heißem Wasser und Apfelsaft ablöschen.
Vanillemark und Zitronensaft hinzufügen und den Karamel auflösen.
Die eiskalte Butter in kleinen Flocken einrühren, dabei darf die
Flüssigkeit nicht mehr kochen.
Die Sauce über das Ananascarpaccio ziehen und jeweils mit 1 Eiskugel
anrichten.
Kalorien Pro Person ca. 260.
Tip für Qualitiätserkennung von Ananas
Man kann ja durch die dicke Schale nicht durchsehen und so mancher
hat sicherlich schon eine Enttäuschung erlebt. Zu reife Früchte sind
innen braun und das Fruchtfleisch ist eigentlich ungenießbar. Sind
die Früchte noch nicht ausgereift ist das Fruchtfleisch ebenfalls
kein Genuss. Zupfen Sie Blätter aus der Mitte der Blattschopfes
lösen sich diese leicht, ist die Frucht reif!
Je ausgeprägter die Schuppen der nicht essbaren Schale sind desto
aromatischer ist die Frucht.
Selten erlebt man eine Enttäuschung mit sog. "Flugananas". Sie
werden im Erzeugerland vollreif geerntet und dann per Flugzeug zu
uns transportiert. Verständlich dass diese Ware aromatischer ist,
dafür aber auch um einiges teuerer.
Die übrigen Ananas werden hingegen unreif geerntet und per Schiff in
Kühlcontainer zu uns geschippert!
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.5
Titel: ANGERÄUCHERTER WALLER MIT WACHOLDERKRUSTE AUF WIRSING ...
Kategorien: Fleisch, Süßwasser, Gemüse
Menge: 1 Rezept
180 Gramm Wallerfilet mit Haut küchenfertig; pro Person
Meersalz
========================== FÜR DIE KRUSTE ==========================
10 Gramm Schwarze Pfefferkörner
10 Gramm Wacholderbeeren
10 Gramm Senfkörner
6 Essl. Olivenöl, extra virgin
2 Zitronen, den Saft
===================== FÜR DIE KARTOFFELSCHEIBEN =====================
800 Gramm Mehligkochende Kartoffeln
Salz, Muskat
============================= AUSSERDEM =============================
Räuchermehl
80 Gramm Frisch geräucherter Aal
80 Gramm Geräucherter Lachs
======================= FÜR DAS WIRSINGGEMÜSE =======================
1 Knoblauchzehe
140 Gramm Butter
Etwas Gemahlener Kümmel
Etwas Gerebelter Majoran
Muskatnuss
2 Essl. Petersilie; frisch gehackt
3 Essl. Geschlagene Sahne
============================== QUELLE ==============================
Weihnachtsmenü
Alfons Schuhbeck und Eckart Witzigmann
br.online.de
-- Erfasst *RK* 27.02.1998 von
-- Ulli Fetzer
Den Waller gleich beim Fischhändler portionieren lassen. Mit
Meersalz würzen. Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Senfkörner mit
einem Mörser grob zerstoßen und nach und nach 2-3 EL Olivenöl und
den frisch gepressten Zitronensaft dazugeben. Die sauber parierten
Wallerfilets auf der Fleischseite mit der Gewürzmischung einreiben
und gut andrücken.
Vor dem Räuchern das Wirsinggemüse zubereiten und die Kartoffeln
kochen. Die Kartoffeln waschen und mit der Schale garen. Für das
Wirsinggemüse von den Köpfen die äußeren welken Blätter entfernen.
Die restlichen Blätter ablösen und den Strunk herausschneiden. Die
Blätter in kochendem Salzwasser 10 bis 15 Minuten kochen. Auf einen
Durchschlag schütten und in eisgekühltem Wasser abschrecken. Die
Blätter gut abtropfen lassen und in 2 cm dicke Streifen schneiden.
Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden.
Nun streut man auf den Topfboden etwa 1 bis 2 Handvoll Räuchermehl.
Bei starker Hitze erhitzen, bis sich ein leichter Rauch entwickelt.
Je nach Topfgröße entweder alle Fische auf einmal oder jeweils vier
auf den Rost legen und diesen über das Räuchermehl stellen. Die
Hitze etwas reduzieren und zugedeckt wenige Minuten räuchern.
Etwas Keimöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die
Wallerportionen mit der Hautseite in das heiße Keimöl legen und 8
Minuten kross anbraten. Vorsichtig mit einem Pfannenwender wenden
und auch die Gewürzseite bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten.
Das Gemüse fertigstellen: Dazu Aal und Räucherlachs in kleine Würfel
schneiden. Mit der Petersilie unter den Wirsing mischen. Kurz vor
dem Servieren die steifgeschlagene Sahne unterheben.
: O-Titel : ANGERÄUCHERTER WALLER MIT WACHOLDERKRUSTE AUF
: > WIRSINGGEMÜSE
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.5
Titel: APPENZELLER KÄSESALAT MIT KARAMELLISIERTEN WALNÜSSEN
Kategorien: Mehlspeise, Salat, Käse
Menge: 4 Portionen
========================= FÜR DAS DRESSING =========================
1 Eigelb
1 Teel. Scharfer Senf
2 Essl. Weißweinessig, oder Zitronensaft
Salz
Cayennepfeffer
50 ml Öl
2 Essl. Walnussöl
50 ml Gemüsebrühe
100 Gramm Sahne
1/2 Knoblauchzehe
1 Rosmarinzweig
=========================== FÜR DEN SALAT ===========================
2 Eier
Salz
2 Kopfsalatherzen
1 Bund Radieschen
1 klein. Weiße Zwiebel
40 Gramm Zucker
100 Gramm Walnusshälften
Öl, für das Riech
2 Essl. Kresse
250 Gramm Appenzeller Käse, (entrindet und in sehr
-- dünnen Scheiben)
============================== QUELLE ==============================
Alfons Schuhbeck - ISBN 3-89883-031-4
Noch mehr Hausmannskost für Feinschmecker
-- Erfasst *RK* 14.04.2003 von
-- Ilka Spiess
Für das Dressing Eigelb, Senf, Essig oder Zitronensaft, je 1 Prise
Salz und Gayennepfeffer mit dem Stabmixer glatt rühren. Langsam
nacheinander beide Ölsorten, Brühe und Sahne untermixen. Mit Salz
und Gayennepfeffer abschmecken. Die Knoblauchzehe und den
Rosmarinzweig hineingeben, 10 Minuten ziehen lassen und wieder
entfernen.
Für den Salat die Eier in kochendem Salzwasser hart kochen,
abschrecken, auskühlen lassen und schälen. Salatherzen in einzelne
Blätter teilen, waschen, gut trockenschleudern und in mundgerechte
Stücke zupfen. Badieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben
schneiden. Zwiebel schälen und in ganz dünne Scheiben scheiden.
Den Zucker in einen kleinen Topf geben, so viel Wasser dazugeben,
dass der Zucker gerade bedeckt ist. Bei milder Hitze den Zucker
bernsteinfarben karamellisieren lassen. Die Walnusshälften dazugeben,
gut mit dem Karamell mischen und auf einem leicht eingeölten
Backblech ausbreiten. Die karamellisierten Walnüsse abkühlen lassen,
auseinander brechen und in grobe Stücke hacken. Die Kresse, falls
nötig, waschen.
Die hart gekochten Eier in Scheiben schneiden. Salatblätter,
Käsescheiben, Badieschen, Eier und Zwiebeln auf einer Platte
anrichten. Mit reichlich Dressing beträufeln und zum Schluss mit
Walnüssen und Kresse bestreuen.
Gut in den Salat passen zusätzlich noch rohe Champignonscheiben oder
Apfelspalten. Anstatt Appenzeller eignet sich auch würziger Bergkäse
für den Salat.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.5
Titel: APRIKOSENROSEN
Kategorien: Konfiserie, Praline, Weihnachten
Menge: 10 Stück
5 Dörrpflaumen
15 Getrocknete Aprikosen
3 Belegkirschen
100 Gramm Marzipanrohmasse
20 ml Aprikosengeist
40 Gramm Weiße Kuchenglasur
1 Essl. Pistazien; fein gehackt
============================== QUELLE ==============================
Alfons Schuhbeck - Weihnachtliches Backen
ISBN 3-932023-60-9
-- Erfasst *RK* 12.12.2000 von
-- Ilka Spiess
1. Dörrpflaumen und Aprikosen quer halbieren, die Belegkirschen
vierteln.
2. Das Marzipan mit den Fingern in kleine Stücke teilen und mit den
Knethaken des Handrührgeräts in einer Schüssel mit Aprikosengeist
glatt rühren.
3. Die Pflaumen mit der Schnittseite nach oben auf Teller legen und
mit der Marzipanmasse füllen. Je 3 Aprikosenhälften fächerförmig
aufeinander legen, am überlappenden Ende zusammendrehen und in das
Marzipan stecken. In die Mitte jeweils 1 Stück Belegkirsche setzen.
4. Die Kuchenglasur in einer Schüssel im Wasserbad auflösen. Die
Aprikosenrose mit der Pflaume in die Schokolade tauchen, etwas
abtropfen lassen, in den gehackten Pistazien wälzen und auf einen
mit Backpapier belegten Teller setzen.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.5
Titel: APRIKOSENSONNE
Kategorien: Konfiserie, Praline, Weihnachten
Menge: 10 Stück
10 Getrocknete Aprikosen
70 Gramm Marzipanrohmasse
10 ml Aprikosengeist
30 Gramm Kürbiskerne
10 Haselnüsse
1 Essl. Puderzucker
1 Essl. Flüssige dunkle Kuvertüre
1 Tropfen Honig
============================== QUELLE ==============================
Alfons Schuhbeck - Weihnachtliches Backen
ISBN 3-932023-60-9
-- Erfasst *RK* 12.12.2000 von
-- Ilka Spiess
1. Die Aprikosen quer halbieren. Das Marzipan mit den Fingern in
kleine Stücke teilen und mit den Knethaken des Handrührgeräts in
einer Schüssel mit dem Aprikosengeist glatt rühren.
2. Die Kürbiskerne mit den Haselnüssen in einer Pfanne ohne Fett
hell rösten, dabei den Puderzucker hineinstäuben und leicht
karamellisieren lassen.
3. Je 2 Aprikosenhälften mit etwas Marzipanmasse zusammensetzen. Die
Kürbiskerne als Blütenblätter an der seitlichen Öffnung
sonnenblumenförmig in das Marzipan stecken.
4. Die Kuvertüre mit Honig verrühren und je 1 Tupfen in die Mitte
der Aprikosen geben. Je 1 Haselnuss darauf setzen.
Tipp:
Sie können die Marzipanmasse statt mit Alkohol mit der gleichen
Menge Orangensaft glatt rühren.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.5
Titel: ARTISCHOCKEN MIT DREIERLEI DIPS
Kategorien: Gemüse, Vegetarisch
Menge: 4 Portionen
1 Zitrone
4 groß. Artischocken
Salz
============== FÜR DIE TOMATEN-SCHALOTTEN-VINAIGRETTE ==============
3 Tomaten
3 Schalotten
2 Essl. Balsamico-Essig
4 Essl. Gemüsebrühe
3 Essl. Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 Essl. Kleine Kapern
1 Essl. Gehackte Petersilie
======================== FÜR DEN AVOCADODIP ========================
1 klein. Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 groß. Vollreife Avocado
180 Gramm Streichfähiger Ziegen- oder Schafsfrischkäse
2 Essl. Creme fraiche
1/2 Zitrone; den Saft
Salz
Cayennepfeffer
======================= FÜR DEN THUNFISCHDIP =======================
200 Gramm Eingelegter Thunfisch
2 Eingelegte Sardellen filets
50 ml Gemüsebrühe
1 Zitrone; den Saft
1 Essl. Kapern
150 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
============================== QUELLE ==============================
Alfons Schuhbeck
Mediterrane Inselküche 'Korsika'
ISBN 3-932023-35-8
-- Erfasst *RK* 23.09.2003 von
-- Ilka Spiess
1. Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Von den Artischocken den
Stiel und die Blattspitzen abschneiden. Die Schnittflächen mit
Zitronenscheiben belegen und mit Küchengarn festbinden. In leicht
gesalzenem Wasser in etwa 30 bis 35 Minuten gar kochen.
2. Für die Vinaigrette Tomaten waschen, quer halbieren, entkernen
und in kleine Würfel schneiden. Schalotten schälen und in kleine
Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in Salzwasser blanchieren und
auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Essig, Gemüsebrühe und Olivenöl
verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten- und
Schalottenwürfel mit den Kapern und der Petersilie unter die
Vinaigrette rühren.
3. Für den Avocadodip Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine
Würfel schneiden. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und
schälen. Avocadofleisch mit Frischkäse, Creme frafche und
Zitronensaft fein pürieren. Zwiebel und Knoblauch untermischen und
mit Salz und Cayennepfeffer scharf abschmecken.
4. Für den Thunfischdip den Thunfisch und die Sardellen in einem
Sieb abtropfen lassen. Mit Brühe, Zitronensaft und Kapern im Mixer
zu einer glatten Creme pürieren, dabei langsam das Olivenöl
dazugießen. Den Thunfischdip mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Die Artischocken aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und warm
mit Avocado- und Thunfischdip und der Tomaten-Schalotten-Vinaigrette
servieren.
Alfons Schuhbeck: Zupfen Sie einfach die Blätter der Artischocken ab.
Tauchen Sie den fleischigen, unteren Teil in die Dips und streifen
Sie diesen an den Zähnen ab. Sind keine Blätter mehr vorhanden, das
Heu entfernen, den Boden in mundgerechte Stücke schneiden und
ebenfalls mit den Dips genießen.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.5
Titel: ARTISCHOCKENSALAT MIT GARNELEN UND THUNFISCHSCHEIBEN
Kategorien: Mehlspeise, Fleisch, Gemüse
Menge: 4 Portionen
==================== THUNFISCH UND DIE GARNELEN ====================
150 Gramm Thunfischsteak (Sushi-Qualität; küchenfertig)
12 Riesengarnelen
11 Gemüsebrühe
1 Thymianzweig
1 Streifen Unbehandelte
Zitronenschale
1 Knoblauchzehe
=========================== FÜR DEN SALAT ===========================
150 Gramm Weiße Riesenbohnen (aus der Dose)
1 klein. Weiße Zwiebel
1 Stange Staudensellerie
50 Gramm Schwarze und grüne Oliven
4 Artischocken
1-2 Essl. Olivenöl
========================= FÜR DIE MARINADE =========================
Einige Tropfen Limettensaft
Etwas Abgeriebene unbehandelte Limettenschale
4 Essl. Olivenöl
Salz
Cayennepfeffer
========================= ZUM FERTIGSTELLEN =========================
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1-2 Teel. Eingelegte Kapern
============================== QUELLE ==============================
Alfons Schuhbeck - ISBN 3-89883-096-9
Meine italienische Hausmannskost für
Feinschmecker
-- Erfasst *RK* 20.11.2004 von
-- Ilka Spiess
Den Thunfisch in möglichst dünne Scheiben schneiden. Falls die
Scheiben nicht dünn genug sind, zwischen zwei Lagen geölter
Frischhaltefolie noch etwas flach klopfen. Auf Tellern anrichten und
abgedeckt kühl stellen.
Die Garnelen bis auf das Schwanzstück schälen, am Rücken entlang
einschneiden und den Darm entfernen. Die Garnelen waschen und
trockentupfen. In einem Topf die Brühe mit dem Thymian, der
Zitronenschale und dem ungeschälten Knoblauch aufkochen und vom Herd
nehmen. Die Garnelen in den Sud legen und darin 2 bis 3 Minuten
ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und beiseite
stellen.
Für den Salat die Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt waschen und
abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
Den Staudensellerie putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Die
Oliven halbieren und den Stein entfernen.
Von den Artischocken die holzigen äußeren Blätter abschneiden und
den Stiel schälen. Die Artischocken vierteln und das Heu entfernen.
In einer großen Pfanne im Olivenöl bei milder Hitze von allen Seiten
goldbraun anbraten, mit dem Garnelensud ablöschen und knapp unter
dem Siedepunkt 5 Minuten ziehen lassen. Zwiebelwürfel und
Selleriescheiben hinzufügen und weitere 2 Minuten ziehen lassen. Das
Gemüse in ein Sieb abgießen, dabei den Fond auffangen.
Für die Marinade von dem aufgefangenen Fond 1/4 Ltr. abmessen. Mit
Limettensaft, Limettenschale, Olivenöl, Salz und Cayennepfeffer
verrühren.
Zum Fertigstellen Garnelen und Artischocken mit dem Gemüse, den
Oliven und der Marinade mischen, den Knoblauch und den Thymian
wieder entfernen. Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf
den Thunfischscheiben anrichten und mit den Kapern bestreuen.
Tipp:
Damit sich die Artischockenviertel nicht unschön verfärben, sollten
Sie die einzelnen Artischocken sofort nach dem Putzen in
Zitronenwasser legen.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.5
Titel: AUBERGINENPÜREE
Kategorien: Beilage, Dip, Gemüse
Menge: 1 Rezept
2 Auberginen
8 Essl. Olivenöl
2 Knoblauchlehen
1 klein. Chilischote
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Frisch gemahlener Kreuzkümmel
============================== QUELLE ==============================
Alfons Schuhbeck - Kulinarische Städtereise
Barcelona - ISBN 3-932023-56-0
-- Erfasst *RK* 07.01.2004 von
-- Ilka Spiess
1. Die Auberginen waschen, die Enden entfernen und das Fruchtfleisch
in Würfel schneiden.
2. In einer Pfanne 4 EL Olivenöl mit den ungeschälten Knoblauchzehen
und der Chilischote erhitzen. Die Auberginenwürfel darin bei milder
Hitze in etwa 15 Minuten anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel
würzen.
3. Die Knoblauchzehen aus der Schale drücken und die Chilischote
entfernen. Auberginen mit Knoblauch und dem übrigen Olivenöl in
einem Mixer zu Püree verarbeiten. Dazu passt frisches Weißbrot.
Mein Tipp für dieses Rezept:
In Barcelona werden die Auberginen in dicke Scheiben geschnitten und
auf Holzkohle gegrillt. Das so zubereitete Püree erhält durch das
rauchige Aroma eine besonders interessante und schmackhafte Note.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.5
Titel: AUFGESCHMOLZENE BROTSUPPN
Kategorien: Suppe, Brot
Menge: 4 Portionen
=========================== FÜR DIE SUPPE ===========================
500 Gramm Zwiebeln
30 Gramm Butter
1 Essl. Öl
50 ml Weißer Portwein
100 ml Weißwein
1 Ltr. Klare Rindersuppe
3 Lorbeerblätter
1 Streifen Unbehandelte Zitronenschale
1 Scheibe Knoblauch
1 Prise Getrockneter Majoran
Salz
Cayennepfeffer
========================== FÜR DIE EINLAGE ==========================
4 Sehr dünne, große Bauernbrotscheiben, vom Vortag
40 Gramm Butter
Salz
2 Essl. Glatte Petersilie, grob gehackt
============================== QUELLE ==============================
Alfons Schuhbeck - ISBN 3-89883-031-4
Noch mehr Hausmannskost für Feinschmecker
-- Erfasst *RK* 28.01.2003 von
-- Ilka Spiess
Für die Suppe die Zwiebeln schälen, halbieren und in möglichst dünne
Scheiben schneiden. Zwiebelscheiben in einem breiten, hohen Topf bei
mittlerer Hitze mit der Butter und dem Öl langsam bräunen, mit
Portwein und Weißwein ablöschen, reduzieren lassen und mit
Rindersuppe aufgießen.
Lorbeerblätter, Zitronenschale und Knoblauch hineingeben und die
Suppe bei milder Hitze 6 bis 8 Minuten knapp unter dem Siedepunkt
ziehen lassen. Die Gewürze wieder entfernen. Mit Majoran, Salz und
Gayennepfeffer herzhaft abschmecken.
Für die Einlage das Bauernbrot in 4 bis 5 cm große Vierecke
schneiden. In einer Pfanne bei milder Hitze in der Butter von beiden
Seiten kross braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht
salzen.
Die Suppe mit Petersilie bestreuen und mit den Bauernbrotscheiben
servieren. Nach Belieben kann man das Bauernbrot zuerst in den
Suppenteller legen und dann mit der heißen Suppe begießen oder die
Brotscheiben erst ganz zum Schluss auf die Suppe legen, damit sie
schön kross bleiben.
Die Suppe schmeckt am besten, wenn man sie mit einer kräftigen,
klaren, selbst gemachten Rindersuppe herstellt. Ersatzweise kann
auch Gemüse- oder Geflügelbrühe verwendet werden.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.5
Titel: AUSGELÖSTE KALBSHAXEN MIT OLIVEN UND SALBEI
Kategorien: Fleisch, Kalb
Menge: 4 Portionen
========================= FÜR DIE KALBSHAXE =========================
1 Kalbshaxe (2,5-3 kg)
1 Möhre
2 Zwiebeln
120 Gramm Knollensellerie
3 Reife Tomaten
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 Essl. Olivenöl
1 Essl. Tomatenmark
350 ml Weißwein
500 ml Geflügelbrühe
1 Ungeschälte Knoblauchzehe
1 Streifen Unbehandelte Zitronenschale
1 klein. Lorbeerblatt
1 klein. Getrocknete Chilischote
Frische Salbeiblätter
50 Gramm Entsteinte grüne und schwarze Oliven
70 Gramm Eingelegte getrocknete Tomaten
30 Gramm Kalte Butter
=========================== ZUM ANRICHTEN ===========================
5 Scheiben Gut durchwachsener Speck
1 Essl. Öl
============================== QUELLE ==============================
Alfons Schuhbeck - ISBN 3-89883-006-3
Hausmannskost für Feinschmecker
-- Erfasst *RK* 29.01.2003 von
-- Ilka Spiess
Die Kalbshaxe auslösen und in die einzelnen Muskelpartien zerteilen.
Die Möhre, die Zwiebeln und den Sellerie schälen und in kleine
Würfel schneiden. Die Tomaten waschen, die Stielansätze entfernen
und die Tomaten klein schneiden.
Den Ofen auf 140°C vorheizen. Die Kalbshaxenstücke mit Salz und
Pfeffer würzen und in einem Bräter im Olivenöl rundherum anbraten.
Das Tomatenmark hineinrühren, mit einem Drittel des Weißweins
ablöschen und sirupartig reduzieren lassen. Den Vorgang zweimal
wiederholen. Die Gemüsestücke hinzufügen und die Brühe dazugießen.
Das Fleisch im vorgeheizten Ofen in etwa 1 1/2 Stunden weich
schmoren lassen.
15 Minuten vor Garzeitende die Knoblauchzehe, die Zitronenschale,
das Lorbeerblatt, die Chilischote und die Salbeiblätter dazugeben.
Die Oliven halbieren und die getrockneten Tomaten in Streifen
schneiden.
Das Kalbfleisch aus der Schmorsauce nehmen und beiseite stellen, die
Sauce durch ein Sieb passieren. Die Butter hineinrühren und die
Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch mit den
getrockneten Tomaten und den Oliven wieder in die Sauce geben.
Den Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne im Öl kross
braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Fleisch mit der Sauce
auf vorgewärmte Teller verteilen und mit dem Speck garnieren.
Um ein sehr zartes Fleisch zu erhalten, müssen die Kalbfleischstücke
ganz sanft bei milder Hitze geschmort werden.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.5
Titel: AVOCADO - GARNELEN- SALAT
Kategorien: Mehlspeise, Salat, Fleisch, Garnele
Menge: 4 Portionen
========================= FÜR DAS DRESSING =========================
1 Knoblauchzehe
60 Gramm Roquefort
2 Essl. Rotweinessig
2 Essl. Sherry
100 ml Gemüsebrühe
50 Gramm Sahne
3 Essl. Olivenöl
Salz
1 Prise Cayennepfeffer
1 Essl. Schnittlauchröllchen
=========================== FÜR DEN SALAT ===========================
3/4 Kopf Romana- oder Eisbergsalat
300 Gramm Junge Spinatblätter
1 groß. Reife Avocado
Einige Tropfen Zitronensaft
150 Gramm Cocktailtomaten
8 Riesengarnelen
Salz und Pfeffer
2 Essl. Öl
2 Essl. Gehobelter Parmesan
============================== QUELLE ==============================
Alfons Schuhbeck - ISBN 3-89883-031-4
Noch mehr Hausmannskost für Feinschmecker
-- Erfasst *RK* 28.01.2003 von
-- Ilka Spiess
Für das Dressing den Knoblauch in Scheiben schneiden und mit
Roquefort, Essig, Sherry, Gemüsebrühe und Sahne mit dem Stabmixer
cremig aufschlagen. Das Olivenöl langsam untermischen und mit Salz
und Cayennepfeffer würzen. Zum Schluss die Schnittlauchröllchen
dazugeben.
Für den Salat Romana- oder Eisbergsalat und die Spinatblätter putzen,
gründlich waschen, trockenschleudern und die Salatblätter in
mundgerechte Stücke zupfen. Die Avocado vierteln, entkernen, schälen
und in 1 cm breite Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln.
Die Tomaten waschen und halbieren.
Die Garnelen schälen, den Darm entfernen und der Länge nach
halbieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne im 01 bei
mittlerer Hitze von beiden Seiten insgesamt 2, bis 3 Minuten braten.
Salat- und Spinatblätter unmittelbar vor dem Servieren mit Avocado,
Tomaten, Parmesan und reichlich Dressing mischen. Auf Tellern
verteilen und mit den Garnelen garnieren.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.5
Titel: AVOCADOSALAT MIT CREMIGEM LIMETTENDRESSING
Kategorien: Salat, Gemüse
Menge: 4 Portionen
========================= FÜR DAS DRESSING =========================
1/2 Limette, die Schale
100 Gramm Doppelrahmfrischkäse
1 Limette; den Saft
4 Essl. Olivenöl
6 Essl. Gemüsebrühe
Salz
1/2 Teel. Feiner brauner Zucker
1 Prise Cayennepfeffer
====================== FÜR GEMÜSE UND FRÜCHTE ======================
2 Reife Avocados
1/2 Salatgurke
1 Bund Lauchzwiebeln
1/2 Mango
============================== QUELLE ==============================
Alfons Schuhbeck - ISBN 3-89883-031-4
Noch mehr Hausmannskost für Feinschmecker
-- Erfasst *RK* 21.02.2003 von
-- Ilka Spiess
Für das Dressing Limettenschale fein hacken. Mit Frischkäse,
Limettensaft, Öl und Brühe mischen, mit Salz, Zucker und Cayenne
würzen.
Für Gemüse und Früchte Avocados schälen, halbieren, Kern entfernen
und Avocados quer in Scheiben schneiden. Gurke schälen, längs
halbieren und schräg in Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln putzen,
waschen, das Grün entfernen, etwas zum Garnieren in Ringe schneiden,
das Helle schräg in 1 bis 3 cm breite Stücke schneiden. Mango
schälen, Fruchtfleisch vom Kern, dann quer in Scheiben schneiden.
Die Avocado- und Mangoscheiben abwechselnd fächerartig auf Tellern
verteilen, helle Lauchzwiebeln und Gurken darüber streuen und das
Dressing darüber träufeln. Mit grünen Lauchzwiebelringen bestreuen.
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Gruss,
o
Ilka
AN DER GRÄTE GEBRATENE SEEZUNGE AUF SCHALOTTEN- ARTIS ...
ANANASCARPACCIO MIT VANILLE-KARAMELBUTTER
ANGERÄUCHERTER WALLER MIT WACHOLDERKRUSTE AUF WIRSING ...
APPENZELLER KÄSESALAT MIT KARAMELLISIERTEN WALNÜSSEN
APRIKOSENROSEN
APRIKOSENSONNE
ARTISCHOCKEN MIT DREIERLEI DIPS
ARTISCHOCKENSALAT MIT GARNELEN UND THUNFISCHSCHEIBEN
AUBERGINENPÜREE
AUFGESCHMOLZENE BROTSUPPN
AUSGELÖSTE KALBSHAXEN MIT OLIVEN UND SALBEI
AVOCADO - GARNELEN- SALAT
AVOCADOSALAT MIT CREMIGEM LIMETTENDRESSING
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.5
Titel: AN DER GRÄTE GEBRATENE SEEZUNGE AUF SCHALOTTEN- ARTIS ...
Kategorien: Fleisch, Gemüse
Menge: 4 Portionen
========================== FÜR DAS GEMÜSE ==========================
300 Gramm Schalotten
300 Gramm Artischockenböden (aus dem Glas)
4 Tomaten
3 Essl. Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1/4 Ltr. Gemüsebrühe
1 Knoblauchzehe
2 Thymianzweige
1 Streifen Unbehandelte
Orangenschale
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
Pimentkörner aus der Mühle
========================= FÜR DIE SEEZUNGE =========================
2 Seezungen (à ca. 350 g; küchenfertig)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2-3 Essl. Öl
2 Essl. Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
1 Streifen Unbehandelte
Zitronenschale
1 Essl. Petersilie (gehackt)
============================== QUELLE ==============================
Alfons Schuhbeck - ISBN 3-89883-096-9
Meine italienische Hausmannskost für
Feinschmecker
-- Erfasst *RK* 25.11.2004 von
-- Ilka Spiess
Für das Gemüse die Schalotten schälen und vierteln. Die
Artischockenböden auf einem Sieb abtropfen lassen und ebenfalls
vierteln. Von den Tomaten den Stielansatz entfernen, die Tomaten
kreuzweise einritzen und 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen.
Kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Die Tomatenviertel
halbieren.
Die Schalotten in einem Topf in 1 EL Olivenöl bei milder Hitze
glasig dünsten. Das Lorbeerblatt hinzufügen, die Brühe angießen und
zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt 10 Minuten dünsten. Das Gemüse
dazugeben und in der Brühe erwärmen. Die Brühe durch ein Sieb gießen,
das restliche Olivenöl unterrühren und mit dem Gemüse wieder in den
Topf geben. Den Knoblauch schälen, halbieren und mit dem Thymian und
der Orangenschale dazugeben. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer,
Cayennepfeffer und Piment würzen. 5 Minuten ziehen lassen und
Knoblauch, Thymian und Orangenschale wieder entfernen.
Für die Seezunge die Seezungen mit der Schwanzflosse 5 bis 10
Sekunden in kochendes Wasser tauchen, bis sich die Haut von der
Gräte zu lösen beginnt. Die dicke Haut der Seezungen auf beiden
Seiten abziehen, indem man die gelöste Haut an der Schwanzflosse mit
einem Küchentuch nimmt und von der Schwanzflosse bis zum Kopf
kräftig abzieht. Den äußeren Flossenkranz samt dem Kopf mit einer
Küchenschere entlang der Filets abschneiden. Die Seezungen unter
fließendem kaltem Wasser gründlich waschen, von Rückständen in der
Bauchhöhle befreien und mit Küchenpapier trockentupfen.
Den Backofen auf 100 °C vorheizen und ein Backblech auf die mittlere
Schiene im Ofen schieben. Jede Seezunge in vier Portionsstücke
teilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Seezungen von beiden
Seiten in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze je etwa 1 Minute
anbraten. Auf das Blech legen und im vorgeheizten Ofen 5 Minuten
garen.
In einer Pfanne das Olivenöl mit dem ungeschälten Knoblauch, dem
Thymian, der Zitronenschale und der Petersilie erwärmen, leicht mit
Salz und Pfeffer würzen und die Seezungenstücke darin wenden. Das
Schalotten-Artischocken-Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und
die Seezungenstücke darauf anrichten.
: O-Titel : An der Gräte gebratene Seezunge auf Schalotten-
: > Artischocken- Gemüse
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.5
Titel: ANANASCARPACCIO MIT VANILLE-KARAMELBUTTER
Kategorien: Mehlspeise, Warm, Ananas
Menge: 2 Portionen
1/2 mittl. Vollreife Ananas
2 Essl. Puderzucker
20 Gramm Eiskalte Butter
1 Essl. Apfelsaft
50 ml Heißes Wasser
1/2 Vanilleschote; das Mark
Etwas Zitronensaft
2 Kugeln Vanilleeis
============================== QUELLE ==============================
Alfons Schubeck - GENIESSEN ERLAUBT
-- Erfasst *RK* 18.01.1998 von
-- Ilka Spiess + Ulli Fetzer
Von der Ananas den Schopf (die grünen Blätter) mit einem großen
scharfen Messer abschneiden. Dann von der entgegengesetzten Seite
eine Scheibe abschneiden und die Frucht auf die Schnittstelle
stellen. Mit dem scharfen Messer die dicke Schale von oben nach
unten rundherum abschneiden. Eventuell noch vorhandene, dunkle
Einkerbungen mit einem kleinen spitzen Schälmesser herauslösen.
Entweder mit einem speziellen Strunkausstecher für Ananas den
mittleren harten Kern herausstechen oder die Frucht der Länge nach
halbieren, den harten Mittelkern herauslösen und die Ananas in 2-3
mm dünne Scheiben schneiden.
Auf vorgewärmte flache Teller legen.
Puderzucker in eine Sauteuse sieben und bei mittlerer Hitze
bernsteinfarben schmelzen. Mit heißem Wasser und Apfelsaft ablöschen.
Vanillemark und Zitronensaft hinzufügen und den Karamel auflösen.
Die eiskalte Butter in kleinen Flocken einrühren, dabei darf die
Flüssigkeit nicht mehr kochen.
Die Sauce über das Ananascarpaccio ziehen und jeweils mit 1 Eiskugel
anrichten.
Kalorien Pro Person ca. 260.
Tip für Qualitiätserkennung von Ananas
Man kann ja durch die dicke Schale nicht durchsehen und so mancher
hat sicherlich schon eine Enttäuschung erlebt. Zu reife Früchte sind
innen braun und das Fruchtfleisch ist eigentlich ungenießbar. Sind
die Früchte noch nicht ausgereift ist das Fruchtfleisch ebenfalls
kein Genuss. Zupfen Sie Blätter aus der Mitte der Blattschopfes
lösen sich diese leicht, ist die Frucht reif!
Je ausgeprägter die Schuppen der nicht essbaren Schale sind desto
aromatischer ist die Frucht.
Selten erlebt man eine Enttäuschung mit sog. "Flugananas". Sie
werden im Erzeugerland vollreif geerntet und dann per Flugzeug zu
uns transportiert. Verständlich dass diese Ware aromatischer ist,
dafür aber auch um einiges teuerer.
Die übrigen Ananas werden hingegen unreif geerntet und per Schiff in
Kühlcontainer zu uns geschippert!
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.5
Titel: ANGERÄUCHERTER WALLER MIT WACHOLDERKRUSTE AUF WIRSING ...
Kategorien: Fleisch, Süßwasser, Gemüse
Menge: 1 Rezept
180 Gramm Wallerfilet mit Haut küchenfertig; pro Person
Meersalz
========================== FÜR DIE KRUSTE ==========================
10 Gramm Schwarze Pfefferkörner
10 Gramm Wacholderbeeren
10 Gramm Senfkörner
6 Essl. Olivenöl, extra virgin
2 Zitronen, den Saft
===================== FÜR DIE KARTOFFELSCHEIBEN =====================
800 Gramm Mehligkochende Kartoffeln
Salz, Muskat
============================= AUSSERDEM =============================
Räuchermehl
80 Gramm Frisch geräucherter Aal
80 Gramm Geräucherter Lachs
======================= FÜR DAS WIRSINGGEMÜSE =======================
1 Knoblauchzehe
140 Gramm Butter
Etwas Gemahlener Kümmel
Etwas Gerebelter Majoran
Muskatnuss
2 Essl. Petersilie; frisch gehackt
3 Essl. Geschlagene Sahne
============================== QUELLE ==============================
Weihnachtsmenü
Alfons Schuhbeck und Eckart Witzigmann
br.online.de
-- Erfasst *RK* 27.02.1998 von
-- Ulli Fetzer
Den Waller gleich beim Fischhändler portionieren lassen. Mit
Meersalz würzen. Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Senfkörner mit
einem Mörser grob zerstoßen und nach und nach 2-3 EL Olivenöl und
den frisch gepressten Zitronensaft dazugeben. Die sauber parierten
Wallerfilets auf der Fleischseite mit der Gewürzmischung einreiben
und gut andrücken.
Vor dem Räuchern das Wirsinggemüse zubereiten und die Kartoffeln
kochen. Die Kartoffeln waschen und mit der Schale garen. Für das
Wirsinggemüse von den Köpfen die äußeren welken Blätter entfernen.
Die restlichen Blätter ablösen und den Strunk herausschneiden. Die
Blätter in kochendem Salzwasser 10 bis 15 Minuten kochen. Auf einen
Durchschlag schütten und in eisgekühltem Wasser abschrecken. Die
Blätter gut abtropfen lassen und in 2 cm dicke Streifen schneiden.
Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden.
Nun streut man auf den Topfboden etwa 1 bis 2 Handvoll Räuchermehl.
Bei starker Hitze erhitzen, bis sich ein leichter Rauch entwickelt.
Je nach Topfgröße entweder alle Fische auf einmal oder jeweils vier
auf den Rost legen und diesen über das Räuchermehl stellen. Die
Hitze etwas reduzieren und zugedeckt wenige Minuten räuchern.
Etwas Keimöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die
Wallerportionen mit der Hautseite in das heiße Keimöl legen und 8
Minuten kross anbraten. Vorsichtig mit einem Pfannenwender wenden
und auch die Gewürzseite bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten.
Das Gemüse fertigstellen: Dazu Aal und Räucherlachs in kleine Würfel
schneiden. Mit der Petersilie unter den Wirsing mischen. Kurz vor
dem Servieren die steifgeschlagene Sahne unterheben.
: O-Titel : ANGERÄUCHERTER WALLER MIT WACHOLDERKRUSTE AUF
: > WIRSINGGEMÜSE
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.5
Titel: APPENZELLER KÄSESALAT MIT KARAMELLISIERTEN WALNÜSSEN
Kategorien: Mehlspeise, Salat, Käse
Menge: 4 Portionen
========================= FÜR DAS DRESSING =========================
1 Eigelb
1 Teel. Scharfer Senf
2 Essl. Weißweinessig, oder Zitronensaft
Salz
Cayennepfeffer
50 ml Öl
2 Essl. Walnussöl
50 ml Gemüsebrühe
100 Gramm Sahne
1/2 Knoblauchzehe
1 Rosmarinzweig
=========================== FÜR DEN SALAT ===========================
2 Eier
Salz
2 Kopfsalatherzen
1 Bund Radieschen
1 klein. Weiße Zwiebel
40 Gramm Zucker
100 Gramm Walnusshälften
Öl, für das Riech
2 Essl. Kresse
250 Gramm Appenzeller Käse, (entrindet und in sehr
-- dünnen Scheiben)
============================== QUELLE ==============================
Alfons Schuhbeck - ISBN 3-89883-031-4
Noch mehr Hausmannskost für Feinschmecker
-- Erfasst *RK* 14.04.2003 von
-- Ilka Spiess
Für das Dressing Eigelb, Senf, Essig oder Zitronensaft, je 1 Prise
Salz und Gayennepfeffer mit dem Stabmixer glatt rühren. Langsam
nacheinander beide Ölsorten, Brühe und Sahne untermixen. Mit Salz
und Gayennepfeffer abschmecken. Die Knoblauchzehe und den
Rosmarinzweig hineingeben, 10 Minuten ziehen lassen und wieder
entfernen.
Für den Salat die Eier in kochendem Salzwasser hart kochen,
abschrecken, auskühlen lassen und schälen. Salatherzen in einzelne
Blätter teilen, waschen, gut trockenschleudern und in mundgerechte
Stücke zupfen. Badieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben
schneiden. Zwiebel schälen und in ganz dünne Scheiben scheiden.
Den Zucker in einen kleinen Topf geben, so viel Wasser dazugeben,
dass der Zucker gerade bedeckt ist. Bei milder Hitze den Zucker
bernsteinfarben karamellisieren lassen. Die Walnusshälften dazugeben,
gut mit dem Karamell mischen und auf einem leicht eingeölten
Backblech ausbreiten. Die karamellisierten Walnüsse abkühlen lassen,
auseinander brechen und in grobe Stücke hacken. Die Kresse, falls
nötig, waschen.
Die hart gekochten Eier in Scheiben schneiden. Salatblätter,
Käsescheiben, Badieschen, Eier und Zwiebeln auf einer Platte
anrichten. Mit reichlich Dressing beträufeln und zum Schluss mit
Walnüssen und Kresse bestreuen.
Gut in den Salat passen zusätzlich noch rohe Champignonscheiben oder
Apfelspalten. Anstatt Appenzeller eignet sich auch würziger Bergkäse
für den Salat.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.5
Titel: APRIKOSENROSEN
Kategorien: Konfiserie, Praline, Weihnachten
Menge: 10 Stück
5 Dörrpflaumen
15 Getrocknete Aprikosen
3 Belegkirschen
100 Gramm Marzipanrohmasse
20 ml Aprikosengeist
40 Gramm Weiße Kuchenglasur
1 Essl. Pistazien; fein gehackt
============================== QUELLE ==============================
Alfons Schuhbeck - Weihnachtliches Backen
ISBN 3-932023-60-9
-- Erfasst *RK* 12.12.2000 von
-- Ilka Spiess
1. Dörrpflaumen und Aprikosen quer halbieren, die Belegkirschen
vierteln.
2. Das Marzipan mit den Fingern in kleine Stücke teilen und mit den
Knethaken des Handrührgeräts in einer Schüssel mit Aprikosengeist
glatt rühren.
3. Die Pflaumen mit der Schnittseite nach oben auf Teller legen und
mit der Marzipanmasse füllen. Je 3 Aprikosenhälften fächerförmig
aufeinander legen, am überlappenden Ende zusammendrehen und in das
Marzipan stecken. In die Mitte jeweils 1 Stück Belegkirsche setzen.
4. Die Kuchenglasur in einer Schüssel im Wasserbad auflösen. Die
Aprikosenrose mit der Pflaume in die Schokolade tauchen, etwas
abtropfen lassen, in den gehackten Pistazien wälzen und auf einen
mit Backpapier belegten Teller setzen.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.5
Titel: APRIKOSENSONNE
Kategorien: Konfiserie, Praline, Weihnachten
Menge: 10 Stück
10 Getrocknete Aprikosen
70 Gramm Marzipanrohmasse
10 ml Aprikosengeist
30 Gramm Kürbiskerne
10 Haselnüsse
1 Essl. Puderzucker
1 Essl. Flüssige dunkle Kuvertüre
1 Tropfen Honig
============================== QUELLE ==============================
Alfons Schuhbeck - Weihnachtliches Backen
ISBN 3-932023-60-9
-- Erfasst *RK* 12.12.2000 von
-- Ilka Spiess
1. Die Aprikosen quer halbieren. Das Marzipan mit den Fingern in
kleine Stücke teilen und mit den Knethaken des Handrührgeräts in
einer Schüssel mit dem Aprikosengeist glatt rühren.
2. Die Kürbiskerne mit den Haselnüssen in einer Pfanne ohne Fett
hell rösten, dabei den Puderzucker hineinstäuben und leicht
karamellisieren lassen.
3. Je 2 Aprikosenhälften mit etwas Marzipanmasse zusammensetzen. Die
Kürbiskerne als Blütenblätter an der seitlichen Öffnung
sonnenblumenförmig in das Marzipan stecken.
4. Die Kuvertüre mit Honig verrühren und je 1 Tupfen in die Mitte
der Aprikosen geben. Je 1 Haselnuss darauf setzen.
Tipp:
Sie können die Marzipanmasse statt mit Alkohol mit der gleichen
Menge Orangensaft glatt rühren.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.5
Titel: ARTISCHOCKEN MIT DREIERLEI DIPS
Kategorien: Gemüse, Vegetarisch
Menge: 4 Portionen
1 Zitrone
4 groß. Artischocken
Salz
============== FÜR DIE TOMATEN-SCHALOTTEN-VINAIGRETTE ==============
3 Tomaten
3 Schalotten
2 Essl. Balsamico-Essig
4 Essl. Gemüsebrühe
3 Essl. Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 Essl. Kleine Kapern
1 Essl. Gehackte Petersilie
======================== FÜR DEN AVOCADODIP ========================
1 klein. Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 groß. Vollreife Avocado
180 Gramm Streichfähiger Ziegen- oder Schafsfrischkäse
2 Essl. Creme fraiche
1/2 Zitrone; den Saft
Salz
Cayennepfeffer
======================= FÜR DEN THUNFISCHDIP =======================
200 Gramm Eingelegter Thunfisch
2 Eingelegte Sardellen filets
50 ml Gemüsebrühe
1 Zitrone; den Saft
1 Essl. Kapern
150 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
============================== QUELLE ==============================
Alfons Schuhbeck
Mediterrane Inselküche 'Korsika'
ISBN 3-932023-35-8
-- Erfasst *RK* 23.09.2003 von
-- Ilka Spiess
1. Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Von den Artischocken den
Stiel und die Blattspitzen abschneiden. Die Schnittflächen mit
Zitronenscheiben belegen und mit Küchengarn festbinden. In leicht
gesalzenem Wasser in etwa 30 bis 35 Minuten gar kochen.
2. Für die Vinaigrette Tomaten waschen, quer halbieren, entkernen
und in kleine Würfel schneiden. Schalotten schälen und in kleine
Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in Salzwasser blanchieren und
auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Essig, Gemüsebrühe und Olivenöl
verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten- und
Schalottenwürfel mit den Kapern und der Petersilie unter die
Vinaigrette rühren.
3. Für den Avocadodip Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine
Würfel schneiden. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und
schälen. Avocadofleisch mit Frischkäse, Creme frafche und
Zitronensaft fein pürieren. Zwiebel und Knoblauch untermischen und
mit Salz und Cayennepfeffer scharf abschmecken.
4. Für den Thunfischdip den Thunfisch und die Sardellen in einem
Sieb abtropfen lassen. Mit Brühe, Zitronensaft und Kapern im Mixer
zu einer glatten Creme pürieren, dabei langsam das Olivenöl
dazugießen. Den Thunfischdip mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Die Artischocken aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und warm
mit Avocado- und Thunfischdip und der Tomaten-Schalotten-Vinaigrette
servieren.
Alfons Schuhbeck: Zupfen Sie einfach die Blätter der Artischocken ab.
Tauchen Sie den fleischigen, unteren Teil in die Dips und streifen
Sie diesen an den Zähnen ab. Sind keine Blätter mehr vorhanden, das
Heu entfernen, den Boden in mundgerechte Stücke schneiden und
ebenfalls mit den Dips genießen.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.5
Titel: ARTISCHOCKENSALAT MIT GARNELEN UND THUNFISCHSCHEIBEN
Kategorien: Mehlspeise, Fleisch, Gemüse
Menge: 4 Portionen
==================== THUNFISCH UND DIE GARNELEN ====================
150 Gramm Thunfischsteak (Sushi-Qualität; küchenfertig)
12 Riesengarnelen
11 Gemüsebrühe
1 Thymianzweig
1 Streifen Unbehandelte
Zitronenschale
1 Knoblauchzehe
=========================== FÜR DEN SALAT ===========================
150 Gramm Weiße Riesenbohnen (aus der Dose)
1 klein. Weiße Zwiebel
1 Stange Staudensellerie
50 Gramm Schwarze und grüne Oliven
4 Artischocken
1-2 Essl. Olivenöl
========================= FÜR DIE MARINADE =========================
Einige Tropfen Limettensaft
Etwas Abgeriebene unbehandelte Limettenschale
4 Essl. Olivenöl
Salz
Cayennepfeffer
========================= ZUM FERTIGSTELLEN =========================
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1-2 Teel. Eingelegte Kapern
============================== QUELLE ==============================
Alfons Schuhbeck - ISBN 3-89883-096-9
Meine italienische Hausmannskost für
Feinschmecker
-- Erfasst *RK* 20.11.2004 von
-- Ilka Spiess
Den Thunfisch in möglichst dünne Scheiben schneiden. Falls die
Scheiben nicht dünn genug sind, zwischen zwei Lagen geölter
Frischhaltefolie noch etwas flach klopfen. Auf Tellern anrichten und
abgedeckt kühl stellen.
Die Garnelen bis auf das Schwanzstück schälen, am Rücken entlang
einschneiden und den Darm entfernen. Die Garnelen waschen und
trockentupfen. In einem Topf die Brühe mit dem Thymian, der
Zitronenschale und dem ungeschälten Knoblauch aufkochen und vom Herd
nehmen. Die Garnelen in den Sud legen und darin 2 bis 3 Minuten
ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und beiseite
stellen.
Für den Salat die Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt waschen und
abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
Den Staudensellerie putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Die
Oliven halbieren und den Stein entfernen.
Von den Artischocken die holzigen äußeren Blätter abschneiden und
den Stiel schälen. Die Artischocken vierteln und das Heu entfernen.
In einer großen Pfanne im Olivenöl bei milder Hitze von allen Seiten
goldbraun anbraten, mit dem Garnelensud ablöschen und knapp unter
dem Siedepunkt 5 Minuten ziehen lassen. Zwiebelwürfel und
Selleriescheiben hinzufügen und weitere 2 Minuten ziehen lassen. Das
Gemüse in ein Sieb abgießen, dabei den Fond auffangen.
Für die Marinade von dem aufgefangenen Fond 1/4 Ltr. abmessen. Mit
Limettensaft, Limettenschale, Olivenöl, Salz und Cayennepfeffer
verrühren.
Zum Fertigstellen Garnelen und Artischocken mit dem Gemüse, den
Oliven und der Marinade mischen, den Knoblauch und den Thymian
wieder entfernen. Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf
den Thunfischscheiben anrichten und mit den Kapern bestreuen.
Tipp:
Damit sich die Artischockenviertel nicht unschön verfärben, sollten
Sie die einzelnen Artischocken sofort nach dem Putzen in
Zitronenwasser legen.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.5
Titel: AUBERGINENPÜREE
Kategorien: Beilage, Dip, Gemüse
Menge: 1 Rezept
2 Auberginen
8 Essl. Olivenöl
2 Knoblauchlehen
1 klein. Chilischote
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Frisch gemahlener Kreuzkümmel
============================== QUELLE ==============================
Alfons Schuhbeck - Kulinarische Städtereise
Barcelona - ISBN 3-932023-56-0
-- Erfasst *RK* 07.01.2004 von
-- Ilka Spiess
1. Die Auberginen waschen, die Enden entfernen und das Fruchtfleisch
in Würfel schneiden.
2. In einer Pfanne 4 EL Olivenöl mit den ungeschälten Knoblauchzehen
und der Chilischote erhitzen. Die Auberginenwürfel darin bei milder
Hitze in etwa 15 Minuten anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel
würzen.
3. Die Knoblauchzehen aus der Schale drücken und die Chilischote
entfernen. Auberginen mit Knoblauch und dem übrigen Olivenöl in
einem Mixer zu Püree verarbeiten. Dazu passt frisches Weißbrot.
Mein Tipp für dieses Rezept:
In Barcelona werden die Auberginen in dicke Scheiben geschnitten und
auf Holzkohle gegrillt. Das so zubereitete Püree erhält durch das
rauchige Aroma eine besonders interessante und schmackhafte Note.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.5
Titel: AUFGESCHMOLZENE BROTSUPPN
Kategorien: Suppe, Brot
Menge: 4 Portionen
=========================== FÜR DIE SUPPE ===========================
500 Gramm Zwiebeln
30 Gramm Butter
1 Essl. Öl
50 ml Weißer Portwein
100 ml Weißwein
1 Ltr. Klare Rindersuppe
3 Lorbeerblätter
1 Streifen Unbehandelte Zitronenschale
1 Scheibe Knoblauch
1 Prise Getrockneter Majoran
Salz
Cayennepfeffer
========================== FÜR DIE EINLAGE ==========================
4 Sehr dünne, große Bauernbrotscheiben, vom Vortag
40 Gramm Butter
Salz
2 Essl. Glatte Petersilie, grob gehackt
============================== QUELLE ==============================
Alfons Schuhbeck - ISBN 3-89883-031-4
Noch mehr Hausmannskost für Feinschmecker
-- Erfasst *RK* 28.01.2003 von
-- Ilka Spiess
Für die Suppe die Zwiebeln schälen, halbieren und in möglichst dünne
Scheiben schneiden. Zwiebelscheiben in einem breiten, hohen Topf bei
mittlerer Hitze mit der Butter und dem Öl langsam bräunen, mit
Portwein und Weißwein ablöschen, reduzieren lassen und mit
Rindersuppe aufgießen.
Lorbeerblätter, Zitronenschale und Knoblauch hineingeben und die
Suppe bei milder Hitze 6 bis 8 Minuten knapp unter dem Siedepunkt
ziehen lassen. Die Gewürze wieder entfernen. Mit Majoran, Salz und
Gayennepfeffer herzhaft abschmecken.
Für die Einlage das Bauernbrot in 4 bis 5 cm große Vierecke
schneiden. In einer Pfanne bei milder Hitze in der Butter von beiden
Seiten kross braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht
salzen.
Die Suppe mit Petersilie bestreuen und mit den Bauernbrotscheiben
servieren. Nach Belieben kann man das Bauernbrot zuerst in den
Suppenteller legen und dann mit der heißen Suppe begießen oder die
Brotscheiben erst ganz zum Schluss auf die Suppe legen, damit sie
schön kross bleiben.
Die Suppe schmeckt am besten, wenn man sie mit einer kräftigen,
klaren, selbst gemachten Rindersuppe herstellt. Ersatzweise kann
auch Gemüse- oder Geflügelbrühe verwendet werden.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.5
Titel: AUSGELÖSTE KALBSHAXEN MIT OLIVEN UND SALBEI
Kategorien: Fleisch, Kalb
Menge: 4 Portionen
========================= FÜR DIE KALBSHAXE =========================
1 Kalbshaxe (2,5-3 kg)
1 Möhre
2 Zwiebeln
120 Gramm Knollensellerie
3 Reife Tomaten
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 Essl. Olivenöl
1 Essl. Tomatenmark
350 ml Weißwein
500 ml Geflügelbrühe
1 Ungeschälte Knoblauchzehe
1 Streifen Unbehandelte Zitronenschale
1 klein. Lorbeerblatt
1 klein. Getrocknete Chilischote
Frische Salbeiblätter
50 Gramm Entsteinte grüne und schwarze Oliven
70 Gramm Eingelegte getrocknete Tomaten
30 Gramm Kalte Butter
=========================== ZUM ANRICHTEN ===========================
5 Scheiben Gut durchwachsener Speck
1 Essl. Öl
============================== QUELLE ==============================
Alfons Schuhbeck - ISBN 3-89883-006-3
Hausmannskost für Feinschmecker
-- Erfasst *RK* 29.01.2003 von
-- Ilka Spiess
Die Kalbshaxe auslösen und in die einzelnen Muskelpartien zerteilen.
Die Möhre, die Zwiebeln und den Sellerie schälen und in kleine
Würfel schneiden. Die Tomaten waschen, die Stielansätze entfernen
und die Tomaten klein schneiden.
Den Ofen auf 140°C vorheizen. Die Kalbshaxenstücke mit Salz und
Pfeffer würzen und in einem Bräter im Olivenöl rundherum anbraten.
Das Tomatenmark hineinrühren, mit einem Drittel des Weißweins
ablöschen und sirupartig reduzieren lassen. Den Vorgang zweimal
wiederholen. Die Gemüsestücke hinzufügen und die Brühe dazugießen.
Das Fleisch im vorgeheizten Ofen in etwa 1 1/2 Stunden weich
schmoren lassen.
15 Minuten vor Garzeitende die Knoblauchzehe, die Zitronenschale,
das Lorbeerblatt, die Chilischote und die Salbeiblätter dazugeben.
Die Oliven halbieren und die getrockneten Tomaten in Streifen
schneiden.
Das Kalbfleisch aus der Schmorsauce nehmen und beiseite stellen, die
Sauce durch ein Sieb passieren. Die Butter hineinrühren und die
Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch mit den
getrockneten Tomaten und den Oliven wieder in die Sauce geben.
Den Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne im Öl kross
braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Fleisch mit der Sauce
auf vorgewärmte Teller verteilen und mit dem Speck garnieren.
Um ein sehr zartes Fleisch zu erhalten, müssen die Kalbfleischstücke
ganz sanft bei milder Hitze geschmort werden.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.5
Titel: AVOCADO - GARNELEN- SALAT
Kategorien: Mehlspeise, Salat, Fleisch, Garnele
Menge: 4 Portionen
========================= FÜR DAS DRESSING =========================
1 Knoblauchzehe
60 Gramm Roquefort
2 Essl. Rotweinessig
2 Essl. Sherry
100 ml Gemüsebrühe
50 Gramm Sahne
3 Essl. Olivenöl
Salz
1 Prise Cayennepfeffer
1 Essl. Schnittlauchröllchen
=========================== FÜR DEN SALAT ===========================
3/4 Kopf Romana- oder Eisbergsalat
300 Gramm Junge Spinatblätter
1 groß. Reife Avocado
Einige Tropfen Zitronensaft
150 Gramm Cocktailtomaten
8 Riesengarnelen
Salz und Pfeffer
2 Essl. Öl
2 Essl. Gehobelter Parmesan
============================== QUELLE ==============================
Alfons Schuhbeck - ISBN 3-89883-031-4
Noch mehr Hausmannskost für Feinschmecker
-- Erfasst *RK* 28.01.2003 von
-- Ilka Spiess
Für das Dressing den Knoblauch in Scheiben schneiden und mit
Roquefort, Essig, Sherry, Gemüsebrühe und Sahne mit dem Stabmixer
cremig aufschlagen. Das Olivenöl langsam untermischen und mit Salz
und Cayennepfeffer würzen. Zum Schluss die Schnittlauchröllchen
dazugeben.
Für den Salat Romana- oder Eisbergsalat und die Spinatblätter putzen,
gründlich waschen, trockenschleudern und die Salatblätter in
mundgerechte Stücke zupfen. Die Avocado vierteln, entkernen, schälen
und in 1 cm breite Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln.
Die Tomaten waschen und halbieren.
Die Garnelen schälen, den Darm entfernen und der Länge nach
halbieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne im 01 bei
mittlerer Hitze von beiden Seiten insgesamt 2, bis 3 Minuten braten.
Salat- und Spinatblätter unmittelbar vor dem Servieren mit Avocado,
Tomaten, Parmesan und reichlich Dressing mischen. Auf Tellern
verteilen und mit den Garnelen garnieren.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.5
Titel: AVOCADOSALAT MIT CREMIGEM LIMETTENDRESSING
Kategorien: Salat, Gemüse
Menge: 4 Portionen
========================= FÜR DAS DRESSING =========================
1/2 Limette, die Schale
100 Gramm Doppelrahmfrischkäse
1 Limette; den Saft
4 Essl. Olivenöl
6 Essl. Gemüsebrühe
Salz
1/2 Teel. Feiner brauner Zucker
1 Prise Cayennepfeffer
====================== FÜR GEMÜSE UND FRÜCHTE ======================
2 Reife Avocados
1/2 Salatgurke
1 Bund Lauchzwiebeln
1/2 Mango
============================== QUELLE ==============================
Alfons Schuhbeck - ISBN 3-89883-031-4
Noch mehr Hausmannskost für Feinschmecker
-- Erfasst *RK* 21.02.2003 von
-- Ilka Spiess
Für das Dressing Limettenschale fein hacken. Mit Frischkäse,
Limettensaft, Öl und Brühe mischen, mit Salz, Zucker und Cayenne
würzen.
Für Gemüse und Früchte Avocados schälen, halbieren, Kern entfernen
und Avocados quer in Scheiben schneiden. Gurke schälen, längs
halbieren und schräg in Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln putzen,
waschen, das Grün entfernen, etwas zum Garnieren in Ringe schneiden,
das Helle schräg in 1 bis 3 cm breite Stücke schneiden. Mango
schälen, Fruchtfleisch vom Kern, dann quer in Scheiben schneiden.
Die Avocado- und Mangoscheiben abwechselnd fächerartig auf Tellern
verteilen, helle Lauchzwiebeln und Gurken darüber streuen und das
Dressing darüber träufeln. Mit grünen Lauchzwiebelringen bestreuen.
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Gruss,
o
Ilka